L'aversion des enfants pour le chou-fleur, le brocoli pourrait être écrit dans leur microbiome

«L'aversion des enfants pour le chou-fleur, le brocoli pourrait être écrit dans leur microbiome», source ACS.

De nombreux enfants, ainsi que des adultes, n'aiment pas les légumes du genre Brassica, tels que le brocoli, le chou-fleur, le chou et les choux de Bruxelles. Dans la bouche, les enzymes de ces légumes et des bactéries présentes dans la salive peuvent produire des odeurs sulfureuses désagréables. Désormais, des chercheurs, qui ont publié un article dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS, ont découvert que les niveaux de ces composés volatils sont similaires dans les paires parent-enfant, suggérant des microbiomes oraux partagés. Ils ont également constaté que des niveaux élevés font que les enfants n'aiment pas les légumes.

Les légumes du genre Brassica contiennent un composé appelé S-méthyl-ʟ-cystéine sulfoxyde qui produit de puissantes odeurs sulfureuses lorsqu'il est actionné par une enzyme dans les tissus de la plante, ainsi que par la même enzyme produite par les bactéries dans les microbiomes buccaux de certaines personnes. Des études antérieures ont montré que les adultes ont différents niveaux de cette enzyme dans leur salive, mais on ne sait pas si les enfants ont également des niveaux différents et si cela influence leurs préférences alimentaires. Damian Frank et ses collègues, qui ont mené cette recherche au CSIRO, l'agence scientifique nationale australienne, voulaient étudier les différences dans la production de soufre volatil dans la salive des enfants et des adultes et analyser comment elles affectent l'acceptation de Brassica.

Les chercheurs ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie-spectrométrie de masse pour identifier les principaux composés odorants dans le chou-fleur et le brocoli crus et cuits à la vapeur. Ensuite, ils ont demandé à 98 couples enfants/parents, avec des enfants âgés de 6 à 8 ans, d'évaluer les principaux composés olfactifs. Le trisulfure de diméthyle, qui sent le pourri, le soufre et le putride, était l'odeur la moins appréciée des enfants et des adultes. L'équipe a ensuite mélangé des échantillons de salive avec de la poudre de chou-fleur cru et analysé les composés volatils produits au fil du temps.

De grandes différences dans la production de soufre volatil ont été retrouvées entre les individus, et les enfants avaient généralement des niveaux similaires à ceux de leurs parents, ce qui s'explique probablement par des microbiomes similaires. Les enfants dont la salive produisait de grandes quantités de volatiles soufrés n'aimaient pas le plus les légumes crus du genre Brassica, mais cette relation n'a pas été observée chez les adultes, qui pourraient apprendre à tolérer la saveur au fil du temps. Ces résultats fournissent une nouvelle explication potentielle pour laquelle certaines personnes aiment les légumes du genre Brassica et d'autres (en particulier les enfants) ne le font pas, selon les chercheurs.

Complément du 27 septembre 2021. 

Votre gosse n'aime.pas le brocoli et le chou fleur? C'est dû à une enzyme de la salive.

Ça passera. https://t.co/JD8nWTB94k

— Emmanuelle Ducros (@emma_ducros) September 26, 2021

Avis aux lecteurs

Voici une liste des rappels du 23 septembre 2021: 22 produits

- oxyde d’éthylène: 15

- Listeria monocytogenes: 4, salade de lentilles tofu bio, cubes de saumon qualité sashimi, saucisson à l’ail, pâté au jambon cru forêt noire

- résidus de médicaments vétérinaires: 1, cuisses de grenouille

- Salmonella: 1, escalope de poulet mariné 1kg. Rappel déjà signalé le 22 septembre par le blog. Ce rappel ne sera pas décompté.

- erreur de marquage de la DLC: 1, Gü dessert gourmand

- plante non comestible: 1, laurier cerise au lieu de laurier sauce en vente chez Lidl. Oubli de RappelConso.