«Les frottis et l'écouvillonnage améliorent la sécurité des aliments des usines de transformation», source Cornell Chronicle.
En frottant les surfaces dans les usines de transformation alimentaire avec des écouvillons spécialement conçus pour tester rapidement l'adénosine triphospate (ATP) - qui produisent une lumière similaire à la lumière des lucioles en présence de micro-organismes – l’altération et les maladies d'origine alimentaire pourraient diminuer, selon une nouvelle étude de scientifiques alimentaires de Cornell.
Pendant la production alimentaire, le nettoyage-désinfection de routine des surfaces sont essentiels pour aider à prévenir la contamination microbienne dans les produits alimentaires finis. Sans un tel régime de nettoyage-désinfection, les aliments provenant des usines de transformation peuvent devenir plus vulnérables à l’altération, et les personnes qui consomment ces aliments peuvent courir un plus grand risque de maladie ou de décès par des agents pathogènes d'origine alimentaire.
«Les scientifiques de l'alimentaire savent que pour les usines de transformation, l'inspection visuelle n'est pas un indicateur fiable du succès du protocole de nettoyage», a dit Randy Worobo, professeur de science des aliments au College of Agriculture and Life Sciences (CALS) et professeur au Cornell Atkinson Center for Sustainability. «Tous les« écosystèmes des usines alimentaires sont enclins à des niches où les micro-organismes peuvent traîner ou où les résidus alimentaires peuvent persister. Nous devons les trouver.»
Worobo est l'auteur principal de l'étude intitulée «Implementation of ATP and Microbial Indicator Testing for Hygiene Monitoring in a Tofu Production Facility Improves Product Quality and Hygienic Conditions of Food Contact Surfaces: A Case Study» (Mise en œuvre de tests d'ATP et d'indicateurs microbiens pour la surveillance de l'hygiène dans une installation de production de tofu améliore la qualité des produits et les conditions d'hygiène des surfaces en contact avec les aliments: une étude de cas), publiée dans Applied and Environmental Microbiology. L’article est disponible en intégralité
Examinant de l'efficacité d'un programme de surveillance environnementale utilisant le système de surveillance et de gestion 3M Clean-Trace Hygiene, en combinaison avec des Petrifilm 3M, pour le dénombrement microbiologique, Worobo et l'auteur principal Jonathan H.Sogin, doctorant en science des aliments, en partenariat avec les microbiologistes de la sécurité des aliments de chez 3M, ont passé neuf mois à analyser des prélèvements prélevés dans l'environnement de transformation dans une usine de fabrication de tofu.
Worobo, Sogin et l'équipe de sécurité des aliments de chez 3M ont élaboré un plan sur mesure pour utiliser des tests ATP sur écouvillon pour vérifier des dizaines de points critiques dans l'usine après son nettoyage. Après utilisation, l'écouvillon ATP est placé dans un luminomètre, où la bioluminescence des contaminants est détectée.
La quantité de lumière est transformée dans le luminomètre en unités de lumière relatives, où cette valeur est affichée sur l'instrument. Si elle dépasse une valeur seuil définie, la surface sera considérée comme sale et peut indiquer que les opérations de nettoyage n'ont pas été effectuées correctement.
Les résultats montrent qu'un nettoyage ciblé - démontré par la surveillance de l'ATP et vérifié par d'autres tests microbiologiques - peut améliorer l'hygiène environnementale des installations de transformation des aliments.
«Si un superviseur de l’usine est responsable de l’équipe de nettoyage et que le superviseur dit:« Ce n’est pas assez propre », il peut y avoir un employé qui pense que le superviseur s'en prend à eux», a déclaré Worobo. «Au lieu de cela, si vous avez un luminomètre, comme le système 3M Clean-Trace, cet appareil supprime le biais afin que l'équipe de nettoyage elle-même puisse voir les chiffres. Ces méthodes deviennent un moyen quantitatif de s'assurer qu'elles font du bon travail.
La surveillance de l'ATP et le dénombrement microbiologique peuvent vérifier et améliorer l'efficacité des pratiques de nettoyage et d'assainissement, ce qui peut avoir un impact positif non seulement pour l'installation, mais aussi pour la qualité du produit, a déclaré Sogin.
«Ce test permet non seulement de vérifier que l’équipement de l’usine et les surfaces en contact avec les aliments sont nettoyés et désinfectés avant de commencer les préparations alimentaires, mais il peut également identifier les situations problématiques. Cela vous aide à devenir un détective», a dit Worobo. «Mais en tant que norme, l'industrie devrait utiliser cette méthode pour vérifier les programmes de nettoyage-désinfection. C'est la clé.»
Cette étude a été financée par un contrat de recherche parrainé par 3M, avec un financement supplémentaire du Département américain de l'agriculture et du College of Agriculture and Life Sciences.
