Les limites de la désinfection à sec en milieu à faible humidité

Les limites de la désinfection à sec en milieu à faible humidité. De nombreux désinfectants secs introduisent encore de l'humidité dans l'environnement, notamment dans les recoins difficiles d'accès où des pathogènes peuvent persister. Source article de Yuqian Lou et Abby Snyder paru dans FSM.

Les entreprises alimentaires ont de plus en plus recours aux désinfectants « secs » pour réduire les risques liés au nettoyage humide traditionnel. Cependant, nombre de ces désinfectants introduisent encore de l'humidité dans l'environnement, notamment dans les recoins difficiles d'accès où des pathogènes peuvent persister. Sans une application rigoureuse et des attentes réalistes, l'utilisation de désinfectants secs peut créer un faux sentiment de sécurité tout en introduisant de l'humidité dans les recoins mêmes qu'ils sont censés traiter.

L'attrait des désinfectants secs

Les entreprise alimentaires travaillant en milieu à faible humidité s'efforcent de minimiser l'introduction d'eau dans les environnements de production. Dans ces installations, même de faibles quantités d'humidité peuvent accroître les risques pour la sécurité des aliments. L'eau mobilise les pathogènes logés dans les recoins des équipements et propage la contamination dans l'ensemble de l'établissement. L'eau favorise la prolifération microbienne dans des zones où elle ne le serait pas en milieu sec. De ce fait, de nombreuses entreprises ont adopté une approche de « traiter de l'eau comme du verre », reconnaissant la nécessité de maîtriser rigoureusement l'humidité et d'intervenir rapidement en cas de problème.

Le nettoyage humide traditionnel engendre des arrêts de production coûteux pour le séchage avant que la production puisse reprendre en toute sécurité. Dans de nombreuses installations anciennes à faible taux d'humidité, les contraintes de conception hygiéniques complexifient encore le problème. Les structures creuses, les surfaces qui se chevauchent, les joints endommagés et les interstices difficiles à nettoyer retiennent l'humidité longtemps après que l'équipement semble sec. Une fois que l'eau pénètre dans ces recoins, elle crée les conditions propices à la prolifération d'agents pathogènes environnementaux.

L'utilisation de désinfectants « secs » s'est développée dans l'industrie agroalimentaire. Les désinfectants à base d'alcool, les composés à base d'ammonium quaternaire (QACs) sous forme cristalline ou de lingettes, la chaleur et les systèmes antimicrobiens gazeux sont utilisés pour la désinfection dans les environnements à faible taux d'humidité afin d'éviter les lavages humides traditionnels.

Des exigences réglementaires ont contribué à cette tendance. Le projet de guide 2025 de la FDA à destination de l'industrie alimentaire intitulé « Établissement de programmes de désinfection pour les aliments prêts à être consommé à faible teneur en humidité et les mesures correctives suite à une contamination par un pathogène » (Establishing Sanitation Programs for Low-Moisture Ready-to-Eat Human Foods), a introduit la notion de « pause sanitaire », définie comme l'arrêt de la production pour nettoyer et désinfecter les surfaces en contact avec les aliments avant la reprise des opérations. Ce projet de guide précise qu'en l'absence de preuves supplémentaires, l'application d'un désinfectant est nécessaire pour établir une pause sanitaire.

Ce concept a des implications importantes pour la séparation des lots et la portée des rappels. Lors des investigations, la pause sanitaire peut servir à distinguer les produits contaminés de ceux qui peuvent être commercialisés sans risque. Si un établissement ne peut démontrer que la maîtrise de la contamination a été efficacement rétablie, la quantité de produits exposés au risque peut augmenter considérablement. Par conséquent, de nombreuses entreprises se sentent obligées de désinfecter les surfaces afin d'établir des pauses sanitaires justifiées et de limiter les risques pour leur activité. Cependant, lors d'enquêtes concrètes, l'application d'un désinfectant seul peut s'avérer insuffisante pour garantir une interruption de la désinfection.

Ceci soulève d'importantes questions quant au rôle des désinfectants dans les installations sèches. Il semblerait que la réduction microbienne se produise principalement lors du nettoyage, comme évoqué dans un précédent article de Food Safety Magazine. En pratique, les désinfectants permettent des réductions de la charge microbienne plus modestes que celles généralement observées lors des études en laboratoire sur des coupons (1 et 2).

Les crevaces et les anfractuosités difficiles à nettoyer sont souvent cités en exemple pour justifier l'utilisation de désinfectants. Or, ces mêmes recoins sont difficiles à désinfecter, de sorte que la simple application d'un désinfectant peut n'apporter qu'un bénéfice marginal, voire nul, en cas de défauts de conception hygiénique et de nettoyage insuffisant. De plus, les recoins difficiles à nettoyer sont également les endroits les plus susceptibles de contenir des résidus alimentaires après le nettoyage, ce qui réduit encore l'efficacité de la désinfection dans ces zones.

Il convient également de prendre en compte les risques potentiels liés à l'introduction de contaminations lors de la désinfection. La désinfection humide traditionnelle, méthode la plus couramment utilisée pour les pauses sanitaires dans l'industrie agroalimentaire, consiste à introduire une quantité importante d'humidité dans les environnements de transformation des aliments. Il existe une gamme de désinfectants secs différents sur le marché, et l'offre de produits ne cesse de s'étoffer. Certains contiennent une quantité résiduelle d'eau, mais sont formulés pour s'évaporer rapidement des surfaces exposées. Cependant, il est possible que de l'humidité subsiste dans des recoins difficiles à nettoyer, où la circulation de l'air est insuffisante, ce qui réduit l'évaporation. Le problème est que cette humidité résiduelle peut accroître le risque de contamination par des pathogènes environnementaux.

Ce compromis doit être soigneusement évalué. Quelle est l'efficacité du traitement désinfectant pour limiter la présence de pathogènes environnementaux dans l'environnement ?

Quels sont les points d'accès les plus difficiles dans votre installation ? Quel est le niveau de risque accru lié à l'introduction d'humidité lors de l'application de désinfectant et à la rupture de l'intégrité de la ligne ? L'industrie doit éviter que le désir de documenter une interruption de la désinfection n'influence des décisions susceptibles d'accroître involontairement les risques pour la sécurité sanitaire des produits. Les programmes de désinfection doivent être conçus pour réduire la probabilité de contamination, et non simplement pour créer une trace écrite justificative après qu'une contamination se soit produite. Dans la plupart des cas, ces objectifs convergent. Cependant, lorsqu'ils sont contradictoires (par exemple, lors de l'introduction d'humidité pour appliquer un désinfectant dans un environnement à faible taux d'humidité), la priorité est claire.

Les installations doivent choisir leurs méthodes de désinfection en fonction de leur capacité à minimiser le risque global pour la sécurité sanitaire des produits, même si ces méthodes sont moins conformes aux attentes traditionnelles concernant l'application de désinfectants.

Méthodes d'application des désinfectants secs

Une large gamme de désinfectants est actuellement utilisée dans les installations alimentaires à faible taux d'humidité. Ces traitements varient à la fois par leur composition chimique et par leur mode d'application physique sur les surfaces.

Désinfectants à base d'alcool

Les désinfectants à base d'alcool figurent parmi les interventions les plus courantes dans les installations alimentaires à faible taux d'humidité, car ils s'évaporent rapidement et sont généralement perçus comme des alternatives moins risquées aux désinfectants aqueux traditionnels. Cependant, ces produits ne sont pas totalement exempts d'humidité, car de nombreuses formulations contiennent une quantité importante d'eau. En effet, les formulations contenant environ 70 % d'alcool permettent généralement une inactivation des pathogènes supérieure à celle des formulations à 100 % d'alcool. L'une des raisons souvent invoquées est que l'alcool pur s'évapore trop rapidement, réduisant considérablement le temps de contact avec les surfaces et limitant l'efficacité antimicrobienne. L'eau ralentit l'évaporation et améliore la dénaturation des protéines, renforçant ainsi l'inactivation microbienne. Ceci met en évidence le principal défi auquel sont confrontées les installations à faible taux d'humidité en matière d'assainissement. Cette même humidité qui améliore l'efficacité des désinfectants augmente également le risque d'introduction et de rétention d'eau dans les recoins difficiles à nettoyer.

Composés à base d'ammonium quaternaire (QACs)

Les désinfectants à base de composés d'ammonium quaternaire (QACs) sont également largement utilisés dans les environnements à faible taux d'humidité, notamment lorsqu'une activité antimicrobienne résiduelle est souhaitée. Certains établissements appliquent des cristaux de QACs secs sur les sols ou d'autres surfaces non destinées au contact alimentaire. Cependant, à l'état sec, les QACs ont une activité antimicrobienne limitée, car leur action dépend de leur solubilisation. Certains établissements considèrent l'application de QACs secs comme une précaution supplémentaire, partant du principe qu'en cas d'introduction accidentelle d'eau, les cristaux se dissoudront et exerceront une activité antimicrobienne. Les cristaux de QACs secs ne sont pas utilisés sur les surfaces en contact avec les aliments.

Les QACs sont appliqués sous forme de solutions aqueuses sur les surfaces en contact avec les aliments, à l'aide de lingettes, de pulvérisateurs ou par application localisée. Une limite importante réside dans le fait que l'utilisation de QACs nécessite un rinçage à l'eau potable lors de la fabrication de produits bio, selon la formulation, les instructions d'étiquetage et les exigences de certification biologique. Dans les environnements à faible humidité, cette étape de rinçage peut accroître considérablement les risques, limitant ainsi l'utilité des QACs. Comme pour tous les désinfectants, l'application de QACs ne remplace pas un nettoyage efficace. L'élimination physique des résidus et des contaminants demeure la principale étape de réduction microbienne dans les programmes de nettoyage. L'efficacité des QACs sera limitée par la présence de résidus alimentaires secs sur les surfaces, notamment lorsque les désinfectants sont appliqués localement sans élimination préalable des souillures.

Traitement par la chaleur

La désinfection par la chaleur représente potentiellement l'une des options de désinfection à sec les plus efficaces, car elle permet de réduire la charge microbienne sans ajout d'eau. Dans certains cas, la chaleur peut même réduire l'humidité au sein du système en favorisant l'évaporation et le séchage (dans le cas de la vapeur sèche, mais pas dans celui de la vapeur humide). Par conséquent, certaines approches émergentes de désinfection à sec proposent de combiner une brume antimicrobienne à faible teneur en humidité avec un traitement thermique ultérieur visant à éliminer l'humidité résiduelle de la brume tout en renforçant l'inactivation microbienne (1).

La chaleur peut provenir d'une source de traitement externe ou être générée par l'équipement lui-même. Par exemple, les sécheurs par pulvérisation sont généralement placés en amont des opérations de mélange et de remplissage à sec. Bien que la chambre du sécheur par pulvérisation subisse un nettoyage en place (NEP), l'air chauffé du procédé est souvent utilisé ensuite lors du séchage du système. Bien que cette exposition à la chaleur contribue probablement au séchage et à une certaine réduction de la charge microbienne, ces traitements de séchage sont rarement validés formellement comme interventions de désinfection. Il faut notamment tenir compte de la forte variabilité de la température dans l'ensemble du système. La température de l'air à proximité de la source de chaleur, en haut de la chambre, peut être élevée, mais elle chute considérablement plus loin de la source ou dans les interstices. Par conséquent, les surfaces des équipements peuvent ne pas atteindre une température suffisante pour le passage du fluide caloporteur.

Traitement gazeux

L'industrie a également étudié des systèmes antimicrobiens gazeux, tels que le dioxyde de chlore (ClO₂). Dans des conditions optimales, le ClO₂ peut constituer un agent de désinfection efficace des surfaces. Ces traitements sont intéressants dans les environnements à faible teneur en humidité, car ils évitent totalement l'application directe de liquide. Toutefois, leur efficacité dépend encore largement des flux d'air, de l'accessibilité des surfaces, de l'humidité relative ambiante et de l'absence de résidus faisant écran ou de zones de refuge protégées. Il convient de noter que les données scientifiques évaluant la performance des désinfectants gazeux sur des équipements aux géométries complexes sont limitées, en particulier dans des installations commerciales ou pilotes représentatives d'établissements alimentaires réels fonctionnant en milieu sec.

Compte tenu du coût de ces traitements et des considérations relatives à la santé et à la sécurité des salariés, les établissements doivent évaluer avec soin si les avantages escomptés justifient leur utilisation. Certains acteurs de l'industrie ont signalé que les traitements gazeux peuvent ne pas pénétrer suffisamment dans les interstices difficiles à nettoyer et les zones confinées. Cette limite pourrait réduire considérablement leur utilité pratique, même s'il est possible de traiter les zones ouvertes des équipements et d'obtenir une certaine diffusion à travers les résidus de poudre présents sur les surfaces. En somme, si les désinfectants gazeux peuvent constituer un outil utile, ils ne sauraient compenser des lacunes de conception hygiénique ni se substituer à un nettoyage à sec efficace.

Méthodes d'application

La méthode utilisée pour appliquer le traitement est tout aussi importante que la nature chimique de l'agent antimicrobien lui-même. La quantité, la répartition et la rétention de l'agent actif et de l'humidité résiduelle introduits dans un environnement sec peuvent varier considérablement selon que le produit est appliqué sous forme de lingette, de brouillard, de mousse, de pulvérisation ou de gaz. Par exemple, la désinfection à l'aide de tampons ou de lingettes pré-imprégnés permet une application plus maîtrisée du liquide et limite la dispersion du produit sur les zones adjacentes. Les systèmes de pulvérisation fine (brouillard) et les pulvérisateurs à gâchette introduisent généralement moins d'humidité que les pulvérisateurs traditionnels à gros débit. Il convient toutefois de rester vigilant quant à l'introduction d'humidité, même avec ces systèmes plus maîtrisés, dans les fissures, les structures creuses, les zones de chevauchement de surfaces et autres recoins et anfractuosités où l'eau ne peut s'écouler. Bien que chacune des approches illustrées aux points 1 à 4 de la figure 1 représente une amélioration par rapport à la désinfection conventionnelle par inondation ou pulvérisation à haut débit, il convient de noter que même les désinfectants aqueux contrôlés peuvent introduire de l'eau résiduelle dans des environnements à faible teneur en humidité. En réponse, certains établissements font suivre l'application du désinfectant d'une étape d'essuyage à sec visant à éliminer le liquide résiduel des surfaces. Les systèmes gazeux évitent l'application directe de liquide, mais se heurtent à leurs propres limites liées au flux d'air, à la diffusion, à l'humidité relative, aux zones d'ombre et à la pénétration dans les cavités fermées. Leur performance doit être évaluée de manière critique, notamment au regard de la réduction microbienne déjà obtenue grâce à un processus de nettoyage à sec rigoureusement validé.

Figure 1. Spectre d'humidité des méthodes de désinfection en milieu à faible teneur en eau (Crédit : Cornell Dry Sanitation Research Advisory Council, généré via ChatGPT 5.5)

Humidité résiduelle issue de désinfectants à humidité contrôlée

De nombreux désinfectants utilisés dans les environnements de fabrication alimentaire à faible teneur en humidité sont classés, sur le plan opérationnel, comme des interventions « à sec », bien qu'ils contiennent des quantités importantes d'eau. Les désinfectants à base d'alcool formulés avec de l'éthanol ou de l'isopropanol contiennent généralement entre 10 et 40 % d'eau, car celle-ci améliore la cinétique de dénaturation des protéines, l'efficacité antimicrobienne et la stabilité de la formulation. Si la fraction alcoolique s'évapore rapidement des surfaces exposées, la dynamique d'évaporation au sein des interstices difficiles à nettoyer des équipements est sensiblement différente. L'humidité introduite lors des opérations de désinfection peut persister dans les fissures, les rouleaux creux, les raccords filetés, les zones mortes, les chevauchements de structures, les logements de roulements, les soudures défectueuses et les joints endommagés, où la circulation d'air restreinte et la rétention capillaire ralentissent l'évaporation.

Les données estimant la rétention d'humidité dans les interstices des équipements sont limitées, mais des études connexes suggèrent que de l'eau résiduelle peut rester piégée dans des cavités fermées pendant plus de deux jours après l'introduction d'humidité. Dans certains établissements, cette durée dépasse l'intervalle entre les phases de nettoyage et de désinfection. Lorsque des résidus alimentaires pénètrent ultérieurement dans ces interstices partiellement hydratés, il peut se former un site de rétention collant ou incrusté, capable de piéger des micro-organismes et de favoriser leur prolifération. Dans ce cas, les surfaces des équipements peuvent sembler sèches à l'œil nu alors que de l'humidité résiduelle reste piégée dans des interstices inaccessibles, difficiles à nettoyer, à inspecter ou à sécher efficacement.

Cela soulève deux questions techniques importantes pour les responsables de l'hygiène dans les environnements à faible teneur en humidité. Premièrement, l'application répétée de désinfectants à humidité contrôlée peut-elle hydrater progressivement, au fil du temps, les sites propices à la rétention de micro-organismes ? Là encore, les études expérimentales directes évaluant la rétention d'humidité cumulative due à l'application répétée de désinfectants sont limitées. Toutefois, le mécanisme est plausible et cohérent avec les comportements connus de migration de l'humidité dans des géométries fermées.

Dans les environnements secs, il convient d'éviter l'introduction répétée de volumes de liquide dans des zones de rétention non drainables où l'évaporation est lente. Cette préoccupation est particulièrement pertinente pour les installations dotées d'équipements anciens ou présentant des défauts de conception hygiénique qui empêchent le drainage et un séchage complet. L'application de principes de conception hygiénique visant à éliminer les zones mortes, à améliorer le drainage, à minimiser les rebords horizontaux et à réduire les volumes de rétention de liquide est essentielle lorsque des désinfectants à humidité contrôlée sont utilisés dans des environnements à faible teneur en humidité.

Une seconde question se pose : la présence de faibles quantités d'humidité résiduelle dans ces zones peut-elle modifier la dynamique de survie des pathogènes ? Salmonella peut persister longtemps dans des environnements à faible activité de l'eau tout en restant métaboliquement réactive à une exposition passagère à l'humidité. De plus, les résidus alimentaires présents dans ces interstices protègent Salmonella contre l'action bactéricide des désinfectants appliqués sur ces surfaces. Des enquêtes environnementales menées dans des installations alimentaires à faible teneur en humidité ont établi à maintes reprises un lien entre la contamination des produits et des épisodes d'exposition à l'humidité. Par conséquent, la rétention d'humidité dans des interstices inaccessibles, impossibles à nettoyer, inspecter ou sécher efficacement, constitue un risque persistant (Figure 2).

Figure 2. La rétention d'humidité dans des interstices inaccessibles demeure un risque. (Crédit: Cornell Dry Sanitation Research Advisory Council, generated via ChatGPT 5.5)

Points clés

La désinfection ne remplace pas un nettoyage validé. Dans les environnements à faible teneur en humidité, l'étape principale de réduction de la charge microbienne reste un nettoyage efficace, favorisé par une conception hygiénique. Si les désinfectants peuvent apporter un avantage marginal à la réduction microbienne sur des surfaces déjà propres et accessibles, ils ne peuvent pénétrer efficacement les résidus ou les zones de refuge inaccessibles. Ces mêmes interstices posent également problème pour les procédures de nettoyage physique à sec. Une dépendance excessive aux désinfectants secs, sans une attention suffisante portée à la gestion de l'humidité, au drainage des équipements et au nettoyage, risque d'accroître le danger plutôt que de le réduire. En fin de compte, l'efficacité de tout programme de désinfection dans une installation à faible teneur en humidité dépend moins de la nature chimique du désinfectant que du processus global prenant en compte les interstices difficiles à nettoyer.

Les bonnes pratiques incluent :

• Éviter d'inonder les surfaces
• Privilégier une application ciblée plutôt qu'une pulvérisation généralisée
• Améliorer la circulation de l'air et le séchage
• Vérifier le séchage avant la remise en service, en particulier dans les zones difficiles à nettoyer
• Prioriser les améliorations de la conception hygiénique
• Éliminer les zones de refuge où l'humidité ne s'évacue pas.

Le nettoyage est l’'étape cruciale de la réduction microbienne

Si vous n’avez pas encore intégré le fait que le nettoyage est la clé de voûte de l’hygiène dans votre entreprise, c’est le moment de le faire, c'est important ! Le texte ci-après a été traduit et adapté par mes soins -aa.

« Le nettoyage est l’'étape cruciale de la réduction microbienne », source article de Neil Bogart et Abby Snyder paru dans Food Safety Magazine.

Dans la plupart des cas, le nettoyage est plus efficace que la désinfection pour réduire la contamination microbienne.

Les désinfectants sont souvent présentés comme « la solution miracle » en matière d'hygiène, car ils sont spécifiquement appliqués pour détruire les micro-organismes présents sur les surfaces. Cette vision pourrait laisser penser que la désinfection offre la meilleure réponse en matière de sécurité des aliments. Or, ce n'est souvent pas le cas ; la réduction microbienne la plus significative est généralement obtenue lors du nettoyage.

Cette distinction est loin d'être anodine. Une conception erronée de la manière dont les activités d'hygiène garantissent la maîtrise microbienne entraîne une mauvaise utilisation des ressources, des efforts de formation et de validation inefficaces, ainsi que des exigences réglementaires. Dans cet article, nous soulignons l'importance des activités de nettoyage dans le cadre des procédures opérationnelles standard en matière d'hygiène (Sanitation Standard Operating Procedures ou SSOPs)

Composantes des procédures de nettoyage-désinfection

Les activités de nettoyage et de désinfection, qu'elles soient sèches ou humides, suivent généralement une séquence structurée de procédures décrites sous le nom de « sept étapes du nettoyage-désinfection » (d’autres articles parlent de cinq étapes, etc.). Des procédures spécifiques à chaque établissement sont documentées dans les SSOPs. Bien que les procédures varient d'un établissement à l'autre, les procédures opérationnelles normalisées de nettoyage-désinfection comprennent en général l’étape de nettoyage de la ligne, l'inspection et l'application d'un désinfectant. Ces activités contribuent à atteindre les multiples objectifs de du nettoyage-désinfection : enlèvement des résidus alimentaires, prévention de la contamination croisée par des allergènes, réduction du transfert de colorants et d'arômes, réduction de la charge microbienne et prévention de la contamination croisée par des agents pathogènes.

Dans le cadre d'un nettoyage-désinfection humide conventionnel, les sept étapes comprennent généralement un pré-rinçage, l'application d'un détergent, une action mécanique (comme le brossage) et un rinçage final avant inspection et la désinfection, suivie d’un rinçage et séchage. L'eau joue un rôle central : elle agit comme force physique pour déloger les résidus, comme vecteur pour les détergents et les désinfectants, et comme milieu de transport pour l'évacuation des résidus.

Les mêmes étapes générales sont utilisées dans un nettoyage-désinfection à sec, mais leur mise en œuvre diffère considérablement lorsque l'eau est exclue du processus. Le nettoyage physique à sec est généralement effectué par balayage, grattage et aspiration. De nombreuses procédures opérationnelles standard en matière d'hygiène pour les environnements secs n'incluent pas l'application d'un désinfectant. Cependant, certains établissements ont recours à une application maîtrisée de désinfectants, généralement par traitement localisé. Les désinfectants utilisés sont formulés pour s'évaporer rapidement afin d'éviter l'introduction d'eau dans les environnements à faible humidité.

Il est certain que le nettoyage vise à enlever (éliminer, si possible?) les résidus alimentaires, tandis que la désinfection a pour but de détruire les micro-organismes. Cependant, ces définitions ne rendent pas pleinement compte de ce qui se passe réellement à chaque étape. Le nettoyage ne se contente pas d'enlever les souillures, il réduit également la charge microbienne présente sur les matériaux. En se concentrant uniquement sur l'enlèvement des souillures, ces définitions ont peut-être involontairement contribué à l'idée fausse que la désinfection est la principale (voire la seule) étape de réduction microbienne.

Dans la plupart des cas, une réduction plus importante de la charge microbienne résulte du nettoyage, qu'il s'agisse de méthodes de nettoyage-désinfection humides ou sèches. Par conséquent, l'étape de désinfection peut inactiver certains microbes restants après un nettoyage efficace. Toutefois, la désinfection n'est qu'une intervention secondaire venant s'ajouter à une étape de nettoyage bien réalisée. Ainsi, une modification de la description du nettoyage ci-dessus consisterait à ajouter la précision suivante : les techniques de nettoyage enlèvent les souillures, notamment les résidus alimentaires, la saleté, la graisse ou autres matières indésirables (tels que les micro-organismes), des surfaces en contact avec les aliments. Cette description permet de clarifier le rôle du nettoyage dans la sécurité des aliments, au lieu de le réduire à un simple enlèvement des souillures.

A la suite d’un nettoyage, la désinfection se réalise sur des surfaces propres.

Le nettoyage est la première étape de la réduction microbienne

Les activités de nettoyage peuvent réduire considérablement la charge microbienne sur les surfaces. La réduction microbienne lors du nettoyage physique s'effectue par l'action mécanique du frottement, du brossage ou par la dynamique des fluides ou des poudres. En cas de nettoyage humide, la chimie des détergents, qui dissout les souillures, contribue également au nettoyage.

Des menées à ce jour, bien que limitées, montrent que le nettoyage peut entraîner des réductions logarithmiques significatives de la charge microbienne sur les surfaces. Par exemple, une étude modélisant les interventions de nettoyage à sec sur du lait contaminé sur des lignes de traitement de poudres a démontré que les étapes d'élimination physique permettent une réduction microbienne significative (1). Des études empiriques sur le nettoyage à sec ont également montré qu'une réduction importante de Salmonella (jusqu'à 5 log) (2). Des résultats similaires ont été observés lors du nettoyage par voie humide, notamment pour le nettoyage et la désinfection des bacs de produits (3). Quel que soit le système, le nettoyage seul a permis d'obtenir une réduction microbienne significative.

Cela semble intuitif. Peut-on vraiment croire que la charge microbienne d'une surface reste inchangée après le nettoyage ? Bien sûr que non. Dans de nombreux programmes de nettoyage-désinfection, les étapes de nettoyage représentent à elles seules la majeure partie de la réduction microbienne totale du processus, les agents désinfectants apportant une réduction supplémentaire une fois les surfaces déjà propres. Sur le plan mécanique, cette réduction s'explique par le fait que, dans les environnements alimentaires, les microbes se présentent rarement sous forme de cellules libres et exposées. Ils sont souvent associés à des résidus alimentaires adhérant aux surfaces ; ces résidus peuvent ancrer les micro-organismes et limiter leur exposition aux agents chimiques. Le nettoyage rompt ces associations grâce à des forces physiques. Le brossage et le frottage exercent des forces de cisaillement et d'abrasion qui détachent les cellules et désagrègent les matrices de souillures. Dans le nettoyage par voie humide, les jets d'eau et de détergent génèrent un cisaillement localisé sur les surfaces. Dans les systèmes à sec, le balayage, l'aspiration, la projection de sel ou de glace carbonique permettent également de déloger et d'enlever les souillures et les micro-organismes. Les produits chimiques peuvent renforcer ce processus en perturbant l'adhérence et en empêchant la redéposition. Ces mécanismes physiques ne se contentent pas de préparer la surface à la désinfection. Le nettoyage physique peut enlever une part importante de la charge microbienne. Au moment où l'agent désinfectant est appliqué, une grande partie de la charge microbienne a déjà été éliminée.

Les désinfectants ont des limites en conditions réelles

Les désinfectants présentent des avantages, mais ils ne sont pas miraculeux. Espérer qu'un nouveau produit chimique résoudra le problème de la contamination croisée environnementale est une approche peu susceptible de réussir. L'idée qu'une simple pulvérisation ou un traitement gazeux puisse réduire significativement la charge microbienne dans des niches environnementales complexes détourne l'attention de stratégies plus efficaces, axées sur la qualité du nettoyage. En pratique, les caractéristiques qui rendent les surfaces difficiles à nettoyer, telles que les fissures, les anfractuosités, les soudures irrégulières, les joints, ainsi que l'accumulation de souillures et de résidus, limitent également la capacité des désinfectants à atteindre les microbes et à agir sur eux. Les idées fausses concernant l'efficacité des désinfectants sont souvent renforcées par la manière dont ils sont étudiés. Les études sur les désinfectants conduites en laboratoire fournissent des informations utiles pour déterminer si un désinfectant peut inactiver des micro-organismes dans des conditions maîtrisées, mais elles ne permettent pas d'estimer de manière fiable l'efficacité de ces traitements en production. Les études réalisées en laboratoire sur des coupons où des surfaces planes en acier inoxydable sont inoculées puis traitées de manière uniforme, offrent des conditions très favorables à l'inactivation microbienne. Ces systèmes d'essai maximisent le contact entre le désinfectant et les cellules, ce qui se traduit souvent par des réductions logarithmiques importantes et constantes, difficilement transposables à une utilisation en conditions réelles. Lorsque les conditions d'essai se rapprochent davantage de la réalité du terrain, l'efficacité des désinfectants devient plus variable et généralement moindre. Les études à l'échelle pilote introduisent des facteurs tels que la complexité des surfaces, une répartition hétérogène du désinfectant et des méthodes d'application plus réalistes, autant d'éléments qui réduisent le contact entre le désinfectant et les organismes cibles. Par exemple, des travaux récents sur la réduction de Listeria ont montré que la méthode d'application influait considérablement sur l'efficacité du désinfectant, même lorsque le même produit chimique était utilisé. Ces résultats soulignent que l'efficacité d'un désinfectant ne dépend pas uniquement de la substance chimique elle-même, mais aussi de l'environnement physique dans lequel elle est appliquée. Se fier outre mesure aux données d'efficacité obtenues dans des conditions de laboratoire idéales peut conduire à un excès de confiance et à des stratégies de maîtrise non optimales. En pratique, plusieurs contraintes limitent la capacité d'un désinfectant à atteindre les niveaux de réduction microbienne souvent observés dans des conditions expérimentales idéales. Les résidus organiques peuvent neutraliser les principes actifs, réduisant ainsi leur efficacité avant même qu'ils n'atteignent les micro-organismes cibles.

La géométrie des équipements empêche souvent un contact adéquat entre la surface et le désinfectant. Le temps de contact (ou temps de séjour) peut être relativement court, en particulier sur les surfaces bien drainées ou difficilement accessibles. La couverture peut également être irrégulière, car l'état de la surface, notamment la présence de piqûres de corrosion, de soudures de mauvaise qualité ou de microfissures, peut encore réduire l'efficacité du traitement. La complexité de la géométrie des équipements figure au premier rang de ces contraintes. Les zones les plus difficiles à nettoyer sont également les plus difficiles à désinfecter. Si des souillures et des cellules microbiennes restent physiquement logées dans une niche, l'application d'un désinfectant sur la surface ne pourra pas compenser un nettoyage inadéquat. Une intervention mécanique est généralement nécessaire pour enlever la contamination présente dans ces zones. Ce principe n'a pas été indiqué dans un précédent article : les endroits difficiles à nettoyer sont intrinsèquement difficiles à désinfecter.

Autrement dit, si les micro-organismes ne peuvent être physiquement enlevés lors du nettoyage, la désinfection n’apportera probablement qu’un bénéfice marginal. Inversement, lorsque les cellules sont efficacement enlevées par le nettoyage, la charge microbienne restante est déjà faible, et la désinfection ne contribue que de façon marginale. Dans les deux cas, l’efficacité du nettoyage est le facteur déterminant de la maîtrise de la contamination microbienne.

Reconnaître le rôle central du nettoyage est essentiel afin que des efforts et des ressources appropriés soient établis pour le nettoyage-désinfection. Lorsque les équipes supposent que les désinfectants sont responsables de la majeure partie de la réduction microbienne, elles peuvent trop s’appuyer sur les interventions chimiques, se relâcher dans leur exécution et sous-investir dans la formation aux techniques de nettoyage efficaces. Cet état d’esprit peut également conduire à une évaluation insuffisante des performances de nettoyage et à une sous-estimation de l’importance d’une conception hygiénique des équipements et de l’enlèvement des gîtes de prolifération.

Un changement de mentalité

Si le nettoyage est si crucial, pourquoi la désinfection retient-elle souvent toute l’attention ? Cette perception s'explique en partie par la manière dont le nettoyage-désinfection a été historiquement conçu. Le nettoyage est généralement décrit comme l'enlèvement des souillures alimentaires, tandis que la désinfection est explicitement définie comme l'étape visant à réduire ou à détruire les micro-organismes. Cette conception attribue implicitement la maîtrise de la contamination microbienne à la seule désinfection, négligeant la réduction microbienne substantielle qui se produit lors du nettoyage. De ce fait, le nettoyage est souvent perçu comme une étape préparatoire, tandis que la désinfection est considérée comme l'étape principale de la maîtrise de la contamination microbienne

Cette idée fausse est renforcée par la manière dont l'efficacité des désinfectants est étudiée. Les désinfectants sont systématiquement évalués quant à leur létalité microbienne dans des conditions définies, produisant des résultats clairs et quantifiables tels que des réductions logarithmiques. En revanche, l'efficacité du nettoyage physique est plus difficile à caractériser. Elle dépend de facteurs tels que la conception de l'équipement, l'accessibilité, l'action mécanique et la technique de l'opérateur, autant d'éléments qui introduisent une variabilité. Parce qu'il est plus difficile à mesurer et à standardiser, le nettoyage a reçu comparativement moins d'attention dans la recherche et la validation, bien qu'il soit souvent l'étape qui contribue le plus à la réduction microbienne.

Nous devrions considérer le nettoyage comme le fondement de la maîtrise de la contamination microbienne . Une approche pratique pour faire évoluer les mentalités consiste à évaluer plus rigoureusement l'efficacité du nettoyage en conditions réelles. De nombreux établissements effectuent déjà des inspections visuelles et prélèvent des échantillons, à l’aide de tests ATP ou des indicateurs d'hygiène microbiologique, après nettoyage et avant la désinfection. Cette pratique est précieuse car elle isole la performance de l'étape de nettoyage, permettant aux équipes d'évaluer l'efficacité de l'enlèvement des souillures et des micro-organismes associés, sans l'influence perturbatrice de l'application de désinfectant.

Plus généralement, bien que des efforts considérables aient été consacrés à l'étude de l'efficacité des désinfectants, l'élimination physique des micro-organismes lors du nettoyage reste relativement peu étudiée. Cela représente une lacune importante. Si le nettoyage est responsable d'une grande partie de la réduction microbienne en pratique, il devrait être étudié et validé avec la même rigueur que l'utilisation des désinfectants. Une question pertinente que les responsables de l'hygiène devraient se poser est de savoir si leurs processus de nettoyage sont compris, mesurés et validés au même titre que leurs étapes de désinfection.

Les établissements devraient également investir dans le renforcement de leurs programmes de nettoyage physique. Cela inclut la formation du personnel à reconnaître les signes visuels d'un nettoyage insuffisant, l'amélioration de l'accessibilité des équipements par leur démontage ou leur conception hygiénique, et la standardisation des procédures de nettoyage pour garantir leur uniformité.

Et maintenant ?

Avec le recul, le rôle du nettoyage dans la réduction microbienne paraît évident, mais ce simple changement de mentalité peut induire un changement de comportement. De nombreuses étapes de nettoyage sont manuelles ; il est donc essentiel que les employés comprennent que le nettoyage est une étape de la maîtrise de la contamination microbienne et non une simple tâche ménagère. La réduction des sites de prolifération microbienne devient un objectif pour les équipes pluridisciplinaires (par exemple, ingénierie/maintenance, sécurité et qualité des aliments, nettoyage-désinfection). Les désinfectants seront appliqués avec des attentes réalistes.

Il ne s'agit pas d'un argument contre la désinfection, mais plutôt de la replacer dans son contexte. Le nettoyage est la base du nettoyage-désinfection. La réduction microbienne dans les environnements de production alimentaire se produit principalement lors du nettoyage, grâce à l'élimination physique des souillures et des micro-organismes qu'elles abritent. Les désinfectants apportent une réduction supplémentaire importante, mais souvent progressive, une fois les surfaces nettoyées. Nos plus grands progrès en matière de la maîtrise de la contamination microbienne ne proviendront pas de produits chimiques plus puissants, mais de meilleures pratiques.

Des supporters japonais nettoient les tribunes après le match entre les Pays-Bas et le Japon

La belle tradition culturelle des supporters japonais qui nettoient les tribunes à chaque Coupe du monde. Source.

Le nettoyage des stades par les supporters japonais est perçu comme l'expression d'une culture qui met l'accent sur l'esprit communautaire, le respect des espaces partagés et la responsabilité envers autrui.

Chaque supporter japonais avait préparé un sac en plastique pour ramasser les déchets dans les tribunes. Photo : Asahi Shimbun

D'après le quotidien sud-coréen Chosun, les matchs de l'équipe nationale japonaise de football attirent souvent l'attention en raison des initiatives de nettoyage des stades prises par leurs supporters. Cette tendance devrait se poursuivre lors de la Coupe du Monde de la FIFA 2026 en Amérique du Nord, où les supporters japonais devraient se munir de sacs-poubelle et nettoyer volontairement leurs places après la rencontre.

Le 14 juin, la chaîne sportive ESPN a publié un article intitulé « Pourquoi les supporters japonais nettoient-ils les stades ? », analysant les facteurs historiques et culturels à l'origine de cet acte consistant pour les supporters japonais à ramasser les déchets et à nettoyer les tribunes après les matchs.

Cette pratique ne se limite pas aux supporters. Les joueurs japonais nettoient aussi souvent les vestiaires après utilisation et laissent des mots de remerciement au personnel, témoignant ainsi de leur reconnaissance pour les conditions de jeu mises à leur disposition.

Les médias suggèrent que cette culture de la propreté trouve son origine dans le proverbe japonais « Tatsu tori ato o dorosazu » (立つ鳥跡を濁さず), qui signifie « Un oiseau qui s'envole ne soulève pas une flaque d'eau ». Ce proverbe implique que chacun est responsable de l'espace qu'il occupe, le laissant propre et sans gêner autrui. Il s'agit d'une norme comportementale profondément ancrée dans la société japonaise.

Suède : Près de 1,2 millions de volailles vont être euthanasiées parce qu’on ne sait pas éradiquer Salmonella des poulaillers

Cela montre à quel point il doit être difficile d’éradiquer Salmonella une fois qu’elle arrive sur place. Ce n’est pas la première fois que des volailles sont abattues.

This goes to show how hard it must be to eradicate #salmonella once it gets onsite. Not the 1st time birds have been culled https://t.co/VTrSGjM3Ut

— joewhitworth (@joewhitworth) November 8, 2023

Ce n’est pas un foyer d’inflenza aviaire hautement pathogène mais cela y ressemble, «Le plus grand producteur d'œufs de Suède va abattre tous ses poulets suite à d’épidémies récurrentes à Salmonella», source AP News du 8 novembre 2023.

Le plus grand producteur d'œufs de Suède, qui possédait près de 1,2 million de poules, soit 20% de toutes les poules pondeuses du pays avant l'épidémie à Salmonella, a reçu l'ordre de les euthanasier toutes afin que l'installation puisse être entièrement nettoyée.

Le Conseil suédois de l'agriculture a renoncé à tenter de nettoyer les poulaillers de CA Cedergren, qui a connu des épidémies récurrentes à Salmonella au cours de l'année écoulée, a annoncé mercredi le principal média agricole suédois, ATL.

Les autorités suédoises ont tenté de nettoyer les poulaillers infectés de l'entreprise du sud de la Suède. «Cela n'a pas réussi et maintenant que nous avons une réinfection, nous devions faire quelque chose de différent», a déclaré à ATL Katharina Gielen, responsable du contrôle des infections au Conseil.

On ne savait pas combien de poulets seraient tués. CA Cedergren n'a fait aucun commentaire dans l'immédiat.

Commentaire

A une échelle plus petite, s’agissant d’un équipement de transformation des aliments bien identifié qui présente des contaminations récurrentes par des pathogènes, si le nettoyage-désinfection ne suffit pas, il faut alors se résoudre à changer d’équipement, dure réalité, mais cela montre que le nettoyage-désinfection seul ne suffit pas car il n’a rien de magique ...

Mise à jour du 11 novembre 2023

Décidément, la Suède a encore des soucis avec Salmonella et ces nouveaux rappels d'œufs ...

Egg recalls in Sweden for #salmonella - again! https://t.co/j29yIkal8M

— joewhitworth (@joewhitworth) November 10, 2023

- 10 novembre 2023 : ICA rappelle des œufs car ils peuvent contenir Salmonella

- 10 novembre 2023 : Axfood rappelle des œufs après la découverte de Salmonella dans l'environnement du producteur

- 10 novembre 2023 : Kronegg rappelle des œufs car ils peuvent contenir Salmonella

Val d'Oise : Nouvelle fermeture administrative d'une boulangerie à Montmagny

🔴 #santé | Fermeture administrative décidée par le Préfet du Val-d'Oise de la boulangerie-pâtisserie « au bon Fournil » situé 2 rue de Sprimont à Montmagny :

❌ locaux et équipements sales
❌ présence de déjections et d’un cadavre de nuisibles et d’insectes
❌ denrées… pic.twitter.com/aPYhGSEajL

— Préfet du Val-d'Oise (@Prefet95) September 9, 2023

- locaux et équipements sales

- présence de déjections et d’un cadavre de nuisibles et d’insectes

- denrées conservées dans des conditions inadéquates et à des températures non conformes

- bonnes pratiques d’hygiène non respectées

- locaux non équipés d’un dispositif permettant un nettoyage hygiénique des mains

- gestion des déchets source de contamination des denrées

- traçabilité des denrées non assurée

Du fait de ces manquements et en raison du risque de contamination ou de développement de micro-organismes et d’intoxication alimentaire, l’établissement a fait l’objet d’une fermeture.

La mesure de fermeture sera levée dès que l’établissement sera aux normes en vigueur.

Commentaires d’internautes

- Je ne comprend pas comment il peuvent réouvrir après? Pour moi c’est interdiction d’exercer dans le domaine de l’alimentaire !

- Bravo monsieur le préfet. Ou vous communiquez bien, ou bien les autres départements connaissent beaucoup moins de contrôles.

- Mon Dieu... encore merci pour votre vigilance.

- C’est une dinguerie je vais finir par croire que tout les restaurants sont sales de l’intérieur.

- Mdrrr le bâtiment où est situé la boulangerie est tout récent, ça veut tellement rien dire.

- Paramètre, tactique, pressing constant. Nan, ce préfet est trop chaud.

- Il y a pas de peine plus lourdes pour mise en danger de la vie d’autrui. Vu le nombre de fermeture on a l’impression que trop de commerçants prennent ça à la légère.  

NB : Il y avait déjà eu une fermeture administrative d'une boulangerie le 24 août 2023 à Montmagny.

Quand un distributeur britannique ne trouve pas le temps de nettoyer ...

4 semaines et votre magasin n'arrive toujours pas à nettoyer ?

Cet œuf séché dégoûtant est là depuis 4 semaines ! Je l'ai signalé au magasin et à vous-mêmes ici. 

RIEN n'est fait. 

C'est un danger pour la santé. 

@sainsburys @NewhamLondon

4 weeks and your store still can’t clean up?

This disgusting dried egg has been there for 4 weeks! I have reported to the store and to yourselves here.

NOTHING done.

It’s a health hazard.#FoodSafety #foodsafety pic.twitter.com/Ogv8EuURC5

— Nom De Guerre (@SemperVeritas) September 8, 2023

Que se passe-t-il si des machines à crème glacée ne sont pas nettoyées correctement ?

Des machines à crème glacée ne sont pas nettoyées correctement. Cela semble mineur ? Non, 3 décès à cause de Listeria.

Ice cream machines not cleaned correctly. Sounds minor? Nope, 3 dead #listeria https://t.co/vqHMhYfskT

— joewhitworth (@joewhitworth) August 19, 2023

Souche de Listeria liée à six hospitalisations et trois décès, source Washington State Department of Health.

Listeria, retrouvé dans toutes les saveurs des milkshakes vendus au restaurant Frugals au 10727 Pacific Ave. S., Tacoma, Washington, est associé à une éclosion de listériose d'origine alimentaire liée à six hospitalisations et trois décès. Les investigateurs ont retrouvé Listeria dans des sorbetières, qui n'ont pas été nettoyées correctement. Aucun autre restaurant Frugals ne serait affecté. Le restaurant a cessé d'utiliser ses machines à crème glacée le 8 août, mais Listeria peut rendre les personnes malades jusqu'à 70 jours plus tard.

L'empreinte génétique des bactéries dans les milkshakes montre que c'est la même souche de Listeria qui a hospitalisé six personnes entre le 27 février et le 22 juillet (cinq personnes dans le comté de Pierce et une personne dans le comté de Thurston).

Les six personnes avaient des conditions qui rendaient leur système immunitaire moins capable de combattre la maladie. Trois des six personnes hospitalisées sont décédées. Deux personnes hospitalisées, mais qui ne sont pas décédées, ont dit avoir mangé des milkshakes Tacoma de Frugals avant de tomber malades.

C'est l'histoire d'un restaurant à Brignais (Rhône) qui aurait eu une fermeture administrative d'un seul jour

Il y a fermeture administrative et fermeture adminstrative !

Souvent les arrêtés de fermeture administrative sont suivis par la phrase suivante, «La mesure de fermeture sera levée dès que l’établissement sera aux normes en vigueur.»

Dans ce cas ci-dessous, cela, semble-t-il, s'est passé très vite, jugez plutôt …

Le 8 août

«Défaut de maintenance, de nettoyage...» : fermeture administrative du restaurant Manou, source Le Progrès du 8 août 2023.

Le restaurant «Manou» situé à Brignais, a été fermé administrativement, ce mardi 8 août, a annoncé la préfecture de la région Auvergne-Rhône-Alpes dans un communiqué de presse. Le reste de l’article est réservé aux abonnés.

Le 8 août

Sur la page facebook de ce restaurant, il n’est pas question de fermeture administrative, et voici l’explication que l’on trouve, que croire, qui croire ?

Le 9 août

En réponse qui s’étonnait que le restaurant soit ouvert, voici une autre explication, à savoir la fermeture adminstrative d’un jour, c’était hier ...

Visiblement la fermeture administrative n'aura duré qu'un seul jour, étonnant, non ?

Mise à jour du 10 août 2023

Effectivement, le restaurant n'a été fermé qu'un seul jour car le dernier message du restaurant a évolué en termes de communication,

Nous avons en effet été fermé un jour car après un contrôle sanitaire nous n’avons pas tout à fait respecter le protocole.

Nous avons fait le nécessaire pour réouvrir le lendemain ! 

C’était vraiment pour marquer le coup et tout est rentré dans l'ordre à présent.

Dans le Rhône, les contrôles sanitaires semblent cool ... 

Comment le lait est frelaté au Pakistan ? Consternant !

Alerte! Le lait frelaté au Pakistan pose un grave risque pour la santé ! Consommateurs, attention ! Il est crucial d'assurer la propreté et la sécurité sanitaire du lait que nous consommons. Exigeons des actions strictes contre ceux qui compromettent notre santé …

Regardez cette vidéo qui montre comment sont nettoyés les bidons de lait, c’est consternant ! 

🚨 Alert! 🚨 Adulterated milk in Pakistan poses a serious health risk!Consumers beware! It's crucial to ensure the purity and safety of the milk we consume. Let's demand strict actions against those compromising our health. #SayNoToAdulteratedMilk #PakistanHealth #FoodSafety pic.twitter.com/qf7FChQByA

— Samina Mumtaz Zehri (@SenatorMumtaz) July 23, 2023

Se baigner dans la Seine à Paris peut-il comporter des risques sanitaires ?

Avant de s'y baigner 🙄⬇️ pic.twitter.com/XY1ZaF5jIg

— Benjamin Randow (@benjaminrandow) June 28, 2023

Mise à jour du 29 juin 2023

Propreté de Paris a réagi en ces termes,

Nous avons pris connaissance de ces images. Ces méthodes ne font évidemment pas partie de nos procédures de travail. Un rappel à l’ordre a été fait. 5 000 agents œuvrent chaque jour à la propreté de Paris et de la Seine. Nous exerçons cette mission avec la plus grande exigence. 

#Propreté | Rendre la Seine plus propre pour les JO 2024 et au-delà, est un immense chantier, qui s’inscrit dans un vaste plan baignade de la Ville de Paris. Découvrez l’un des outils qui doit contribuer à rendre la Seine baignable ➡️https://t.co/0um7hTvl8K pic.twitter.com/hTxmvoHDNf

— Propreté de Paris (@Proprete_Paris) June 14, 2023

Un magasin Carrefour forcé de fermer à Lyon en raison d’une menace importante pour la santé

Les critiques se multipliaient sur Google et les réseaux sociaux : «magasin en ruine», «odeur à vomir»…

Après un contrôle intempestif des services d’hygiène en janvier 2023, certains internautes se sont même réjouis de la fermeture de ce supermarché de proximité en espérant que suivent des améliorations.

Ce mardi 16 mai 2023, le Carrefour City de Debourg, dans le 7e arrondissement de Lyon, fait de nouveau parler de lui. C’est au tour de la préfète du Rhône de signer un arrêté interdisant dès à présent le commerce de rouvrir ses portes, et ce, jusqu’à nouvel ordre.

Un danger pour la santé publique

Il était 9h30 ce mardi quand les services de contrôle d’hygiène de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ont visité le Carrefour City de Debourg, rue Georges-Gouy (Lyon 7e).

L’agent chargé de vérifier la conformité de l’établissement aux règles d’hygiène a pu à nouveau dresser une longue liste de défaillances et «manquements graves» représentant «une menace importante pour la santé des consommateurs».

Déjections de rongeurs, fuites d’eau, produits périmés…

Les services de contrôle d’hygiène de la DDPP ont pu constater, à l’instar de nombreux clients, un «défaut caractérisé de maintenance et de nettoyage des locaux et équipements», «l’importance présence de déjections de rongeurs notamment dans les rayons» et «les mauvaises conditions de stockage des denrées proposées à la vente».

L’arrêté préfectoral souligne «l’absence d’autocontrôles» du buffet à salades, «la méconnaissance des bonnes pratiques d’hygiène et l’absence de formation du personnel» ainsi que «l’inefficacité du plan de nettoyage et de désinfection des locaux et des équipements».

En janvier dernier, alors que l’établissement était visé par une fermeture administrative délivrée par la mairie de Lyon, le groupe Carrefour assurait à notre rédaction «qu’une fuite dans la toiture a été détectée et a entraîné la présence de nuisibles» et que «des travaux de réfection de la toiture et de dératisation» étaient en cours «afin de rouvrir au plus vite».

Carrefour fermé jusqu’à nouvel ordre

Cinq mois après l’arrêté municipal, c’est donc au tour de la préfecture du Rhône d’éditer une nouvelle fermeture administrative. Le supermarché est sommé de faire intervenir un prestataire dans le but d’éradiquer les nuisibles et de nettoyer et désinfecter l’ensemble des locaux et des équipements.

Ce Carrefour devra «renforcer ses plans de nettoyage et désinfection» pour empêcher la potentielle future prolifération des nuisibles dans les locaux et «stocker ses denrées sèches dans un local fermé».

Le personnel devra également suivre une formation certifiée à l’hygiène.

Une fois toutes ces indications respectées, un agent de la DDPP pourra alors peut-être autoriser l’établissement à rouvrir après un ultime contrôle. Source actu.fr.

Commentaire
J'ai mis le lien sur les avis de ce magasin sur Google, c'est assez unanime. Les réponses du directeur du magasin sont aussi rapportées.