Le rôle des audits inopinés dans le renforcement de la culture de la sécurité des aliments

« Le rôle des audits inopinés dans le renforcement de la culture de la sécurité des aliments », source articlede Wasi Asghar paru dans Food Safety Magazine.

À savoir

• Les audits inopinés permettent d'obtenir une image plus réaliste des pratiques courantes en matière de sécurité des aliments, car ils limitent les possibilités pour les établissements de se préparer spécifiquement à l'arrivée d'un auditeur.
• Les audits internes inopinés peuvent aider à identifier les écarts entre les procédures documentées et les pratiques réelles, écarts qui peuvent être moins apparents lors des audits planifiés.
• Être prêt pour un audit ne suffit pas à démontrer une culture positive de la sécurité des aliments ; les employés doivent comprendre et appliquer systématiquement les exigences en matière de sécurité des aliments, qu'ils soient ou non sous surveillance.

La culture de la sécurité des aliments est un sujet largement débattu au sein de la communauté de la sécurité des aliments. Il est important de comprendre que chaque organisation possède une culture, quelle qu'elle soit. Cette culture peut être pleinement favorable à la sécurité des aliments, uniquement lors des audits ou des inspections, ou encore inexistante. L'objectif ultime des entreprises alimentaires et des autres acteurs de la sécurité des aliments est d'établir une culture de la sécurité des aliments solide. Fort de plus de 28 ans d'expérience en gestion de la sécurité des aliments, je suis convaincu que lorsqu'un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) basé sur une norme internationale reconnue est mis en œuvre efficacement par une équipe HACCP dynamique et avec le soutien de la direction, il contribue à instaurer une culture positive de la sécurité des aliments. Il est essentiel d'intégrer les normes et programmes de sécurité des aliments, scientifiquement élaborés et documentés, dans les opérations de production et de les traduire en pratiques concrètes. Si une culture positive de la sécurité des aliments n'est pas perceptible malgré la mise en œuvre de normes internationales reconnues, cela peut indiquer que le système n'est pas pleinement intégré aux opérations courantes. Il se peut qu'il reste théoriquement théorique plutôt que d'être appliqué concrètement sur le terrain.

Même les entreprises obtenant d'excellents résultats aux audits et certifications peuvent présenter une faible culture de la sécurité des aliments. Les audits n'ayant lieu que quelques fois par an, l'établissement peut se préparer en veillant à une propreté irréprochable le jour de l'audit et à la mise à jour de tous les documents. La question la plus importante est de savoir comment le SMSA est mis en œuvre efficacement au quotidien, en dehors des périodes d'audit. La culture de la sécurité des aliments est intégrée aux programmes de certification reconnus par la GFSI (Global Food Safety Initiative), notamment FSSC 22000, BRCGS, IFS et SQF, et est abordée dans les Principes généraux de l'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius. Elle constitue également une obligation réglementaire pour les exploitants du secteur alimentaire dans l'UE, en vertu du règlement (UE) 2021/382 de la Commission. Aux États-Unis, la FDA (Food and Drug Administration) a identifié la culture de la sécurité des aliments comme un élément central de son initiative ‘Nouvelle ère pour une sécurité des aliments plus intelligente’ et a souligné l'importance d'influencer les croyances, les attitudes et les comportements afin de renforcer la sécurité des aliments.

Cependant, une question importante demeure : comment déterminer si une culture positive de la sécurité des aliments existe réellement au sein d'une entreprise ? Autrement dit, comment mesurer cette culture ? Les auditeurs visitent généralement un établissement pendant une période limitée et fondent leur évaluation sur des observations et des prélèvements effectués durant cette période. Comment peuvent-ils s'assurer que les comportements observés reflètent les pratiques quotidiennes ? La culture de la sécurité des aliments englobe des valeurs, des croyances, des attitudes et des comportements, ce qui rend certaines de ses dimensions difficiles à évaluer objectivement.

Parmi les différents facteurs qui peuvent contribuer à instaurer une culture positive de la sécurité des aliments, l'audit inopiné est un outil important. Cette approche est déjà intégrée à de nombreux programmes de certification privés en matière de sécurité des aliments et utilisée par les autorités réglementaires. Les audits inopinés permettent d'obtenir une image plus réaliste des opérations quotidiennes, car les établissements ont moins de possibilités de se préparer spécifiquement à l'arrivée d'un auditeur.

D'après mon expérience pratique, voici comment les audits inopinés, qu'ils soient menés en externe ou en interne, peuvent contribuer à renforcer une culture positive de la sécurité des aliments :

Supervision constante de l'équipe HACCP

L'équipe HACCP doit rester prête en permanence, sachant qu'un auditeur peut se présenter dans l'établissement sans préavis. Cela l'incite à s'assurer que les systèmes liés au nettoyage-désinfection, à l'hygiène, à la surveillance et aux autres activités de sécurité des aliments fonctionnent efficacement au quotidien, et pas seulement en préparation d'un audit.

Mise à jour des enregistrements. L'équipe opérationnelle prend l'habitude de tenir les registres à jour, car il n'est pas possible de les compléter ou de les mettre à jour juste avant un audit. Les registres doivent être complétés au fur et à mesure des activités. Les registres tenus en temps réel sont plus susceptibles de refléter fidèlement les observations et les activités réelles.

Adéquation entre les enregistrements et les actions. La documentation doit refléter fidèlement ce qui se passe sur le terrain. Les audits inopinés permettent de mettre en évidence des écarts entre les procédures documentées (ou les enregistrements) et les pratiques réelles, offrant ainsi l'opportunité de renforcer la mise en œuvre du système de management de la sécurité des aliments.

Implication de la direction. La direction de l'entreprise doit rester impliquée et réactive ; en effet, lors d'un audit inopiné, les dirigeants peuvent être interrogés sur leur engagement envers les normes de sécurité des aliments et sur la manière dont ils veillent à leur application. L'incertitude quant à la date de l'audit incite la direction à maintenir une surveillance constante du SMSA, en privilégiant des mesures proactives et des actions correctives rapides. Toutefois, cet engagement de la direction doit avant tout découler d'une réelle volonté de garantir la sécurité des aliments, plutôt que d'une simple préparation en vue de la visite d'un auditeur.

Maintien constant de la propreté et de l'hygiène dans les installations. Les audits incluent généralement une visite des locaux, permettant d'observer la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène. La perspective d'un audit inopiné oblige l'établissement à maintenir, au quotidien, un niveau adéquat de propreté et d'hygiène, plutôt que de préparer les lieux uniquement en prévision d'un audit programmé.

Audits internes inopinés. Bien que de nombreuses organisations s'appuient principalement sur des audits de certification externes, les entreprises peuvent également recourir à des audits internes inopinés en tant qu'outil de management. Les équipes d'audit interne peuvent inspecter les zones de production, les entrepôts, les unités de transformation ou les installations annexes sans préavis. Ces audits offrent une vision plus fidèle des pratiques opérationnelles quotidiennes, des conditions d'hygiène, de la tenue des enregistrements et du comportement des employés. Ils permettent également de déceler des lacunes qui pourraient passer inaperçues lors d'audits internes programmés, pour lesquels les services concernés se sont préparés à l'avance. À terme, les audits internes inopinés renforcent l'idée que les exigences en matière de sécurité des aliments s'appliquent au quotidien, et non uniquement lors des audits officiels.

Réunions de revue de direction menées en temps opportun. Les audits inopinés soulignent également l'importance de réaliser des revues de direction dans les délais impartis. Les auditeurs peuvent examiner les résultats des audits internes, les actions correctives, les tendances en matière de performance, les réclamations, les non-conformités et les initiatives d'amélioration. Les réunions de revue de direction permettent à la haute direction d'évaluer l'efficacité du SMSA, d'analyser les indicateurs de performance et de prendre, en temps opportun, des décisions visant à améliorer le système. Une revue de direction régulière garantit que les dirigeants restent activement impliqués dans la sécurité des aliments, plutôt que de ne la considérer comme une priorité qu'à l'approche ou au cours des audits programmés.

Évolution des mentalités et des comportements. La possibilité d’un audit inopiné permet de renforcer l’idée que le respect des pratiques de sécurité des aliments est exigé au quotidien, et non uniquement lors des journées d’audit. Les employés, les superviseurs et les responsables peuvent ainsi faire preuve d’une plus grande constance dans leurs pratiques d’hygiène, la tenue de la documentation, le respect des procédures opérationnelles et leur responsabilité individuelle en matière de sécurité sanitaire. Toutefois, pour que ces comportements s’ancrent durablement dans la culture de l’organisation, les employés doivent comprendre le bien-fondé de ces pratiques, plutôt que de s’y conformer uniquement par crainte de l’arrivée éventuelle d’un auditeur.

Évolution culturelle. Lorsque ces pratiques sont maintenues dans la durée, la sécurité des aliments peut s’intégrer aux valeurs et aux routines quotidiennes de l’organisation, cessant ainsi d’être perçue comme une simple obligation réglementaire ou une exigence de certification. Les employés adoptent les bonnes pratiques parce qu’ils en comprennent l’importance, et non parce qu’ils font l’objet d’une surveillance. À ce stade, la sécurité des aliments dépasse le cadre de la simple conformité pour devenir une composante à part entière de la culture d’entreprise.

À retenir

La culture de la sécurité des aliments ne peut se construire uniquement par la documentation ou des audits de certification périodiques. Elle émerge lorsque les systèmes et les attentes en matière de sécurité des aliments sont systématiquement mis en œuvre sur le terrain, au sein des unités de production. Les audits inopinés, qu’ils soient internes ou externes, permettent aux organisations de vérifier si les procédures, les enregistrements et les comportements reflètent réellement leur engagement affiché en faveur de la sécurité des aliments dans le cadre des opérations courantes.

L’objectif ultime n’est toutefois pas simplement de maintenir les employés dans un état de préparation constant face à une éventuelle visite d’auditeur. Il s’agit d’atteindre un stade où la présence ou l’absence d’un auditeur n’a plus aucune incidence. Lorsque les employés partagent la responsabilité de la sécurité des aliments et appliquent systématiquement les bonnes pratiques parce qu’ils en saisissent l’importance, la sécurité des aliments n’est plus seulement une question de préparation aux audits : elle est devenue une composante intégrante de la culture de l’organisation.

Un cas d'école : une intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus dans une entreprise de restauration collective en Chine

Un cas d’école pourrait-on dire ce qui s’est passé dans cette entreprise de restauration collective avec « Une intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus liée à du poulet effiloché à la main dans une cantine d'entreprise à Shenzhen, Chine », source article publié dans Journal of Food Protection.

Tout y est, refroidissement non efficace et mauvaise manipulation chez un opérateur ...

Faits saillants

• Seize des 107 employés sont tombés malades après un déjeuner dans une cantine de Shenzhen, Chine.

• Le poulet effiloché à la main était le véhicule (risque relatif = 5,91, intervalle de confiance à 95 % 1,41-24,76).

• Un employé asymptomatique a déchiqueté 15 kg de poulet cuit à mains nues.

• Le refroidissement lent du récipient couvert a permis à l'entérotoxine A de s'accumuler pendant la nuit.

• Un bref réchauffage avant le service n'a pas permis d'éliminer la toxine préformée.

Résumé

Une intoxication alimentaire à staphylocoques, liée à une source unique, est survenue dans la cantine d'une entreprise de Shenzhen, en Chine, en avril 2024, touchant 16 des 107 employés exposés (taux d'attaque : 15,0 %). Une étude de cohorte rétrospective a identifié un plat de poulet effiloché à la main comme vecteur de transmission (risque relatif = 5,91 ; intervalle de confiance à 95 % : 1,41 à 24,76).

Staphylococcus aureus et son entérotoxine A ont été retrouvés dans des prélèvements effectués chez les patients et dans le poulet incriminé, tandis que trois autres plats conservés contenaient la bactérie sans toxine détectable ; S. aureus a également été isolé chez un manipulateur d'aliments asymptomatique. Environ 15 kg de poulet cuit ont été effilochés à la main et conservés une nuit dans un récipient couvert, rempli à environ 15 cm de profondeur, dans un réfrigérateur bondé, soit un intervalle d'environ 20 heures entre le moment estimé de la contamination et la consommation. Une estimation du refroidissement unidimensionnel suggère que l'intérieur d'une telle masse serait resté à une température supérieure à 20°C pendant 10 à 14 heures, conditions dans lesquelles les données publiées concernant le poulet cuit sont compatibles avec l'accumulation d'entérotoxine A jusqu'à un niveau susceptible de provoquer une intoxication. Un bref passage à la vapeur avant le service n'aurait pas permis d'éliminer la toxine déjà formée. Cette épidémie illustre deux défaillances évitables courantes dans la restauration collective : le contact direct avec des aliments cuits et prêts à consommer, et un refroidissement insuffisant des lots importants pendant leur stockage.

Conclusion

Cette épidémie semble être due à une contamination par Staphylococcus aureus, introduite par un employé asymptomatique lors du déchiquetage manuel du poulet cuit. Un refroidissement insuffisant pendant la nuit a permis à la bactérie de se multiplier et de produire de l'entérotoxine A à des niveaux cliniquement significatifs. Le bref réchauffage avant le service n'a pas permis d'éliminer la toxine préformée.

Deux mesures sont essentielles pour prévenir de tels incidents dans la restauration collective : tout contact direct avec les aliments cuits prêts à consommer doit être éliminé grâce à l'utilisation obligatoire d'ustensiles ou de gants désinfectés ; les aliments cuits doivent être refroidis rapidement et maintenus chauds ou froids, et non à température intermédiaire.

Leur mise en œuvre repose sur une vérification constante par la supervision, et non uniquement sur une procédure écrite.

Sécurité des aliments en Seine-Saint-Denis : fermeture administrative de deux entreprises récidivistes

On connaissait l’expression « jamais deux sans trois », mais dans le cas de ces deux commerces alimentaires de Seine Saint-Denis, une boulangerie et un restaurant, ce serait, bis repetita, en attendant le jamais deux sans trois …

Une boulangerie

« Cafards, saleté, produits périmés : cette boulangerie d’Aubervilliers n’a visiblement pas retenu la leçon », source actu.fr du 24 septembre 2026.

Déjà fermée administrativement en janvier 2025, cette boulangerie d’Aubervilliers (Seine-Saint-Denis) vient de nouveau d’être sanctionnée après un contrôle sanitaire accablant.

L’histoire commence sérieusement à se répéter pour la Boulangerie du Montfort, installée au 120 rue Hélène-Cochennec, à Aubervilliers (Seine-Saint-Denis). Le préfet a ordonné, lundi 22 septembre 2026, la fermeture d’urgence de l’établissement après un contrôle sanitaire réalisé quelques jours plus tôt. Et la liste des anomalies constatées est particulièrement fournie.

Lors de leur visite du 18 septembre, les services de contrôle ont relevé plusieurs « graves manquements aux règles d’hygiène et d’entretien général des lieux et des installations ». Parmi eux figure notamment la présence de cafards vivants dans les zones de production et au comptoir. La préfecture évoque même une « infestation ». 

L’arrêté préfectoral fait également état d’une absence de plan de lutte contre les nuisibles, d’un « défaut de nettoyage et de désinfection généralisé », de locaux mal entretenus et d’équipements dégradés ou présentant une corrosion importante.

Les inspecteurs ont aussi constaté des températures de conservation non conformes, jusqu’à +19,8 °C, ainsi que la présence de denrées dont la date limite de consommation était dépassée.

À cela s’ajoutent encore une absence de traçabilité, des problèmes concernant les lave-mains, des encombrements ou encore l’absence de certaines procédures de maîtrise sanitaire.

Pour l’administration, ces dysfonctionnements ne relèvent pas de simples irrégularités.

L’arrêté considère notamment que l’insuffisance de lutte contre les nuisibles peut constituer une source de transmission de contaminations par des germes pathogènes. Il souligne également que les conditions dans lesquelles sont manipulées certaines denrées peuvent favoriser leur contamination et le développement de germes.

Les services de l’État estiment finalement que la poursuite de l’activité ferait courir un « risque grave de santé publique », ce qui justifie une fermeture immédiate.

La boulangerie restera fermée jusqu’à nouvel ordre. Sa réouverture sera conditionnée à la réalisation des travaux et corrections demandés, puis à leur validation par les services de la Direction départementale de la protection des populations.

Un restaurant

Autre cas, avec ce restaurant de Seine-Saint-Denis rattrapé par de nouveaux problèmes d'hygiène car déjà fermé en urgence il y a un an, source actu.fr du 19 septembre 2026 et O.-F. du 23 septembre 2026.

Spice'n Chicken, à La Courneuve, fait l'objet d'une nouvelle fermeture administrative. L'établissement avait déjà été contraint de baisser le rideau en mai 2025. Un arrêté préfectoral ordonnant la fermeture de l’établissement vient d’être pris après un contrôle réalisé le 15 septembre 2026 par Bureau Veritas.

Il mentionne par exemple la présence de nuisibles (cafards) et l’absence de respect des bonnes pratiques d’hygiène. « Le nettoyage et la désinfection des locaux sont insuffisants » et les agents ont constaté qu’il n’y avait pas de savon au niveau du lave-mains. En outre, « la traçabilité des denrées n’est pas suffisamment précise ».

Pour toutes ces raisons, et encore la liste est « non exhaustive », la préfecture considère que « la continuation de l’exploitation » de ce restaurant « ferait courir un risque grave de santé publique ». Sa fermeture a donc été décidée immédiatement. Il ne rouvrira que lorsqu’il aura obtenu le feu vert de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).

Ce restaurant de La Courneuve avait déjà été visé par une fermeture administrative en mai 2025. Il avait fermé pour les mêmes raisons, et avait rouvert une dizaine de jours plus tard.

Brève de vacances : Quand un restaurateur informe le consommateur du risque Anisakis

Il existe une plaquette éditée par le ministère de l’agriculture, « Maîtriser le risque Anisakis dans les produits de la pêche. Les précautions à prendre par les professionnels ».

On y trouve quels sont les moyens de maîtrise ?

Deux types de mesures, simples et complémentaires, existent : 

- une première mesure permet de réduire le risque de parasitose : l’éviscération pratiquée dès la capture du poisson ou du céphalopode associée au respect de la chaîne du froid. Elle limite la migration des larves dans la chair et par conséquent la présence d’allergènes;

- un second type de mesures permet de détruire les larves d’Anisakidés, sensibles à la chaleur et au froid, à condition de respecter les traitements assainissants suivants :

• congélation à cœur à une température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 24 heures ;
• cuisson à cœur (1 minute à 60°C ou pour une cuisson au micro-ondes 1 minute à 70°C) => la chair ne doit pas être rose à l’arête ;
• fumage à chaud (température supérieure à 60°C) ;
• marinage et/ou salage suivant des procédés traditionnels.

Ce genre d’information destinée aux professionnels ne croise que très rarement la route du consommateur, et pourtant, dans ce restaurant de l’agglomération de Valence (Espagne), il est indiqué en Valencien avec le menu affiché près de la porte d’entrée, cet encadré :

Information au consommateur

Les produits de la mer servis crus, marinés ou légèrement cuits ont été préalablement congelés conformément à la réglementation sanitaire en vigueur afin de garantir leur sécurité et de prévenir tout risque d'infection par Anisakis.

Merci beaucoup pour votre confiance.

Excellente initiative de ce restaurateur qui indique par là qu’il suit les bonnes pratiques d’hygiène. Comme pour la mention des allergènes présents dans les aliments, la maîtrise du risque Anisakis doit faire partie de l'information à fournir au consommateur.

Voir les précédentes brèves de vacances :

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Suisse : Une analyse de la présence de Listeria monocytognes de 2019 à 2024

Publiée dans Journal of Consumer Protection and Food Safety, voici une analyse récente sur six ans (2019-2024) réalisée par des scientifiques suisses, « Occurrence of Listeria monocytogenes in the Swiss food supply (2015–2024) ».

Cette étude révèle de multiples épidémies nationales et des cas sporadiques de listériose liés à des événements internationaux, soulignant le besoin crucial du séquençage du génome entier dans la surveillance de routine des agents pathogènes.

Résumé

La listériose, causée par Listeria monocytogenes (Lm), est une infection alimentaire grave qui touche principalement les groupes à risque et présente un taux de mortalité élevé. La Suisse a connu plusieurs épidémies, mais il n'existe pas de vue d'ensemble nationale des aliments incriminés. Nous avons examiné les cas de listériose d'origine alimentaire en Suisse, en étudiant la présence de Lm dans les aliments et les aliments liés aux épidémies. Les données épidémiologiques, les données d'échantillonnage officiel, les données de notification et les données relatives aux épidémies ont été recueillies auprès des organismes gouvernementaux et dans la littérature scientifique. Entre 2015 et 2024, 53 cas de listériose ont été signalés en moyenne chaque année (incidence de 0,61/100 000), les incidences les plus élevées étant observées chez les adultes de plus de 65 ans et les enfants de moins d'un an. Les prélèvements officiels ont révélé la présence de Lm le plus souvent dans de la viande et des produits carnés (38 % des échantillons positifs), les plats cuisinés (22 %) et le poisson et les produits de la pêche (7,9 %). Parmi les cantons disposant de données (13 sur 26), les sérogroupes et sérotypes les plus fréquents étaient le sérogroupe IIa (sérotypes 1/2a ou 3a ; 31 %), le sérotype 1/2a (20 %), le sérogroupe IVb (sérotypes 4b, 4d, 4^e ; 19 %) et le sérotype 4b (14 %). On a dénombré 25 rappels de produits et 36 alertes publiques concernant la présence de Lm. Onze éclosions de listériose, avec un lien confirmé avec des aliments, ont été identifiées en Suisse depuis 1983. Le taux de létalité a atteint 29 %, et ces épidémies concernaient aussi bien des aliments prêts à consommer que des aliments transformés, d’origine animale et végétale. Les aliments transformés étaient probablement impliqués dans les éclosions par contamination croisée.

La législation nationale devrait être renforcée afin de mieux prendre en compte les risques de contamination croisée liés aux produits transformés. Un nouveau système national d'information génomique est prévu, qui permettra d'améliorer les enquêtes sur les épidémies et d'optimiser la prévention et le contrôle de la listériose.

Conclusion

Les éclosions de listériose en Suisse étaient souvent associées à une forte létalité et à un impact national ou international, et peuvent persister à long terme. De nombreux aliments étaient impliqués, et la contamination persistante des aliments contaminés par des toxines est préoccupante. Un programme de surveillance uniforme et systématique ainsi qu'une communication publique claire sont nécessaires pour renforcer la prévention. La contamination croisée par des aliments non prêts à consommer représente un risque, et les lois et pratiques nationales devraient être étendues pour y remédier. Une plateforme de gestion des données transparente et harmonisée est nécessaire, et le nouveau système national d'analyse génomique prévu comblera cette lacune, permettant un partage rapide des données entre les agences et améliorant les enquêtes et le contrôle des épidémies.

A noter que la plus récente éclosion, qui a duré de 2022 à 2024, a été liée à de la levure de boulangerie, un aliment non prêt à consommer. La souche responsable (ST 3141 cgMLST CT 18049) a été isolée dans divers aliments, et pas seulement dans la levure, ce qui suggère une contamination croisée. Les aliments non prêts à consommer peuvent donc présenter des risques importants, comme l'a également montré une épidémie survenue dans l'UE entre 2015 et 2018 et liée à des légumes surgelés blanchis (BIOHAZ et al., 2020).

De plus, cette épidémie devrait sensibiliser à l'importance du respect des mesures d'hygiène élémentaires pour prévenir la contamination croisée lors de la manipulation d'aliments non prêts à consommer.

NB : Merci à Joe Whitworth de Food Safety News d’avoir signalé cette information.

Un manipulateur d'aliments provoque une intoxication alimentaire bien qu'il ait suivi les règles d'hygiène. Norovirus inside !

Voici donc une investigation sur une intoxication alimentaire collective à norovirus lors d'un événement social avec un traiteur, « Investigation of a norovirus outbreak at a catered social event, Australian Capital Territory, 2024 », source Communicable Diseases Intelligence.

Contexte

Une épidémie de gastro-entérite a été signalée, touchant les participants à une réception privée dans le Territoire de la capitale australienne en 2024. Des investigations ont été menées pour déterminer l'agent infectieux, la source de la maladie et le mode de transmission, ainsi que pour déterminer les mesures de santé publique nécessaires pour prévenir d'autres cas de maladie.

Résultats

Environ 250 à 500 personnes ont participé à un événement ; 224 d’entre elles ont rempli le questionnaire et 65 cas ont été recensés (5 confirmés et 60 probables). Un employé du service alimentaire, qui avait présenté des symptômes et qui a préparé des plateaux de fruits et de charcuterie pour l’événement plus de 96 heures après la disparition de ces symptômes, a par la suite été testé positif à norovirus. Les investigations des services d’hygiène environnementale ont montré que l’établissement respectait les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et d’hygiène des mains ; l’enquête n’a identifié aucun risque persistant pour le public. Les analyses de prélèvements alimentaires n’ont révélé aucun pathogène bactérien d’origine alimentaire. Les investigations épidémiologiques ont établi un lien significatif entre la consommation de fruits frais et la maladie.

Conclusion

Les données épidémiologiques et cliniques indiquent que la transmission de norovirus s'est faite par le biais de plateaux de fruits frais et de charcuterie contaminés. Malgré le respect des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et de lavage des mains dans l'établissement, la contamination est probablement due à un employé qui avait été malade la semaine précédant l'événement et qui a préparé les aliments incriminés plus de 96 heures après la disparition de ses symptômes. Cette investigation épidémiologique montre que les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et les périodes d'exclusion réduisent le risque, sans toutefois l'éliminer complètement. Nos résultats soulignent la nécessité de poursuivre la formation sur l'hygiène des mains dans les services de préparation des aliments, en particulier après une gastro-entérite. 

Commentaire

Dans « Comment éviter les intoxications alimentaires liées aux norovirus ? », l’Anses ne parle pas de période d’attente après la fin des symptômes de gastroentérite, mais principalement du lavage des mains.

Dans la fiche de l’Anses sur Norovirus figure des recommandations aux opérateurs que l’on peut qualifier de classiques, mais qui ne fournissent pas de période d’attente après la disparition des symptômes de gastroentérite.

Le personnel de cuisine ou toute personne amenée à manipuler des aliments, surtout si ces aliments sont destinés à être consommés crus ou peu cuits, doit être sensibilisé au risque de transmission féco-orale et à la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène. Le personnel qui présenterait des symptômes de gastroentérite doit être incité à ne pas manipuler des aliments.

Merci à Joe Whitworth d'avoir signalé cette information. 

Des œufs de Pologne sont à l'origine de quatre foyers de cas d'intoxication alimentaire à Salmonella en France

Le blog vous avait parlé de cet incident le 24 juillet 2026 dans Contamination aux salmonelles d'œufs d'origine polonaise : la Confédération Française de l'Aviculture (CFA) appelle à acheter des œufs français.

Si on avait écouté la CFA, on n’en serait pas là !

Voici que l’on apprend par l’EFSA, qu’il y aurait eu, non pas un mais quatre foyers distincts liés à des salmonelles provenant d’œufs de Pologne en France. As usual, silence radio de Santé publique France, du ministère de l’Agriculture et de l’Anses, on a désormais l'habitude ...

L'EFSA rend compte de ces quatre foyers dans « Incidents de contamination alimentaire lié à Salmonella Enteritidis ST11 dans des produits à base d'œufs », source EFSA.

Résumé

Salmonella enterica demeure l'une des principales causes de foyers de toxi-infections alimentaires collectives dans l'Union européenne. Salmonella Enteritidis est le sérotype le plus fréquemment signalé dans le cadre de ces foyers, les œufs et les ovoproduits constituant des vecteurs d'infection majeurs. La séquence type prédominante, ST11, présente une répartition mondiale et comprend plusieurs lignées phylogénétiques caractérisées par une diversité génomique limitée au sein de chaque lignée ; cette particularité peut compliquer les enquêtes sur les foyers épidémiques en générant des profils de séquençage du génome entier (WGS) très similaires entre des isolats sans lien épidémiologique. Ce rapport décrit un incident de contamination alimentaire identifié en France entre mai et juillet 2026, impliquant quatre foyers distincts d'infections à S. Enteritidis ST11 géographiquement dispersés.

Les enquêtes épidémiologiques et microbiologiques ont confirmé que des produits à base d'œufs préparés de manière artisanale (« faits maison ») étaient à l'origine des infections. Cette conclusion a été étayée par l'identification de cinq isolats d'origine alimentaire, prélevés sur des œufs et des produits à base d'œufs au domicile des patients, appartenant à deux souches distinctes. Ces isolats correspondaient aux deux souches humaines représentatives des quatre foyers français.

Les enquêtes de traçabilité alimentaire ont relié tous les foyers à un réseau commun de distribution d'œufs impliquant deux centres de conditionnement et trois élevages de poules pondeuses appartenant au même groupe agroalimentaire en Pologne.

Ces élevages avaient déjà été associés à l'épidémie multinationale et polyclonale de salmonellose liée aux œufs qui a touché 18 pays européens entre 2016 et 2020. Tout comme lors de cet événement antérieur, plusieurs souches de S. Enteritidis ST11 ont été identifiées au cours de l'incident de 2026.

La détection répétée de Salmonella dans des œufs provenant du même groupe de production suggère une contamination persistante ou une éventuelle réintroduction en amont de la chaîne de production. Ces résultats soulignent la nécessité d'investigations supplémentaires pour identifier les causes profondes possibles d'une contamination verticale et/ou horizontale. Par ailleurs, la détection de cas groupés humains et non humains s'étendant à la France et à d'autres pays en 2026 suggère une possible dimension transfrontalière de l'incident et justifie des investigations complémentaires.

Contexte

Entre mai et juillet 2026, les autorités nationales de France ont enquêté sur quatre foyers d'infection liés à la consommation de produits faits maison contenant des œufs. Face au signal croissant observé par les autorités nationales compétentes en France, suggérant une possible propagation et circulation de clones étroitement apparentés appartenant au même type de séquence (ST11) de S. Enteritidis contaminant des œufs, ont fait une demande d'assistance scientifique de l'EFSA pour l'enquête sur les foyers multinationaux de toxi-infections alimentaires collectives ».

Pour mémoire, la notification initiale au RASFF de l’UE, 2026.4993, par la France date du 15 juin 2026. Il fait fait mention de 16 cas de contamination et quatre personnes ont été hospitalisées.

Quatre foyers distincts en France

Entre mai et juillet 2026, les autorités nationales ont enquêté sur quatre foyers d'infection liés à la consommation de produits faits maison contenant des œufs. Les enquêtes de traçabilité ont permis d'identifier des opérateurs alimentaires communs aux quatre foyers étudiés. Plus précisément, les opérateurs concernés (deux centres de conditionnement et trois élevages) appartenaient tous au même groupe polonais (groupe A). Par ailleurs, des lots d'œufs identiques ont été identifiés comme aliments communs à certains de ces foyers. Le lot d'œufs B a été utilisé pour la préparation de la mousse au chocolat et du tiramisu suspectés (deuxième et troisième foyers). Le lot d'œufs C était lié au foyer de tiramisu (troisième foyer) et à celui de mayonnaise (quatrième foyer). Le lot C s'est révélé positif à S. Enteritidis. Une description détaillée des aliments impliqués dans chaque foyer est rapporté dans le rapport de l’EFSA. Les trois élevages du groupe polonais A avaient déjà été impliqués dans une épidémie dans plusieurs pays survenue en Europe entre 2016 et 2020 (ECDC et EFSA, 2020). Le 27 juillet 2026, la France a signalé via le système RASFF que la vente en France des œufs suspectés d'être contaminés avait été suspendue à titre préventif (fup16, 2026.4993).

Premier foyer : Le produit suspecté était une mayonnaise faite maison, prélevée le 27 mai 2026 au domicile d'un patient. L'analyse microbiologique de la mayonnaise a révélé la présence de S. Enteritidis ST11, correspondant à la souche humaine représentative nationale de ce premier foyer, selon l'analyse nationale des clusters par séquençage du génome entier (WGS). Les enquêtes épidémiologiques liées à la mayonnaise positive ont permis de remonter la piste des œufs utilisés pour sa préparation (lot d'œufs A) jusqu'au centre de conditionnement polonais A et à l'élevage polonais A (fup13, 2026.4993).

Deuxième foyer : Le produit suspecté était une mousse au chocolat faite maison. Aucun reste de mousse au chocolat n'était disponible pour analyse. Les enquêtes épidémiologiques ont permis de remonter la piste des œufs utilisés pour la préparation de la mousse au chocolat maison (œufs du lot B) jusqu’au centre de conditionnement polonais B et à l’élevage polonais B (fup13, 2026.4993).

Troisième foyer : Le produit suspecté était un tiramisu maison. Il ne restait aucun échantillon de tiramisu à analyser. Les enquêtes épidémiologiques ont permis de remonter la piste des œufs utilisés pour la préparation du tiramisu maison (œufs des lots B et C) jusqu’au centre de conditionnement polonais B, à l’élevage polonais B et à l’élevage polonais C, respectivement (fup13, 2026.4993).

Quatrième foyer : Le produit suspecté était de la mayonnaise maison. L’autorité a indiqué que la souche représentative nationale de ce foyer correspondait à la souche de référence des deuxième et troisième foyers. Il ne restait aucun échantillon de mayonnaise à analyser. Toutefois, quatre échantillons d’œufs ont été prélevés au domicile du patient. Ces œufs se sont révélés positifs à S. Enteritidis et correspondaient à la souche humaine représentative nationale. Les enquêtes épidémiologiques ont permis de remonter la piste des œufs prélevés (lot C) jusqu’au centre de conditionnement polonais B et à l’élevage polonais C (fup13, 2026.4993).

Conclusion

La détection répétée de Salmonella dans des produits à base d'œufs provenant du groupe polonais suggère une contamination persistante ou une éventuelle réintroduction en amont de la chaîne de production des œufs. Cela souligne la nécessité d'investigations approfondies pour identifier les causes profondes possibles d'une contamination verticale et/ou horizontale des œufs. Cette situation exige également la mise en œuvre efficace de mesures de surveillance et de contrôle de Salmonella à tous les niveaux de la pyramide de production des poules pondeuses. Par ailleurs, la détection d'un foyer d'infection (humain et non humain) touchant la France et d'autres pays en 2026 suggère une possible dimension transfrontalière de l'incident et justifie des investigations complémentaires.

Commentaires

Nous verrons bien ce qu’il en sera de « la mise en œuvre efficace de mesures de surveillance et de contrôle de Salmonella à tous les niveaux de la pyramide de production des poules pondeuses. »

L’EFSA rappelle parmi les recommandations les règles d’hygiène ci-dessous, tout en sachant très bien que ces règles n’éliminent pas Salmonella qui était présent dans les œufs de Pologne.

« Il est conseillé aux consommateurs d'observer les bonnes pratiques d'hygiène lors de la manipulation des œufs et des ovoproduits, notamment en se lavant soigneusement les mains, en prévenant les contaminations croisées et en nettoyant correctement les surfaces en contact avec les aliments. »

* séquence type (ou Sequence Type, abrégé en ST) désigne un profil génotypique défini par la méthode MLST (Multi-Locus Sequence Typing). Il est obtenu en combinant les allèles de sept gènes de ménage (housekeeping genes). Les souches sont répertoriées dans la base de données internationale EnteroBase.

Le nettoyage est l’'étape cruciale de la réduction microbienne

Si vous n’avez pas encore intégré le fait que le nettoyage est la clé de voûte de l’hygiène dans votre entreprise, c’est le moment de le faire, c'est important ! Le texte ci-après a été traduit et adapté par mes soins -aa.

« Le nettoyage est l’'étape cruciale de la réduction microbienne », source article de Neil Bogart et Abby Snyder paru dans Food Safety Magazine.

Dans la plupart des cas, le nettoyage est plus efficace que la désinfection pour réduire la contamination microbienne.

Les désinfectants sont souvent présentés comme « la solution miracle » en matière d'hygiène, car ils sont spécifiquement appliqués pour détruire les micro-organismes présents sur les surfaces. Cette vision pourrait laisser penser que la désinfection offre la meilleure réponse en matière de sécurité des aliments. Or, ce n'est souvent pas le cas ; la réduction microbienne la plus significative est généralement obtenue lors du nettoyage.

Cette distinction est loin d'être anodine. Une conception erronée de la manière dont les activités d'hygiène garantissent la maîtrise microbienne entraîne une mauvaise utilisation des ressources, des efforts de formation et de validation inefficaces, ainsi que des exigences réglementaires. Dans cet article, nous soulignons l'importance des activités de nettoyage dans le cadre des procédures opérationnelles standard en matière d'hygiène (Sanitation Standard Operating Procedures ou SSOPs)

Composantes des procédures de nettoyage-désinfection

Les activités de nettoyage et de désinfection, qu'elles soient sèches ou humides, suivent généralement une séquence structurée de procédures décrites sous le nom de « sept étapes du nettoyage-désinfection » (d’autres articles parlent de cinq étapes, etc.). Des procédures spécifiques à chaque établissement sont documentées dans les SSOPs. Bien que les procédures varient d'un établissement à l'autre, les procédures opérationnelles normalisées de nettoyage-désinfection comprennent en général l’étape de nettoyage de la ligne, l'inspection et l'application d'un désinfectant. Ces activités contribuent à atteindre les multiples objectifs de du nettoyage-désinfection : enlèvement des résidus alimentaires, prévention de la contamination croisée par des allergènes, réduction du transfert de colorants et d'arômes, réduction de la charge microbienne et prévention de la contamination croisée par des agents pathogènes.

Dans le cadre d'un nettoyage-désinfection humide conventionnel, les sept étapes comprennent généralement un pré-rinçage, l'application d'un détergent, une action mécanique (comme le brossage) et un rinçage final avant inspection et la désinfection, suivie d’un rinçage et séchage. L'eau joue un rôle central : elle agit comme force physique pour déloger les résidus, comme vecteur pour les détergents et les désinfectants, et comme milieu de transport pour l'évacuation des résidus.

Les mêmes étapes générales sont utilisées dans un nettoyage-désinfection à sec, mais leur mise en œuvre diffère considérablement lorsque l'eau est exclue du processus. Le nettoyage physique à sec est généralement effectué par balayage, grattage et aspiration. De nombreuses procédures opérationnelles standard en matière d'hygiène pour les environnements secs n'incluent pas l'application d'un désinfectant. Cependant, certains établissements ont recours à une application maîtrisée de désinfectants, généralement par traitement localisé. Les désinfectants utilisés sont formulés pour s'évaporer rapidement afin d'éviter l'introduction d'eau dans les environnements à faible humidité.

Il est certain que le nettoyage vise à enlever (éliminer, si possible?) les résidus alimentaires, tandis que la désinfection a pour but de détruire les micro-organismes. Cependant, ces définitions ne rendent pas pleinement compte de ce qui se passe réellement à chaque étape. Le nettoyage ne se contente pas d'enlever les souillures, il réduit également la charge microbienne présente sur les matériaux. En se concentrant uniquement sur l'enlèvement des souillures, ces définitions ont peut-être involontairement contribué à l'idée fausse que la désinfection est la principale (voire la seule) étape de réduction microbienne.

Dans la plupart des cas, une réduction plus importante de la charge microbienne résulte du nettoyage, qu'il s'agisse de méthodes de nettoyage-désinfection humides ou sèches. Par conséquent, l'étape de désinfection peut inactiver certains microbes restants après un nettoyage efficace. Toutefois, la désinfection n'est qu'une intervention secondaire venant s'ajouter à une étape de nettoyage bien réalisée. Ainsi, une modification de la description du nettoyage ci-dessus consisterait à ajouter la précision suivante : les techniques de nettoyage enlèvent les souillures, notamment les résidus alimentaires, la saleté, la graisse ou autres matières indésirables (tels que les micro-organismes), des surfaces en contact avec les aliments. Cette description permet de clarifier le rôle du nettoyage dans la sécurité des aliments, au lieu de le réduire à un simple enlèvement des souillures.

A la suite d’un nettoyage, la désinfection se réalise sur des surfaces propres.

Le nettoyage est la première étape de la réduction microbienne

Les activités de nettoyage peuvent réduire considérablement la charge microbienne sur les surfaces. La réduction microbienne lors du nettoyage physique s'effectue par l'action mécanique du frottement, du brossage ou par la dynamique des fluides ou des poudres. En cas de nettoyage humide, la chimie des détergents, qui dissout les souillures, contribue également au nettoyage.

Des menées à ce jour, bien que limitées, montrent que le nettoyage peut entraîner des réductions logarithmiques significatives de la charge microbienne sur les surfaces. Par exemple, une étude modélisant les interventions de nettoyage à sec sur du lait contaminé sur des lignes de traitement de poudres a démontré que les étapes d'élimination physique permettent une réduction microbienne significative (1). Des études empiriques sur le nettoyage à sec ont également montré qu'une réduction importante de Salmonella (jusqu'à 5 log) (2). Des résultats similaires ont été observés lors du nettoyage par voie humide, notamment pour le nettoyage et la désinfection des bacs de produits (3). Quel que soit le système, le nettoyage seul a permis d'obtenir une réduction microbienne significative.

Cela semble intuitif. Peut-on vraiment croire que la charge microbienne d'une surface reste inchangée après le nettoyage ? Bien sûr que non. Dans de nombreux programmes de nettoyage-désinfection, les étapes de nettoyage représentent à elles seules la majeure partie de la réduction microbienne totale du processus, les agents désinfectants apportant une réduction supplémentaire une fois les surfaces déjà propres. Sur le plan mécanique, cette réduction s'explique par le fait que, dans les environnements alimentaires, les microbes se présentent rarement sous forme de cellules libres et exposées. Ils sont souvent associés à des résidus alimentaires adhérant aux surfaces ; ces résidus peuvent ancrer les micro-organismes et limiter leur exposition aux agents chimiques. Le nettoyage rompt ces associations grâce à des forces physiques. Le brossage et le frottage exercent des forces de cisaillement et d'abrasion qui détachent les cellules et désagrègent les matrices de souillures. Dans le nettoyage par voie humide, les jets d'eau et de détergent génèrent un cisaillement localisé sur les surfaces. Dans les systèmes à sec, le balayage, l'aspiration, la projection de sel ou de glace carbonique permettent également de déloger et d'enlever les souillures et les micro-organismes. Les produits chimiques peuvent renforcer ce processus en perturbant l'adhérence et en empêchant la redéposition. Ces mécanismes physiques ne se contentent pas de préparer la surface à la désinfection. Le nettoyage physique peut enlever une part importante de la charge microbienne. Au moment où l'agent désinfectant est appliqué, une grande partie de la charge microbienne a déjà été éliminée.

Les désinfectants ont des limites en conditions réelles

Les désinfectants présentent des avantages, mais ils ne sont pas miraculeux. Espérer qu'un nouveau produit chimique résoudra le problème de la contamination croisée environnementale est une approche peu susceptible de réussir. L'idée qu'une simple pulvérisation ou un traitement gazeux puisse réduire significativement la charge microbienne dans des niches environnementales complexes détourne l'attention de stratégies plus efficaces, axées sur la qualité du nettoyage. En pratique, les caractéristiques qui rendent les surfaces difficiles à nettoyer, telles que les fissures, les anfractuosités, les soudures irrégulières, les joints, ainsi que l'accumulation de souillures et de résidus, limitent également la capacité des désinfectants à atteindre les microbes et à agir sur eux. Les idées fausses concernant l'efficacité des désinfectants sont souvent renforcées par la manière dont ils sont étudiés. Les études sur les désinfectants conduites en laboratoire fournissent des informations utiles pour déterminer si un désinfectant peut inactiver des micro-organismes dans des conditions maîtrisées, mais elles ne permettent pas d'estimer de manière fiable l'efficacité de ces traitements en production. Les études réalisées en laboratoire sur des coupons où des surfaces planes en acier inoxydable sont inoculées puis traitées de manière uniforme, offrent des conditions très favorables à l'inactivation microbienne. Ces systèmes d'essai maximisent le contact entre le désinfectant et les cellules, ce qui se traduit souvent par des réductions logarithmiques importantes et constantes, difficilement transposables à une utilisation en conditions réelles. Lorsque les conditions d'essai se rapprochent davantage de la réalité du terrain, l'efficacité des désinfectants devient plus variable et généralement moindre. Les études à l'échelle pilote introduisent des facteurs tels que la complexité des surfaces, une répartition hétérogène du désinfectant et des méthodes d'application plus réalistes, autant d'éléments qui réduisent le contact entre le désinfectant et les organismes cibles. Par exemple, des travaux récents sur la réduction de Listeria ont montré que la méthode d'application influait considérablement sur l'efficacité du désinfectant, même lorsque le même produit chimique était utilisé. Ces résultats soulignent que l'efficacité d'un désinfectant ne dépend pas uniquement de la substance chimique elle-même, mais aussi de l'environnement physique dans lequel elle est appliquée. Se fier outre mesure aux données d'efficacité obtenues dans des conditions de laboratoire idéales peut conduire à un excès de confiance et à des stratégies de maîtrise non optimales. En pratique, plusieurs contraintes limitent la capacité d'un désinfectant à atteindre les niveaux de réduction microbienne souvent observés dans des conditions expérimentales idéales. Les résidus organiques peuvent neutraliser les principes actifs, réduisant ainsi leur efficacité avant même qu'ils n'atteignent les micro-organismes cibles.

La géométrie des équipements empêche souvent un contact adéquat entre la surface et le désinfectant. Le temps de contact (ou temps de séjour) peut être relativement court, en particulier sur les surfaces bien drainées ou difficilement accessibles. La couverture peut également être irrégulière, car l'état de la surface, notamment la présence de piqûres de corrosion, de soudures de mauvaise qualité ou de microfissures, peut encore réduire l'efficacité du traitement. La complexité de la géométrie des équipements figure au premier rang de ces contraintes. Les zones les plus difficiles à nettoyer sont également les plus difficiles à désinfecter. Si des souillures et des cellules microbiennes restent physiquement logées dans une niche, l'application d'un désinfectant sur la surface ne pourra pas compenser un nettoyage inadéquat. Une intervention mécanique est généralement nécessaire pour enlever la contamination présente dans ces zones. Ce principe n'a pas été indiqué dans un précédent article : les endroits difficiles à nettoyer sont intrinsèquement difficiles à désinfecter.

Autrement dit, si les micro-organismes ne peuvent être physiquement enlevés lors du nettoyage, la désinfection n’apportera probablement qu’un bénéfice marginal. Inversement, lorsque les cellules sont efficacement enlevées par le nettoyage, la charge microbienne restante est déjà faible, et la désinfection ne contribue que de façon marginale. Dans les deux cas, l’efficacité du nettoyage est le facteur déterminant de la maîtrise de la contamination microbienne.

Reconnaître le rôle central du nettoyage est essentiel afin que des efforts et des ressources appropriés soient établis pour le nettoyage-désinfection. Lorsque les équipes supposent que les désinfectants sont responsables de la majeure partie de la réduction microbienne, elles peuvent trop s’appuyer sur les interventions chimiques, se relâcher dans leur exécution et sous-investir dans la formation aux techniques de nettoyage efficaces. Cet état d’esprit peut également conduire à une évaluation insuffisante des performances de nettoyage et à une sous-estimation de l’importance d’une conception hygiénique des équipements et de l’enlèvement des gîtes de prolifération.

Un changement de mentalité

Si le nettoyage est si crucial, pourquoi la désinfection retient-elle souvent toute l’attention ? Cette perception s'explique en partie par la manière dont le nettoyage-désinfection a été historiquement conçu. Le nettoyage est généralement décrit comme l'enlèvement des souillures alimentaires, tandis que la désinfection est explicitement définie comme l'étape visant à réduire ou à détruire les micro-organismes. Cette conception attribue implicitement la maîtrise de la contamination microbienne à la seule désinfection, négligeant la réduction microbienne substantielle qui se produit lors du nettoyage. De ce fait, le nettoyage est souvent perçu comme une étape préparatoire, tandis que la désinfection est considérée comme l'étape principale de la maîtrise de la contamination microbienne

Cette idée fausse est renforcée par la manière dont l'efficacité des désinfectants est étudiée. Les désinfectants sont systématiquement évalués quant à leur létalité microbienne dans des conditions définies, produisant des résultats clairs et quantifiables tels que des réductions logarithmiques. En revanche, l'efficacité du nettoyage physique est plus difficile à caractériser. Elle dépend de facteurs tels que la conception de l'équipement, l'accessibilité, l'action mécanique et la technique de l'opérateur, autant d'éléments qui introduisent une variabilité. Parce qu'il est plus difficile à mesurer et à standardiser, le nettoyage a reçu comparativement moins d'attention dans la recherche et la validation, bien qu'il soit souvent l'étape qui contribue le plus à la réduction microbienne.

Nous devrions considérer le nettoyage comme le fondement de la maîtrise de la contamination microbienne . Une approche pratique pour faire évoluer les mentalités consiste à évaluer plus rigoureusement l'efficacité du nettoyage en conditions réelles. De nombreux établissements effectuent déjà des inspections visuelles et prélèvent des échantillons, à l’aide de tests ATP ou des indicateurs d'hygiène microbiologique, après nettoyage et avant la désinfection. Cette pratique est précieuse car elle isole la performance de l'étape de nettoyage, permettant aux équipes d'évaluer l'efficacité de l'enlèvement des souillures et des micro-organismes associés, sans l'influence perturbatrice de l'application de désinfectant.

Plus généralement, bien que des efforts considérables aient été consacrés à l'étude de l'efficacité des désinfectants, l'élimination physique des micro-organismes lors du nettoyage reste relativement peu étudiée. Cela représente une lacune importante. Si le nettoyage est responsable d'une grande partie de la réduction microbienne en pratique, il devrait être étudié et validé avec la même rigueur que l'utilisation des désinfectants. Une question pertinente que les responsables de l'hygiène devraient se poser est de savoir si leurs processus de nettoyage sont compris, mesurés et validés au même titre que leurs étapes de désinfection.

Les établissements devraient également investir dans le renforcement de leurs programmes de nettoyage physique. Cela inclut la formation du personnel à reconnaître les signes visuels d'un nettoyage insuffisant, l'amélioration de l'accessibilité des équipements par leur démontage ou leur conception hygiénique, et la standardisation des procédures de nettoyage pour garantir leur uniformité.

Et maintenant ?

Avec le recul, le rôle du nettoyage dans la réduction microbienne paraît évident, mais ce simple changement de mentalité peut induire un changement de comportement. De nombreuses étapes de nettoyage sont manuelles ; il est donc essentiel que les employés comprennent que le nettoyage est une étape de la maîtrise de la contamination microbienne et non une simple tâche ménagère. La réduction des sites de prolifération microbienne devient un objectif pour les équipes pluridisciplinaires (par exemple, ingénierie/maintenance, sécurité et qualité des aliments, nettoyage-désinfection). Les désinfectants seront appliqués avec des attentes réalistes.

Il ne s'agit pas d'un argument contre la désinfection, mais plutôt de la replacer dans son contexte. Le nettoyage est la base du nettoyage-désinfection. La réduction microbienne dans les environnements de production alimentaire se produit principalement lors du nettoyage, grâce à l'élimination physique des souillures et des micro-organismes qu'elles abritent. Les désinfectants apportent une réduction supplémentaire importante, mais souvent progressive, une fois les surfaces nettoyées. Nos plus grands progrès en matière de la maîtrise de la contamination microbienne ne proviendront pas de produits chimiques plus puissants, mais de meilleures pratiques.

Une étude de Food Standards Scotland identifie les facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire chez les personnes âgées

« Une étude de Food Standards Scotland identifie les facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire chez les personnes âgées », source Food Safety Magazine.

Une étude conduite dans le cadre d'une bourse de recherche de l'Institut écossais de recherche sur l'environnement, l'alimentation et l'agriculture (SEFARI) en collaboration avec Food Standards Scotland (FSS) a identifié une série de facteurs sanitaires, sociaux, environnementaux et économiques susceptibles d'accroître les risques de maladies infectieuses d'origine alimentaire chez les adultes de 65 ans et plus.

Selon l’étude, les personnes âgées sont touchées de manière disproportionnée par les maladies d'origine alimentaire en Écosse, bien qu'elles représentent environ 20 % de la population. Les données de surveillance de Public Health Scotland ont montré que les adultes de 65 ans et plus représentaient :

• 68 % des cas de listériose confirmés en laboratoire entre 2012 et 2022,
• 23 % des infections à Campylobacter entre 2013 et 2017,
• 60 % des cas confirmés de norovirus entre 2012 et 2023.

L'étude a utilisé des groupes de discussion en ligne et en présentiel, réunissant des adultes de 65 ans et plus ainsi que leurs aidants familiaux, afin d'examiner leurs perceptions, leurs comportements et leur vulnérabilité perçue en matière de sécurité des aliments. Les chercheurs ont analysé les résultats à l'aide d'un cadre d'analyse combinant le modèle des croyances relatives à la santé (qui suggère que certains comportements de santé sont influencés par la perception qu'a un individu de la gravité d'un problème et de sa propre vulnérabilité, ainsi que par les avantages et les obstacles perçus à ce comportement) avec les déterminants biologiques, physiques, psychologiques, économiques et sociaux de ces comportements.

Facteurs influençant les pratiques de sécurité des aliments des personnes âgées

Des chercheurs ont identifié plusieurs facteurs qui augmentent la probabilité pour les personnes âgées de contracter une intoxication alimentaire. Plus précisément :

• Problèmes de santé liés à l'âge :
• La mobilité réduite, les troubles de la vision, le déclin cognitif et la diminution de l'appétit influent sur les habitudes d'achat, de préparation, de conservation et de consommation des aliments. Les aidants familiaux ont fait part de leurs inquiétudes quant à la conservation prolongée des aliments à domicile, aux difficultés à suivre les instructions de cuisson et au non-respect des dates limites de consommation.
• Facteurs environnementaux : des options de transport limitées, la dépendance aux courses hebdomadaires ou aux livraisons en ligne et un accès réduit aux détaillants alimentaires pourraient entraîner des périodes de conservation des aliments plus longues, ce qui accroît l’importance d’une réfrigération adéquate et de pratiques de décongélation sûres
• Isolement social : les participants vivant seuls ont fait état d’une motivation moindre à préparer des repas frais et d’une plus grande dépendance aux plats préparés, aux aliments surgelés et aux plats cuisinés en grande quantité, ce qui pourrait accroître la probabilité de mauvaises pratiques de conservation et de réchauffage.
• Pressions économiques : Les participants ont indiqué acheter des aliments à prix réduit, faire des achats en gros et congeler des aliments pour faire face à la hausse des prix. Les chercheurs ont noté que une méconnaissance des nouveaux appareils de cuisson, comme l’air fryer et l’autocuiseur, pouvait engendrer des problèmes supplémentaires de sécurité des aliments si les aliments ne sont pas cuits à la température interne adéquate.

Écarts dans la perception des risques

L'étude a révélé que de nombreuses personnes âgées ne se percevaient pas comme étant plus à risque de contracter une intoxication alimentaire et associaient souvent ces infections aux repas préparés à l'extérieur. Les aidants familiaux, quant à eux, étaient généralement plus conscients de la vulnérabilité liée à l'âge et de la gravité potentielle des intoxications alimentaires chez les personnes âgées.

Les chercheurs ont indiqué que l'expérience personnelle des maladies d'origine alimentaire, l'inquiétude pour les membres vulnérables de la famille et l'accès à des outils de sécurité des aliments tels que les thermomètres de réfrigérateur influençaient la motivation à suivre les pratiques recommandées en matière de sécurité des aliments.

Recommandations pour les futurs messages sur la sécurité des aliments

D’après ces résultats, les chercheurs ont recommandé à FSS d’élaborer des communications ciblées sur la sécurité des aliments à destination des personnes âgées et d’autres groupes vulnérables sur le plan clinique. Les stratégies suggérées comprennent :

• Sensibilisation accrue à la susceptibilité aux maladies infectieuses d'origine alimentaire liée à l'âge,

• Souligner la gravité potentielle des infections

• Éliminer les obstacles à la manipulation sécuritaire des aliments

• Fournir des conseils pratiques adaptés aux situations des personnes âgées.

Le rapport conclut que les futures campagnes de sécurité des aliments devraient intégrer des principes de changement de comportement, des appels à l'action clairs et des messages qui reconnaissent les effets interdépendants des facteurs sanitaires, financiers et environnementaux sur les pratiques de sécurité des aliments chez les personnes âgées.