Mise à jour de la fiche relative à l'histamine par l'Anses

L’Anses a mis en ligne le 8 novembre 2021 un avis relatif à la mise à jour d'une fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, relative à Histamine. 

Cela entre dans le cadre de la mise à disposition par l’Anses de fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments.

La maladie humaine d’origine alimentaire, dite intoxication histaminique, est causée par l’ingestion d’histamine préformée dans l’aliment par des microorganismes. Lorsque l’intoxication alimentaire survient après la consommation de scombridés (comme les thons, maquereaux et bonites) on parle de scombrotoxisme. 

Parmi les nouveautés, on trouve :

Recommandations aux opérateurs

Produits de la pêche: L’histamine est une molécule thermostable qui peut donc persister dans les conserves. Le seul moyen de prévention consiste à limiter à la fois la contamination et la prolifération microbienne par la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène: éviscération et refroidissement (<2°C) rapides, respect de la chaîne du froid. Ceci est particulièrement important dans le cas du thon qui est surtout pêché dans les mers chaudes.

Produits laitiers: La prévention fait également appel au respect des mesures d’hygiène, au contrôle de la qualité microbiologique des laits destinés à la production fromagère, à la sélection des souches ensemencées ne possédant pas d’activité histidine décarboxylase et au maintien de la chaîne du froid des produits finis.

Recommandations aux consommateurs

Respect des bonnes pratiques d’hygiène et maintien de la chaîne du froid.

Cette mise à jour est utile, mais je ne suis pas certain que ces bonnes mesures et pratiques soient très utiles pour faire évoluer à la baisse les TIAC à histamine.

En effet, selon les données de Santé publique de France de la surveillance des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). données de la déclaration obligatoire, 2019. Point de mars 2021, les TIAC à histamine sont relativement stables sur la période : entre 30 et 60 TIAC déclarées chaque année depuis 2006.

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Enfin, signalons que selon RappelConso, depuis le 1er avril 2021, il y a eu 13 rappels de poissons pour cause de présence d'histamine en France ...

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ... 

Mise à jour de la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments de l'Anses, relative à Salmonella spp.

L’Anses s’est autosaisie le 30 mars 2016 pour effectuer la mise à jour de la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, relative à Salmonella spp. Cette fiche a été mise en ligne le 6 septembre 2021, c'est cool 5 ans pour la mise à jour ...

Elles sont oujours très utiles ces fiches microbiologiques de l’Anses et elles mérient une large diffusion. Voici quelques élements qui ont retenu mon attention dans cette dernière édition.

Recommandations pour la production primaire

La mise en place de mesures strictes de prévention/correction des contaminations dans les élevages d’animaux de production, notamment de porcs, de bovins et de volailles, y compris dans les élevages des animaux reproducteurs, contribue à la maîtrise des risques d’infection et de dissémination des salmonelles dans les filières de production. La vaccination est possible. Certaines mesures de prophylaxie peuvent être envisagées pour lutter spécifiquement contre la présence de certains sérotypes (p. ex. S. Enteritidis, S. Typhimurium) dans des filières de production particulières (p. ex. volailles productrices d’œufs de consommation). Par ailleurs, le règlement (CE) 2160/03 impose la mise en place de programmes de maîtrise de certains sérotypes dans les filières avicoles (poules pondeuses, poulets et dindes). La maîtrise de la qualité microbiologique de l’eau utilisée dans les filières de productions végétales est un élément indispensable pour lutter contre les contaminations.

Épidémiologie

Dans ce volet, on peut lire,

Les salmonelloses non-typhiques sont surveillées dans le cadre de la déclaration obligatoire des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et par le centre national de référence (CNR).

Suit des tableaux pour indiquer l'importance de Salmonella comme cause de TIAC. Mais peut-on dire qu’il n’y a pas que les TIAC en France ?

C’est la même tendance quel’on retrouve dans une note de service récente de la DGAL, publiée dans le bulletin officiel du 2 au 9 septembre 2021, très intéressante par ailleurs, qui concerne la Conduite à tenir dans les établissements d’abattage de volailles présentant des résultats non-conformes au regard du danger Salmonella spp.

Pourtant, si on lit les données de Santé publique de France à propos des cas annuels de salmonellose, on apprend qu’il y a «198 000 cas annuels de salmonelloses en France dont 183 000 par transmission alimentaire».

Recommandations aux opérateurs

L’attention des opérateurs doit être portée sur :

- les démarches de sélection des matières premières de qualité microbiologique définie (cahier des charges matières premières, qualification des fournisseurs etc.) ;

- la mise en œuvre et le suivi permanent des bonnes pratiques d’hygiène à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris pour la maîtrise des contaminations environnementales.

Recommandations aux consommateurs

Mesures générales d’hygiène domestique :

- Il est recommandé de bien se laver les mains :

- après avoir manipulé des œufs crus, des viandes crues, des légumes non lavés ;

- après un contact avec un animal.

- L’entretien (grattage, lavage à l’eau chaude et au détergent) des surfaces de travail et des ustensiles doit être rigoureux et s’effectuer immédiatement après chaque utilisation.

- Il est recommandé de cuire à cœur (70°C) les aliments et en particulier les viandes de porc et de volailles, ainsi que les viandes hachées.

Mesures spécifiques concernant les œufs :

- Il est essentiel de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface. Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d’être stockés, le lavage permettant la pénétration des micro-organismes.

- Les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) devraient être consommées sans délai après leur préparation ou maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures.

- Il est recommandé aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits.

- Il est également recommandé aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes d’éviter les contacts avec les reptiles de compagnie.

Avis aux lecteurs

Voici une liste des rappels du 10 septembre 2021, 18 produits alimentaires.

- oxyde d’éthylène: 13

- Listeria monocytogenes: 4, fromage de tête, salade traiteur, et trois produits au rappel en un seul avis: grattons, pain de côte - poitrine roulée - jambons cuits.

- Salmonella: 1, bulots cuits

Total de la semaine du 6 au 10 septembre 2021: 46 produits alimentaires.

- oxyde d’éthylène: 29

- Listeria monocytogenes: 8

- allergènes: 4

- Salmonella: 2

- corps étrangers: 1

- Bacillus cereus: 1

- Escherichia coli O157: 1

Mise à jour par l'Anses de la fiche de danger biologique transmissible par les aliments relative à Cryptosporidium spp

L’Anses rapporte :

Le récent cas de contamination de l’eau destinée à la consommation humaine qui affecte encore à ce jour la distribution de l’eau à une population significative illustre pleinement le rôle de l’eau comme véhicule potentiel d’un grand nombre de micro-organismes pathogènes pour l’Homme et en particulier de la forme de résistance de ce parasite unicellulaire. Cette épidémie de cryptosporidiose rappelle toute l’importance à accorder à la prévention primaire illustrée notamment par les travaux de l’Agence portant sur la question des eaux utilisées en industrie agroalimentaire et l’approche à adopter en termes d’analyses des dangers spécifiquement liés au réseau d’eau destinée à la consommation humaine dans un site agroalimentaire.

Il est vrai qu'il y a eu « Le récent cas de contamination de l’eau destinée à la consommation humaine qui affecte encore à ce jour la distribution de l’eau à une population significative », et dont on ne sait plus grand chose depuis le dernier communiqué de l’ARS PACA du 14 janvier.

Le dernier bilan faisait état de 155 personnes atteintes de cryptosporidiose. Le blog vous avait entretenu de cette contamination dans plusieurs articles (1, 2) dont un article du 28 janvier, « Les suites de l'épidémie de cryptosporidiose dans les Alpes-Maritimes, c'est du Pagnol ! »

Pour l’Anses,

Suite à l’expertise collective, la fiche de danger biologique transmissible par les aliments relative à Cryptosporidium spp. a été mise à jour.

Voies de transmission

L'origine de la contamination est fécale à partir d'un hôte infecté. La transmission peut se faire par l'ingestion d'oocystes (directement infectants après leur émission) ou par contact avec des hôtes infectés. Le personnel médical et paramédical, les éleveurs, les vétérinaires sont particulièrement exposés à ce parasite. L’eau est le principal véhicule de la contamination, mais les oocystes peuvent aussi être disséminés par les oiseaux, les coquillages filtreurs, les insectes (mouches), le matériel d'élevage souillé (blouses, bottes). La part respective des différentes sources ou modalités de contamination (interhumaine, alimentaire, environnementale) n’est pas connue. Les voyages dans des pays à faible niveau d’hygiène peuvent être considérés comme un facteur de risque de contracter une cryptosporidiose.

Il s’en suit des recommandations :

Recommandations pour la production primaire

- Renforcer les mesures d’hygiène au contact de sujets ou d’animaux malades (port de gants, etc.). Éviter les contacts entre ruminants nouveau-nés et animaux malades. Apporter une information sur la cryptosporidiose et sa prévention aux personnels concernés.

- Les productions de fruits et légumes en culture irriguée par aspersion et la conchyliculture devraient faire l’objet d’une attention particulière. Le danger Cryptosporidium devrait être pris en compte dans les études de profil de vulnérabilité des zones conchylicoles pour prévenir la contamination de ces eaux. Il devrait également être pris en considération lors d’une demande d’autorisation d’utilisation de ressource en eau potable, en priorité dans les ressources considérées comme à risque.

Recommandations aux opérateurs

- Cryptosporidium devrait être pris en compte dans l’analyse des dangers par les opérateurs concernés par les aliments qui sont immergés ou irrigués par aspersion par de l’eau potentiellement contaminée. Des mesures de maîtrise appropriées devraient être prises en conséquence.

- Ce danger devrait être pris en compte lors d’une demande d’autorisation d’utilisation de ressource en eau potable, en priorité dans les ressources considérées comme à risque. Le personnel de cuisine ou toute personne amenée à manipuler des aliments, surtout ceux destinés à être consommés crus ou peu cuits, devrait être sensibilisé sur le risque féco-oral et le respect des mesures d’hygiène strictes (lavage soigneux des mains).

Recommandations aux consommateurs

- Respecter les règles d'hygiène domestique concernant notamment : le lavage soigneux des mains en sortant des toilettes, après avoir changé une couche et après contact avec des animaux et leurs déjections, et le lavage soigneux des ustensiles de cuisine et des plans de travail, en particulier avant de manipuler des aliments.

- Laver soigneusement les aliments pouvant être souillés par des oocystes de Cryptosporidium : salades, radis, carottes, fraises, etc. Cuire les aliments si les conditions de lavage ne peuvent pas être appliquées par manque d’eau destinée à la consommation humaine.

- Autres recommandations importantes, notamment pour les personnes immunodéprimées et les jeunes enfants, et dans les pays à faible niveau d’hygiène : ne pas boire d’eau de surface non traitée ou d’eau provenant d’un puits ou d’une source non contrôlés ; éviter la consommation de jus de fruits frais non pasteurisés, de glace dont la provenance ou les modalités de préparation ne sont pas sûres, ou encore de coquillages crus, s’ils ne proviennent pas d’une zone d’élevage autorisée ou contrôlée. - Éviter le contact avec des selles et avec des animaux infectés (visites de fermes, etc.

Une note de service de la DGAL rappelle aux professionnels leurs obligations d'interdiction de mise sur le marché de produits de la pêche manifestement parasités

Elle semble la bienvenue cette note de service de la DGAL (DGAL/SDSSA/2019-220) du 20-03-2019 s’intéresse la « Maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d'eau douce ».

Résumé : La présente note a pour objet de présenter les dispositions réglementaires relatives à la maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d'eau douce, la mise en œuvre des obligations attendue de la part des professionnels de chaque maillon de la filière, ainsi que les modalités d'inspection lors des contrôles officiels. 

Elle semble effectivement la bienvenue cette note de service de la DGAL car depuis le début de l’année 2019, il y a déjà eu, pour les produits d’origine France, 10 notifications par l’Italie (majoritairement) et l’Espagne au RASFF de l’UE, dont 9 pour la présence d’Anisakis et une notification pour la présence d’Anisakis et de Pseudoterranova.

En 2018, il n’y avait eu, si je puis dire, que trois notifications au RASFF de l’UE.

En effet, la notre  de service précise le décalage entre « le peu de cas déclarés de maladies liées aux parasites des produits de la pêche » et « Le plan de surveillance mené en 2017 au stade de la remise au consommateur a montré une infestation importante (43% à l’œil nu) par des Anisakidae des produits de la pêche ciblés, révélant une maîtrise du risque insuffisante par les acteurs de la filière et interrogeant directement sur leurs pratiques. »

Cela étant il y a eu « Trois cas de TIAC ont ainsi été enregistrés au cours de l'été 2018 entraînant l’hospitalisation de certains des malades » liés à la consommation de poissons crus ou faiblement transformés. »

Le document rappelle les exigences réglementaires (règlement (CE) n°853/2004) à propos des obligations pour les professionnels pour la maîtrise du risque parasitaire. Elles tiennent en trois principes :
A - Réalisation de contrôles visuels sur les produits de la pêche ;
B - Interdiction de mise sur le marché des produits manifestement parasités ;
C - Obligation d’un traitement par congélation pour certains produits dont le mode de préparation ou de consommation présente un risque particulier.

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Nématodes (Anisakidae)

Certaines espèces appartenant à la classe des nématodes, à savoir Anisakis spp. et Pseudoterranova spp. sont responsables de l'anisakidose (ou anisakiase). Cela fait suite à l'ingestion de larves vivantes qui peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif, déterminant plusieurs syndromes, dont les principaux sont :

• manifestations pseudo-ulcéreuses, en cas de fixation à la paroi gastrique ou duodénale, qui surviennent quelques heures après l'ingestion et peuvent s'accompagner de troubles réflexes du transit ;

• occlusion à la suite de la fixation indolore d'une larve dans l'iléon, qui va entraîner un granulome éosinophilique en quelques semaines ;

• troubles allergiques chez certaines personnes, allant de l'urticaire au choc anaphylactique, résultant de l'ingestion répétitive de larves d'Anisakidae, même mortes.

Les symptômes apparaissent quelques heures à plusieurs jours après ingestion. 

Selon une enquête rétrospective 2010-2014 sur l’incidence de l’anisakidose en France, 37 cas d’anisakidose ont pu être répertoriés par les laboratoires de parasitologie : 6 cas certains avec mise en évidence du ver dans un prélèvement digestif, 13 cas possibles définis par des douleurs abdominales après consommation de poisson cru et une recherche positive de précipitines anti-Anisakis, et 18 cas d’anisakidose allergique définie par des manifestations allergiques aiguës après consommation de poisson et associées à la présence d’IgE anti-Anisakis. Six cas supplémentaires d’allergie sévère aux anisakidés ont été rapportés au RAV (Réseau national d’AllergoVigilance) sur cette même période. L’analyse des données hospitalières a permis d’identifier 43 patients hospitalisés avec un code d’anisakidose en diagnostic principal ou en diagnostic associé.

Cela étant, « cette enquête objective une diminution des anisakidoses, mais montre que le potentiel allergisant des anisakidés est en émergence et que son importance en santé publique mériterait d’être davantage investiguée. »

Il n’est pas possible d’évaluer l’exhaustivité des cas recensés dans notre étude car un certain nombre d’inconnues demeurent : la part des cas asymptomatiques, la proportion des consultations lors de l’apparition de symptômes après consommation de poisson cru, la part des analyses spécifiques réalisées après les consultations.

Cependant, il semble y avoir une bonne concordance entre les cas rapportés par le réseau des laboratoires hospitaliers de parasitologie-mycologie (Anofel) et les cas répertoriés dans le PMSI ; les données du PMSI (Programme médicalisé des systèmes d’information) semblent donc être un outil intéressant pour estimer les tendances de l’anisakidose en France.

La note de service rappelle :

L’interdiction de mise sur le marché de produits de la pêche manifestement parasités s’entend donc, pour chaque opérateur, comme la recherche et l’élimination des parasites visibles mis en évidence à son niveau au cours de ses manipulations, avant que la denrée ne soit prise en charge par l’opérateur suivant ou soit délivrée au consommateur. 

Il s’agit ainsi d’une chaîne de contrôles et de responsabilités, qui doit aboutir à un produit final manifestement non parasité livré au consommateur.

Traitement par congélation

Peut être considérée comme équivalente aux barèmes réglementaires (hors trématodes) une congélation à -18 °C à cœur pendant 96 heures. En congélateur ménager (3 ou 4 étoiles), une durée de stockage de 7 jours à -18 °C est recommandée20 (temps total de congélation et stockage). 

Procédés de transformation

Les harengs fumés entiers ou en filets, salés au sel sec pendant 21 jours minimum (selon la norme NF V45-067) et les filets de morue salés et séchés sont considérés comme ayant subi un traitement suffisant pour tuer les parasites et ne nécessitent pas de traitement par congélation (AFSSA, 2008). 

La maturation des anchois en fûts de saumure saturée, pendant une durée supérieure à 21 jours, permet la mort des Anisakis (procédé dit d'« anchoitage », cf. GBPH « Anchois et autres petits pélagiques salés et/ou marinés et produits dérivés », août 2012).

Dans ce contexte on lira un article paru en février 2019, « Présence de larves d'Anisakis dans du poisson et information du consommateur ».