Si vous n’avez pas encore intégré
le fait que le nettoyage est la clé de voûte de l’hygiène dans
votre entreprise, c’est le moment de le faire, c'est important ! Le texte ci-après a
été traduit et adapté par mes soins -aa.
« Le nettoyage est l’'étape
cruciale de la réduction microbienne », source article de Neil
Bogart et Abby
Snyder paru dans Food
Safety Magazine.
Dans la plupart des cas, le nettoyage
est plus efficace que la désinfection pour réduire la contamination
microbienne.
Les désinfectants sont souvent
présentés comme « la solution miracle » en matière d'hygiène, car ils sont spécifiquement appliqués pour détruire
les micro-organismes présents sur les surfaces. Cette vision
pourrait laisser penser que la désinfection offre la meilleure
réponse en matière de sécurité des aliments. Or, ce n'est souvent
pas le cas ; la réduction microbienne la plus significative est
généralement obtenue lors du nettoyage.
Cette distinction est loin d'être
anodine. Une conception erronée de la manière dont les activités
d'hygiène garantissent la maîtrise microbienne entraîne une
mauvaise utilisation des ressources, des efforts de formation et de
validation inefficaces, ainsi que des exigences réglementaires. Dans
cet article, nous soulignons l'importance des activités de nettoyage
dans le cadre des procédures opérationnelles standard en matière
d'hygiène (Sanitation Standard Operating Procedures ou SSOPs)
Composantes des procédures de
nettoyage-désinfection
Les activités de nettoyage et de
désinfection, qu'elles soient sèches ou humides, suivent
généralement une séquence structurée de procédures décrites
sous le nom de « sept étapes du nettoyage-désinfection »
(d’autres articles parlent de cinq étapes, etc.). Des procédures
spécifiques à chaque établissement sont documentées dans les
SSOPs. Bien que les procédures varient d'un établissement à
l'autre, les procédures opérationnelles normalisées de
nettoyage-désinfection comprennent en général l’étape de
nettoyage de la ligne, l'inspection et l'application d'un
désinfectant. Ces activités contribuent à atteindre les multiples
objectifs de du nettoyage-désinfection : enlèvement des résidus
alimentaires, prévention de la contamination croisée par des
allergènes, réduction du transfert de colorants et d'arômes,
réduction de la charge microbienne et prévention de la
contamination croisée par des agents pathogènes.
Dans le cadre d'un
nettoyage-désinfection humide conventionnel, les sept étapes
comprennent généralement un pré-rinçage, l'application d'un
détergent, une action mécanique (comme le brossage) et un rinçage
final avant inspection et la désinfection, suivie d’un rinçage et
séchage. L'eau joue un rôle central : elle agit comme force
physique pour déloger les résidus, comme vecteur pour les
détergents et les désinfectants, et comme milieu de transport pour
l'évacuation des résidus.
Les mêmes étapes générales sont
utilisées dans un nettoyage-désinfection à sec, mais leur mise en
œuvre diffère considérablement lorsque l'eau est exclue du
processus. Le nettoyage physique à sec est généralement effectué
par balayage, grattage et aspiration. De nombreuses procédures
opérationnelles standard en matière d'hygiène pour les
environnements secs n'incluent pas l'application d'un désinfectant.
Cependant, certains établissements ont recours à une application
maîtrisée de désinfectants, généralement par traitement
localisé. Les désinfectants utilisés sont formulés pour
s'évaporer rapidement afin d'éviter l'introduction d'eau dans les
environnements à faible humidité.
Il est certain que le nettoyage vise à
enlever (éliminer, si possible?) les résidus alimentaires, tandis
que la désinfection a pour but de détruire les micro-organismes.
Cependant, ces définitions ne rendent pas pleinement compte de ce
qui se passe réellement à chaque étape. Le nettoyage ne se
contente pas d'enlever les souillures, il réduit également la
charge microbienne présente sur les matériaux. En se concentrant
uniquement sur l'enlèvement des souillures, ces définitions ont
peut-être involontairement contribué à l'idée fausse que la
désinfection est la principale (voire la seule) étape de réduction
microbienne.
Dans la plupart des cas, une réduction
plus importante de la charge microbienne résulte du nettoyage, qu'il
s'agisse de méthodes de nettoyage-désinfection humides ou sèches.
Par conséquent, l'étape de désinfection peut inactiver certains
microbes restants après un nettoyage efficace. Toutefois, la
désinfection n'est qu'une intervention secondaire venant s'ajouter à
une étape de nettoyage bien réalisée. Ainsi, une modification de
la description du nettoyage ci-dessus consisterait à ajouter la
précision suivante : les techniques de nettoyage enlèvent les
souillures, notamment les résidus alimentaires, la saleté, la
graisse ou autres matières indésirables (tels que les
micro-organismes), des surfaces en contact avec les aliments. Cette
description permet de clarifier le rôle du nettoyage dans la
sécurité des aliments, au lieu de le réduire à un simple
enlèvement des souillures.
A la suite d’un nettoyage, la
désinfection se réalise sur des surfaces propres.
Le nettoyage est la première étape
de la réduction microbienne
Les activités de nettoyage peuvent
réduire considérablement la charge microbienne sur les surfaces. La
réduction microbienne lors du nettoyage physique s'effectue par
l'action mécanique du frottement, du brossage ou par la dynamique
des fluides ou des poudres. En cas de nettoyage humide, la chimie des
détergents, qui dissout les souillures, contribue également au
nettoyage.
Des menées à ce jour, bien que
limitées, montrent que le nettoyage peut entraîner des réductions
logarithmiques significatives de la charge microbienne sur les
surfaces. Par exemple, une étude modélisant les interventions de
nettoyage à sec sur du lait contaminé sur des lignes de traitement
de poudres a démontré que les étapes d'élimination physique
permettent une réduction microbienne significative (1).
Des études empiriques sur le nettoyage à sec ont également montré
qu'une réduction importante de Salmonella (jusqu'à 5 log)
(2).
Des résultats similaires ont été observés lors du nettoyage par
voie humide, notamment pour le nettoyage et la désinfection des bacs
de produits (3).
Quel que soit le système, le nettoyage seul a permis d'obtenir une
réduction microbienne significative.
Cela semble intuitif. Peut-on vraiment
croire que la charge microbienne d'une surface reste inchangée après
le nettoyage ? Bien sûr que non. Dans de nombreux programmes de
nettoyage-désinfection, les étapes de nettoyage représentent à
elles seules la majeure partie de la réduction microbienne totale du
processus, les agents désinfectants apportant une réduction
supplémentaire une fois les surfaces déjà propres. Sur le plan
mécanique, cette réduction s'explique par le fait que, dans les
environnements alimentaires, les microbes se présentent rarement
sous forme de cellules libres et exposées. Ils sont souvent associés
à des résidus alimentaires adhérant aux surfaces ; ces résidus
peuvent ancrer les micro-organismes et limiter leur exposition aux
agents chimiques. Le nettoyage rompt ces associations grâce à des
forces physiques. Le brossage et le frottage exercent des forces de
cisaillement et d'abrasion qui détachent les cellules et désagrègent
les matrices de souillures. Dans le nettoyage par voie humide, les
jets d'eau et de détergent génèrent un cisaillement localisé sur
les surfaces. Dans les systèmes à sec, le balayage, l'aspiration,
la projection de sel ou de glace carbonique permettent également de
déloger et d'enlever les souillures et les micro-organismes. Les
produits chimiques peuvent renforcer ce processus en perturbant
l'adhérence et en empêchant la redéposition. Ces mécanismes
physiques ne se contentent pas de préparer la surface à la
désinfection. Le nettoyage physique peut enlever une part importante
de la charge microbienne. Au moment où l'agent désinfectant est
appliqué, une grande partie de la charge microbienne a déjà été
éliminée.
Les désinfectants ont des limites
en conditions réelles
Les désinfectants présentent des
avantages, mais ils ne sont pas miraculeux. Espérer qu'un nouveau
produit chimique résoudra le problème de la contamination croisée
environnementale est une approche peu susceptible de réussir. L'idée
qu'une simple pulvérisation ou un traitement gazeux puisse réduire
significativement la charge microbienne dans des niches
environnementales complexes détourne l'attention de stratégies plus
efficaces, axées sur la qualité du nettoyage. En pratique, les
caractéristiques qui rendent les surfaces difficiles à nettoyer,
telles que les fissures, les anfractuosités, les soudures
irrégulières, les joints, ainsi que l'accumulation de souillures et
de résidus, limitent également la capacité des désinfectants à
atteindre les microbes et à agir sur eux. Les idées fausses
concernant l'efficacité des désinfectants sont souvent renforcées
par la manière dont ils sont étudiés. Les études sur les
désinfectants conduites en laboratoire fournissent des informations
utiles pour déterminer si un désinfectant peut inactiver des
micro-organismes dans des conditions maîtrisées, mais elles ne
permettent pas d'estimer de manière fiable l'efficacité de ces
traitements en production. Les études réalisées en laboratoire sur
des coupons où des surfaces planes en acier inoxydable sont
inoculées puis traitées de manière uniforme, offrent des
conditions très favorables à l'inactivation microbienne. Ces
systèmes d'essai maximisent le contact entre le désinfectant et les
cellules, ce qui se traduit souvent par des réductions
logarithmiques importantes et constantes, difficilement transposables
à une utilisation en conditions réelles. Lorsque les conditions
d'essai se rapprochent davantage de la réalité du terrain,
l'efficacité des désinfectants devient plus variable et
généralement moindre. Les études à l'échelle pilote introduisent
des facteurs tels que la complexité des surfaces, une répartition
hétérogène du désinfectant et des méthodes d'application plus
réalistes, autant d'éléments qui réduisent le contact entre le
désinfectant et les organismes cibles. Par exemple, des travaux
récents sur la réduction de Listeria ont montré que la
méthode d'application influait considérablement sur l'efficacité
du désinfectant, même lorsque le même produit chimique était
utilisé. Ces résultats soulignent que l'efficacité d'un
désinfectant ne dépend pas uniquement de la substance chimique
elle-même, mais aussi de l'environnement physique dans lequel elle
est appliquée. Se fier outre mesure aux données d'efficacité
obtenues dans des conditions de laboratoire idéales peut conduire à
un excès de confiance et à des stratégies de maîtrise non
optimales. En pratique, plusieurs contraintes limitent la capacité
d'un désinfectant à atteindre les niveaux de réduction microbienne
souvent observés dans des conditions expérimentales idéales. Les
résidus organiques peuvent neutraliser les principes actifs,
réduisant ainsi leur efficacité avant même qu'ils n'atteignent les
micro-organismes cibles.
La géométrie des équipements
empêche souvent un contact adéquat entre la surface et le
désinfectant. Le temps de contact (ou temps de séjour) peut être
relativement court, en particulier sur les surfaces bien drainées ou
difficilement accessibles. La couverture peut également être
irrégulière, car l'état de la surface, notamment la présence de
piqûres de corrosion, de soudures de mauvaise qualité ou de
microfissures, peut encore réduire l'efficacité du traitement. La
complexité de la géométrie des équipements figure au premier rang
de ces contraintes. Les zones les plus difficiles à nettoyer sont
également les plus difficiles à désinfecter. Si des souillures et
des cellules microbiennes restent physiquement logées dans une
niche, l'application d'un désinfectant sur la surface ne pourra pas
compenser un nettoyage inadéquat. Une intervention mécanique est
généralement nécessaire pour enlever la contamination présente
dans ces zones. Ce principe n'a pas été indiqué dans un précédent
article
: les endroits difficiles à nettoyer sont intrinsèquement
difficiles à désinfecter.
Autrement dit, si les micro-organismes
ne peuvent être physiquement enlevés lors du nettoyage, la
désinfection n’apportera probablement qu’un bénéfice marginal.
Inversement, lorsque les cellules sont efficacement enlevées par le
nettoyage, la charge microbienne restante est déjà faible, et la
désinfection ne contribue que de façon marginale. Dans les deux
cas, l’efficacité du nettoyage est le facteur déterminant de la
maîtrise de la contamination microbienne.
Reconnaître le rôle central du
nettoyage est essentiel afin que des efforts et des ressources
appropriés soient établis pour le nettoyage-désinfection. Lorsque
les équipes supposent que les désinfectants sont responsables de la
majeure partie de la réduction microbienne, elles peuvent trop
s’appuyer sur les interventions chimiques, se relâcher dans leur
exécution et sous-investir dans la formation aux techniques de
nettoyage efficaces. Cet état d’esprit peut également conduire à
une évaluation insuffisante des performances de nettoyage et à une
sous-estimation de l’importance d’une conception hygiénique des
équipements et de l’enlèvement des gîtes de prolifération.
Un changement de mentalité
Si le nettoyage est si crucial,
pourquoi la désinfection retient-elle souvent toute l’attention ?
Cette perception s'explique en partie par la manière dont le
nettoyage-désinfection a été historiquement conçu. Le nettoyage
est généralement décrit comme l'enlèvement des souillures
alimentaires, tandis que la désinfection est explicitement définie
comme l'étape visant à réduire ou à détruire les
micro-organismes. Cette conception attribue implicitement la maîtrise
de la contamination microbienne à la seule désinfection, négligeant
la réduction microbienne substantielle qui se produit lors du
nettoyage. De ce fait, le nettoyage est souvent perçu comme une
étape préparatoire, tandis que la désinfection est considérée
comme l'étape principale de la maîtrise de la contamination
microbienne
Cette idée fausse est renforcée par
la manière dont l'efficacité des désinfectants est étudiée. Les
désinfectants sont systématiquement évalués quant à leur
létalité microbienne dans des conditions définies, produisant des
résultats clairs et quantifiables tels que des réductions
logarithmiques. En revanche, l'efficacité du nettoyage physique est
plus difficile à caractériser. Elle dépend de facteurs tels que la
conception de l'équipement, l'accessibilité, l'action mécanique et
la technique de l'opérateur, autant d'éléments qui introduisent
une variabilité. Parce qu'il est plus difficile à mesurer et à
standardiser, le nettoyage a reçu comparativement moins d'attention
dans la recherche et la validation, bien qu'il soit souvent l'étape
qui contribue le plus à la réduction microbienne.
Nous devrions considérer le nettoyage
comme le fondement de la maîtrise de la contamination microbienne .
Une approche pratique pour faire évoluer les mentalités consiste à
évaluer plus rigoureusement l'efficacité du nettoyage en conditions
réelles. De nombreux établissements effectuent déjà des
inspections visuelles et prélèvent des échantillons, à l’aide
de tests ATP ou des indicateurs d'hygiène microbiologique, après
nettoyage et avant la désinfection. Cette pratique est précieuse
car elle isole la performance de l'étape de nettoyage, permettant
aux équipes d'évaluer l'efficacité de l'enlèvement des souillures
et des micro-organismes associés, sans l'influence perturbatrice de
l'application de désinfectant.
Plus généralement, bien que des
efforts considérables aient été consacrés à l'étude de
l'efficacité des désinfectants, l'élimination physique des
micro-organismes lors du nettoyage reste relativement peu étudiée.
Cela représente une lacune importante. Si le nettoyage est
responsable d'une grande partie de la réduction microbienne en
pratique, il devrait être étudié et validé avec la même rigueur
que l'utilisation des désinfectants. Une question pertinente que les
responsables de l'hygiène devraient se poser est de savoir si leurs
processus de nettoyage sont compris, mesurés et validés au même
titre que leurs étapes de désinfection.
Les établissements devraient
également investir dans le renforcement de leurs programmes de
nettoyage physique. Cela inclut la formation du personnel à
reconnaître les signes visuels d'un nettoyage insuffisant,
l'amélioration de l'accessibilité des équipements par leur
démontage ou leur conception hygiénique, et la standardisation des
procédures de nettoyage pour garantir leur uniformité.
Et maintenant ?
Avec le recul, le rôle du nettoyage
dans la réduction microbienne paraît évident, mais ce simple
changement de mentalité peut induire un changement de comportement.
De nombreuses étapes de nettoyage sont manuelles ; il est donc
essentiel que les employés comprennent que le nettoyage est une
étape de la maîtrise de la contamination microbienne et non une
simple tâche ménagère. La réduction des sites de prolifération
microbienne devient un objectif pour les équipes pluridisciplinaires
(par exemple, ingénierie/maintenance, sécurité et qualité des
aliments, nettoyage-désinfection). Les désinfectants seront
appliqués avec des attentes réalistes.
Il ne s'agit pas d'un argument contre
la désinfection, mais plutôt de la replacer dans son contexte. Le
nettoyage est la base du nettoyage-désinfection. La réduction
microbienne dans les environnements de production alimentaire se
produit principalement lors du nettoyage, grâce à l'élimination
physique des souillures et des micro-organismes qu'elles abritent.
Les désinfectants apportent une réduction supplémentaire
importante, mais souvent progressive, une fois les surfaces
nettoyées. Nos plus grands progrès en matière de la maîtrise de
la contamination microbienne ne proviendront pas de produits
chimiques plus puissants, mais de meilleures pratiques.
