Résumé
La viande rouge est associée à des éclosions à Salmonella, ce qui a des effets négatifs sur l'industrie de la transformation.
Peu de travaux ont été rapportés sur l'utilisation de la chaleur sèche par opposition à la chaleur humide contre Salmonella sur la viande rouge.
Nous avons déterminé l'effet du séchage à 25°C et de la chaleur sèche à 70°C avec ~ 10% d'humidité relative (HR) pendant 1 h vis-à-vis de onze souches de Salmonella de plusieurs sérotypes sur du bœuf, de l'agneau, de la chèvre et du caoutchouc en tant que surface inerte.
Chaque souche comprenant ~108 ufc/ml a été inoculée (100μl) sur ±1g (cm2) de chaque surface et laissée se fixer pendant 15 min dans un tube de microcentrifugeuse. Les échantillons ont ensuite été exposés à 70°C et 25° C avec 10% d'humidité relative dans un bloc chauffant.
Les dénombrements de Salmonella survivants sur les surfaces ont été dénombrés sur sur milieu en couche mince. Si les dénombrements étaient inférieurs à la limite de détection (LD), (2,01 log ufc/cm2), les cellules de Salmonella ont été enrichies avant étalement pour déterminer la présence de cellules viables.
La perte d'eau (%) de la viande après 25°C et 70°C a été déterminée. Des génomes entiers de Salmonella ont été étudiés pour identifier la présence/l'absence de gènes de réponse au stress (n = 30) liés à la chaleur sèche qui peuvent contribuer à la survie de Salmonella.
La survie de Salmonella à 25°C était significativement plus élevée sur toutes les surfaces (~6,09-7,91log ufc/cm2) par rapport à 70°C (~3,66-6,33log ufc/cm2). Sur le caoutchouc, le nombre de Salmonella était < LD à 70°C. La perte d'eau à 70°C (~17,72-9,89%) était significativement plus élevée par rapport à 25°C (~2,98-4,11%). Salmonella n'a pas été détecté sur le caoutchouc alors que la survie s'est produite sur toutes les viandes rouges à 70°C, ce qui suggère son effet protecteur contre l'effet de la chaleur.
Toutes les souches de Salmonella portaient 30 gènes de réponse au stress qui ont probablement contribué à sa survie. Une souche de S. Typhimurium 2470 multi-résistante aux antibiotiques a présenté une augmentation de la résistance à la chaleur à 70°C sur du bœuf et de l'agneau par rapport à d'autres souches.
Nos travaux montrent que la chaleur sèche à 70°C pendant 1 h contre Salmonella sur une viande rouge n'est pas une approche pratique pour les réduire ou les éliminer efficacement de la viande rouge.
