«L'hygiène, avant la microbiologie, n'est hygiénique que dans ses intentions. C'est la science des apparences qui repose entre des mains d'aveugles : est sain ce qui est beau, bon, et ne sent pas mauvais.»
Pierre Darmon, L'homme et les microbes, Fayard, 1999.
La
Food
Standards Agency (FSA) et Food Standards Scotland (FSS) ont
conseillé aux consommateurs vulnérables de bien cuire les
champignons enoki en raison du risque de contamination par Listeria.
L'analyse
des données d'échantillonnage par la FSA et les autorités locales
a révélé la présence de Listeria monocytogenes dans 13 des
40 prélèvements de champignons enoki testés, parfois à des
niveaux élevés. Des champignons contaminés ont été importés de
Chine, de Corée du Sud, de Thaïlande et d'autres pays asiatiques.
Les
champignons enoki, parfois appelés Enokitake, Golden Needle ou Lily
Mushrooms, sont de grands champignons blancs à tige fine, communs
dans toute l'Asie. S'ils sont généralement cuits, ils peuvent
occasionnellement être servis crus en salade.
L'étiquetage
n'est pas toujours en anglais et n'indique pas clairement aux
consommateurs de cuire le produit avant de le consommer et de ne pas
le manger cru.
Lien
avec les épidémies passées
Il
n'y a pas encore eu de cas de listériose liés aux champignons enoki
au Royaume-Uni, mais les champigons enoki ont été liés à des
épidémies et à des cas de maladie aux États-Unis, au Canada et en
Australie.
Le
Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis a signalé
une épidémie qui a rendu cinq
personnes malades dans quatre États entre octobre 2022 et
février 2023. Tous les patients ont dû être hospitalisés.
Une
épidémie de 2016 à 2020 a touché 48 personnes, 36 aux États-Unis
et 12 au Canada, avec quatre décès. Les autorités sanitaires
australiennes ont enquêté sur six cas de listériose avec des
isolats cliniques liés à la souche épidémique et aux dates
d’apparition de la maladie entre 2017 et 2020.
La France a eu cinq isolats de champignons enoki liés à la souche
épidémique, mais n’a enregistré aucun patient, selon une étude
publiée dans le Journal of Food Protection en
juillet 2023, «Multinational Outbreak of Listeria
monocytogenes Infections Linked to Enoki Mushrooms Imported from
the Republic of Korea 2016–2020».
Plus
tôt cette année, une consultation a eu lieu en Angleterre, au Pays
de Galles et en Écosse, prévoyant l'ajout des champignons enoki de
Chine et de Corée du Sud à une liste de produits à contrôler, à
une fréquence de 20% pour Listeria. Cette recommandation doit
être soumise aux ministres pour qu’ils se décident, mais la
législation pourrait entrer en vigueur en 2024.
Conseils
de santé publique
Le
risque de maladie grave due à la listériose augmente avec l’âge,
tandis que les femmes enceintes et celles dont le système
immunitaire est affaibli sont également plus vulnérables.
Stuart
McAdam, responsable des incidents à la Food Standards Scotland, a
déclaré que les champignons peuvent être contaminés par Listeria
et doivent donc être conservés au réfrigérateur à 5°C ou moins
et manipulés avec précaution.
«Vous
devez nettoyer correctement toutes les surfaces et ustensiles que
vous avez utilisés pour les préparer et vous laver les mains.
Celles qui sont enceintes ou dont le système immunitaire est
affaibli doivent bien cuire les champignons enoki avant de les
manger, car cela détruirait tous les Listeria monocytogenes
présents, ce qui peut provoquer des maladies graves chez les
consommateurs vulnérables», a-t-il déclaré.
La
FSS, la FSA, les autorités locales et les autorités sanitaires
portuaires ont informé les entreprises alimentaires et les
importateurs des risques liés aux champignons enoki et leur ont
rappelé les exigences en matière de sécurité de aliments et
d'étiquetage.
Le blog
vous avait proposé en septembre 2022, «Champignons et risques
d'intoxication, soyez vigilants !»
Et
par ailleurs, le blog
avait aussi relayé un message de Joe Whitworth du 7 septembre 2023,
«Bonjour les Francais. Il faut que vous ecoutiez ce message cette
fois, compris ?»
Et
bien non ! Les Français ne semblent pas écoutez tous mes messages
et en particulier ceux de l’Anses …
Chaque
année en octobre, on observe un pic des intoxications. Certaines
espèces de champignons sont toxiques voire mortelles pour l'être
humain. En 2022, deux personnes sont décédées suite à la
confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique. Que
vous soyez connaisseur ou cueilleur occasionnel, restez vigilant et
respectez les bonnes pratiques pour une consommation en toute
sécurité.
Plus
de 600 cas déjà rencensés
Les
intoxications rapportées aux Centres
antipoison augmentent. Plus de 600 cas ont déjà été recensésdepuis le 1er juillet 2023. Chaque année en octobre on
observe un pic des intoxications.
Ces
intoxications résultent de plusieurs causes : confusion
d’une espèce
comestible avec une espèce toxique, parfois du fait de l’utilisation
d’une application
de reconnaissance de
champignons sur smartphone donnant une identification erronée des
champignons cueillis, ou encore consommation de champignons
comestibles en mauvais
état, mal conservés ou insuffisamment cuits.
En
2022, des intoxications en hausse par rapport aux années passées
Entre
le 1er juillet et le 31 décembre 2022, 1
923 intoxications avaient
été rapportées aux Centres antipoison.
Si
le nombre d’intoxications était supérieur aux années précédentes
(1 269 en 2021), le
nombre de cas graves était en légère baisse avec
37 cas de gravité forte (contre 41 en 2021) dont deux décès
(contre 4 décès en 2021).
Par
ailleurs, alors qu’il est déconseillé de leur servir des
champignons sauvages cueillis, 74
jeunes enfants ont
été intoxiqués, dont un enfant de 11 mois atteint d’une hépatite
sévère nécessitant un séjour en réanimation.
Enfin,
sur les 1 923 intoxications, 30 personnes avaient utilisé des
applications de reconnaissance sur smartphone.
L’Anses, les Centres
antipoison et la Direction Générale de la Santé rappellent qu’il
faut :
- Ramasser uniquement les champignons que vous connaissez
parfaitement : certains champignons hautement toxiques ressemblent
beaucoup aux espèces comestibles.
-
Au moindre doute sur
l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas
consommer la récolte avant de l’avoir faite contrôler par un
spécialiste en la matière : pharmacien ou association
de mycologie.
- Ne jamais donner à manger les champignons que vous avez cueillis à
de jeunes enfants.
-
Ne pas consommer de champignons identifiés au moyen d’une
application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en
raison du risque élevé d’erreur.
Vous
verrez par vous-même ce qu’il en est, mais ce qui est important de
noter, c’est que l’article se termine par cette mise en garde :
Ces
applications, certes pratiques, ne sont pas infaillibles. Elles ne
doivent être utilisées qu’à titre consultatif. Chaque année, de
nombreux cas d’intoxication sont signalés.
Les
conséquences sur la santé peuvent être graves, voire mortelles. En
cas de doute, demandez toujours l’avis d’un spécialiste
(pharmaciens ou association et sociétés de mycologie.
Le blog s'associe au message de Joe Whitworth de Food Safety News sur
ce que rapporte l’Anses sur des cas d'intoxication par des
champignons ! C’est très important !!!
Bonjour les Francais. Il faut que vous ecoutiez ce message cette fois, compris ? https://t.co/S5F1hdStAJ
🍄 En 2022, une quarantaine d’enfants ont été intoxiqués accidentellement par des #champignons trouvés dans le jardin ou la cour de récréation et ingéré à l’insu des parents.
Le blog
vous en avait parlé le 2 août et voici que «Six personnes
intoxiquées par des champignons lors d’un repas de famille»,
source Le
Bien public du 18 août 2023.
Les secours sont intervenus pour une intoxication alimentaire
collective aux champignons dans le nord de la Côte-d'Or. Les six
peronnes avaient été prises de vomissements et de malaises.
Les
secours sont intervenus dans la nuit de jeudi 17 à vendredi 18 août,
dans le nord de la Côte-d’Or, pour une intoxication alimentaire
collective liée à la consommation de champignons toxiques, comme
le rapportent nos confrères de France Bleu Bourgogne. Les faits
se sont produits lors d’un repas de famille sur la commune de
Villedieu, dans le canton de Châtillon-sur-Seine.
Elles ont été transportées en urgence relative à l’hôpital
Six personnes, trois hommes et trois femmes âgées de 21 à 85 ans,
ont été prises de vomissements et de malaises après avoir consommé
les champignons, qui avaient été cueillis puis cuisinés. Elles ont
été transportées en urgence relative dans les hôpitaux de
Semur-en-Auxois et Châtillon-sur-Seine.
L’intervention a mobilisé une vingtaine de sapeurs-pompiers issus
des casernes de Châtillon-sur-Seine, d’Aisey-sur-Seine, de
Laignes, de Montbard et des départements limitrophes (Aube et
Yonne). À noter également la présence sur les lieux du Service
d’aide médicale urgente (Samu) de Châtillon-sur-Seine.
Près de 2 000 intoxications liées aux champignons sauvages ont été
recensées en France en 2022.
Mise à jour du 31 août 2023
🍄 La météo pluvieuse du mois d’août dans plusieurs régions de France a favorisé la pousse des #champignons. Plus de 250 cas d’intoxications ont déjà été signalés aux Centres antipoison, soit 2 fois plus qu’en 2022.
Dans un articledu 8
septembre 2022,
«La saison des champignons a commencé, soyez vigilants !», l’Anses
nous rappelait les bonnes pratiques pour éviter les intoxications.
Alors
qu’on déplore chaque année en France environ un millier
d’intoxications et des décès dus à la consommation de
champignons sauvages, l’Anses, les Centres antipoison et la
Direction Générale de la Santé rappellent qu’il faut :
-
Ramasser uniquement les champignons que vous connaissez parfaitement
: certains champignons hautement toxiques ressemblent beaucoup aux
espèces comestibles. - Au
moindre doute sur l’identification d’un des champignons récoltés,
ne pas consommer la récolte avant de l’avoir faite contrôler par
un spécialiste en la matière : pharmacien ou association
de mycologie. - Ne
jamais donner à manger les champignons que vous avez cueillis à de
jeunes enfants. - Ne
pas consommer de champignons identifiés au moyen d’une application
de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque
élevé d’erreur.
Les
pompiers sont intervenus mardi 1ᵉʳ août 2023 vers 23h à
Vernancourt, dans l'est du département de la Marne, pour venir au
secours de dix personnes qui avaient consommé des champignons et qui
étaient victimes d'une intoxication alimentaire collective.
On ne connaît pas pour l'instant le type précis de champignons
concerné. Mais l'intoxication a été suffisamment sérieuse pour
que ces personnes, considérées comme étant en urgence relative,
soient transportées à l'hôpital. Elles ont été réparties dans
plusieurs centres hospitaliers : celui de Bar-le-Duc (Meuse),
Saint-Dizier (Haute-Marne) et Châlons-en-Champagne (Marne).
L'intervention
a mobilisé 11 véhicules de pompiers et un du Service mobile
d'urgence et de réanimation (SMUR). Les centres de secours de Vitry,
Vanault, Sermaize, Châlons, La Chaussée, Bar-le-Duc, Saint-Dizier
et Revigny-sur-Ornain ont été mobilisés sur cette intervention.
Sur
toute l'année 2021, 1 340 intoxications accidentelles par des
champignons ont été enregistrées par les centres antipoison, comme
l'indique l'Anses dans un rapport
publié en juillet 2022. Sur ces 1 340 intoxications,
seules 41 ont été qualifiées de cas graves. Quatre décès ont été
enregistrés. Le pic d'intoxication intervient habituellement au mois
d'octobre, souvent propice aux cueillettes.
Près
de 2 000 intoxications liées aux champignons sauvages ont été
recensées en France en 2022.
Mise à jour du 31 août 2023
🍄 La météo pluvieuse du mois d’août dans plusieurs régions de France a favorisé la pousse des #champignons. Plus de 250 cas d’intoxications ont déjà été signalés aux Centres antipoison, soit 2 fois plus qu’en 2022.
Selon le site Kooks,
la pâte à cookies commercialisée par cette entreprise française peut être
consommée, crue, cuite ou réchauffée, car selon la liste des
ingrédients, la farine de blé est thermisée.
Il
s’agit d’un pot de 150 ml - 120g net, qui se veut :
- Un
concept américain mais réalisé «à la française» - 3
façons de déguster : crue, réchauffée ou cuite -
Une petite cuillère intégrée dans le couvercle
Rappelons
que selon Santé
publique France, pour la prévention du syndrome hémolytique et
urémique (SHU) basée sur l’hygiène et l’éviction de certains
aliments à risque, «les préparations à base de farine
(pizza/pâte à cookies/gâteau/tarte/crêpe...) ne doivent pas être
consommées crues ou peu cuites.»
Il
me semble que cette nouvelle pâte à cookies risque de semer le
trouble chez des consommateurs souvent peu regardant sur l’étiquetage
des produits.
L’Anses
nous livre sa traditionnelle information du 4 janvier 2020 sur la
«Cuisson au barbecue : comment prévenir les risques pour la santé
?», pas même une petite mise à jour depuis
quatre ans,
étonnant,
non ?
Vous
la lirez à tranquillement, mais ce qui m’a intéressé, c’est la
nouvelle version de «BBQ
food safety»
ou Barbecue et sécurité des aliments par la Food Standards Agency.
Place donc à la nouveauté et jugez plutôt ...
Dans
le document britannique, les micro-organismes dangereux sont cités
explicitement.
Préparation
de votre barbecue
Avant
d'allumer le gril, démarrez votre barbecue en toute sécurité en
préparant vos aliments de manière hygiénique. Vous voudrez
peut-être aussi inspecter et nettoyer votre barbecue.
Lavez-vous
les mains et nettoyez vos ustensiles et vos surfaces
Un
nettoyage
efficace enlève les bactéries sur les mains, l'équipement et les
surfaces. Cela aide à empêcher les bactéries dangereuses de se
propager sur les aliments.
Aider
à minimiser le risque de propagation des germes en :
- se
lavant soigneusement les mains avec du savon et de l'eau chaude avant
et après avoir cuisiné et mangé ; ceci est particulièrement
important si vous avez manipulé de la viande crue ou un allume-feu.
-
conserver les aliments couverts et réfrigérés jusqu'à ce que vous
soyez prêt à les cuire sur le barbecue
-
garder propres les ustensiles et les plats de service lors de la
préparation des aliments ; assurez-vous de ne pas mélanger les
ustensiles utilisés pour préparer les plats crus et les aliments
prêts à consommer. Par exemple, utiliser différentes planches à
découper pour la viande crue et les légumes ou les fruits, ou laver
la même planche entre différentes utilisations.
- ne
lavez jamais le poulet cru ou toute autre viande ; laver la
viande crue risque d'éclabousser des germes sur vos mains, vos
ustensiles et vos plans de travail.
Nettoyer
la grille
Si
votre barbecue est resté dans le jardin pendant un certain temps,
inspectez-le et nettoyez-le. Même si vous avez récemment utilisé
votre équipement, il est recommandé de nettoyer et de sécher la
grille au préalable.
Cuire
et éviter la contamination croisée lors d'un barbecue
Le
risque de viande insuffisamment cuite et de contamination
croisée (ou de transfert de contamination) peut
augmenter lors d'un barbecue.
Décongélation
de la viande
La
viande congelée a tendance à ne pas bien cuire sur un barbecue.
Planifiez à l'avance et décongelez les aliments pendant la nuit au
réfrigérateur, en vous assurant que les jus ne coulent pas sur
d'autres aliments. Utilisez un plat avec un rebord et placez-le dans
le bas du réfrigérateur.
Si
cela n'est pas possible ou s'il n'a pas complètement décongelé à
temps, utilisez un micro-ondes sur le réglage de décongélation
juste avant la cuisson. Une fois les aliments décongelés,
faites-les cuire et consommez-les dans les 24 heures.
Vérifier
les dates limites de consommation
La
date
limite de consommation figure sur les emballages
alimentaires pour une raison. Manger des aliments dont la DLC est
dépassée peut vous rendre malade. Les DDM (parfois indiquées comme
BBE ou best before end) concernent la qualité. Les aliments pourront
être consommés en toute sécurité après la date de péremption,
mais peuvent ne pas être à leur meilleur niveau de qualité.
Éviter
la contamination croisée
La
contamination croisée (ou transfert de contamination) est plus
susceptible de se produire lorsque des aliments crus touchent ou
coulent sur des aliments prêts à consommer, des ustensiles ou des
surfaces.
Prévenir
la contamination croisée en :
- en
entreposant la viande crue séparément des aliments prêts à
consommer.
- en
utilisant différents ustensiles, assiettes et planches à découper
pour les aliments crus et cuits
se laver les mains après avoir
touché de la viande crue et avant de manipuler des aliments prêts à
manger.
Les marinades sont un moyen populaire d'aromatiser les aliments lors
d'un barbecue. Ne réutilisez pas une sauce ou une marinade, qui a
déjà été mise sur de la viande crue, avec des aliments cuits ou
prêts à consommer. Veillez à ne pas faire couler le jus de viande
et du poisson des aliments crus sur les aliments prêts à consommer.
Cuisson
au charbon de bois
Si
vous utilisez du charbon de bois (plutôt qu'un barbecue au gaz),
assurez-vous que les charbons soient suffisamment chauds avant de
commencer à cuire. Ils doivent être rouge vif avec une surface
grise et poudreuse.
Cuire
d'abord la viande au four
Envisagez
d'abord de faire cuire le poulet et le porc au four, puis de leur
donner une finition finale sur votre barbecue. Vos amis et votre
famille expérimenteront toujours ce goût de barbecue grillé, et
vous saurez que vous avez cuit la viande bien à cœur. Si vous
attendez beaucoup de monde, cela peut également accélérer le temps
de service.
Faire
d'abord cuire de la viande au four peut également vous aider à
éviter d'autres problèmes, comme le fait que les charbons du
barbecue ne soient pas assez chauds ou qu'il y ait trop d’aliments
sur la grille du barbecue.
- la
viande rouge telle que les steaks peut être servie rosée, saignante
ou saignante et pourra être consommée en toute sécurité tant que
la surface a été correctement saisie
-
les autres viandes, comme le poulet et le porc, ainsi que les
produits de viande hachée tels que les hamburgers,
les brochettes et les saucisses, ne doivent pas être servis roses ou
saignants car des bactéries peuvent se trouver dans la viande.
Retournez
régulièrement votre viande sur le gril et déplacez-la pour vous
assurer qu'elle est cuite uniformément sur tous les côtés. Essayez
de garder la viande crue à l'écart de la viande cuite sur la grille
du barbecue- et envisagez de dédier une section du barbecue à la
viande cuite.
Rappelez-vous
que carbonisé à l'extérieur ne signifie pas toujours cuit à
l'intérieur.
Avant
de servir du poulet, du porc, des saucisses et des burgers que vous
avez cuits au barbecue, vérifiez toujours que :
- la
viande est cuiye uniformément
- il
n'y a pas de viande rosée visible lorsque vous coupez dans la partie
la plus épaisse
-
les jus de viande doivent être clairs.
Évitez
les burgers rosés et les saucisses pas assez cuites
À
la maison, vous devez servir des hamburgers bien cuits. Cela
signifie ne
pas servir de burgers saignants ou rosés. En effet,
cela signifie ne pas servir de hamburgers saignats ou rosés. En
effet, lorsque la viande est hachée pour produire des hamburgers,
toutes les bactéries dangereuses de la surface de la viande crue se
propagent dans tout le hamburger.
À
moins que le hamburger ne soit bien cuit, ces bactéries peuvent
rester vivantes à l'intérieur. Ceci s'applique également à tous
les aliments à base de viande hachée, tels que les saucisses et les
brochettes. La qualité de la viande que vous achetez n'affecte pas
le risque potentiel de bactéries dangereuses.
Un article paru en accès libre dans Journal
of Food Protection fait le point sur les «Essais
microbiologiques par l'industrie des aliments prêts à consommer
sous la juridiction de la FDA pour les agents pathogènes (ou les
organismes indicateurs appropriés) : vérification des mesures
préventives.» Cet article a été adopté par le National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) des
Etats-Unis, le 22 avril 2021.
Question posée 1. Pour les catégories d'aliments énumérées,
quels principes et critères une entreprise devrait-elle appliquer
pour déterminer la nécessité et concevoir un programme d'analyses
microbiennes efficaces pour vérifier que le processus maîtrise
efficacement les agents pathogènes microbiens ?
Question posée 2. Existe-t-il des situations dans lesquelles des
tests autres que pour des agents pathogènes ou les organismes
indicateurs, par exemple des enzymes, seraient une activité de
vérification appropriée ?
Question posée 3. Existe-t-il des situations dans lesquelles des
tests de vérification ne seraient pas nécessaires s'il existe des
preuves que le traitement approprié a effectivement été appliqué
?
Question posée 4. Lorsque les tests microbiens constituent une
activité de vérification appropriée, quelles considérations une
entreprise doit-elle appliquer pour sélectionner le micro-organisme
à tester (par exemple, pathogène spécifique ou organisme
indicateur) et le type de test (par exemple, présence/absence ou
dénombrement) ? Quels sont les micro-organismes indicateurs
appropriés pour vérifier les processus qui maîtrisent adéquatement
les agents pathogènes ?
Question posée 5. Quels principes et critères une entreprise
devrait-elle appliquer pour déterminer la fréquence des tests sur
le produit fini afin de déterminer si le système de sécurité des
aliments de l'entreprise pour ce produit est efficace ?
Question posée 6. En règle générale, les tests microbiens
effectués par une entreprise pour vérifier la maîtrise du
processus sont effectués sur le «produit fini». Existe-t-il des
situations dans lesquelles des tests sur site autres qu'à la fin du
processus peuvent atteindre l'objectif de vérifier l'adéquation de
la maîtrise des dangers microbiens ? Décrivez les situations et les
tests qui seraient appropriés.
Question posée 7. La règle des bonnes pratiques d’hygiène en
fabrication et des mesures préventives (Current Good Manufacturing
Practice, Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for
Human Food) exige une surveillance environnementale pour un agent
pathogène environnemental (par exemple, Listeria monocytogenes,
Salmonella) ou pour un organisme indicateur approprié en tant
qu'activité de vérification si la contamination d'un aliment prêt
à consommer par un agent pathogène environnemental est un danger
nécessitant une mesure préventives (telles que des contrôles
sanitaires). Quel impact la surveillance environnementale a-t-elle
sur la fréquence et l'étendue des activités de vérification des
tests de produits par les entreprises ?
Question posée 8. (1) Quels critères une entreprise devrait-elle
appliquer pour déterminer que les résultats des tests microbiens
indiquent une perte de maîtrise du processus ? (2) Quelles mesures
une entreprise doit-elle prendre si les résultats des tests
indiquent une perte de maîtrise du processus ? (3) Lorsque les tests
de vérification indiquent une perte de maîtrise du processus, dans
quelle mesure les tests de vérification doivent-ils être augmentés,
jusqu'où doivent-ils aller en amont et en aval, et quand et comment
doivent-ils être réduits ?
Toutes ces questions sont présentées sous forme de tableaux de
questions selon un arbre de décision et des réponses en regard des
produits concernés.
Résumé
Le but de ce document est de fournir des exemples et des conseils aux
fabricants et aux transformateurs pour établir leurs propres cibles
et limites microbiennes afin de répondre aux exigences de mesures
préventives. Il offre des conseils pour l'utilisation des essais
microbiologiques pour les agents pathogènes (ou les organismes
indicateurs appropriés) pour vérifier la maîtrise des processus
pour les agents pathogènes dans les aliments prêts à consommer
sous la juridiction de la FDA.
Les conseils fournis par le NACMCF visent à guider les décisions à
prendre par chaque entreprise en fonction de son installation, des
ingrédients utilisés, de la transformation, de l'emballage, du
niveau de maîtrise prévu, de la durée de conservation du produit,
de l'utilisation prévue ou du stockage et de la manipulation
potentiels en distribution ou par le consommateur. Le NACMCF a été
spécifiquement chargé d'offrir des conseils sur (i) les principes
et critères qu'une entreprise doit appliquer pour déterminer la
nécessité et concevoir un programme d’essais microbiens efficaces
pour vérifier que les processus maîtrisent efficacement les agents
pathogènes microbiens ; (ii) les situations dans lesquelles des
essais autres que pour des agents pathogènes ou des organismes
indicateurs seraient une activité de vérification appropriée pour
une entreprise ; (iii) les situations dans lesquelles les tests de
vérification par une entreprise ne seraient pas nécessaires s'il
existe des preuves que le traitement approprié a, en fait, été
appliqué ; (iv) lorsque les essais microbiens constituent une
activité de vérification appropriée, les considérations qu'une
entreprise doit appliquer lors de la sélection des micro-organismes
à analyser et quels sont les micro-organismes indicateurs appropriés
pour vérifier les processus qui maîtrisent adéquatement les agents
pathogènes ; (v) les principes et critères qu'une entreprise doit
appliquer pour déterminer la fréquence d'analyse du produit fini
afin de déterminer si le système de sécurité des aliments de
l'entreprise pour ce produit est efficace ; (vi) les situations dans
lesquelles les tests sur des étapes autres qu'à la fin du processus
peuvent permettre d'atteindre l'objectif de vérifier l'adéquation
de la maîtrise des dangers microbiens ; (vii) les impacts de la
surveillance environnementale sur la fréquence et l'étendue des
activités de vérification des essais des produits par les
entreprises ; et (viii) les critères et les mesures qu'une
entreprise doit appliquer pour déterminer que les résultats des
essais microbiens indiquent une perte de maîtrise du processus et
dans quelle mesure les tests de vérification doivent-ils être
augmentés, jusqu'où doivent-ils aller en amont et en aval, et quand
et comment doivent-ils être revus à la baisse ?
Dans un article
de mai 2022 sur les planches à découper en bois, je vous
informais de l’intérêt hygiénique, donc de la nettoyabilité,
d’utiliser chez vous ce type de planche, tout en sachant que l’on
ne doit pas trancher des aliments crus et cuits sur la même planche
à découper.
Voici ci-après le résumé d’un article scientifique paru en janvier 2021
dans International
Journal of Food Microbiology (article en accès libre) sur
«Éponges et brosses pour faire la vaisselle : pratiques des
consommateurs et croissance et survie des bactéries».
Faits saillants - Les éponges sont plus couramment utilisées que
les brosses pour la vaisselle - Les brosses sèchent plus vite que les éponges
et les bactéries meurent plus vite dans les brosses. - La présence de chlore, faire bouillir et le
lave-vaisselle sont efficaces pour réduire la présence de
Salmonella dans la brosse et l'éponge.
Résumé
Les éponges sont fréquemment utilisées dans les cuisines et il a
été démontré qu'elles hébergent un grand nombre de bactéries,
parfois aussi des agents pathogènes. On en sait moins sur les
brosses de cuisine concernant l'utilisation et la présence de
bactéries. Dans la présente étude, l'utilisation d'éponges et de
brosses a été étudiée dans une enquête auprès de 9 966
consommateurs européens dans dix pays (Danemark, France, Hongrie,
Allemagne, Grèce, Norvège, Portugal, Roumanie, Espagne et
Royaume-Uni), et la croissance et la survie des bactéries dans les
éponges et les brosses ont été examinées dans des expériences en
laboratoire.
Les éponges étaient les ustensiles de nettoyage préférés pour la
vaisselle dans la majorité des pays, tandis que les brosses étaient
le plus fréquemment utilisées au Danemark et en Norvège. Les
consommateurs changent généralement leurs éponges à des temps
réguliers, mais aussi en raison de signaux sensoriels (sale,
malodorant, visqueux) et des événements d'utilisation tels que
l'essuyage de jus de viande peut déclencher le remplacement.
Outre le nettoyage de la vaisselle, plus d'un quart des utilisateurs
de brosses à vaisselle l'utilisent également pour nettoyer une
planche à découper souillée par du jus de viande de poulet.
L'absorption d'eau et le taux de séchage variaient considérablement,
à la fois entre les différentes éponges et entre les brosses et
les éponges, où les brosses séchaient le plus rapidement.
Campylobacter a survécu un jour dans toutes les éponges et
Salmonella plus de sept jours dans deux des trois types
d'éponges. Dans le type d'éponge qui séchait le plus lentement, il
y avait une croissance de Salmonella dès le premier jour et
se trouvait toujours à des niveaux plus élevés que dans les autres
types d’éponges. Des bactéries non pathogènes se sont
développées dans les éponges et ont atteint des niveaux d'environ
9 log UFC/éponge. Dans les brosses, tous les types de bactéries
sont morts avec le temps. Campylobacter et Salmonella
ont été réduits de plus de 2,5 log en dessous de la limite de
détection respectivement, après un et trois jours. Les études sur
les bactéries ont révélé une tendance à la domination de
bactéries Gram négatif et un passage à une prévalence relative
élevée de Pseudomonas au fil du temps dans les éponges. Le
dénombrement par gélose et l'analyse des bactéries ont confirmé
que les pathogènes étaient minoritaires par rapport aux autres
bactéries.
Les traitements des éponges et des brosses au chlore, à
l'ébullition ou au lave-vaisselle ont été efficaces pour réduire
Salmonella.
Nous concluons que les brosses sont plus hygiéniques que les éponges
et que leur utilisation doit être encouragée. Les éponges ou
brosses contaminées doivent être remplacées ou nettoyées
lorsqu'elles ont pu être en contact avec des micro-organismes
pathogènes, par exemple lorsqu’elles sont utilisées sur des
déversements d'aliments crus. Le nettoyage des éponges et des
brosses au chlore, à l'eau bouillante ou au lave-vaisselle peut
être une alternative sûre à leur remplacement par des éponges et
des brosses neuves.
Conclusions et conseils aux consommateurs
Les conseils d'utilisation des éponges ou des brosses par des
autorités de sécurité aliments sont limités. Le présent travail
soutient les recommandations de sécurité des aliments pour les
consommateurs de l'OMS de ne pas utiliser d'éponges pour le
nettoyage. Les brosses sont un bon substitut au lavage de la
vaisselle. L'utilisation de brosses est déjà courante dans certains
pays et l'adoption de cette pratique dans d'autres pays devrait donc
être possible, même si elle nécessiterait des efforts de la part
des autorités sanitaires, des établissements d'enseignement et des
acteurs du marché.
Dans la présente étude, des différences dans les pratiques de
nettoyage entre les pays ont été trouvées, des variations dans le
séchage et la survie des bactéries pathogènes dans les nouvelles
éponges et brosses ont été observées, et les méthodes de
nettoyage ont été évaluées. Ces éléments constituent la base
des recommandations suivantes :
Utilisez des brosses plutôt que des éponges pour laver la
vaisselle. Il est plus hygiénique d'utiliser des brosses : 1)
Les brosses sèchent plus rapidement et le risque de
croissance/survie de Salmonella et de Campylobacter est
plus faible dans les brosses que dans les éponges ; 2) Puisque les
brosses ont des poignées, les mains nues ne seront pas en contact
avec l'eau permettant des températures plus élevées et donc un
meilleur effet de nettoyage ; 3) Les mains ne seront pas contaminées
lors de l'utilisation d'une brosse, car les agents pathogènes ne
seront pas transférés de la brosse aux mains nues. Lorsque vous
utilisez des éponges, cela représente un risque ; 4) Il est facile
de conserver des brosses propres en utilisant un lave-vaisselle.
Utilisez du papier ou des lingettes à usage unique pour les
déversements d'aliments crus. Évitez d'utiliser des éponges
dans des situations à haut risque telles que l'essuyage/nettoyage
des déversements d'aliments crus. L'utilisation de lavettes ou de
papier à usage unique peut être une alternative dans de telles
situations. Si des éponges ou des brosses sont utilisées dans des
situations à risque, elles doivent être nettoyées et/ou remplacées
immédiatement après utilisation, car les agents pathogènes ne
mourront probablement pas au moment de la prochaine utilisation.
Nettoyer les éponges et les brosses au chlore, au lave-vaisselle
ou à l'eau bouillante. Les méthodes les plus efficaces pour
nettoyer les éponges et les brosses sont le trempage dans du chlore
(4 000 ppm, 16 à 20 h), le nettoyage au lave-vaisselle et
l'ébullition.
Il convient de noter que l’étude dans le présent travail a été
effectuée avec de nouvelles brosses et éponges, et nous étudions
actuellement les niveaux bactériens et la survie de Salmonella
dans les brosses et éponges qui ont été utilisées par les
consommateurs.
A noter, selon l’étude, qu’il y aurait en
France, 74% des utilisateurs d'éponges à vaisselle.
Selon l’Anses,
dans son document sur l’hygiène domestique, et cité par la
publication,
Il est recommandé de faire chauffer les éponges, brosses à
vaisselle et tampons abrasifs dans une casserole (arrêter le
chauffage dès que l'eau bout), les tremper dans de l'eau de Javel
diluée ou uniquement pour les lavettes ou éponges non-métalliques,
de les passer, largement imbibées d’eau au micro-ondes pendant
deux minutes à la puissance maximale (attention aux risques de
brûlures). Sécher une surface l’essuyant avec un torchon ayant
déjà utilisé peut contaminer cette surface. Mieux vaut laisser
sécher les surfaces ou la vaisselle à l'air libre, d'utiliser un
torchon propre ou du papier absorbant à usage unique.
C’est devenu un rituel au
début septembre de chaque année, mais oh combien utile, «La saison des champignons a
commencé, soyez vigilants !», nous
dit l’Anses
du 8 septembre 2022.
L’arrivée de l’automne marque le début de la cueillette des
champignons. Si ce sont des mets appréciés, certaines espèces n’en
demeurent pas moins toxiques voire mortelles pour l’Homme. En 2021,
quatre personnes sont décédées suite à la confusion d’une
espèce comestible avec une espèce toxique. Que vous soyez
connaisseur ou cueilleur occasionnel, restez vigilant et respectez
les bonnes pratiques pour une consommation en toute sécurité.
… depuis le début du
mois de septembre les intoxications rapportées aux Centres
antipoison augmentent : plus d’une soixantaine cas ont déjà
recensés depuis le 1er septembre.
Ces intoxications résultent de plusieurs causes : confusion d’une
espèce comestible avec une espèce toxique, parfois du fait de
l’utilisation d’une application de reconnaissance de champignons
sur smartphone donnant une identification erronée des champignons
cueillis, consommation de champignons comestibles en mauvais état ou
mal cuits.
Entre le 1er juillet et le 31 décembre 2021, 1 269 intoxications ont
été rapportées aux Centres antipoison. Les champignons
responsables des intoxications étaient issus très majoritairement
de la cueillette (94% des cas). Les autres cas concernaient les
champignons achetés dans le commerce.
Les symptômes observés
étaient essentiellement digestifs:
douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées. Si la
plupart des intoxications étaient bénignes, 41 étaient de forte
gravité dont quatre décès.
15 jeunes enfants ont été
intoxiqués, l’un
d’entre eux a dû bénéficier d’une greffe de foie. Il est
important de rappeler de ne jamais donner de champignons cueillis à
manger à de jeunes enfants.
Rappel des bonnes pratiques pour éviter les intoxications
Alors qu’on déplore
chaque année en France environ un millier d’intoxications et des
décès dus à la consommation de champignons sauvages, l’Anses,
les Centres antipoison et la Direction Générale de la Santé
rappellent qu’il faut :
- Ramasser uniquement les champignons que vous connaissez parfaitement
: certains champignons hautement toxiques ressemblent beaucoup aux
espèces comestibles.
- Au moindre doute sur l’identification d’un des champignons
récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir faite
contrôler par un spécialiste en la matière : pharmacien ou
association de
mycologie.
- Ne jamais donner à manger les champignons que vous avez cueillis à
de jeunes enfants.
- Ne pas consommer de champignons identifiés au moyen d’une
application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en
raison du risque élevé d’erreur.
Pour Joe
Whiworth de Food Safety News, à propos des intoxications liés
aux champgnons, «Chaque année, cela se produit, les chiffres
changent mais le message ne change pas». Lire son article, France
hit again by wild mushroom poisonings (La France de nouveau
frappée par des intoxications aux champignons sauvages).
