Mise à jour de la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments de l'Anses, relative à Salmonella spp.

L’Anses s’est autosaisie le 30 mars 2016 pour effectuer la mise à jour de la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, relative à Salmonella spp. Cette fiche a été mise en ligne le 6 septembre 2021, c'est cool 5 ans pour la mise à jour ...

Elles sont oujours très utiles ces fiches microbiologiques de l’Anses et elles mérient une large diffusion. Voici quelques élements qui ont retenu mon attention dans cette dernière édition.

Recommandations pour la production primaire

La mise en place de mesures strictes de prévention/correction des contaminations dans les élevages d’animaux de production, notamment de porcs, de bovins et de volailles, y compris dans les élevages des animaux reproducteurs, contribue à la maîtrise des risques d’infection et de dissémination des salmonelles dans les filières de production. La vaccination est possible. Certaines mesures de prophylaxie peuvent être envisagées pour lutter spécifiquement contre la présence de certains sérotypes (p. ex. S. Enteritidis, S. Typhimurium) dans des filières de production particulières (p. ex. volailles productrices d’œufs de consommation). Par ailleurs, le règlement (CE) 2160/03 impose la mise en place de programmes de maîtrise de certains sérotypes dans les filières avicoles (poules pondeuses, poulets et dindes). La maîtrise de la qualité microbiologique de l’eau utilisée dans les filières de productions végétales est un élément indispensable pour lutter contre les contaminations.

Épidémiologie

Dans ce volet, on peut lire,

Les salmonelloses non-typhiques sont surveillées dans le cadre de la déclaration obligatoire des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et par le centre national de référence (CNR).

Suit des tableaux pour indiquer l'importance de Salmonella comme cause de TIAC. Mais peut-on dire qu’il n’y a pas que les TIAC en France ?

C’est la même tendance quel’on retrouve dans une note de service récente de la DGAL, publiée dans le bulletin officiel du 2 au 9 septembre 2021, très intéressante par ailleurs, qui concerne la Conduite à tenir dans les établissements d’abattage de volailles présentant des résultats non-conformes au regard du danger Salmonella spp.

Pourtant, si on lit les données de Santé publique de France à propos des cas annuels de salmonellose, on apprend qu’il y a «198 000 cas annuels de salmonelloses en France dont 183 000 par transmission alimentaire».

Recommandations aux opérateurs

L’attention des opérateurs doit être portée sur :

- les démarches de sélection des matières premières de qualité microbiologique définie (cahier des charges matières premières, qualification des fournisseurs etc.) ;

- la mise en œuvre et le suivi permanent des bonnes pratiques d’hygiène à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris pour la maîtrise des contaminations environnementales.

Recommandations aux consommateurs

Mesures générales d’hygiène domestique :

- Il est recommandé de bien se laver les mains :

- après avoir manipulé des œufs crus, des viandes crues, des légumes non lavés ;

- après un contact avec un animal.

- L’entretien (grattage, lavage à l’eau chaude et au détergent) des surfaces de travail et des ustensiles doit être rigoureux et s’effectuer immédiatement après chaque utilisation.

- Il est recommandé de cuire à cœur (70°C) les aliments et en particulier les viandes de porc et de volailles, ainsi que les viandes hachées.

Mesures spécifiques concernant les œufs :

- Il est essentiel de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface. Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d’être stockés, le lavage permettant la pénétration des micro-organismes.

- Les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) devraient être consommées sans délai après leur préparation ou maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures.

- Il est recommandé aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits.

- Il est également recommandé aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes d’éviter les contacts avec les reptiles de compagnie.

Avis aux lecteurs

Voici une liste des rappels du 10 septembre 2021, 18 produits alimentaires.

- oxyde d’éthylène: 13

- Listeria monocytogenes: 4, fromage de tête, salade traiteur, et trois produits au rappel en un seul avis: grattons, pain de côte - poitrine roulée - jambons cuits.

- Salmonella: 1, bulots cuits

Total de la semaine du 6 au 10 septembre 2021: 46 produits alimentaires.

- oxyde d’éthylène: 29

- Listeria monocytogenes: 8

- allergènes: 4

- Salmonella: 2

- corps étrangers: 1

- Bacillus cereus: 1

- Escherichia coli O157: 1