Repenser la formation à la sécurité des aliments : Placer le consommateur au cœur des préoccupations

L’article ci-dessous s’inscrit dans la droite ligne de l’article sur le distributeur, Aldi en Belgique, à suite d’une décision de la Cour de justice européenne.

Même si ce distributeur avait vu sa démarche validée par les autorités de tutelle, « Les juges luxembourgeois ont déclaré que le droit européen de la sécurité des aliments vise à garantir la sécurité réelle des aliments pour les consommateurs, et non à se contenter de prouver, sur le papier, qu'une entreprise dispose de plans de conformité et de systèmes de contrôle. En vertu de la législation européenne, les supermarchés sont les principaux responsables de la protection des aliments tout au long de la chaîne d'approvisionnement, y compris pour les produits déjà en rayon et accessibles aux clients. »

Ci-après il est question de l’ensemble de la filière alimentaire qui doit de changer de raisonnement mais aussi, me semble-t-il, les autorité de tutelle, à vous de voir ...

Dans ce contexte, voici « Repenser la formation à la sécurité des aliments : Placer le consommateur au cœur des préoccupations ». Article d’Andrew Thomson et Matthew Wilson paru le 20 mai 2026 dans Food Safety Magazine.

Pour adopter une formation à la sécurité des aliments centrée sur le consommateur, l'industrie doit humaniser la notion de risque et repenser l'intégration en tenant compte des conséquences pour le consommateur .

L'ensemble de l'industrie alimentaire, de la production à la consommation, a consacré des décennies à axer la formation à la sécurité des aliments sur le respect des exigences réglementaires, au détriment des consommateurs. Cette approche a atteint ses objectifs, mais il est temps de changer de paradigme. Nous devons intégrer le consommateur à la formation – au sens figuré – et repenser l'enseignement et la formation en sécurité des aliments pour un impact plus ciblé.

Les consommateurs sont remarquablement absents de nos programmes et cadres de formation. Leurs besoins, leurs vulnérabilités, leurs attentes et leur confiance sont rarement pris en compte. Pourtant, ce sont eux qui sont touchés en cas de problème – qu'il s'agisse d'intoxications alimentaires, d'hospitalisations et de soins continus, de réactions allergiques, ou pire encore.

Pourquoi le statu quo ne fonctionne pas

Les faits sont éloquents : si l’approche actuelle de l’industrie alimentaire en matière de formation était réellement efficace, nous n’assisterions pas à la persistance des incidents liés à la sécurité des aliments. Dans des articles précédents, les auteurs ont mis en lumière une multitude d’incidents de ce type largement médiatisés. Il s’agit d’un problème mondial (se référer au tableau des statistiques des maladies inectieuses d’origine alimentaire, dont la France, décrit dans l’article original).

Pour beaucoup dans l’industrie alimentaire, la sécurité des aliments se résume à une simple formalité. Les employés suivent des formations en ligne mal conçues, axées principalement sur les connaissances théoriques, avec peu de compréhension, un encadrement limité et sans responsabilisation. Nombre de ces programmes ne respectent pas les principes fondamentaux de l’apprentissage chez l’adulte et proposent un contenu passif et standardisé qui ne parvient pas à impliquer véritablement les employés. Par conséquent, la formation se trouve déconnectée des réalités complexes de la sécurité des aliments en milieu professionnel. Les employés ne sont pas suffisamment préparés pour appliquer leurs connaissances dans des contextes professionnels concrets et ne sont souvent pas tenus responsables de leurs actes. Dans bien des cas, ni l'entreprise alimentaire, ni sa direction ne le sont pas plus.

Ces manquements ne se limitent pas à la simple absence d'application ou de priorité accordée aux pratiques de sécurité des aliments. Ils découlent d'un problème plus profond : une lacune fondamentale dans la compréhension, la responsabilisation et l'engagement collectif en faveur de la protection de la santé des consommateurs. Fondamentalement, ces manquements reflètent une méconnaissance réelle qui dépasse la simple conformité et une compréhension globale des risques et des conséquences. Les entreprises alimentaires ont été amenées à croire que la réussite d'un audit de conformité ou l'obtention d'un certificat de formation suffisaient à garantir la sécurité des aliments. La réalité est bien plus complexe. Une véritable sécurité des aliments exige des connaissances approfondies, activement appliquées, renforcées à tous les niveaux de l'organisation et priorisées pour protéger le bien-être des consommateurs.

Les statistiques publiques mettent en évidence le fardeau mondial des maladies d'origine alimentaire et soulignent l'urgence d'une formation efficace en matière de sécurité des aliments dans tous les secteurs de l'industrie alimentaire. Les auteurs reconnaissent que les méthodologies et les systèmes d'enregistrement varient d'un pays à l'autre, ce qui peut influencer les données publiées. La sécurité des aliments est le fruit d'une culture, de comportements, d'un leadership et d'une prise de décision, et non pas seulement de la paperasserie ou du simple contrôle des températures des chambres froides et des mesures de température des aliments à l'aide de systèmes numériques.

Pourquoi ce changement est nécessaire

La conformité à elle seule ne suffit pas à garantir la sécurité des personnes que nous servons. Les consommateurs doivent être au cœur de chaque décision prise en usine, en cuisine et dans le secteur de la restauration. Pour que ce changement s'opère, nous devons d'abord lever les obstacles qui entravent une formation efficace en matière de sécurité des aliments.

Malgré toute la bonne volonté, la formation à la sécurité des aliments est souvent insuffisante en raison de trois obstacles majeurs :

1. Manque de temps : La formation et le renforcement des acquis sont souvent sacrifiés par manque de temps, ce qui entraîne un apprentissage fragmenté ou inefficace. Les employés ne sont pas préparés à appliquer leurs connaissances en situation professionnelle.

2. Ressources et personnel limités : De nombreuses entreprises ont du mal à allouer les ressources nécessaires à une formation et à une documentation efficaces. Sans un nombre suffisant d'employés et d'outils, la formation se réduit souvent à une approche standardisée, négligeant les exigences et les spécificités de chaque poste. Des employés compétents sont nécessaires pour former les autres ou pour accomplir les tâches nécessaires au respect des bonnes pratiques.

3. Soutien insuffisant de la direction : Lorsque la direction ne fait pas de la formation une priorité, elle envoie un message clair aux employés : la sécurité des aliments n'est pas une priorité. Cela compromet le potentiel de toute initiative de formation, qui est alors perçue comme une « simple formalité » plutôt qu'un impératif sérieux de sécurité pour les entreprises et les consommateurs.

Ces obstacles ne sont pas d'ordre technique ; ils sont stratégiques et culturels. Au fond, ils mettent en lumière une faille fondamentale de l'approche actuelle : la formation à la sécurité des aliments est une obligation de conformité, et non comme un investissement essentiel dans la formation et le développement des employés, la santé publique et la confiance des consommateurs.

Le rôle du consommateur dans la sécurité des aliments : pourquoi son point de vue est important.

Imaginez si vos sessions de formation à la sécurité des aliments intégraient les témoignages et les expériences des consommateurs qui dépendent d'une alimentation saine. Et si, au lieu de nous concentrer uniquement sur les procédures et la législation alimentaire, nous renforcions les compétences des employés de la production et de la manipulation des aliments afin qu'ils pensent comme les personnes qu'ils servent : les personnes allergiques, les jeunes enfants, les personnes âgées ou celles dont le système immunitaire est affaibli ?

Les consommateurs attendent et méritent une alimentation saine pour protéger leur santé et leur bien-être. Pourtant, dans la plupart des cas, ils ne sont absolument pas représentés dans les programmes de formation à la sécurité des aliments. Cela doit changer.

Voir dans l’article original l’enquête mondiale sur la confiance des consommateur par pays.

Un problème majeur mis en lumière par de récentes enquêtes mondiales sur la sécurité des aliments est la forte baisse de la confiance des consommateurs. Aux États-Unis, la confiance dans la sécurité de l’approvisionnement alimentaire a atteint son niveau le plus bas en 13 ans, selon l’enquête 2025 de l’International Food Information Council's (IFIC's). . Malgré les progrès des technologies numériques qui devraient améliorer la sécurité des aliments, cette tendance se poursuit dans le sens inverse. De nombreux consommateurs estiment que le profit prime sur la sécurité sanitaire et que l’industrie agroalimentaire ne collabore pas efficacement pour assurer la protection des consommateurs.

Un tableau présente les principales préoccupations des consommateurs en matière de sécurité des aliments, souligne les lacunes des programmes de formation actuels et montre comment une approche repensée et axée sur le consommateur peut combler ces lacunes, améliorant ainsi les pratiques de l’industrie et la confiance des consommateurs.

Les sessions de formation aux compétences en matière de sécurité des aliments, destinées aux salariés de la production et aux manipulateurs d'aliments et conçues du point de vue du consommateur, abordent directement ces préoccupations (voir dans le texte original ce tableau). Elles garantissent que la sécurité des aliments ne se limite pas à éviter les infractions ; il s'agit de prendre chaque jour des décisions éclairées et éthiques qui protègent les personnes.

Des programmes de formation insuffisants : l'industrie reconnaît le problème

L'enquête mondiale sur la formation en matière de sécurité des aliments 2024, menée pour la huitième année consécutive, a compilé les données de plus de 3 000 entreprises alimentaires, couvrant la fabrication, l'agriculture, l'emballage, la distribution, la vente au détail et la restauration. Réalisée par un consortium d'organisations reconnues, l'enquête révèle des lacunes importantes dans la conception, la mise en œuvre et l'évaluation des formations au sein de l'industrie alimentaire. Malgré le respect des réglementations dans de nombreux cas, les efforts de formation ne parviennent souvent pas à induire de véritables changements de comportement susceptibles d'améliorer la santé publique. Selon l'enquête, près des trois quarts des entreprises alimentaires mondiales partagent l'avis suivant : « Malgré nos efforts de formation, certains de nos employés ne respectent toujours pas les protocoles établis sur le terrain. »

De plus, une entreprise sur quatre juge ses programmes de formation « médiocres », tandis que 60 % les estiment simplement « suffisants ». Seules six entreprises sur dix pensent que la formation a un impact positif sur la productivité, et un nombre important estime qu'elle n'a aucun effet sur la fidélisation du personnel, 10 % d'entre elles indiquant même qu'elle nuit à l'engagement des employés.

Ces résultats reflètent les préoccupations exprimées par les consommateurs dans des enquêtes menées à travers le monde : le fait que les entreprises privilégient les profits ou la conformité au détriment de la sécurité des aliments. Si les trois quarts des entreprises ne parviennent pas à traduire la formation en actions concrètes sur le terrain, comment le public peut-il avoir confiance dans la sécurité des aliments qu'il consomme ? Ce décalage entre la formation et la pratique sur le terrain met en lumière un problème alarmant : les consommateurs peuvent supposer que les employés sont bien formés, mais bien souvent, les entreprises elles-mêmes admettent que ce n'est pas le cas en pratique. Ces lacunes en matière de compétences nuisent non seulement à l'efficacité opérationnelle, mais surtout à la sécurité des consommateurs. Si les employés en contact direct avec la clientèle ne respectent pas les protocoles de base malgré la formation, les consommateurs sont exposés à des risques de maladies d'origine alimentaire, d'exposition à des allergènes et de contamination. La conséquence directe est une érosion croissante de la confiance des consommateurs, comme en témoigne le déclin de la confiance dans la sécurité des aliments observé à l'échelle mondiale.

Malgré ces difficultés, certaines organisations ont déjà pris l'initiative d'améliorer les règles de qualité et de sécurité des aliments.

Les responsables doivent sensibiliser et informer les employés, les sous-traitants et toute personne liée aux activités de l'entreprise ou impactée par celles-ci aux enjeux de sécurité sanitaire et de santé.

Signaux de l’industrie alimentaire : La formation est souvent négligée

Malgré les défis croissants en matière de sécurité des aliments, les données du secteur montrent systématiquement que la formation à la sécurité des aliments n'est pas une priorité. Ce problème ne concerne pas uniquement les employés de production et les manipulateurs d'aliments ; il révèle un problème systémique qui touche l'ensemble de la filière alimentaire, des dirigeants d'entreprise aux organismes de formation et de certification.

Une conclusion importante des déclarations de divulgation des risques des entreprises au Royaume-Uni a révélé que seulement 17% des entreprises alimentaires ont classé la sécurité des aliments parmi leurs dix principaux risques. Ce constat rejoint les conclusions de diverses enquêtes mondiales sur la sécurité des aliments et de rapports sur les risques des entreprises menés par les organisations du secteur. Les entreprises ont tendance à privilégier les risques financiers, la réduction des coûts et la concurrence, reléguant la formation à la sécurité des aliments au rang de charges non essentielles. Cette mentalité persiste dans de nombreuses organisations, où la formation est perçue comme un simple coût à minimiser, plutôt que comme un investissement essentiel qui améliore l'efficacité opérationnelle, réduit les risques et instaure une confiance durable des consommateurs.

Étapes pratiques : Intégrer le consommateur à la formation

Pour une formation à la sécurité des aliments axée sur le consommateur, il faut d'abord humaniser le risque. Ne vous contentez pas de parler de « contamination croisée » ou de listériose. Diffusez des vidéos ou racontez des histoires de personnes réellement touchées par des défaillances en matière de sécurité des aliments. Appuyez-vous sur des études de cas d'incidents locaux. Rendez la formation concrète et mémorable.

Deuxièmement, repensez l'intégration en tenant compte des résultats pour le consommateur. L'intégration des nouveaux employés ne doit pas se limiter à la simple démonstration des gestes à effectuer ; elle doit les amener à comprendre l'importance de ces gestes. Chaque nouvel employé doit non seulement maîtriser les aspects techniques de la sécurité des aliments, mais aussi prendre conscience des conséquences concrètes de ses actions. Il doit pouvoir répondre aux questions suivantes : Qui est-ce que je protège ? Quels sont les risques en cas de problème ?

Passez du discours sur « comment se laver les mains » à celui sur « comment l'hygiène des mains protège les personnes qui consomment nos aliments ». Ce changement de perspective permet de relier les tâches de base à leur impact concret et aide les employés à comprendre leur rôle dans le contexte plus large de la sécurité des aliments.

Lors de l'intégration de nouveaux employés, insistez sur l'aspect humain en utilisant des exemples comme ceux ci-dessous :

- « Vous travaillez sur une chaîne de production où vous emballez des plats préparés. Une contamination croisée peut entraîner une intoxication alimentaire.»

- « Vous préparez des repas pour un EHPAD dont les résidents ont un système immunitaire affaibli.»

- « Vous préparez des repas sans gluten pour des clients atteints de la maladie cœliaque.»

- « Vous êtes chef cuisinier dans un restaurant, et votre clientèle comprend des femmes enceintes, des enfants et des personnes âgées. Une cuisson insuffisante des aliments crus ou un stockage inadéquat des aliments potentiellement dangereux peuvent entraîner un transfert de contamination et mettre des vies en danger.»

Insistez sur le fait qu'il ne s'agit pas de concepts abstraits, ni d'exigences de conformité. Ce sont de vraies personnes qui dépendent de la sécurité des aliments que vous préparez. Il ne s'agit pas simplement de formation, mais d'un investissement dans la confiance et le bien-être des consommateurs.

Le leadership doit être le moteur du changement

Rien de tout cela ne fonctionnera si les dirigeants ne soutiennent pas et ne donnent pas l'exemple. Si les dirigeants considèrent les formations en sécurité des aliments comme une simple formalité, leurs équipes feront de même. En revanche, s'ils participent activement à l'apprentissage, discutent ouvertement des risques liés à la sécurité des aliments et font de la protection des consommateurs une priorité pour l'ensemble de l'entreprise, alors le changement devient possible.

Intégrez la voix du consommateur dans les conseils d'administration et les réunions d'information sur la sécurité des aliments. Remettez en question les idées reçues. Faites de la sécurité des aliments un critère d'évaluation des performances, non seulement pour les employés de première ligne, mais aussi pour les dirigeants et les cadres supérieurs.

L'appel au changement

Le temps des changements progressifs est révolu. Face à la persistance des maladies d'origine alimentaire qui affectent les consommateurs du monde entier et à la baisse historique de la confiance du public dans la sécurité des aliments, il est clair que l'industrie agroalimentaire doit dépasser le simple respect des normes minimales et adopter une véritable démarche d'amélioration continue. La sécurité des consommateurs doit devenir le moteur de tous les efforts de formation, sous peine de compromettre la confiance du public dans l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Conclusion

Il est clair que la formation en matière de sécurité des aliments, dans sa forme actuelle, ne suffit pas à protéger les consommateurs, ni à renforcer la confiance du public dans l'industrie agroalimentaire. Nous devons remettre en question le statu quo, repenser l'éducation et la formation en matière de sécurité des aliments et créer un système où la santé et l'autonomisation des consommateurs sont au cœur de toutes nos actions. Cela exige un leadership audacieux, un investissement continu dans les compétences des employés et un engagement en faveur d'un changement significatif. L'avenir de la sécurité des aliments et la santé et le bien-être de millions de personnes dans le monde en dépendent.

NB : Pour des raisons de temps, les référence bibliographiques de l’article ne sont pas citées ainsi que différents documents instructifs proposés par les auteurs. N’hésitez pas à vous y référer pour aller plus loin .. -aa.