Il était temps de mettre ces fiches à jour, c’est désormais
chose faite, il
s’agit ci-après de deux avis de l’Anses:
- Avis de l'Anses relatif à la mise à jour de la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, relative à Campylobacter jejuni et Campylobacter coli.
- Avis de l'Anses relatif à la mise à jour de la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, relative à Listeria monocytogenes.
L’avis
relatif à Campylobacter
jejuni
et Campylobacter
coli
indique dans sa conclusion,
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail souligne que Campylobacter constitue la première cause de maladie alimentaire d’origine bactérienne en France, avec 400 000 à 800 000 cas humains annuels de campylobactériose.
L’Anses endosse la fiche de ce danger biologique transmissible par les aliments mise à jour par le CES BIORISK.
L’Agence rappelle également à l’occasion de la mise à jour de cette fiche qu’elle a émis en octobre 2018 un avis sur le sujet spécifique de la contamination de Campylobacter dans la filière poulets de chair et à l’impact des interventions à différents stades de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’aux préparations alimentaires domestiques. Des recommandations précises y avaient été émises relatives aux différentes étapes et des besoins d’amélioration pointés, notamment pour les phases associées à l’abattage. Elle renvoie donc les professionnels aux recommandations formulées à cette occasion qui complètent celles formulées de manière synthétique en page 4 de la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments.
Pour information, les données sur les cas humains annuels de campylobactériose ont été publiés en janvier 2018 !
S’agissant de la fiche de description du danger biologique sur Listeria monocytogenes, les principales modifications concernent,
Recommandations
aux opérateurs
- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène avec en particulier une bonne maîtrise de l’environnement de production. Une attention particulière doit être portée à la nettoyabilité des équipements agro-alimentaires et à l’efficacité des procédures de nettoyage-désinfection et de séchage.
- Mettre en place un plan de surveillance de la contamination de l’environnement de production. - Respecter la chaîne du froid.
- Appliquer les traitements d’inactivation appropriés.
- Déterminer la date limite de consommation (DLC) des produits mis sur le marché par des tests de vieillissement, de croissance et/ou l’application de la microbiologie prévisionnelle, associés à l’historique des résultats de l’entreprise et au procédé de transformation.
- Une attention particulière doit être portée aux aliments destinés à certaines populations sensibles.
J’aurais aimé voir figurer au lieu de «l’efficacité
des procédures de nettoyage-désinfection et de séchage»,
la validation des procédures de nettoyage-désinfection et de
séchage, car sans validation, on ne peut pas parler d'éfficacité ...
Recommandations
aux consommateurs
- Pour les aliments qui doivent être conservés au froid, le réfrigérateur doit être réglé à +4°C au plus. A chaque fois que des aliments ont souillé des surfaces, nettoyer ces dernières sans tarder. Ne pas poser d’aliments non emballés directement sur les étagères.
- Respecter les règles de l’hygiène domestique : nettoyer ustensiles et surfaces de travail avant et après usage, se laver les mains après la manipulation de produits crus.
- Bien laver les légumes et herbes aromatiques avant de les manger ou de les cuisiner.
- Conserver les restes moins de 3 jours, et dans le cas d’aliments à consommer chauds, les réchauffer pour atteindre une température interne supérieure à +70°C.
- Respecter les dates limites de consommation (DLC) pour les aliments conditionnés et s’il s’agit de produits à la coupe les consommer le plus rapidement possible.
- Pour les femmes enceintes et les autres populations sensibles, il est recommandé d’éviter les aliments tels que certains produits de charcuterie cuite, les fromages à pâte molle à croûte fleurie (type camembert, brie) et à croûte lavée (type munster, pont l’évêque), surtout s’ils sont au lait cru, les fromages vendus râpés, la viande crue ou peu cuite, les coquillages crus, le poisson cru (sushi, sashimi, tarama), les poissons fumés et les crustacés décortiqués vendus cuits.
J’aurais aimé aussi voir figurer les légumes surgelés qui ne doivent pas être considérés comme des aliments prêts à consommer ...
