 |
| Voir la légende en fin d'article |
« Apprivoiser
les champignon sauvages aux
fromages », source ASM News.
Les
saveurs des aliments fermentés sont fortement façonnées par des
champignons qui y poussent, mais l’origine évolutive de ces
champignons n’est pas bien comprise. Les résultats expérimentaux
publiés cette semaine dans mBio
offrent aux microbiologistes une nouvelle vision de la transformation
de ces moisissures de souches sauvages en souches domestiquées
utilisées dans la production alimentaire.
Les
microbiologistes rapportent que les moisissures sauvages de type
Penicillium peuvent évoluer rapidement, si bien qu'en
quelques semaines à peine, ces souches ressemblaient beaucoup à
leur cousin domestiqué, Penicillium camemberti (ou
camembertii),
la moisissure qui donne sa saveur particulière au camembert. L'étude
montre comment un champignon peut modifier son métabolisme en peu de
temps ; cela démontre également une stratégie pour sonder
l'évolution d'autres cultures utilisées dans les aliments, a
déclaré le directeur de l'étude et microbiologiste, le Dr.
Benjamin Wolfe.
« Dans
les aliments fermentés, les microbes peuvent évoluer et évoluer
avec le temps », a déclaré Wolfe.
Le
laboratoire de Wolfe à l’Université Tufts de Medford,
Massachusetts, se concentre sur la diversité microbienne des
aliments fermentés, mais il explique que les nouvelles expériences
ont débuté par une découverte accidentelle. Son laboratoire
cultivait
et étudiait Penicillium
commune,
un champignon bleuâtre de type sauvage bien connu pour ses dommages
au fromage et à bien
d'autres
aliments. Wolfe a
comparé
son odeur à un sous-sol humide.
Mais
au fil du temps, les chercheurs ont remarqué des changements dans
certaines des boîtes de Petri de laboratoire contenant la moisissure
puante. « En très peu de temps, ce champignon funky, bleu
et sentant le moisi a cessé de produire des toxines », a
déclaré Wolfe.
Les
cultures ont perdu leur teinte bleuâtre et sont devenues blanches;
ils sentaient l'herbe fraîche et commençaient à ressembler
davantage à P. camemberti. « Cela suggère que cela
pourrait vraiment changer rapidement dans certains environnements »,
a-t-il déclaré.
Pour
étudier cette évolution en temps réel, Wolfe et ses collaborateurs
ont prélevé des échantillons de champignons dans une cave
à fromages
du Vermont colonisée par des souches sauvages de moisissures de type
Penicillium.
Les chercheurs ont cultivé
les moisissures
dans
des boîtes
de laboratoire contenant du fromage caillé.
Dans certaines
boîtes,
les
moisissures
sauvages
étaient
cultivées
seules;
dans d'autres, elles
ont
été cultivées
à côté de microbes qui sont des compétiteurs
connus
dans le monde féroce de la colonisation du fromage.
Au
bout d'une semaine, a déclaré Wolfe, les moisissures
sont apparues
bleu-vert et indistinctes
- pratiquement inchangées
- dans tous les essais
expérimentaux. Mais au fil du temps, dans les boîtes
où les
moisissures
se
sont
développées
seules,
son apparence a changé. Trois ou quatre semaines après le passage
en série, au cours duquel les populations de moisissures ont été
transférées dans de nouvelles
boîtes
contenant du fromage caillé,
30 à 40% des échantillons de moisissures
ont commencé à ressembler davantage à P.
camemberti.
Dans certains boîtes,
cela
devenait plus blanc et plus lisse; dans d'autres, moins indistinct.
(Dans les cas d'essais compétitifs,
les
moisissures
sauvage n'ont
pas évolué aussi rapidement, ni aussi nettement.)
Dans
des analyses de suivi, Wolfe et son équipe ont essayé d’identifier
les mutations génomiques qui pourraient expliquer la rapide
évolution, mais n’ont trouvé aucun coupable évident. « Ce
n’est pas nécessairement uniquement génétique », a
déclaré Wolfe. « Il y a quelque chose dans la culture de
cet environnement fromager qui fait probablement basculer un
commutateur épigénétique. Nous ne savons pas ce qui le déclenche
et nous ne savons pas à quel point il est stable. »
Les
chercheurs soupçonnent que les microbes utilisés dans la plupart
des aliments fermentés (y compris le fromage, mais aussi la bière,
le vin, le saké et autres) ont été domestiqués involontairement
et qu'ils ont évolué vers des saveurs et des textures différentes
en réaction à leur croissance dans un environnement alimentaire.
Wolfe dit que l’étude de son laboratoire suggère que les souches
sauvages pourraient être domestiquées intentionnellement pour
produire de nouveaux types d’aliments artisanaux.
À
commencer par le fromage, bien sûr. « Les champignons
utilisés pour fabriquer le camembert américain sont français »,
a déclaré Wolfe, « mais nous pouvons peut-être sortir et
trouver des souches sauvages, les amener au laboratoire
et les domestiquer. Nous pourrions adopter une nouvelle approche
diversifiée pour la fabrication du fromage aux États-Unis. »
NB :
On lira aussi cet article du journal Le
Monde de 2015, « La génétique des moisissures,
tout un fromage ».
Domestiqués
pour affiner les fromages, certains champignons montrent une grande
faculté à échanger leur matériel génétique. Une caractéristique
à double tranchant.
Légende. Photo
extraite de l’article, Moisissures de Penicillium
dans l'environnement du fromage. (A) Les moisissures blanches appelée
Penicillium
camemberti
(exposition en culture pure dans une boîte de Petri) sont utilisées
pour fabriquer du camembert.
