COVID-19: La restauration commerciale peut-elle aller de l’avant ?

C'est bien tenté mais cela ne va pas être simple, pour preuve cet article, « COVID-19: L'industrie de la restauration commerciale peut-elle aller de l’avant ? », source article de Roy Costa, paru le 24 mai 2020 dans Food Safety News.

L'industrie de la restauration aux Etats-Unis est remarquable pour de nombreuses raisons, le travail acharné, de longues heures de travail, la concurrence féroce et le grand nombre d'opérations. Prendre un restaurant a de nombreux défis; environ 60% des nouveaux restaurants échouent au cours de la première année. Et près de 80% ferment avant leur cinquième anniversaire. C'est malheureusement le résultat des difficultés de management des employés, de la maîtrise des coûts alimentaires et des faibles marges bénéficiaires, et il apparaît que vous devez être tout simplement chanceux ou bien avoir des aliments incroyables, un modèle commercial très solide, une excellente gestion et un marketing efficace.

Considérez également que la restauration commerciale est une entreprise à haut risque, et ceux qui ont des problèmes avec des maladies d'origine alimentaire, des problèmes d'hygiène ou la blessure d'un client, encourent une responsabilité, ainsi que la perte de réputation et la confiance des clients.

Avec ces problèmes en toile de fond, le COVID-19 pourrait bien être le dernier problème pour de nombreuses opérations, ce qui est tragique, étant donné que tant d’employés dépendent de cette industrie pour leur subsistance, et que les consommateurs ne peuvent plus profiter de la commodité et d’une grande variété de choix auxquels ils s’attendent.

La FDA a récemment publié « Best Practices for Re-Opening Retail Food Establishments During the COVID-19 Pandemic » (ou Les meilleures pratiques pour la réouverture des établissements de vente au détail d'aliments pendant la pandémie de COVID-19). C'est utile, et l'industrie s'attendait à recevoir de telles lignes directrices. Il incombe désormais aux services de santé locaux et nationaux de promulguer ces lignes directrices dans la réglementation et de commencer à les appliquer.

Le Food Code de la FDA, adopté par la plupart des services de santé, contient déjà de nombreuses dispositions pour la maîtrise des maladies transmissibles, et les dispositions pour l'exclusion ou la restriction d’employés malades, le nettoyage-désinfection et l'hygiène personnelle devraient être des concepts familiers.

Le défi sera de traduire ce qui est connu pour être efficace contre les micro-organismes d'origine alimentaire dans «l'arrière-boutique» en mesures préventives COVID-19 sur le «devant de la boutique». Les clients et leurs habitudes ne peuvent pas être contrôlés par l'opérateur de la même manière que les pratiques des employés, donc un changement de paradigme doit avoir lieu.

Je ne pense pas que quiconque ait pour le moment une réponse parfaite à la transmission aérienne du COVID-19 dans un restaurant, et il est donc probable que nous allons voir des épidémies localisées avec des restaurants comme réponse à une exposition courante. Cela entraînera une exposition de l'entreprise à la responsabilité juridique.

Une législation fédérale est actuellement proposée pour faire face au risque commercial potentiel qui entraînera des poursuites et du COVID-19; mais en même temps, la FDA nous informe des meilleures pratiques pour rouvrir un restaurant. Il est très probable que les services de santé locaux seront bientôt chargés de la réglementation, de l'inspection et de l'investigation des cas groupés de COVID-19 liés aux restaurants. On peut s'attendre à ce que le public dépose des plaintes, surtout s'il a constaté une rupture des protocoles; si une épidémie se produit, les résultats pourraient être dévastateurs pour une marque entière.

Compte tenu des risques pour la santé publique et les entreprises, les restaurateurs et les bars doivent faire preuve de diligence raisonnable et mettre en œuvre des orientations dont nous disposons actuellement. La liste de contrôle suivante est adaptée des recommandations de la FDA sur les meilleures pratiques, avec quelques recommandations supplémentaires:

1. Informer les employés que s'ils ont été testés positifs pour le COVID-19, ou s'ils ont été en contact avec un cas positif connu, ils doivent divulguer ces informations immédiatement à la direction.
2. Exclure tout employé présentant des symptômes de maladie transmissible au travail.
3. Rappeler aux employés de ne pas venir travailler lorsqu'ils sont malades pour une raison quelconque, mais en particulier s'ils ont de la toux, un essoufflement et/ou de la fièvre, et signaler ces symptômes aux membres de la famille et aux contacts étroits.
4. Tenir un journal des cas de maladie et surveiller la remontée des employés qui appellent en cas de maladie. Contacter le service de santé si vous soupçonnez une éclosion.
5. Fournir une règle écrite décrivant les procédures de retour au travail conformément aux directives de la FDA.
6. Afficher la déclaration suivante à l'entrée des invités: «N'ENTREZ PAS si vous êtes connu pour être positif pour le COVID-19 ou si vous avez une toux, un essoufflement ou de la fièvre.»
7. Maintenir une distance d’environ 2 mètres entre les invités dans les zones de sièges, les zones d'attente, les zones de contrôle ou entre les invités sur les lignes en attente à l'entrée.
8. Placer des postes de désinfection des mains aux entrées pour les clients et dans les toilettes, surveiller le comportement des client et assurez-vous que les désinfectants soient utilisés.
9. Supprimer tous les éléments courants des tables, y compris les condiments et les menus.
10. Arrêter les buffets de salade et les buffets en libre-service.
11. Maintenir l'équipement de lavage des articles, les températures de lavage et les concentrations de désinfectant appropriées.
12. Tous les employés en contact avec les clients doivent porter un masque ou un autre revêtement facial.
13. Les plongeurs et les autres personnes qui manipulent ou nettoient des ustensiles ou des tables usagés doivent porter des gants hygiéniques. Les gants doivent être changés fréquemment, mais surtout entre la manipulation d'articles souillés et le service des aliments.
14. Effectuer des contrôles de température quotidiens des employés au début de chaque période de repas. Tout employé ayant une température élevée doit être exclu.
15. Observer les clients en cas de toux ou d'éternuements excessifs, il peut être nécessaire de demander à ces clients de quitter les lieux.
16. Maintenir un niveau élevé de nettoyage-désinfection des toilettes, toutes les heures ainsi que les boutons d’éclairage et des points de contact courants (poignées de porte par exemple).
17. Assurez-vous que les lavabos des toilettes aient du savon, de l'eau mitigée, des essuie-mains en papier ou une autre méthode approuvée de séchage des mains.
18. Utiliser du désinfectant approuvé pour les surfaces en suivant les instructions sur l'étiquette, et nettoyer et désinfecter les tables, les chaises des clients entre chaque client.
19. Nettoyer et désinfecter tous les soirs les sols de la zone réservée aux clients.

Nous devons reconnaître que, surtout au début, la mise en œuvre de toutes les mesures de prévention du COVID-19 peut être difficile, voire impossible pour certains établissements; cependant, les chances de survie sont meilleures pour ceux qui sont capables de restaurer la confiance du public dans des repas dans leur établissement. Le public s'attend à voir un engagement évident des restaurants envers leur santé et leur sécurité, et les meilleurs de l'industrie prendront la relève.