Microbiologie : Comment et pourquoi des bactéries dévoreusent de chair «mangent» de la chair ?

La capsule est essentielle à la virulence de V. vulnificus. Sur la photo ici, colonies de V. vulnificus encapsulées et non encapsulées. Source Oliver J.D. Microbiology Spectrum, 2015.

Comment et pourquoi des bactéries dévoreusent de chair «mangent» de la chair ?, source ASM News du 11 octobre 2023.

Les États-Unis ont constaté une augmentation des infections causées par ce qu’on appelle les «bactéries mangeuses de chair», alias Vibrio vulnificus, une bactérie qui habite les eaux saumâtres. Mais ce microbe «mange»-t-il réellement de la chair ? Comment cause-t-il les dégâts qu’il provoque et pourquoi ?

Qu'est-ce que représente un nom ?

Comme d'autres espèces de Vibrio, V. vulnificus vit dans les eaux côtières des estuaires et est généralement associé aux coquillages, tels que les huîtres. Dans le contexte de la santé humaine, la bactérie est surtout connue pour provoquer des maladies gastro-intestinales pouvant évoluer vers une septicémie chez les personnes ayant ingéré des coquillages crus ou insuffisamment cuits qui hébergent l'organisme. Cependant, ce microbe marin peut également faire des ravages à la surface du corps.

Si une personne présentant une plaie ouverte (par exemple, un tatouage ou une coupure récente) entre en contact avec V. vulnificus, le microbe peut pénétrer et infecter ladite plaie. Ce qui peut commencer par un gonflement et une douleur au niveau de la plaie peut, en quelques jours, entraîner une destruction cutanée généralisée, donnant l'impression que quelque chose a rongé la chair.

Cependant, ce n’est pas tout à fait exact. Au contraire, V. vulnificus déclenche des infections de plaies qui peuvent évoluer vers une fasciite nécrosante (FN), une affection caractérisée par la mort des fascias (tissu conjonctif entourant les fibres musculaires et d'autres structures corporelles) et des tissus sous la peau. À mesure que l’infection progresse, la peau finit par se détériorer, donnant lieu à des lésions vésiculeuses et béantes. S'il n'est pas traité rapidement par un traitement antimicrobien et une intervention chirurgicale pour éliminer les tissus nécrotiques (débridement), V. vulnificus peut devenir systémique, en particulier chez les hôtes présentant certaines conditions préexistantes (par exemple, une maladie du foie), et s'avérer mortel.

«Le temps presse : vous devez suivre un traitement antibiotique immédiatement», a dit James Oliver, professeur émérite à l'Université de Caroline du Nord à Charlotte qui a étudié V. vulnificus pendant plus de 45 ans. «Souvent, les personnes [ayant des infections de plaies] le voient [et pensent que] cela ressemble à une morsure d'araignée ou quelque chose de ce genre ; ils n'y prêtent pas beaucoup d'attention. Et puis 24 heures plus tard, ils vont à l'hôpital parce qu'ils ont maintenant des lésions bulleuses.»

Bien qu'elle ait fait la une des journaux ces derniers mois, V. vulnificus n'est pas la seule bactérie à causer la FN, ni la plus courante. Par exemple, alors que V. vulnificus est à l'origine de 150 à 200 cas aux États-Unis chaque année, Streptococcus du groupe A (SGA), un autre «mangeur de chair» qui habite la peau, le nez et la gorge des humains et se propage via des gouttelettes respiratoires ou des surfaces contaminéesn a causé environ 700 à 1 150 infections par an depuis 2010.

Cela pourrait cependant changer. À mesure que le changement climatique augmente la température des eaux côtières, ce qui favorise la croissance de V. vulnificus (la présence de l'organisme se produit généralement entre mai et octobre, lorsque l'eau est la plus chaude) et élargit sa répartition géographique, les infections causées par la bactérie devraient augmenter. Déjà, les cas dans l’Est des États-Unis ont été multipliés par 8 entre 1988 et 2018, soulignant la nécessité de comprendre et de sensibiliser à ce microbe marin.

Comment V. vulnificus détruit-il la chair ?

Malgré des années d'études, la manière dont V. vulnificus provoque des infections des tissus mous reste encore un mystère. Bien que la bactérie possède un arsenal de facteurs de virulence connus et putatifs, la plupart des études se sont concentrées sur leur rôle dans l’apparition de la gastro-entérite et de la septicémie qui en résulte. Selon Oliver, cette attention est probablement due aux différences de mortalité entre la plaie et les infections intestinales (~ 20% pour les infections de plaie et 50% pour l'ingestion).

Ce que l'on sait, c'est que la destruction des tissus est liée à un répertoire de protéases, d'hémolysines, de collagénases, de toxines et d'autres protéines sécrétées par la bactérie ou associées à celle-ci. Certains de ces facteurs sont mieux compris que d’autres. Par exemple, RtxA1, une toxine sécrétée par V. vulnificus et impliquée dans les infections gastro-intestinales et les plaies, tue les cellules en modifiant le cytosquelette de l'hôte et l'agrégation d'actine ; il anatgonise également les cellules immunitaires phagocytaires. La capsule (un revêtement extracellulaire collant) est essentielle pour V. vulnificus, en raison de sa capacité à résister aux réponses immunitaires de l'hôte et à favoriser la survie bactérienne. Les facteurs d'adhésion (pour adhérer aux tissus), les flagelles (qui permettent à la bactérie de se déplacer et de proliférer sur le site de l'infection) et la capacité de s'engager dans une chimiotaxie (un processus qui facilite l'invasion dans les tissus plus profonds) semblent également être impliqués.

Les bactéries V. vulnificus ne sont pas les seules responsables de la progression de la FN : des facteurs liés à l'hôte sont également en jeu. En effet, les cellules immunitaires qui contrôlent l'infection, comme les neutrophiles, peuvent également exacerber la maladie en libérant des composés inflammatoires. Le milieu nutritionnel fourni par l'hôte influence également la susceptibilité et les conséquences de la maladie. Par exemple, V. vulnificus, C'est un microbe avide de fer : la capacité à acquérir du fer est essentielle à sa survie et joue un rôle important dans sa pathogenèse. Ainsi, la bactérie est plus susceptible de se propager au-delà du site de la plaie chez les personnes présentant une élévation du taux de fer sérique, comme celles souffrant d'une maladie du foie, conduisant à une infection systémique mortelle.

Pourtant, pour Oliver, il reste beaucoup à élucider sur la pathogenèse de V. vulnificus et les infections des plaies. «J'aimerais en savoir plus sur les toxines réellement impliquées», a-t-il dit, soulignant que les plaies présentent un environnement très différent de l'intestin, où se sont concentrées la plupart des recherches sur la virulence de V. vulnificus.

Pourquoi V. vulnificus «mange»-t-il de la chair ?

Pourquoi un microbe provoque-t-il une destruction dans (ou sur) un hôte ? D’un point de vue bactérien, les facteurs qui perturbent les cellules hôtes aident probablement, d’une manière ou d’une autre, le microbe lui-même. Il est également important de considérer que les humains ne sont pas l’hôte naturel de V. vulnificus. Le microbe est omniprésent dans les eaux côtières, souvent en association avec les coquillages ; il a évolué pour prospérer dans ces environnements. Ainsi, s'il se retrouve dans une blessure humaine, V. vulnificus déploie son répertoire d'outils préexistant pour survivre. Le fait que ce répertoire contienne les outils nécessaires pour réussir à infecter l'hôte humain varie en fonction de la souche de la bactérie. Dans tous les cas, la destruction des tissus est le résultat malheureux du fait que les cellules bactériennes utilisent ce qu’elles possèdent déjà pour se débrouiller dans l’environnement hôte dans lequel elles se trouvent.

Une meilleure question est peut-être alors de savoir comment V. vulnificus bénéficie de la destruction des tissus de l'hôte ? Il y a plusieurs éléments à considérer. D’une part, les tissus endommagés peuvent servir de source de nutriments pour V. vulnificus. «La destruction des tissus [libère] toutes sortes de protéines, de lipides [et] tant d'autres choses que les bactéries pourraient utiliser comme nutriments», a dit Oliver. Bien que l'utilisation de nutriments dérivés de tissus n'ait pas été explicitement démontrée pour V. vulnificus, l'utilisation de nutriments libérés par les cellules hôtes lors de l'infection a été illustrée pour des agents pathogènes comme V. cholerae (un parent de V. vulnificus) et Streptococcus du groupe A, une autre micro-organisme responsable de la FN.

La capacité de V. vulnificus à se propager aux tissus plus profonds, et ainsi à provoquer une destruction supplémentaire, peut également être bénéfique sur le plan nutritionnel pour la bactérie, en permettant sa migration vers des réservoirs de nutriments frais afin de minimiser la compétition. Les facteurs qui tuent les cellules hôtes protègent V. vulnificus des réponses immunitaires visant à y mettre fin, améliorant ainsi sa survie. Cependant, pour l’essentiel, ce que V. vulnificus «retire» de l’infection nécessite des investigations plus approfondies.

Protégez votre chair

Malgré toute l'intrigue derrière le comment et le pourquoi sous-jacents aux infections de plaies à V. vulnificus et à la FN, une chose est claire : il est préférable de les éviter en premier lieu. Le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) des États-Unis recommande aux personnes présentant des plaies ouvertes d'éviter les eaux saumâtres, y compris de patauger sur la plage. S'il n'est pas possible de l'éviter, laver les plaies avec du savon après avoir été en contact avec de l'eau susceptible d'héberger V. vulnificus ou des produits de la mer crus ou insuffisamment cuits, est une bonne idée.

Oliver a souligné que la sensibilisation à V. vulnificus est essentielle. «Je pense que la meilleure chose à faire est de sensibiliser les personnes, surtout s’ils souffrent de maladies sous-jacentes», a-t-il dit, ce qui les expose à un plus grand risque d’infection. «[Si] ils se coupent alors qu'ils sont dans l'eau et que celle-ci s'infecte, ils doivent immédiatement consulter un médecin et ils doivent mentionner qu'ils ont eu une coupure alors qu'ils étaient dans l'eau de mer pour essayer de leur faire alerter le médecin.» Il a noté que V. vulnificus est «extrêmement sensible aux antibiotiques», ce qui est une bonne chose, il s'agit simplement de détecter l'infection le plus tôt possible.

Etats-Unis : Le comportement des consommateurs en matière de sécurité des aliments reste préoccupant, selon l'USDA

«Etats-Unis : Le comportement des consommateurs en matière de sécurité des aliments reste préoccupant, selon l'USDA», source article de Chris Scott paru Le 20 septembre 2023 dans Meatingplace.

Une nouvelle enquête de l'USDA sur la manière dont les consommateurs préparent leurs repas indique que des problèmes de sécurité des aliments subsistent dans la manière dont les aliments sont manipulés, allant de la mise à température appropriée des aliments au rythme du lavage des mains.

L'agence rapporte que l'étude quinquennale menée par son Food Safety and Inspection Service (FSIS) a observé des comportements en matière de sécurité des aliments, notamment l'utilisation de thermomètres pour la cuisson des saucisses de porc hachées, le lavage des mains et le nettoyage et la désinfection des lieux de préparation des aliments.

L'étude a révélé que 50% des participants utilisaient un thermomètre alimentaire pour vérifier la cuisson des galettes de saucisses de porc, bien que 50% de ces participants n'aient pas vérifié toutes les galettes avec un thermomètre alimentaire. La maîtrise de la température est important car l'épaisseur et la taille des aliments peuvent entraîner une cuisson à des températures différentes, note le rapport.

Les données les plus récentes indiquent également que le lavage des mains reste une préoccupation, comme ce fut le cas au cours des quatre premières années de l'étude, a noté le FSIS. L'enquête de la cinquième année a révélé que si 87% des participants à l'enquête ont déclaré s'être lavés les mains avant de commencer à cuisiner dans la cuisine du foyer domestique, seuls 44% des participants ont été observés en train de le faire avant de préparer un repas.

De plus, le lavage des mains n'a pas été effectué à 83% du temps alors qu'il aurait dû l'être en cas de contamination croisée potentielle, notamment en touchant des saucisses crues, du melon cantaloup non lavé, des œufs crus ou des surfaces ou équipements de cuisine contaminés, a rapporté le FSIS.

Australie-Occidentale : Une campagne de sécurité des aliments a amélioré les connaissances mais pas les comportements

On pouvait s’en douter car voici qu’«Une campagne de sécurité des aliments a amélioré les connaissances mais pas les comportements», source article de Joe Whitworth paru le 28 avril 2023 dans Food Safety News.

L'évaluation d'une campagne de manipulation sûre des aliments en Australie a révélé une amélioration des connaissances, mais un impact limité sur le comportement.

Des chercheurs ont évalué si la campagne d'Australie-Occidentale ‘Play it Food Safe’ a entraîné un changement à long terme des connaissances et des comportements des consommateurs en matière de manipulation sûre des aliments.

Près de 700 participants ont pris part à une enquête (sondage) évaluant leurs connaissances et leur comportement en matière de manipulation sûre des aliments, à la suite de la conclusion du projet. Les personnes ont rempli un deuxième sondage huit semaines plus tard. Les données ont été analysées pour voir s'il y avait des changements au fil du temps, ou si les scores de certaines mesures étaient maintenus à long terme.

Les résultats ont indiqué que les connaissances étaient plus élevées parmi les participants qui ont vu la campagne, cependant, le comportement est resté le même. Cela montre qu'il peut être efficace pour accroître les connaissances, mais plus de développement est nécessaire pour un impact supplémentaire sur le comportement, selon l'étude publiée dans Food Control, «Examining the long-term effects of a safe food-handling media campaign».

Première campagne et suivi

Le comportement ne semblait pas s'améliorer initialement après la campagne ou lors du suivi. Sur la base d'autres études, l'inclusion de composants interactifs peut produire des effets à long terme plus importants, ont déclaré les chercheurs.

La campagne a utilisé divers canaux médiatiques pour diffuser de courts messages sur la manipulation sûre des aliments et a été pilotée dans la région de l'Australie-Occidentale de la fin de 2019 au début de 2020. Elle a été développée par le ministère de la Santé de l'Australie-Occidentale pour aider à réduire les taux croissants de maladies d'origine alimentaire dans l'État. . Le travail comprenait cinq comportements sécuritaires de manipulation des aliments et trois comportements dangereux.

Une évaluation a révélé que les personnes âgées de 30 à 45 ans et les consommateurs qui ont déclaré avoir vu les publicités à l'extérieur étaient plus susceptibles de retenir les messages de la campagne. Après le projet pilote, les comportements de manipulation sécuritaire des aliments se sont améliorés chez les consommateurs qui ont vu la campagne sur n'importe quelle plateforme médiatique.

La campagne a ensuite été mise en œuvre à Perth, Australie-Occidentale, entre janvier et avril 2021. L'objectif était d'améliorer la compréhension des consommateurs des pratiques de manipulation sûres des aliments nécessaires pour prévenir et réduire les intoxications alimentaires, en particulier à la maison.

Le recrutement pour une étude prospective en deux parties s'est déroulé de mai à juillet 2021. Au total, 655 participants ont rempli les questionnaires en deux moments. Seuls 75 ont déclaré avoir vu la campagne médiatique. De plus, 154 personnes avaient suivi une formation sur la sécurité des aliments à un moment donné.

Pratiques dangereuses avec les œufs

Les résultats ont indiqué que les personnes se livraient à une pratique dangereuse de laver les œufs crus plus de huit semaines après l'intervention. Il y avait aussi une augmentation de la perception que cela réduirait le risque d'intoxication alimentaire, ce qui n'est pas correct.

«Ces conclusions sont préoccupantes et vont à l'encontre des objectifs prévus de la campagne. Cela peut s'expliquer par le fait que les messages de la campagne liés au lavage des œufs crus n'étaient pas suffisamment clairs pour indiquer qu'il s'agissait d'une pratique dangereuse de manipulation des aliments. Par conséquent, les participants peuvent toujours croire que laver les œufs crus est une pratique sûre de manipulation des aliments, et le rappel de cette croyance dans l'enquête peut avoir conduit à une augmentation de ce comportement», ont dit les chercheurs.

Les participants qui ont vu et n'ont pas vu la campagne médiatique ont vu une réduction dans leur pratique bien ancrée de lavage du poulet cru diminuer avec le temps.

Les résultats ont montré que ceux qui ont vu la campagne avaient une perception plus élevée du risque de jeter des aliments périssables laissés hors du réfrigérateur pendant plus de quatre heures, et ils ont plus fortement signalé que ce comportement réduirait le risque d'intoxication alimentaire. Cela démontre que le projet a conduit à des perceptions de risque plus fortes, mais n'a pas modifié les comportements.

Dans l'ensemble, la campagne semble avoir contribué à améliorer et à maintenir certaines habitudes de manipulation sécuritaire des aliments et certaines perceptions concernant les comportements. Cependant, il n'a pu modifier aucun des comportements cibles.

Une souche mutante de Salmonella ‘plus grave’ dans des analyses chez la volaille

«Une souche mutante de Salmonella ‘plus grave’ dans des analyses chez la volaille», source article de Chris Scott paru le 12 avril 2023 dans Meatingplace.

De nouvelles recherches visant à déterminer comment les bactéries pathogènes colonisent les intestins des poulets indiquent que des souches mutantes de Salmonella enterica ont causé plus d'infections que les bactéries apparentées retrouvées dans la nature.

Des chercheurs brésiliens ont supprimé deux gènes de la bactérie Salmonella et ont découvert précédemment, lors de tests sur des souris, que la mutation permettait à Salmonella de survivre dans un environnement sans oxygène. Cette capacité a favorisé la colonisation intestinale et la dissémination dans les intestins des poulets lorsqu'ils sont exposés à un environnement de production, selon l'étude. «Lorsque ces deux gènes ont été supprimés, (la bactérie Salmonella) a trouvé d'autres mécanismes de survie et est devenue encore plus pathogène chez les oiseaux», a déclaré l'un des auteurs de l'étude, qui a été publiée dans la revue Scientific Reports et diffusée via Nature en ligne.

Les chercheurs de l'École des sciences agricoles et vétérinaires de l'Université d'État de São Paulo (FCAV-UNESP) ont exprimé leur surprise que la souche mutée de Salmonella ait provoqué des infections plus graves chez les poulets que les bactéries retrouvées dans la nature. Les résultats renforcent la nécessité de lancer des mesures de santé animale dès que les poussins sont éclos pendant la période quand les poulets sont abattus, ont noté les chercheurs. Étant donné que les très jeunes poussins n'ont pas de système immunitaire complètement formé, il est essentiel de bloquer les voies potentielles d'introduction de ces bactéries dans les élevages de volailles, ont ajouté les chercheurs.

Australie : Effets sur le long terme d'une campagne médiatique sur la manipulation sûre des aliments

Une étude parue dans Food Control a examiné les effets sur le long terme d'une campagne médiatique sur la manipulation sûre des aliments. C’est un succès limité.

Résumé

En Australie, les intoxications alimentaires touchent plus de 4,1 millions de personnes chaque année, la plupart des cas se produisant dans des environnements domestiques (c'est-à-dire à la maison). Des stratégies visant à améliorer la manipulation sûre des aliments au sein de la communauté ont commencé à être mises en œuvre dans toute l'Australie.

Récemment, la campagne médiatique de masse ‘Play it Food Safe’ du ministère de la Santé de l'Australie-Occidentale a été pilotée et s'est avérée efficace pour améliorer les comportements de manipulation sûre des aliments chez les consommateurs à la suite de la campagne.

Cependant, on ne sait pas si ces changements dans les comportements sécuritaires de manipulation des aliments peuvent être maintenus sur le long terme.

Par conséquent, l'objectif de cet article était de déterminer si la campagne d'Australie-Occidentale ‘Play it Food Safe’ pouvait entraîner un changement sur le long terme des connaissances, des comportements et des constructions psychologiques associées à la manipulation sûre des aliments (c'est-à-dire l'habitude, le risque perçu, l’efficacité et les règles subjectives) chez les consommateurs. Les participants (N = 689) ont effectué des mesures évaluant leurs connaissances, leur comportement et leurs constructions psychologiques en matière de manipulation sûre des aliments, à partir de théories psychologiques, à la suite de la conclusion de la campagne ‘Play it Food Safe’ qui a été relancée à Perth, en Australie occidentale.

Les participants ont de nouveau complété ces mesures environ huit semaines plus tard. Les données ont été analysées pour déterminer s'il y avait des changements dans ces mesures au fil du temps, ou si les scores de ces mesures étaient maintenus à long terme.

Les résultats ont indiqué que les connaissances et certaines constructions psychologiques se sont améliorées avec le temps, cependant, le comportement est resté le même. Ces résultats montrent que la campagne ‘Play it Food Safe’ peut être efficace pour accroître les connaissances et certaines constructions psychologiques sur le long terme, bien qu'un développement supplémentaire de la campagne soit nécessaire pour un impact supplémentaire sur le comportement.

Dans la conclusion, les auteurs notent,

L'étude actuelle confirme l'efficacité de la campagne ‘Play it Food Safe’ pour améliorer et maintenir les connaissances sur la manipulation sûre des aliments, et pour améliorer et maintenir à la fois les habitudes de manipulation sûre des aliments et les perceptions de la manipulation sûre des aliments pour certains comportements sûrs de manipulation des aliments. Cependant, la campagne n'a pu modifier aucun des comportements cibles. La campagne bénéficierait d'un développement plus poussé pour améliorer et maintenir des comportements de manipulation sûre des aliments chez les consommateurs.

De la relation complexe entre Staphylococcus aureus et Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa peut tuer Staphylococcus aureus dans certaines conditions. Ici, des auteurs montrent un autre mécanisme par lequel ces deux bactéries peuvent coexister et Staphylococcus aureus peut même produire des molécules qui antagonisent Pseudomonas aeruginosa. La flèche blanche sur l’image indique les zones d'inhibition de P. aeruginosa par Staphyococcus aureus.

Un peu de curioisté dans la microbiologie du comportement de bactéries pathogènes, voici une étude publiée en intégralité dans le Journal of Bacteriology qui nous invite à la réflexion à propos d’une investigation sur le mécanisme et la chimie sous-jacents à la capacité de Staphylococcus aureus d’inhiber la croissance de Pseudomonas aeruginosa in vitro.

Résumé

Pseudomonas aeruginosa inhibe ou éradique Staphylococcus aureus dans la plupart des environnements in vitro.

Néanmoins, P. aeruginosa et S. aureus sont couramment isolés des plaies et des poumons chroniquement infectés et non cicatrisés des personnes atteintes de mucoviscidose. Par conséquent, nous avons émis l'hypothèse que S. aureus pourrait se protéger de P. aeruginosa par le biais de métabolites dérivés du glucose, tels que de petits acides organiques, l'empêchant d'être éradiqué.

Cette étude in vitro a démontré que les populations de S. aureus, en présence de glucose, sécrètent une ou plusieurs substances qui éradiquent efficacement P. aeruginosa de manière dépendante de la concentration. Ces substances avaient une masse moléculaire inférieure à trois kDa, étaient hydrophiles, résistantes à la chaleur et aux protéinases et démontraient un effet dépendant du pH.

L'analyse par résonance magnétique nucléaire a identifié l'acétoïne, l'acide acétique et les oligopeptides ou peptides cycliques dans les surnageants de S. aureus cultivés avec du glucose. Toutes les souches sauvages et cliniques de S. aureus testées ont inhibé la croissance de P. aeruginosa. Ainsi, nous avons proposé un modèle dans lequel un cocktail de ces composés, produits par des populations établies de S. aureus en présence de glucose, facilitait la coexistence de ces deux espèces dans les infections chroniques.

Importance

Les infections chroniques affectent une partie croissante de la population et sont associées à des coûts sociétaux et personnels élevés. Plusieurs espèces bactériennes sont souvent présentes dans ces infections, et les infections multispécifiques sont considérées comme plus graves que les infections monospécifiques. Staphylococcus aureus et Pseudmonas aeruginosa coexistent souvent dans les infections chroniques.

Cependant, les interactions entre ces deux espèces et leur coexistence dans les infections chroniques ne sont pas entièrement comprises. En explorant les interactions in vitro, nous avons trouvé une nouvelle inhibition de P. aeruginosa médiée par S. aureus, et nous avons proposé un modèle de la coexistence des deux espèces dans les infections chroniques.

Grâce à cette étude, nous avons amélioré notre compréhension de la pathogenèse des infections chroniques avec plusieurs éspèces, ce qui est crucial pour ouvrir la voie au développement de stratégies de traitement améliorées.

Un projet de recherche et une étude visent à accroître les connaissances sur Listeria dans les usines laitières

«Un projet de recherche et une étude visent à accroître les connaissances sur Listeria dans les usines laitières», source Food Safety News et adapté par mes soins -aa.

Un projet de recherche en cours consiste à identifier les bactéries présentes dans les environnements de transformation laitière afin d'évaluer l'impact sur Listeria monocytogenes.

Teagasc en Irlande et l'Université de médecine vétérinaire de Vienne en Autriche collectent des prélèvements d'usines de transformation laitière et caractérisent les micro-organismes, dans le but de prévenir la présence d'agents pathogènes dangereux.

Le titre du projet est «Transcriptomic analysis of Listeria monocytogenes in the dairy environment: new insights into physiology and control of gene expression».

Le projet LmRNA vise à acquérir une compréhension fondamentale de la réponse génétique et physiologique de l'agent pathogène d'origine alimentaire Listeria monocytogenes dans les conditions de l'environnement laitier. Caractériser une bactérie uniquement par son génome ne permet pas de comprendre pleinement son comportement car celui-ci est fortement dépendant des facteurs environnementaux.

Afin de comprendre la relation entre l'information potentielle codée sur le génome et les gènes spécifiques exprimés en toute circonstance, une étude basée sur l'ARN sera réalisée. Au cours de la transformation des produits laitiers, les composants du lait peuvent s'adsorber sur les surfaces industrielles, améliorant ainsi la fixation et la formation de biofilms. La présence d'autres micro-organismes ainsi que les antimicrobiens affectera également l'expression des gènes. Les biofilms de L. monocytogenes, dans différentes conditions environnementales, à la fois mono- et plusieurs espèces, seront étudiés. Les expériences avec plusieurs espèces utiliseront des micro-organismes identifiés comme faisant partie de l'environnement laitier en utilisant des méthodologies de pointe basées sur le séquençage du génome entier.

Ce projet facilitera l'identification de cibles moléculaires pour les antimicrobiens. Cela conduira à des stratégies améliorées pour prévenir l'adaptation et la résistance microbiennes dans l'industrie laitière et permettra l'identification des étapes critiques de la production laitière qui déclenchent les gènes pertinents.

Formation de biofilms

Le projet de trois ans utilise une approche métagénomique, avec des chercheurs qui étudient le microbiome de l'environnement, les micro-organismes les plus répandus et les interactions entre ceux présents dans les biofilms. Des méthodes basées sur la culture sont utilisées pour isoler les bactéries vivantes de ces environnements.

Les scientifiques procèderont à la formation de biofilms de Listeria monocytogenes en laboratoire. Ils utilisent des conditions souvent rencontrées dans le secteur laitier, notamment les basses températures, les milieux de croissance appropriés, les régimes d'écoulement et les matériaux de surface tels que l'acier inoxydable.

Après avoir pénétré dans un environnement de transformation des aliments, les bactéries initient la formation d'un biofilm avec une fixation réversible à une surface. Avec le temps, ces bactéries produisent des substances d’exopolymères (EPS) qui permet l'attachement qui ne peut être perdu que si une action mécanique et chimique directe est effectuée.

Avec le temps, les biofilms se développent et éliminent les cellules bactériennes. Cela propage les bactéries et peut devenir la source de contaminations récurrentes. Le biofilm EPS agit comme une barrière pour la diffusion des antimicrobiens, conduisant à la protection des cellules enfermées. La nature chimique de l’EPS conduit souvent à l'inactivation des produits de nettoyage et de désinfection utilisés dans l'industrie alimentaire.

Les chercheurs visent à identifier des cibles pour les antimicrobiens, conduisant à des stratégies améliorées pour prévenir la persistance d'agents pathogènes dangereux dans l'industrie laitière.

Impact de la température et de la concentration en sel sur Listeria

Une autre étude conduite par des scientifiques espagnols s'est penchée sur Listeria dans le lait pasteurisé et les fromages à pâte molle affinés au lait cru de brebis.

Des chercheurs de l'Université de Cordoue et de l'Université de Burgos ont évalué l'impact de la température de stockage et de la concentration en sel sur Listeria monocytogenes.

L'équipe a analysé les produits à une température reflétant la réfrigération du produit à 4°C et une autre basée sur un stockage à température ambiante de 22°C. Les résultats ont montré que les bactéries survivaient mieux à des températures de stockage plus basses, selon l'étude publiée dans Food Microbiology, «Listeria monocytogenes survives better at lower storage temperatures in regular and low-salt soft and cured cheeses» (Listeria monocytogenes survit mieux à des températures de stockage plus basses dans des fromages à pâte molle classiques et des froamges à faible teneur en sel). L’article est disponible en intégralité.

Ils ont découvert qu'une concentration réduite en sel dans les fromages à pâte molle n'affectait pas le comportement du micro-organisme pathogène.

Dans leur conclusion, les auteurs notent,

Les résultats obtenus dans cette étude confirment que L. monocytogenes peut survivre lors d'un stockage prolongé au réfrigérateur et à température ambiante dans des fromages à pâte molle et affinés, et que la survie est favorisée à des températures plus basses. L'adaptation des cellules aux conditions acides et osmotiques des fromages évalués peut entraîner une résistance microbienne accrue aux conditions difficiles, ce qui pourrait entraîner un risque accru de listériose pour les consommateurs. La réduction du sel n'a pas affecté le comportement des agents pathogènes dans le fromage à pâte molle dans les conditions évaluées.

La souche de L. monocytogenes appartenant au sérogroupe 4b était la plus sensible aux températures de réfrigération dans les fromages à pâte molle avec différentes concentrations de sel, tandis que la souche de L. monocytogenes du sérogroupe 1/2c était la plus résistante. La variabilité inter-souches en termes de résistance/persistance doit être prise en compte lors de la sélection des souches pour des challenes tests, en particulier lors de la définition des meilleurs et des pires scénarios pour l’évaluation des risques microbiens. D'autres études portant sur différentes souches appartenant au même sérovar sont nécessaires pour déterminer si cette résistance est un trait du sérovar.

NB : La photo est issu du projet LmRNA.

Pourquoi des personnes lavent-elles encore du poulet cru ?

«Pourquoi des personnes lavent-elles encore du poulet cru ?», source article d’Annie Korp paru le 28 mars 2022 sur le blog de la Drexel University. Merci à Joe Whiworth de m’avoir transmis l’information.

Nous avons tous de mauvaises habitudes. Et tandis que certaines peuvent être insignifiantes, comme se ronger les ongles, d'autres peuvent présenter un risque sérieux pour votre santé. Alors, pourquoi des personnes continuent-elles leurs mauvaises habitudes, sachant qu'il y a un risque pour la santé ? C'est ce que des chercheurs, Abigail Gilman du Bryn Mawr College, Jennifer Quinlan, professeur au College of Nursing and Health Professions de l'Université Drexel et Shauna Henley de l'Université du Maryland, voulaient savoir quand il s'agissait de laver une volaille crue, même s'ils savaient que c'était un risque pour la santé - et comment ils pourraient amener les personne à changer leur comportement à risque.

Des recherches antérieures de Quinlan et Henley ont révélé que laver le poulet était une habitude répandue, 90 % des répondants (aux Etats-Unis -aa) à un sonsage ont déclaré le faire - et il existe peu de matériel pédagogique pour informer les personnes que c'est dangereux. Ils ont donc travaillé avec le département Médias de l'Université d'État du Nouveau-Mexique pour développer la campagne «Don’t Wash Your Chicken» ou «Ne lavez pas votre poulet».

Bien que cela ait fait l'objet d'une couverture médiatique et que beaucoup de personnes en parlent, cela a également suscité des réactions négatives. «Même après cette campagne, des sondages ont révélé que près des deux tiers des consommateurs aux États-Unis et au Canada continuaient de laver leur poulet», a dit Gilman.

La présence de Salmonella dans les produits de volaille contribue à 93 millions de cas de maladies d'origine alimentaire. Gilman a dit que la contamination croisée, lorsque vous avez des bactéries sur quelque chose d'autre qui ne doit pas être cuit, est l'un des plus grands voies potentielles de contracter une maladie d'origine alimentaire. Comme l'explique la campagne «Ne lavez pas votre poulet», laver de la volaille crue propage en fait des bactéries dangereuses, comme Salmonella, sur des surfaces autour de la cuisine.

Récemment publié dans le British Food Journal, Gilman, Quinlan et Henley ont constaté que si certains participants étaient inébranlables dans leur comportement de lavage de poulet, près de 60% étaient disposés à en savoir plus sur les risques pour la santé et éventuellement modifier leur comportement.

«Avant notre étude, peu de chercheurs avaient vraiment mené des entretiens approfondis pour découvrir des pourquoi à leur résistance au changement, pour mieux comprendre les comportements des participants et quels aspects du message conviendraient le mieux pour que leur comportement change», a dit Gilman.

L’étude était également novatrice dans son approche consistant à utiliser le modèle transthéorique de changement de comportement (également appelé modèle des étapes du changement) pour comprendre où en étaient les participants dans leurs comportements et comment les chercheurs pouvaient les faire avancer dans le changement de comportement, afin au final d’arrêter de laver volaille crue.

«Nous avons identifié qu'il y avait définitivement une résistance à changer leur comportement», a dit Gilman. «Cela incluait le sentiment que les consommateurs avaient besoin de retirer quelque chose de la surface de la volaille crue. Et juste un manque général de confiance dans le système de transformation de la volaille, ainsi qu'une très forte confiance dans leur propre capacité à prévenir la contamination croisée.

Ils ont constaté que de nombreux participants n'étaient pas informés du processus alimentaire consistant à transporter un poulet de la ferme au magasin, ainsi que de la méfiance à l'égard du processus. «Ce que les personnes ne comprennent vraiment pas – et je ne comprenais pas avant de m'impliquer dans cette étude – c'est que lorsque le poulet est transformé dans une grande usine de transformation, il est en fait lavé plusieurs fois avant même de quitter l'usine de transformation. Le traitement essaie d'éliminer autant de bactéries que possible avant même qu'elles n'arrivent sur les étagères de vente», a dit Gilman.

Après avoir parlé avec les participants de l'étude, environ 35% ont dit qu'ils étaient prêts à modifier leurs comportements après avoir appris la transformation du poulet, qui est la règle au ministère américain de l'Agriculture des États-Unis (USDA).

Une autre raison donnée par les participants pour s'en tenir à leurs habitudes était la tradition de l'endroit où ils ont appris à cuisiner. De nombreux participants ont dit aux chercheurs qu'ils avaient appris à cuisiner chez leurs parents ou grands-parents, ce qui comprenait le lavage du poulet cru dans le cadre de leurs préparations culinaires. C'est devenu une habitude apprise. D'autres ont dit aux chercheurs qu'ils cuisinaient depuis si longtemps - certains depuis 30 à 40 ans - et qu'ils n'avaient eu aucun problème pendant cette période qu'ils ne ressentaient pas le besoin d’en changer maintenant.

«C'était vraiment intéressant de voir combien de personnes honorent leurs familles et d'où elles viennent dans la façon dont elles cuisinent à la maison», a dit Gilman. «Il y avait des personnes à qui j'ai parlé qui ont dit qu'elles seraient prêtes à changer leurs comportements mais si leur grand-mère venait, ils laveraient le poulet parce que vous n'allez jamais servir du poulet qui n'a pas été lavé à votre grand-mère, à cause du respect de la tradition.»

Quinlan a ajouté que de nombreux facteurs différents doivent être pris en compte. «Laver la volaille crue est une ‘habitude’ pour certains consommateurs, mais pour d'autres, il peut s'agir d'une pratique culturelle beaucoup plus difficile à changer», a dit Quinlan. « Les chercheurs et ceux qui font la promotion de messages de santé publique doivent être sensibles et tenir compte de tous les aspects de la raison pour laquelle les personnes font ce qu'ils font.

Gilman a également mentionné que certains des messages précédents manquaient d'un comportement alternatif pour les personnes au lieu de laver le poulet cru, ce qui a également ajouté à leur résistance au changement. Elle l'a comparé à fumer des cigarettes. «Beaucoup de succès pour arrêter de fumer des cigarettes, c'est quand ils ont un comportement alternatif avec des pastilles ou des gommes à la nicotine. Si vous avez l'habitude de prendre une cigarette et de la porter à votre bouche, ils ont besoin de quelque chose pour remplacer cette sensation», a dit Gilman. «Avec le lavage du poulet, il est difficile de dire aux personnes de changer leur comportement et de ne rien faire que de simplement l'assaisonner et le mettre dans un plat.»

Mais les participants voulaient savoir ce qu'ils étaient censés faire avec la couche humide de «trucs» sur le poulet cru (qui n'est en fait que des protéines dans l'eau). Ils avaient besoin d'un plan alternatif pour remplacer certains des comportements. «Il y a quelques recommandations – comme simplement éponger votre poulet avec des serviettes en papier. Cela fait en fait partie de nos prochaines étapes, c'est que nous travaillons à développer un plan de messages mis à jour qui atteint vraiment certains des résultats que nous avons trouvés», a dit Gilman.

Quinlan a dit qu'ils travaillent actuellement avec des collaborateurs de l'Université d'État du Nouveau-Mexique et du Partenariat pour l'éducation à la sécurité des aliments pour développer des messages éducatifs mis à jour sur le lavage de la volaille crue et qu'ils espèrent que le nouveau matériel pédagogique (numériques et en ligne) sera prêt à être publié et distribué. Plus tard cette année.

Gilman et Quinlan ont toutes deux été surprises de voir à quel point les personnes étaient ouverts à se renseigner sur les raisons pour lesquelles laver du poulet cru était une mauvaise pratique. «Il s'agit d'informations importantes que nous utilisons pour développer le nouveau matériel pédagogique, les personnes doivent savoir non seulement quoi faire, mais aussi le ‘pourquoi’ derrière cela», a dit Quinlan.

Cette étude a été soutenue par Agriculture and Food Research Initiative de l’USDA National Institute of Food and Agriculture.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.

Habitudes de cuisine et impact de la COVID-19, selon une étude

>«Habitudes de cuisine et impact de la COVID-19, selon une étude», source Food Safety News.

>Des chercheurs ont examiné les mesures de sécurité des aliments dans les cuisines et l'impact de la pandémie de la COVID-19.

Kitchen Life 2 est un projet de recherche sociale commandé par la Food Standards Agency (FSA) sur les comportements en cuisine. L'étude pilote s'est achevée en juillet 2021 avec 22 ménages et 14 entreprises alimentaires filmés et analysés. D'autres travaux devraient avoir lieu en été et éventuellement en automne cette année.

>L'objectif était d'identifier les comportements clés liés à la sécurité des aliments dans les cuisines domestiques et professionnelles, ainsi que les facteurs susceptibles de réduire la probabilité de suivre les conseils de sécurité sanitaire et d'hygiène alimentaires recommandés.

>Une revue de la littérature des études de 2013 à 2021 a été effectuée pour aider à développer des interventions comportementales ou des modèles d'évaluation des risques. Sept entretiens avec des experts ont également été menés pour comprendre l'impact de la COVID-19 sur les comportements d'hygiène alimentaire.

>L'examen a porté sur la perception des risques, la confiance dans les institutions, la chaîne d'approvisionnement et les comportements en cuisine des ménages et des entreprises. Cela inclut la contamination croisée; les comportements de nettoyage, de cuisson, de réfrigération et de décongélation et le respect des dates de consommation.

Impact de la COVID

>Les résultats suggèrent qu'il y a eu une augmentation du lavage des mains dans les cuisines domestiques et professionnelles, de la fréquence de nettoyage des cuisines professionnelles et du lavage des fruits et légumes dans les cuisines domestiques en raison de la pandémie. Cependant, les chercheurs ont averti que des études observationnelles étaient nécessaires pour voir si le comportement signalé se traduisait réellement dans la vie réelle.

>Cuisiner davantage à partir de zéro dans les cuisines domestiques et stocker plus d'aliments congelés dans les cuisines professionnelles peut avoir des implications sur la sécurité des aliments telles que les méthodes de décongélation, la contamination croisée et la cuisson des aliments à la bonne température et pendant suffisamment de temps.

>Des études antérieures ont révélé que les personnes mangent souvent des aliments dont la date de péremption est dépassée. En particulier, ils ont déclaré avoir du fromage, de la salade en sachet, de la viande cuite, du lait et du poisson fumé qui sont périmés. Ceux qui avaient réduit ou sauté des repas pour des raisons financières étaient également plus susceptibles de manger des aliments au-delà de leur date de péremption. Cette augmentation de la consommation d'aliments au-delà de leur date de péremption est préoccupante et doit être étudiée plus avant, ont dit les chercheurs.

>Une personne interrogée a déclaré que les bonnes pratiques dans les cuisines de l'industrie hôtelière ont commencé en raison de la pandémie, et que les pratiques de lavage des mains et d'hygiène en cuisine se sont améliorées, y compris une fréquence accrue de nettoyage. Un changement demandait aux employés de ne pas utiliser de gants et d'améliorer les pratiques de lavage des mains pour prévenir la contamination croisée.

>Une autre personne a déclaré que changer le comportement des consommateurs dans la cuisine était difficile, car la sécurité des aliments n'est pas une préoccupation majeure pour les personnes qui pensent que leurs actions ne causent pas de problèmes de santé.

Suivre les tendances pendant la pandémie

>Le nombre de personnes consommant certains aliments au-delà de la date de péremption a considérablement augmenté pendant la pandémie, selon d'autres recherches en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord.

>Le suivi COVID-19 des consommateurs, commandé par la FSA, a fonctionné d'avril 2020 à octobre 2021 et a depuis été remplacé par un suivi des informations pour les consommateurs. Il s'est penché sur l'insécurité des aliments, les comportements en matière de sécurité des aliments et les préoccupations alimentaires.

>De juillet 2020 à octobre 2021, la proportion de personnes ayant consommé des aliments périmés a augmenté pour le fromage de 40 à 50%, les salades en sachet de 37 à 47%, le lait de 27 à 43%, la charcuterie de 29 à 42% et le poisson fumé de 16 à 24%.

>Dans l'ensemble, un répondant sur deux qui cuisine a déclaré utiliser différentes planches à découper pour différents aliments «toujours» ou «la plupart du temps». En moyenne, trois personnes sur 10 qui cuisinent ont lavé du poulet cru «toujours» ou «la plupart du temps» selon le tracker. Les experts en sécurité des aliments disent que laver la volaille n'est pas une bonne pratique car cela propage facilement les pathogènes dans la cuisine. Sept répondants sur 10 ont déclaré suivre les instructions de stockage sur les emballages une fois que les aliments sont ouverts «toujours» ou «la plupart du temps».

>Les inquiétudes concernant l'impact de la COVID-19 sur la chaîne d'approvisionnement alimentaire étaient les plus élevées en janvier 2021, mais sont tombées à 36% en octobre 2021. L'impact du Brexit sur les importations et les exportations alimentaires a diminué de janvier à octobre 2021.

>Les préoccupations concernant l'hygiène alimentaire lors des repas au restaurant ou de l'achat de plats à emporter sont passées de 38% en janvier 2021 à 46% en octobre 2021.

En décembre 2020, 26% des personnes interrogées ont déclaré être très ou assez préoccupées par la qualité des aliments produits au Royaume-Uni, ce chiffre est passé à 34% à la fin du tracker en octobre 2021. Plus de la moitié des personnes interrogées ont déclaré être très ou quelque peu préoccupés par la qualité des aliments importés en octobre 2021.

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Comment changer les comportements, les attitudes et les croyances à propos de la sécurité des aliments ?

«Changer les comportements, les attitudes et les croyances à propos de la sécurité des aliments: un examen de la portée des interventions dans le monde et des implications pour la responsabilisation des consommateurs, source article paru dans Foodborne Pathogens and Disease.

Résumé

Les maladies d'origine alimentaire sont un problème mondial de santé publique. La responsabilité de prévenir les maladies d'origine alimentaire est partagée par de nombreux acteurs tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, y compris les consommateurs. Cependant, les consommateurs manquent souvent de connaissances sur la sécurité des aliments et les comportements qui peuvent réduire les risques. Les consommateurs sont souvent ciblés pour des interventions visant à combler ces lacunes, mais une analyse complète actuelle de ces interventions à l'échelle mondiale par type, géographie et résultats fait défaut dans la littérature. En outre, il est nécessaire de comprendre comment les interventions individuelles pourraient être élargies pour inclure les relations entre les consommateurs et les autres acteurs du système alimentaire, et comment les stratégies de communication ciblées peuvent affecter le comportement. Nous avons effectué un examen rigoureux de la portée pour évaluer les interventions de sécurité des aliments destinées aux consommateurs menées à l'échelle mondiale au cours des 20 dernières années, et les avons classées et analysées par type d'intervention, méthodes et résultats pour comprendre quelles interventions pourraient être efficaces pour changer le comportement, les connaissances, les attitudes, les croyances et les perceptions des consommateurs sur la sécurité des aliments. Quatre-vingt-douze interventions ont été examinées, dont la majorité ont été publiées au cours des 10 dernières années en Amérique du Nord. La plupart ciblent les adultes et 25% s'adressent aux femmes et aux mères. Les interventions en matière de santé ou de communication des risques deviennent de plus en plus courantes pour aller au-delà de l'éducation basée sur les compétences et aborder les perceptions des risques liés à la sécurité des aliments qui pourraient motiver les consommateurs. Seules deux études ont porté sur la perception du risque chez les consommateurs pour modifier potentiellement le comportement des manipulateurs d'aliments à l'extérieur de la maison. Cette revue suggère que se concentrer sur la perception du risque combinée à des stratégies qui tirent parti des émotions et des sources fiables, telles que des pairs respectés ou des membres de la famille, pourraient être des stratégies utiles pour les interventions.

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La FSA étudie les différentes attitudes du public en matière de sécurité des aliments

Le blog vous avait déjà entretenu sur ce sondage de la Food Standards Agency, Food and You, en mars 2021, en avril 2021, puis en juillet 2021. Voici donc un nouvel article où la FSA étudie les différentes attitudes du public en matière de sécurité des aliments, source Food Safety News. Peu de chance que ce type d’étude soit réalisée en France, mais faisons un vœu, la période nous permet cela …  

La Food Standards Agency (FSA) au Royaume-Uni a publié une étude sur la façon dont les attitudes et les comportements en matière de sécurité des aliments varient selon les différents publics.

Les données du sondage Food and You ont été utilisées pour créer sept groupes basés sur les attitudes des personnes à l'égard des aliments et leurs comportements signalés en matière d'hygiène et de sécurité des aliments.

La FSA a dit qu'il était important de découvrir en quoi les approches relatives à la sécurité des aliments diffèrent pour comprendre qui est le plus susceptible de prendre des risques et dans quel contexte. Cela contribue à des communications efficaces et à façonner des règles de sécurité des aliments.

Les ‘ravitailleurs’ ont un faible niveau de confiance dans la FSA et sont les moins susceptibles de suivre les pratiques de sécurité des aliments en matière de propreté, de cuisson, de refroidissement et de prévention de la contamination croisée.

Les personnes de ce groupe ont la plus faible connaissance du Food Hygiene Rating Scheme ou FHRS (système de notation des entreprises alimentaires au Royaume-Uni) à 67%, contre une moyenne de 87%, et sont les moins susceptibles d'utiliser ces scores ou notes. Ils sont les moins susceptibles de connaître les températures de réfrigération recommandées et de vérifier les dates limites de consommation avant de cuire ou de préparer des aliments.

Soixante pour cent des personnes de cette tranche sont célibataires, séparées ou divorcées, 41% n'ont aucun diplôme et 21% ont plus de 75 ans.

Comportement au restaurant et à la maison

Les personnes du segment ‘grab and go’ (prendre et emporter) sont susceptibles d'avoir une bonne connaissance du FHRS, mais une proportion inférieure à la moyenne déclare que les scores ou notes sont importants. Ils sont aussi généralement moins sensibilisés à l'hygiène lorsqu'ils achètent des aliments à consommer à l'extérieur.

Ils comprennent les dates limites de consommation, mais une proportion inférieure à la moyenne suit les directives concernant le refroidissement et la propreté. Il y a plus d'hommes dans ce groupe et 39% ont entre 16 et 34 ans.

Les ‘humbles cuisiniers à la maison’ ont des niveaux de propreté élevés et sont plus susceptibles de suivre les recommandations concernant le lavage des mains et les aliments à consommer crus, y compris les fruits et légumes.

Cependant, ils sont moins susceptibles de suivre les conseils concernant la cuisson, le refroidissement et la prévention de la contamination croisée. Ils sont plus susceptibles de laver le poulet et la viande crus, ce qui, selon les responsables de la santé publique, augmente le danger. Ils ont des niveaux de connaissance du FHRS inférieurs à la moyenne et une confiance moyenne dans la FSA.

Il s'agit du groupe le plus diversifié sur le plan ethnique avec la proportion la plus élevée de personnes appartenant à des religions non chrétiennes.

Les ‘accros confiants à la cuisine’ sont les plus susceptibles de suivre les pratiques conseillées. Ils ont une bonne connaissance de la sécurité des aliments, des pratiques de stockage et du lavage des mains et comprennent l'importance d'éviter la contamination croisée. Ils sont les plus susceptibles de connaître la température correcte du réfrigérateur et de la vérifier au moins une fois par mois.

Les personnes de ce groupe sont les plus susceptibles d'utiliser différentes planches à découper pour les aliments crus et cuits et de décongeler généralement la viande et le poisson au réfrigérateur.

Ils ont une bonne connaissance du FHRS et sont susceptibles d'utiliser les notes d'hygiène lorsqu'ils choisissent un endroit pour manger au restaurant. Ils ont également une grande confiance dans la FSA. Près des trois quarts des personnes de ce groupe sont mariées ou vivent avec quelqu'un et 61% sont des femmes.

Trois autres catégories

Les ‘gourmands fréquents’ ont des niveaux élevés de connaissance du FHRS et sont plus susceptibles que la moyenne d'utiliser des scores ou des notes d'hygiène lorsqu'ils mangent au restaurant. Lorsqu'ils cuisinent à la maison, ils ont une compréhension de l'hygiène supérieure à la moyenne et une bonne connaissance de la contamination croisée.

Les personnes de ce groupe sont légèrement plus jeunes que la moyenne, avec une proportion plus élevée de 16 à 34 ans et la majorité sont d'origine blanche.

Les ‘dîneurs décadents’ ont la plus haute connaissance du FHRS et un haut niveau de confiance dans la FSA. Ils sont plus susceptibles de ne pas réchauffer les aliments plus d'une fois, mais ont des niveaux de lavage des mains inférieurs à la moyenne avant de préparer les aliments.

Plus de la moitié n'utilisent pas de planches à découper différentes pour les aliments crus et cuits, mais les deux tiers savent que les planches à découper doivent être lavées pour éviter la contamination croisée. Ces personnes ont les revenus les plus élevés et le niveau de qualification le plus élevé de tous les groupes.

Les ‘cuisiniers conventionnels’ sont moins susceptibles de vérifier les dates de péremption, de manger des hamburgers roses ou de connaître la température recommandée du réfrigérateur. Cependant, ils ont des niveaux de lavage des mains supérieurs à la moyenne, sont plus susceptibles de s'assurer que les aliments sont bien cuits et de laver les fruits et les légumes.

Ils ont une faible connaissance du FHRS et sont moins susceptibles de dire que les scores ou notes sont importants au moment de choisir où manger au restaurant. C'est le public le plus âgé avec un quart âgé de 65 à 74 ans.

Communication sur la sécurité des aliments

Une autre étude a examiné les facteurs comportementaux et les attitudes à l'égard de la communication des messages sur la sécurité des aliments et la manière dont ceux-ci peuvent varier selon les publics.

Cette étude a révélé que les attitudes et les expériences individuelles concernant les aliments variaient et qu'il y avait des différences dans la mesure où les risques liés à la préparation, la manipulation et le stockage étaient pris en compte.

La clarté et la crédibilité des messages étaient importantes. Fournir des justifications claires pour des comportements alimentaires sûrs, des conseils pratiques et faciles et faire référence à des informations scientifiques peuvent tous aider à impliquer les personnes.

Les personnes étaient plus préoccupées par la sécurité des aliments s'ils avaient déjà vécu une intoxication alimentaire personnellement ou par des amis et la famille. Les communications qui cherchaient une réponse émotionnelle pour motiver le changement ont rencontré des réponses mitigées.

Les résultats suggèrent des différences culturelles dans les pratiques de sécurité des aliments. Les participants issus de minorités ethniques ont reconnu des comportements qu'ils ont décrits comme différents de ceux généralement recommandés, tels que laver le poulet et réchauffer le riz. De telles actions sont présentes depuis des générations sans que l'on perçoive de conséquences néfastes, donc les remettre en question pourrait avoir un impact sur la crédibilité des messages sur la sécurité des aliments.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ... merci de leur faire part de cette anomalie !