Quatre façons de réduire les réactions indésirables du sel de table iodé lors de la cuisson des pâtes

Un peu de cuisine maintenant mais avec l’aide de la science , svp !

«Quatre façons de réduire les réactions indésirables du sel de table iodé lors de la cuisson des pâtes», source ACS News.

Référence. «Overlooked Iodo-Disinfection Byproduct Formation When Cooking Pasta with Iodized Table Salt» (Formation de sous-produits de désinfection iodée négligée lors de la cuisson des pâtes avec du sel de table iodé).

La cuisson des pâtes dans de l'eau du robinet chlorée avec du sel de table iodé pourrait produire des sous-produits potentiellement dangereux, mais quatre étapes simples pourraient réduire leur formation.

Le sel iodé aide à prévenir les troubles liés à la carence en iode, y compris les goitres et certaines malformations congénitales. Pourtant, on ne sait pas comment cet assaisonnement interagit avec l'eau potable traitée à la chloramine si une partie du désinfectant est laissée derrière. Aujourd'hui, des chercheurs dans Environmental Science & Technology de l'ACS ont démontré que la cuisson des pâtes dans une telle eau avec du sel de table iodé pourrait produire des sous-produits potentiellement dangereux. Mais ils signalent également quatre façons simples de réduire ou d'éviter ces composés indésirables.

Dans la plupart des pays, l'eau potable est traitée au chlore ou à la chloramine avant de s'écouler des robinets de cuisine ou de salle de bain. Mais de petites quantités de ces désinfectants peuvent se retrouver dans l'eau utilisée pour la cuisson. Des expériences antérieures ont montré que lorsque la farine de blé était chauffée dans de l'eau du robinet contenant du chlore résiduel et assaisonnée avec du sel de table iodé, des sous-produits de désinfection iodés potentiellement dangereux pouvaient se former. Cependant, des études similaires n'avaient pas été menées avec de vrais aliments et des conditions de cuisson à la maison. Ainsi, Susan Richardson et ses collègues ont voulu savoir si cela pouvait se produire dans des situations réelles et comment les cuisiniers à domicile pouvaient minimiser la formation de sous-produits de désinfection.

Les chercheurs ont fait cuire des coquillettes (elbow macaroni) dans de l'eau du robinet, qui avait été traitée avec de la chloramine et du sel. Lors du test initial, ils ont fait bouillir les pâtes conformément aux instructions sur l'emballage, mais lors d'autres tests, ils ont modifié les conditions de cuisson et le type de sel. Ensuite, l'équipe a mesuré les quantités de six trihalométhanes iodés, qui sont des composés potentiellement toxiques, dans les aliments cuits et l'eau des pâtes. Ils ont détecté tous les trihalométhanes iodés dans les nouilles cuites et l'eau des pâtes, mais les conditions de cuisson ont eu un impact significatif sur les quantités.

Sur la base de leurs résultats, les chercheurs ont identifié quatre façons de réduire la consommation éventuelle de ces substances :

- Les pâtes doivent être bouillies sans couvercle.
- Les nouilles doivent être égouttées de l'eau dans laquelle elles sont cuites.
- Le sel de table iodé doit être ajouté après la cuisson des pâtes.
- Les options de sel sans iode, telles que le sel casher et le sel de l'Himalaya, doivent être utilisées si les cuisiniers à domicile veulent faire bouillir des pâtes dans de l'eau salée.

Comme l'explique l'équipe, faire bouillir des pâtes sans couvercle permet aux composés chlorés et iodés vaporisés de s'échapper, et filtrer les nouilles élimine la plupart des contaminants. L'ajout de sel iodé après la cuisson devrait réduire le risque de formation de sous-produits, mais des sels non iodés sont recommandés si vous salez l'eau avant de la faire bouillir.

Le fromage pourrait redevenir une source d'iode pour la population suisse

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Le fromage pourrait redevenir une source d'iode pour la population suisse », source communiqué de l’Office fédéral de sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) du 17 décembre 2019.

Le sel iodé utilisé par l’industrie alimentaire est la principale source d'iode en Suisse, mais il n’est plus utilisé dans la fabrication du fromage depuis plusieurs années. L’OSAV a mené une nouvelle étude en collaboration avec Agroscope : les résultats montrent que lorsque du sel iodé est utilisé durant le processus de fabrication, l’iode pénètre à l’intérieur du fromage et ne reste pas uniquement dans la croûte, comme l’indiquait une ancienne opinion scientifique. 

L’OSAV encourage donc les fabricants à utiliser du sel iodé pour que le fromage redevienne une source d’iode pour la population. Les études actuelles montrent en particulier un apport insuffisant chez les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes ainsi que chez les enfants en bas âge. Une carence en iode peut entraîner des troubles neurologiques et retarder la croissance.

Source Étude: Augmentation de la teneur en iode dans les fromages par l’utilisation de sel iodé durant le processus de fabrication (en anglais).

NB : Encore faudrait-il vouloir manger du fromage, c'est pas gagné en France ...