Plaidoyer pour une formation informelle à la sécurité des aliments

« Combler l’écart entre le savoir et l’action : formation informelle et résultats en matière de sécurité des aliments », source article d’Angela M. Fraser paru dans Food Safety Magazine.

La formation à la sécurité des aliments est largement encouragée comme stratégie clé pour réduire le risque de maladies infectieuses d’origine alimentaire. Les gouvernements, les organisations professionnelles et les établissements d’enseignement ont investi des ressources considérables dans l’élaboration et la prestation de programmes de formation. Pourtant, malgré sa large diffusion, une question importante subsiste : dans quelle mesure la formation à la sécurité des aliments est-elle efficace pour améliorer les pratiques de manipulation sûre et, en fin de compte, pour réduire le risque de maladies infectieuses d’origine alimentaire ?

De nombreuses études font état d’un effet positif. Toutefois, l’examen des méthodologies de bon nombre de ces études révèle des limites importantes, notamment l’absence ou la faiblesse des groupes témoins, le recours à de petits échantillons de convenance et d’autres contraintes liées à la collecte de données. En l’absence d’un corpus substantiel de données probantes de haute qualité, il reste difficile de tirer des conclusions définitives quant à l’efficacité de la formation. Pourquoi, dès lors, continuons-nous à promouvoir la formation comme stratégie clé ? Peut-être est-elle efficace, mais pas de la manière dont nous le pensons. Ce qui fait souvent défaut dans l’évaluation des résultats de la formation, c’est la prise en compte de la formation informelle ; celle-ci est rarement documentée et encore moins souvent mesurée lors de l’évaluation de l’efficacité.

Combler l’écart entre les connaissances et la pratique

Lorsque l’on évoque la formation à la sécurité des aliments, on pense généralement à la formation formelle, comme l’enseignement en salle de classe, les cours en ligne et les modules synchrones ou asynchrones. Ces méthodes sont importantes pour acquérir des connaissances fondamentales sur les dangers, la réglementation et les meilleures pratiques en matière de sécurité des aliments. Toutefois, les connaissances fondamentales ne conduisent pas toujours à un changement de comportement. Les apprenants adultes tirent généralement davantage profit d’un apprentissage expérientiel et pratique, ainsi que de la compréhension du ‘pourquoi’ des pratiques en sécurité des aliments. Lorsque la formation est dispensée hors du milieu de travail, des détails pratiques importants et des nuances contextuelles peuvent être négligés. Par conséquent, les employés peuvent passer à côté des conseils concrets et des enseignements liés aux situations réelles qui façonnent les pratiques quotidiennes de sécurité des aliments au sein d’un établissement.

Nous soutenons que la formation informelle complète la formation formelle en jouant un rôle crucial dans la transposition des connaissances en pratiques quotidiennes. La formation informelle s’opère par le biais d’interactions sur le lieu de travail, de l’observation, de l’encadrement, du retour d’information, du mentorat et du rappel constant des attentes lors des opérations courantes. Ensemble, ces activités d'apprentissage informel contribuent à instaurer une culture solide de sécurité des aliments, où les pratiques sûres deviennent une habitude et s'intègrent aux normes de l'organisation, ce qui finit par améliorer la performance en matière de sécurité des aliments.

Avantages de la formation informelle en cours d'emploi

L'un des principaux avantages de la formation informelle est qu'elle se déroule en temps réel, dans l'environnement de travail où les connaissances sont réellement mises en pratique. Les employés apprennent tout en accomplissant leurs tâches, ce qui leur permet de mettre immédiatement en application ce qu'ils ont appris. Par exemple, un superviseur observant la préparation de sandwichs peut fournir un retour d'information immédiat sur l'utilisation des gants ou les procédures de lavage des mains. Ce type d'accompagnement aide les employés à associer des concepts abstraits de sécurité des aliments à des comportements concrets sur le lieu de travail. Lorsque l'apprentissage s'inscrit dans le contexte réel du travail, les employés sont plus susceptibles de comprendre à la fois l'importance d'une procédure et la manière de l'exécuter correctement.

La formation informelle favorise également l'apprentissage continu, plutôt que de reposer uniquement sur des sessions de formation formelles. Bien que les établissements alimentaires dispensent généralement une formation formelle lors de l'intégration et des séances de rappel périodiques, les employés peuvent oublier certaines procédures avec le temps, prendre des raccourcis ou adopter des pratiques dangereuses observées chez leurs collègues. La formation informelle permet de combler ces lacunes grâce à des rappels constants, au renforcement des acquis et à des retours correctifs. Les réunions d'équipe quotidiennes, les observations de la direction, les échanges entre collègues et les occasions d'accompagnement régulier renforcent les attentes et maintiennent l'attention portée à la sécurité des aliments.

Par ailleurs, la formation informelle permet de répondre aux défis propres à chaque site. Les programmes de formation formelle proposent généralement un contenu standardisé destiné à s'appliquer à un large éventail d'opérations, tandis que la formation informelle est adaptée aux risques, aux équipements, aux flux de travail et aux produits spécifiques d'un établissement donné. Le responsable d'un rayon traiteur peut ainsi conseiller les employés sur le nettoyage adéquat d'une trancheuse, tandis que le superviseur du rayon fruits et légumes peut rappeler les procédures visant à prévenir la contamination croisée lors de la préparation de produits frais découpés. Cet enseignement contextualisé accroît la pertinence de la formation et aide les employés à identifier les dangers dans le cadre de leur travail quotidien.

La formation informelle présente plusieurs avantages. Elle permet de dispenser un enseignement adapté au lieu de travail et au poste occupé, souvent sous forme de séances individuelles, ce qui peut s'avérer plus efficace que l'apprentissage en groupe. Cela permet également aux employés de poser des questions en temps réel sans crainte d'être gênés, transformant ainsi directement les échanges en actions concrètes, les comportements évoluent. Ces interactions favorisent une compréhension plus approfondie et une application pratique des connaissances en matière de sécurité des aliments.

Apprentissage par les pairs, accompagnement et retour d'information en temps réel

L'apprentissage entre pairs constitue un autre volet précieux de la formation informelle. Les nouveaux employés apprennent souvent en observant leurs collègues expérimentés. Lorsque des employés bien formés démontrent les bonnes techniques et expliquent la logique sous-jacente aux procédures, ils contribuent à transmettre des connaissances tacites qui ne sont pas toujours entièrement saisies dans les supports de formation formelle. Toutefois, si des comportements à risque sont reproduits, ils peuvent rapidement se propager au sein de l'organisation. C'est pourquoi les organisations doivent veiller à ce que l'apprentissage informel renforce, plutôt qu'il ne compromette, la formation formelle et les attentes en matière de sécurité sanitaire des aliments.

L'accompagnement (ou coaching) et le retour d'information sont des formes particulièrement efficaces de formation informelle, car ils offrent des opportunités immédiates d'amélioration. Les sciences du comportement indiquent que le retour d'information est plus efficace lorsqu'il est opportun, précis et axé sur des comportements observables que les employés peuvent facilement modifier. Plutôt que de faire des remarques générales telles que ‘soyez plus prudents’, un superviseur pourrait expliquer qu'il est nécessaire de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue et avant de toucher des aliments prêts à consommer. Cette précision aide les employés à comprendre exactement quel comportement doit changer et pourquoi cela est important.

La formation informelle peut également renforcer la confiance et les compétences des employés. Les salariés peuvent hésiter à poser des questions lors de séances de formation formelle, mais se sentent souvent plus à l'aise pour demander des éclaircissements au cours de leurs activités professionnelles quotidiennes. Ces échanges informels permettent aux employés d'aborder des situations inhabituelles, de lever les incertitudes et de développer un jugement pratique pour prendre des décisions garantissant la sécurité des aliments. Au fil du temps, cet apprentissage continu renforce le sentiment d'efficacité personnelle et améliore la performance au travail.

Renforcer la culture de la sécurité des aliments grâce à l'apprentissage continu

La formation informelle soutient une culture solide de la sécurité des aliments. Cette culture désigne l'ensemble des valeurs, des croyances et des comportements partagés qui déterminent la priorité accordée à la sécurité des aliments au sein d'une organisation. Les employés sont fortement influencés par les actions et les attentes de la direction, qui façonnent les normes sociales sur le lieu de travail. Lorsque les managers montrent l'exemple en adoptant systématiquement des pratiques sûres, fournissent un retour d'information constructif et valorisent le respect des règles, ils témoignent du fait que la sécurité des aliments est une priorité. Ces interactions quotidiennes ont souvent une influence plus marquée sur les comportements que la formation formelle prise isolément.

Enfin, l'impact de la formation informelle dépend largement de l'engagement de la direction. Les responsables jouent un rôle clé dans la création d'un environnement où les échanges sur la sécurité des aliments sont monnaie courante et où les retours correctifs sont perçus comme une opportunité d'apprentissage plutôt que comme une sanction. Lorsque la cadence de production prime sur la sécurité des aliments, les employés peuvent être dissuadés de respecter les procédures adéquates. À l'inverse, les dirigeants qui rappellent régulièrement les attentes et consacrent du temps à l'accompagnement et à l'observation contribuent à ancrer la sécurité des aliments dans les pratiques quotidiennes.

Intégration de la formation formelle et informelle à la sécurité des aliments

Malgré son importance, la formation informelle est souvent méconnue et insuffisamment documentée. La mise en place de systèmes permettant de consigner l'accompagnement et l'instruction en situation de travail aide à faire reconnaître la formation informelle comme un élément à part entière du système global de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Les programmes de formation efficaces doivent prendre en compte aussi bien les approches formelles qu'informelles. La formation formelle apporte les connaissances fondamentales nécessaires à la manipulation sûre des aliments, tandis que la formation informelle renforce, contextualise et pérennise ces connaissances. Les organisations qui s'appuient uniquement sur la formation formelle peuvent peiner à garantir une conformité constante, faute d'occasions suffisantes pour les employés de mettre en pratique et de consolider les concepts acquis. En intégrant le mentorat, l'accompagnement, l'observation, l'apprentissage entre pairs et les retours d'information réguliers à leurs activités quotidiennes, les établissements alimentaires peuvent créer un environnement d'apprentissage continu favorisant un changement de comportement durable.

En conclusion, les données disponibles indiquent que la formation formelle ne suffit pas, à elle seule, à générer des améliorations durables en matière de sécurité sanitaire des aliments. Si la formation formelle dispense des connaissances essentielles, la formation informelle aide à traduire ces connaissances en comportements professionnels constants. Grâce à l'accompagnement, à l'observation, aux retours d'information, au mentorat et à l'exemplarité, les employés bénéficient d'un renforcement continu qui consolide les pratiques de sécurité des aliments et favorise une culture positive en la matière. Les organisations qui reconnaissent le rôle complémentaire de la formation informelle sont mieux armées pour améliorer la conformité, réduire les risques sanitaires et, in fine, protéger la santé publique.

Commentaire

La formation classique à la sécurité des aliments en restauration commerciale et collective est une stratégie de prévention et de contrôle reconnue, mais on peut douter que les efforts de formation réduisent les maladies infectieuses d'origine alimentaire. La formation a un impact limité sur les changements d'attitudes et l'acquisition de connaissances, ainsi que des résultats contradictoires concernant le changement de comportement.