Cas groupés à Listeria monocytogenes lié à des produits de la pêche dans cinq pays européens

«Cas groupés à Listeria monocytogenes lié à des produits de la pêche dans cinq pays européens, source EFSA et ECDC du 13 décembre 2023

Des produits de la pêche prêts à consommer, principalement du saumon fumé, sont probablement à l'origine d'un foyer épidémique à Listeria monocytogenes qui frappe actuellement plusieurs pays, affirment les experts de l'EFSA et de l’ECDC dans une évaluation préliminaire rapide de ce foyer.

Entre 2022 et 2023, ce foyer de cas a touché l'Autriche, la Belgique, l'Italie, l'Allemagne et les Pays-Bas, avec des rapports faisant état de 17 cas et de deux décès. Les infections sont survenues principalement chez des personnes âgées. Des cas humains antérieurs liés au foyer épidémique ont été détectés depuis 2011.

Des techniques avancées de typage moléculaire ont permis d'identifier le variant de Listeria monocytogenes détectée dans la majorité des cas recensés entre 2022 et 2023. L’analyse des données suggère un lien avec deux établissements en Lituanie au cours de la même période. Il s'est avéré que ces établissements avaient introduit des produits de la pêche contaminés sur les marchés de détail en Allemagne et en Italie. La production a été arrêtée dans l'une des usines lituaniennes, ce qui a probablement permis de réduire le risque d'infection. Les données relatives à la distribution des produits contaminés en Autriche, en Belgique et aux Pays-Bas ne sont pas disponibles à l'heure actuelle.

Les experts de l'EFSA et de l'ECDC estiment que des investigations supplémentaires sont nécessaires pour identifier l'origine de la contamination. Cela permettra aux autorités nationales de mettre en œuvre des mesures de maîtrise et de réduction ciblées. Les experts recommandent également de respecter les bonnes pratiques de fabrication, d'hygiène et de contrôle de la température tout au long de la chaîne de production, de distribution et de stockage des denrées alimentaires, y compris à la maison. Il est conseillé aux consommateurs de maintenir la température du réfrigérateur à un niveau suffisamment bas pour empêcher la prolifération potentielle de bactéries telles que Listeria, qui pourraient être présentes dans les aliments prêts à consommer.

Selon un article de Joe Whitworth de Food Safety News,

Sur 94 cas confirmés, la Suède a signalé le premier cas en 2011. L'Allemagne en compte le plus avec 45, suivie de la Belgique avec 17 et de l'Italie avec 15. Le Royaume-Uni a enregistré un cas.

Des données sur l'âge et le sexe étaient disponibles pour 76 cas provenant de six pays. La tranche d'âge des patients était de 13 à 93 ans, avec une médiane de 78 ans. Le groupe le plus touché était celui des 75 à 84 ans. Sur 54 cas pour lesquels des informations ont été recueillies, 52 ont été hospitalisés et 17 sont décédés à cause ou à cause d'une infection à Listeria.

Un cluster actif

Sur la base de la similarité génomique, les cas peuvent être divisés en trois sous-groupes. Le sous-groupe 1 compte 64 cas dans cinq pays entre 2016 et 2023, dont 17 en 2022 et 2023. Dix personnes sont décédées, dont cinq en 2020, deux en 2019 et une en 2021, 2022 et 2023. Sous-groupes 2 et 3 sont historiques, avec 30 cas entre 2011 et 2021.

En 2020, l'EFSA et l'ECDC avaient préparé un résumé de notification conjoint, qui n'a pas été rendu public, d'un cluster à Listeria lié à des poissons signalé par l'Allemagne. Alors que des cas continuent d’être enregistrés dans différents pays, les agences publient une évaluation de l’épidémie.

Les enquêtes alimentaires nationales, la traçabilité et les données génomiques ont identifié 34 isolats de Listeria monocytogenes provenant de 12 produits de la pêche et un isolat provenant de l'environnement de transformation au sein du premier sous-groupe.

Persistance de la souche sur plusieurs années

L'analyse du séquençage a révélé la souche épidémique dans deux usines de transformation en Lituanie et leurs produits de poisson prêt à consommer scellés entre 2016 et 2023. Entre 2022 et 2023, les produits contaminés provenant de ces usines ont été vendus au détail en Allemagne et en Italie.

À la mi-septembre 2023, à la suite des conclusions d’une enquête italienne, l’agence lituanienne de sécurité des aliments a dit que le transformateur impliqué, qui s’approvisionnait en poissons en Norvège, avait arrêté sa production. Le saumon fumé à froid a été testé négatif pour Listeria. Un échantillon de l'environnement de transformation provenant d'une surface non en contact avec les aliments s'est révélé positif pour Listeria monocytogenes. Un échantillonnage d'emballages scellés de saumon fumé réfrigéré et collecté au domicile d'un patient en Italie s'est révélé positif pour Listeria monocytogenes à 3 000 000 et 820 000 UFC/g.

Un échantillon de saumon fumé réfrigéré collecté dans un commerce de détail en Allemagne en mai 2023 s'est également révélé positif à la Listeria. Une autre usine en Lituanie l'a fabriqué.

Vendredi 15 décembre 2023, le blog fera paraître le Top 10 de l’année 2023 de la sécurité des aliments en France. Il s’gait d’une mise en perspective de quelques faits saillants, mais aussi avec des absents …

Allemagne : Listeria et les personnes fragiles

Faire attention à la DLC peut sauver des vies ! Listeria dans les aliments peut constituer un risque pour la santé des personnes âgées. Source article de BVL de 29 septembre 2023. Le BVL est l’Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire en Allemagne.

Outre le choix des aliments, une alimentation saine pour les personnes âgées implique également la gestion correcte des risques pour la santé lors de l'achat, du stockage et de la préparation des aliments. Les personnes âgées, les femmes enceintes et celles dont le système immunitaire est affaibli courent généralement un risque d'infection à Listeria lorsqu'elles consomment des aliments crus tels que la viande de porc ou les germes. Les personnes âgées doivent porter une attention particulière aux dates de consommation et de péremption des denrées alimentaires légèrement transformés, comme le saumon fumé ou la charcuterie.

En 2022, selon le système européen d’alerte rapide, RASFF, 32 avertissements concernant Listeria dans les aliments ont été publiés en Allemagne. La viande et les produits carnés, le lait et ses produits ainsi que le poisson et les produits de poisson ont été particulièrement touchés. Cela vient des statistiques du BVL. L'autorité est le point de contact national de différents réseaux d'alerte, d'information et d'échange pour la protection de la santé des consommateurs.

Le problème avec cet agent pathogène est que Listeria peut se multiplier sur les aliments, même à la température du réfrigérateur et dans les emballages sous vide. Plus un produit est stocké au chaud, plus les agents pathogènes peuvent se développer rapidement.

Il est donc important de conserver réfrigérés les aliments sensibles comme la charcuterie, les fromages à pâte molle et les saucisses crues avant de les transporter à la maison et de toujours les conserver au réfrigérateur. Une fois la date limite de consommation ou de péremption passée, les personnes âgées ne devraient plus consommer ces aliments en raison du risque d'infection à Listeria.

Bien que les personnes en bonne santé ne remarquent généralement pas les infections à Listeria, elles peuvent provoquer des maladies graves telles qu'un empoisonnement du sang et une méningite chez les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli. Chez les femmes enceintes, qui ne présentent souvent aucun symptôme grippal ou seulement, l’infection peut se transmettre à l’enfant à naître et entraîner des naissances prématurées ou des fausses couches.

Commentaire

Je serais tenté de dire de consommer les aliments référgérés prêts à consommer bien avant la DLC. Il faut se rappeler que les DLC les plus courtes sont les meilleures !

La Food Standards Agency évalue l'utilisation des lignes directrices sur Listeria après une épidémie dans des centres de santé

«La Food Standards Agency évalue l'utilisation des lignes directrices sur Listeria après une épidémie dans des centres de santé», source article de Joe Whitworth paru le 18 août 2023 dans Food Safety News.

La plupart des hôpitaux et des sites de soins sociaux sont au courant des directives de la Food Standards Agency (FSA) sur la Listeria, mais une analyse a révélé plusieurs défis liés à la mise en œuvre.

Lors d'une épidémie en 2019 associée à des sandwichs préemballés fournis à des hôpitaux en Angleterre, sept patients sont décédés de la listériose.

Suite à cet incident, la FSA a annoncé qu'elle réviserait ses directives de 2016 sur la listériose. L’étude a été commandée pour examiner la sensibilisation, la mise en œuvre et l'efficacité perçue des directives, y compris les obstacles à leur mise en œuvre complète.

Le rapport récent couvre les conclusions de 39 répondants au sein des National Health Service (NHS) Trusts* et 445 établissements de Health and Social Care (non-NHS Trust) , tels que les maisons de retraite, les prestataires de services de soins à domicile et les hospices, en Angleterre, au Pays de Galles et dans le Nord. Irlande.

Une enquête en ligne a été envoyée à tous les NHS Trusts des trois pays entre novembre et décembre 2021. Dans la majorité des cas, l'enquête a été remplie par le responsable de la restauration, qui était responsable de la sécurité des aliments. L’IFF Research a mené l'enquête par téléphone auprès des établissements non membres du NHS. Le travail de terrain a eu lieu en août et septembre 2022. l’IFF Research a interrogé la personne responsable de la sécurité des aliments, il s'agissait souvent du directeur général.

Résultats auprès des centres de santé et des services sociaux

Dans les établissements non-NHS Trust, 63% avaient une certaine connaissance des directives. Cependant, 36% ne savaient rien du document ou n'en avaient pas pris connaissance.

Plus de la moitié a formé le personnel de cuisine (57%), les infirmières, les sages-femmes ou les soignants (55%) et le personnel d'encadrement (52%) à la maîtrise du risque de Listeria monocytogenes. Environ un tiers du personnel formé vend ou sert des aliments comme rôle principal.

La majorité était au courant d'au moins certains des risques associés aux aliments réfrigérés prêts à consommer liés à Listeria. Presque tous ont convenu que le nettoyage de toutes les surfaces en contact avec les aliments sur leur site contrôlait le risque de l'agent pathogène.

Un peu moins de la moitié ont dit que la température maximale atteinte par les aliments prêts à consommer réfrigérés pendant le stockage dans les zones réservées aux patients ou aux résidents était de 5°C, ce qui est conforme aux directives de la FSA. Environ un cinquième a dit que la température maximale était de 8°C, ce qui est l'exigence légale, et un peu plus d'un quart ne savait pas. Deux pour cent ont ditque ces aliments avaient atteint des températures supérieures à 8°C pendant plus de quatre heures.

Une forte proportion, 80%, a convenu que la durée de conservation maximale des sandwichs prêts à consommer vendus ou distribués sur leur site était le jour de production plus deux jours, bien que 14% n'aient pas été d'accord. Seuls 54% ont dit effectuer des prélèvements réguliers pour la recherche de Listeria.

Un cinquième a dit ne pas être enregistré auprès de son autorité locale. Ils ont été comparés aux listes du Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) pour garantir la fiabilité de ces résultats, mais les résultats n'ont pas été concluants, selon le rapport.

Les éléments des directives mentionnées comme étant utiles pour réduire le risque de listériose comprenaient le contrôle de la température et des réfrigérateurs, des checklists pour les pratiques préventives, des informations sur la contamination croisée et/ou le contrôle des infections et le contenu sur les règles de nettoyage. Certains apprécieraient que ce soit plus facile à lire, mis à jour plus souvent ou rendu plus accessible.

Un manque de contrôle en cuisine a été fréquemment mentionné comme une difficulté, suivi par 30% qui ont trouvé difficile d'assurer de bonnes pratiques au domicile des clients ou dans les chambres des résidents. Au total, 38% des participants ont dit que le manque de compréhension des résidents vis-à-vis des risques était un obstacle à la mise en œuvre des bonnes pratiques.

L'inclusion d'exigences de sécurité des aliments dans les contrats des distributeurs ou des traiteurs sur place n'a pas toujours été facile. Un quart ont signalé un manque de contrôle dans leur chaîne d'approvisionnement. Le domaine le plus difficile du contrôle de Listeria était de vérifier la sécurité des aliments chez les fournisseurs en effectuant des visites inopinées tous les six à 12 mois.

Résultats des NHS

Dans l'ensemble, 92% des NHS Trusts ont dit avoir utilisé les directives de la FSA sur la listériose avant de participer à l'enquête.

Presque toutes les Trusts ont dit que leur personnel de cuisine avait reçu une formation sur la manière de contrôler le risque Listeria monocytogenes. Un peu moins de personnes ont dit que le personnel des services et de la vente au détail de produits alimentaires avait suivi cette formation, tandis que 55% du personnel chargé des services et 21% des bénévoles avaient été formés.

Les facteurs qui ont rendu difficile la mise en œuvre complète des directives comprenaient un manque de contrôle sur la restauration commercial et leurs chaînes d'approvisionnement, un roulement élevé du personnel et un manque de contrôle sur le stockage des aliments. D'autres facteurs étaient que ce n'était pas une exigence légale, un mauvais entretien de l'équipement et l'argent.

Plus de la moitié des trusts du NHS ont signalé que la température maximale des aliments atteinte pendant le service ou le stockage dans les services ou autres zones réservées aux patients était de 5°C. Un quart a dit que c’était 8°C (46,4, 11% disant qu'on pouvait dépasser 8°C jusqu'à quatre heures.

Un total de 84 pour cent ont été d’accord avec le fait que le nettoyage de toutes les surfaces en contact avec les aliments maîtrisait efficacement le risque Listeria. Environ huit sur 10 ont convenu que la durée de conservation maximale des sandwichs prêts à consommer vendus ou distribués dans les trusts était le jour de production plus deux jours. Seulement 13% n'étaient pas d'accord. La moitié des répondants ont déclaré que leur trust procédait à un prélèvement régulier pour la recherche de Listeria, tandis que près de 40% ont dit que ce n'était pas le cas

*Le NHS trust est une unité organisationnelle au sein des services nationaux de santé d'Angleterre et du Pays de Galles, servant généralement soit une zone géographique, soit une fonction spécialisée

Des scientifiques évaluent le risque Listeria dans trois catégories d'aliments prêts à consommer

«Des scientifiques évaluent le risque Listeria dans trois catégories d'aliments», source article de Joe Whitworth paru le 5 août 2023 dans Food Safety News.

Des experts ont formulé plusieurs recommandations en prévision d'une éventuelle mise à jour des lignes directrices relatives à la maîtrise de Listeria dans les aliments.

Les pratiques de consommation s'écartant de l'utilisation prévue d'un aliment soulignent la nécessité d'améliorer l'étiquetage concernant la préparation correcte et les entreprises doivent évaluer les impacts potentiels du changement climatique, ont déclaré des scientifiques réunis par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé. (OMS).

La réunion conjointe d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques (JEMRA) s'est réunie à Genève, en Suisse, de fin mai à début juin 2023, pour effectuer des évaluations des risques de Listeria monocytogenes dans certains aliments à l'aide de modèles développés depuis une réunion précédente.

Lors de la première réunion, le groupe d'experts a travaillé sur des modèles pour la laitue, le melon cantaloup, les légumes surgelés et le poisson prêt à consommer (PAC) et a dit qu'ils devraient être programmés, analysés et révisés.

Au cours de la deuxième réunion, plusieurs modèles d'évaluation des risques ont été élaborés et évalués pour caractériser le risque de listériose en raison de la consommation de dés de cantaloup PAC, de légumes surgelés et de poisson fumé à froid PAC. Cependant, le modèle pour la laitue n'était pas prêt pour l'évaluation.

Les réunions font suite à une demande du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire d'entreprendre une évaluation des risques de la production à la consommation de Listeria monocytogenes dans les aliments. Cela guidera toute révision future des lignes directrices sur les principes généraux d'hygiène alimentaire pour maîtriser l'agent pathogène dans les aliments.

Principaux résultats

Les modèles d'évaluation des risques ont été jugés utiles et adaptés à l'objectif, mais le modèle dose-réponse pourrait être amélioré en tenant compte de facteurs supplémentaires, tels que les conditions de santé sous-jacentes des personnes à risque. Les experts ont déclaré que les modèles devraient rester disponibles en tant qu'outils open source.

L'échantillonnage du produit final et les essais microbiologiques à eux seuls ont peu d'effet sur la réduction des risques, même lorsqu'ils sont appliqués à chaque lot, mais ces méthodes peuvent aider à vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise.

Dans le modèle du melon cantaloup en dés PAC, l'utilisation d'eau adaptée à l'usage dans la production primaire et d'un système d'irrigation qui évite le contact entre l'eau et la partie comestible de la culture a réduit le risque. Une mauvaise gestion de l'eau de lavage et de l'hygiène environnementale pendant le traitement a augmenté le risque.

Le changement climatique pourrait augmenter la prévalence de Listeria dans le sol, entraîner une diminution de la qualité de l'eau agricole et une augmentation de la température de stockage.

Le blanchiment a réduit le risque Listeria dans les légumes surgelés. Cependant, une contamination après blanchiment et la croissance de l'agent pathogène peuvent se produire. Si des légumes surgelés non PAC sont consommés sans cuisson adéquate, les pratiques de décongélation influencent le risque.

Des niveaux plus élevés de Listeria sur les poissons entrants et de mauvaises pratiques d'hygiène environnementale pendant le filetage et le tranchage ont augmenté le risque. L'ajout d'acide lactique et de diacétate ou d'une culture de bactéries lactiques au produit a réduit le risque en raison d'une croissance réduite. Pour le climat, une augmentation des niveaux initiaux de Listeria dans le poisson cru et de la température de stockage pendant la durée de conservation du produit pourrait entraîner un risque plus important.

Une aide sur la charge des maladies d'origine alimentaire est recherchée

L'OMS a demandé des experts qui peuvent contribuer à l'élaboration d'estimations de la charge mondiale des maladies d'origine alimentaire. L'agence est en train de mettre à jour les estimations de 2010 qui ont été publiées en 2015. Les chiffres révisés devraient être disponibles en 2025.

Le rôle principal serait de participer à une étude structurée d'élicitation d'experts sur l'attribution des maladies aux aliments et à d'autres voies. Une équipe dirigée par la Dr Tina Nane, professeur à l'Université de technologie de Delft, a été sélectionnée pour mener l'étude par le biais d'un processus d'appel d'offres.

Le Groupe de référence sur l'épidémiologie de la charge des maladies d'origine alimentaire (FERG pour Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Grou) soutient l'OMS dans ses efforts. L'estimation de la charge mondiale des maladies d'origine alimentaire implique différentes données provenant de diverses sources.

Des examens systématiques et des données de surveillance fourniront une estimation de l'incidence réelle des maladies causées par des dangers pouvant être transmis par les aliments. Ensuite, des modèles de maladies sont utilisés pour estimer les impacts de ces maladies sur la mortalité et les années de vie ajustées sur l'incapacité (DALYs). L'attribution des sources est une autre étape du travail. Le processus de sélection a commencé le 1er août 2023 et se poursuit.

Royaume-Uni : Mise à jour des conseils sur le poisson fumé pour les groupes fragiles

«Mise à jour des conseils sur le poisson fumé au milieu d'une éclosion à Listeria», source article de Food Safety News paru le 28 juillet 2023, adapté par mes soins -aa.

Il a été déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli de manger du poisson prêt à consommer fumé à froid ou salé.

L'avis provient d'une évaluation des risques par la Food Standards Agency (FSA) et Food Standards Scotland (FSS), «Risk assessment: The risk to vulnerable consumers from Listeria monocytogenes in ready-to-eat smoked fish», qui montre que ces groupes courent un risque plus élevé de maladie grave due à la listériose. L'évaluation des risques a été déclenchée par une éclosion d'infections à Listeria liées au poisson fumé à froid prêt à consommer.

Les avis antérieurs mentionnaient le poisson fumé comme un aliment préoccupant avec la recommandation de faire attention pendant la grossesse et de ne le consommer qu'après avoir été bien cuit par les groupes fragiles.

La FSA, la FSS et l'Agence britannique de sécurité sanitaire (UKHSA) enquêtent sur l'épidémie en cours depuis octobre 2020. Il y a eu 19 cas liés de listériose en Angleterre et en Écosse et quatre personnes sont décédées, ce qui représente une augmentation par rapport aux 15 cas et trois décès signalés, il y a plusieurs mois. La plupart des patients ont plus de 65 ans, mais l'un d'entre eux était une femme enceinte.

En décembre 2022, Lidl a rappelé Deluxe Oak Smoked Scottish Louch Trout et Lighthouse Bay Smoked Trout Trimmings, produits par St James Smokehouse. Les analyses des produits ont retrouvé Listeria monocytogenes qui correspondait à la souche de l'éclosion, mais les niveaux étaient inférieurs aux limites autorisées.

Potentiel de maladie grave

Dans les aliments prêts à consommer qui peuvent favoriser la croissance de Listeria, y compris le poisson fumé, la bactérie ne doit pas être présente dans 25 grammes prélevés à la sortie des usines de production, ou les entreprises doivent montrer que les produits ne dépasseront pas la limite de 100 unités formant colonie par gramme (UFC/g) pendant leur durée de conservation.

Comme le risque de maladie grave due à la listériose augmente avec l'âge, la FSA et la FSS conseillent également aux personnes de plus de 65 ans d'être conscientes du danger potentiel posé par des produits tels que le saumon fumé ou la truite fumé et le saumon ou la truite gravlax. Ni le processus de fumage à froid, ni la réfrigération ne tuent Listeria.

L'évaluation a révélé que même si le risque de contracter la listériose chez les personnes à haut risque à partir de poisson fumé à froid est faible, la gravité de la maladie est élevée. Cela signifie qu'il existe un risque de maladie grave, d'hospitalisation et de décès parmi les groupes à haut risque.

Les incertitudes comprenaient la difficulté d'estimer la dose infectieuse de Listeria monocytogenes et la façon dont elle varie entre les différents groupes fragiles; la longue période d'incubation qui peut rendre difficile l'attribution à un véhicule alimentaire ; le niveau initial de contamination et comment il se multiplie tout au long de la chaîne alimentaire et le comportement des consommateurs concernant les dates limites de consommation et les abus de température.

Le professeur Robin May, conseiller scientifique en chef à la FSA, a déclaré: «Notre évaluation des risques montre qu'il existe toujours un risque pour la santé associé à la consommation de poisson fumé à froid pour des groupes spécifiques de personnes fragiles, y compris les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. À la lumière de l'évaluation des risques, nous conseillons à ces consommateurs d'éviter les produits de poisson fumés à froid et saumurés prêts à consommer.»

Ceux dont le système immunitaire est affaibli sont des personnes atteintes de certaines conditions sous-jacentes telles que le cancer, le diabète ou les maladies du foie et des reins.

Détails de la transformation du poisson

Les poissons fumés à froid comme le saumon fumé ou la truite fumé, et les poissons salés comme le gravlax, n'ont pas été entièrement cuits pendant le processus de production pour tuer toute Listeria qui pourrait être présente. Le poisson fumé à froid est normalement étiqueté comme poisson fumé sur l'emballage, de sorte que le type de transformation n'est pas clair. Le poisson fumé à froid prêt à consommer se présente généralement en fines tranches et peut être consommé froid. On le retrouve également dans les sushis.

Les produits de poisson fumé qui ont subi un traitement thermique pendant la production, tels que le poisson fumé en conserve, peuvent être consommés sans autre cuisson. Ces produits sont soumis à une température élevée pendant le traitement, ce qui est suffisant pour tuer Listeria.

Gauri Godbole, microbiologiste consultant à l'UKHSA, a déclaré: «Bien que le poisson fumé présente un risque plus élevé d'être porteur de Listeria, le risque global pour la population est très faible. Cependant, certaines personnes sont plus susceptibles de contracter une infection grave, notamment les femmes enceintes et celles dont le système immunitaire est affaibli. Le risque augmente également avec l'âge. Les personnes les plus fragiles peuvent être exposées à des maladies graves telles que la méningite et une septicémie potentiellement mortelle. La listériose pendant la grossesse peut causer des maladies très graves chez les mères et leurs bébés.

L'UKHSA a identifié 31 patients ayant des liens microbiologiques et épidémiologiques avec huit incidents de poisson fumé entre 2015 et juin 2023, avec huit décès et trois patientes associées à une grossesse.

Commentaire

En France, la listériose est la deuxième cause de mortalité d’origine alimentaire et plus de 80% des cas surviennent chez des personnes fragiles : femmes enceinte et leurs nouveau-nés, personnes âgées de +65 ans, personnes immunodéprimées. Source Santé publique France.

IAFP 2023 : Discussions sur Listeria et la performance des normes

«Des discussions à l'IAFP 2023 se sont focalisées sur le risque de Listeria et de la performance des normes», source article de Joe Whitworth paru le 24 juillet 2023 dans Food Safety News.

Deux séances de la conférence de l'International Association for Food Protection (IAFP) ont traité de la complexité de Listeria et de la performance des normes.

Sanjay Gummalla, de l'American Frozen Food Institute (AFFI), a dit que l'hypothèse selon laquelle une seule cellule de Listeria monocytogenes peut provoquer une maladie n'a pas de fondement scientifique.

Gummalla a précédemment co-écrit un article d'opinion sur la réglementation à propos de Listeria aux États-Unis et au Canada. Comme les aliments surgelés ne favorisent pas la croissance de Listeria, ils sont considérés comme à faible risque, mais la population âgée est un groupe à risque en expansion et l'agent pathogène peut se développer à des températures de réfrigération.

Les États-Unis prévoient de mettre à jour le projet de lignes directrices cette année, tandis que Santé Canada a récemment publié une réglementation révisée pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer (PAC).

Sortir de la tolérance zéro

Gummalla a dit que les États-Unis étaient dans un «paradigme de tolérance zéro par défaut» et que, bien que le Canada ait adopté une approche basée sur les risques axée sur la population vulnérable, les États-Unis ont continué à avoir une approche basée sur les dangers.

Les participants ont appris que des rappels de Listeria se produisent en raison de résultats positifs, mais il n'y a pas de dénombrement, donc les niveaux de contamination ne sont pas clairs et les données manquent. La tolérance zéro ne s'attaque pas aux causes profondes, elle traite tous les aliments PAC comme présentant le même risque et limite la mise en œuvre de mesures robustes de recherche et détruit les mesures de vérification, a-t-il dit.

Gummalla a expliqué comment Listeria pourrait pénétrer dans les installations de production, sa persistance et les programmes de surveillance environnementale.

Il a dit que c'était une fausse idée qu'un bon programme de nettoyage-désinfection soit un programme sans aucun positif. Il s'est également demandé si chercher et détruire était la bonne approche. Quels étaient les taux positifs acceptables dans l'environnement et était-il nécessaire d'imposer des tests sur les surfaces en contact avec les aliments ?

Les tests sur les produits finis ne sont pas une alternative à une surveillance environnementale robuste et de routine, et les prélèvements doivent être effectués bien avant le processus de production et non juste après le cycle de nettoyage-désinfection, a ajouté Gummalla.

Les producteurs d'aliments PAC doivent s'assurer que les produits soient formulés, transformés, conditionnés et entreposés correctement, car ils sont destinés à être consommés sans étapes ou processus de cuisson supplémentaires pour éliminer ou réduire les agents pathogènes. Ces aliments ont été associés à des maladies et à des épidémies résultant d'un mauvais nettoyage-désinfection, d'une transformation inadéquate, de températures abusives pendant le stockage ou d'une exposition modifiée avant la consommation qui peuvent favoriser la croissance d'agents pathogènes à des niveaux suffisamment élevés pour rendre les personnes malades.

Les aliments non-PAC nécessitent des instructions de préparation validées sur l'étiquetage pour aider les consommateurs à préparer afin de s'assurer que l'aliment soit sûr. Les réglementations et les clients exercent une pression croissante pour renforcer les exigences microbiologiques sur les produits non-PAC en raison des inquiétudes concernant les écarts par rapport aux instructions de préparation.

Normes dans différents secteurs

Une autre session de la conférence a porté sur la performance des normes qui sont les niveaux de réduction des agents pathogènes qui doivent être atteints pendant la transformation pour assurer la sécurité des aliments. Dans certains cas, des limites ont été créées au cours de décennies d’analyses scientifiques. Ces normes varient selon la catégorie d'aliments.

Elles peuvent être établies sur la base de la littérature scientifique, d'études réalisées par des entreprises, d'exigences réglementaires ou en utilisant une modélisation des agents pathogènes basée sur les risques. Pour de nombreux produits, des directives spécifiques pour la performance d’une norme ne sont pas disponibles en raison d'un manque de données adéquates pour établir la réduction logarithmique nécessaire pour protéger la santé publique. Dans de tels cas, un concept d'obstacles multiples est nécessaire.

Stéphanie Nguyen, ConAgra Brands, a parlé de la performance des normes pour la viande et les protéines végétales prêtes à consommer, les aliments en conserve et les légumes surgelés. Nguyen a dit qu'il était difficile de s'assurer que toutes les données utilisées s'appliquent également à la viande à base de cellules et aux protéines végétales ou alternatives. Elle a ajouté qu'il est important de tenir compte de la façon dont les consommateurs manipulent les produits, du désir d'aliments peu transformés et des nouvelles technologies comme le traitement non thermique.

Rico Suhalim, PepsiCo, a couvert des jus et des collations, y compris des aliments à faible activité de l’eau. Suhalim a dit que les personnes doivent connaître le risque et comment maîtriser le danger, le travail pouvant s'étendre aux fournisseurs et a souligné le rôle des études de validation et de challenge-tests.

Aaron Uesugi de Mondelez International a dit que, contrairement aux autres domaines, il n'y avait pas vraiment de consensus sur la performance d’une norme pour les produits de boulangerie ou le chocolat et la réduction logarithmique ciblée. Uesugi a dit qu'il était important de déterminer si les matières premières sont crues ou traitées, les destinations d'approvisionnement et la contamination potentielle après transformation.

Commentaire

L'intervention d'une personne a clairement indiqué que ce n'est pas après un nettoyage-désinfection qu'il faut réaliser des analyses de surfaces et de l'environnement mais au cours de la production ...

Rappel de BOX SERPENTINI CARBONARA 360g pour cause de suspicion de présence de Listeria monocytogenes

La société LUSTUCRU FRAIS procède le 9 juin 2023 au Rappel consommateurs du produit ci-dessous pour le motif suivant :

Suspicion de présence de Listeria monocytogenes.

Code Barre 3240931540573
Libellé : BOX SERPENTINI CARBONARA 360g
Date Limite de Consommation 04/07/2023
N° LOT unité vente consommateur
LOT : C1560/hh:mm/C14

Il est ajouté dans l’avis de rappel,

Malgré nos précautions, un risque possible de présence de Listeria monocytogenes a été identifié sur le lot et produit décrit ci-dessus.

Il est demandé aux personnes qui détiendraient ces produits, de ne pas les consommer, de les détruire et de contacter notre service consommateur : 09 70 818 655 (Appel non surtaxé depuis la France Métropolitaine).

Commentaire

«Malgré nos précautions» sous-entend-il que les mesures de maîtrise du danger Listeria n’étaient pas suffisantes ?

La catégorie du produit est un produit réfrigéré prêt à consommer et donc à risque de présence de Listeria, cela doit se savoir. ..

Je pense que le traitement thermique (réchauffage) au four à micro-ondes 900 watts pendant 2min30 suggéré sur l’emballage ne soit pas de nature à détruire Listeria.

Ce qui semble étonnant aussi, c'est qu'il n'y ait que ce produit de rappelé...

Hong Kong : De la lutte contre la résistance aux antimicrobiens dans les aliments prêts à consommer

Lutte contre la résistance aux antimicrobiens dans les aliments prêts à consommer, source Bulletin de sécurité alimentaire 92e édition (03/2023) de Hong Kong.

Au cours des dernières décennies, les micro-organismes résistants aux antimicrobiens (RAM), également appelés «superbactéries ou superbugs», sont devenus une menace imminente pour la santé publique. Ces micro-organismes résistants peuvent se propager par les aliments en raison d'une mauvaise utilisation des antibiotiques chez les humains et les animaux. La résistance aux antimicrobiens a suscité des inquiétudes car elle rend plus difficile le traitement des infections et la prévention des décès. D'où la nécessité d'agir pour améliorer la sécurité des aliments et la coordination des actions dans le respect de l'alimentation, de l'homme et de l'environnement.

Aliments prêts à consommer et la RAM

Les aliments qui ont été préparés pour être consommés sans aucune cuisson supplémentaire sont appelés aliments «prêts à consommer». Le pain cuit au four, le lait pasteurisé et les produits en conserve sont considérés comme prêts à consommer car ils ont été cuits à une certaine température pour tuer les bactéries et peuvent être consommés en toute sécurité avec ou sans traitement thermique supplémentaire.

Cependant, certains aliments prêts à consommer sont consommés crus ou insuffisamment cuits, comme le sashimi, les salades vertes et la viande insuffisamment cuite. Ils sont intrinsèquement à haut risque car il n'y a pas ou pas de traitement thermique adéquat pour éliminer les micro-organismes présents qui peuvent présenter des risques pour la santé humaine. La consommation d'aliments prêts à consommer crus ou insuffisamment cuits est également associée au risque de contracter des «superbactéries». Les «superbactéries» sont des micro-organismes qui ont développé une résistance aux antimicrobiens pour prévenir un large éventail d'agents antimicrobiens (par exemple, les antibiotiques) d'agir contre eux, ce qui rend le traitement des infections encore plus difficile.

Comment la RAM se propage-t-elle aux humains

La RAM se produit naturellement au fil du temps, généralement par le biais de modifications génétiques. Cela peut également être le résultat d'une mauvaise utilisation des antimicrobiens. Les humains peuvent contracter des bactéries RAM via une source alimentaire contaminée. Les matières fécales dans les fermes, si elles ne sont pas traitées correctement, peuvent provoquer une contamination, ce qui permet à des bactéries résistantes d'entrer dans la chaîne alimentaire par le sol ou une source d'eau contaminée par des matières fécales. De plus, l'utilisation d'eau contaminée pour l'irrigation peut propager des bactéries résistantes aux fruits et autres produits. La façon dont les animaux sont abattus sur les marchés et transportés est également essentielle dans la mesure où si une partie de la nourriture est transformée en aliments prêts à consommer pour la consommation, les bactéries RAM peuvent entrer dans la chaîne alimentaire.

Dans le contexte local, l'enquête pilote sur les micro-organismes résistants aux antimicrobiens dans les aliments à Hong Kong menée par le Center for Food Safety (CFS) entre 2019 et 2020 a révélé que 15,1% des échantillons d'aliments prêts à consommer collectés ont été détectés avec des «superbactéries». Les résultats devraient rappeler aux personnes le risque de contracter des «superbactéries», parmi d'autres bactéries qui causent des intoxications alimentaires, à partir d'aliments prêts à consommer. Actuellement, le CFS conduit une surveillance de la RAM dans les aliments, y compris les aliments prêts à consommer tels que les sashimis et les salades.

Comment s'attaquer au problème de la résistance aux antimicrobiens dans les aliments prêts à consommer

Une cuisson complète avant la consommation est le moyen le plus efficace de tuer les «superbactéries» qui peuvent être présentes dans les aliments. Les consommateurs doivent cependant être conscients du risque potentiel de contracter des «superbactéries» lorsqu'ils consomment certains aliments prêts à consommer crus et insuffisamment cuits. Les populations sensibles telles que les femmes enceintes, les nourrissons et les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées (y compris les personnes atteintes de maladies chroniques ou sous traitement antibiotique, antiacides, stéroïdes à long terme ou médicaments anti-rejet) sont plus à risque et doivent éviter de consommer des aliments prêts à consommer crus ou des aliments prêts à consommer insuffisamment cuits.

Lors de la préparation d'aliments prêts à consommer, suivez les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, notamment :

Moyens utiles pour lutter contre les «superbactéries» dans les aliments

1. Ranger les aliments prêts à consommer complètement séparés des aliments crus (par exemple, la viande et la volaille) et utiliser des ustensiles distincts pour préparer les aliments prêts à consommer ;
2 . Laver soigneusement les produits à l'eau courante pour enlever les salissures et minimiser les bactéries qui s'y trouvent. Ceci, cependant, ne garantit pas l'enlèvement de tous les micro-organismes et les «superbactéries» pathogènes ;
3. Se laver soigneusement les mains avant et après avoir manipulé des aliments ; et
4. S'assurer que les surfaces de travail et les ustensiles (par exemple, les planches à découper et les couteaux) soient nettoyés et désinfectés avant et après utilisation.

Réunion FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques liés à Listeria monocytogenes dans les aliments. Les aliments prêts à consommer dans le collimateur

Le Canada a d’ores et déjà établit sa nouvelle politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, l’UE devrait bientôt suivre, et enfin la FAO et l’OMS.

Pour ce faire, il va y avoir une réunion conjointe FAO/OMS d’experts sur l’évaluation des risques microbiologiques liés à Listeria monocytogenes dans les aliments. Partie 2: Modèles d’évaluation des risques. OMS, Genève, Suisse, 29 mai au 2 juin 2023. Source OMS.

Contexte

En réponse à la demande d'avis scientifique du Codex, la FAO et l'OMS ont entrepris l'évaluation des risques sur  L. monocytogenes dans plusieurs aliments depuis 1999. L'évaluation des risques FAO/OMS de 2004 sur L. monocytogenes (MRA4 et MRA5) a fourni des aperçus de la caractérisation des risques de contamination par L. monocytogenes dans les aliments et de la gravité de la listériose pour les populations sensibles. Ces documents d'évaluation des risques couvraient un échantillon représentatif d'aliments prêts à consommer (lait pasteurisé, crème glacée, poisson fumé à froid et viandes fermentées) liés à la listériose invasive. Depuis la publication de ces documents, des épidémies de listériose continuent de se produire à travers le monde associées à des aliments précédemment signalés, mais également à de nombreux véhicules alimentaires non signalés auparavant, notamment des fruits et légumes frais peu transformés. En 2020, une réunion virtuelle de la réunion conjointe d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer : attribution, caractérisation et surveillance s'est tenue pour examiner les données récentes sur L. monocytogenes et déterminer la nécessité de modifier, mettre à jour ou développer de nouveaux modèles et outils d'évaluation des risques pour ce pathogène. Le groupe d'experts a recommandé d'étendre les futures évaluations des risques à divers sous-groupes de produits et d'envisager une évaluation des risques de la ferme à la fourchette.

Le groupe d'experts a également recommandé que les futures évaluations des risques examinent les groupes de populations sensibles en fonction des risques physiologiques et d'autres facteurs socio-économiques.

En conclusion, le groupe d'experts a identifié plusieurs lacunes critiques dans le modèle actuel d'évaluation des risques de la FAO/OMS et a convenu collectivement que la mise à jour du modèle serait utile pour éclairer les stratégies d'analyse des risques, y compris dans les pays à revenu faible et intermédiaire.

Portée et objectifs de la réunion

Le but de cette réunion est d’analyser et de réviser l'évaluation complète des risques de la ferme à la table pour Listeria monocytogenes dans les aliments.

L'évaluation comprend les types d'aliments suivants :
- Légumes verts à feuilles
- Melon cantaloup
- Légumes surgelés (par exemple petits pois, maïs)
- Produits de la mer prêts à consommer qui permettent la croissance de L. monocytogenes, par exemple le saumon gravad (marinade sucre-sel) et le saumon fumé.

Sur la base des résultats de l'évaluation des risques, cette réunion d'experts éclairera une éventuelle révision future des Lignes directrices sur l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments (CXG 61-2007).

Remarque

Les produits prêts à consommer sont définitivement dans le collimateur …
Pas d’expert français à cette réunion (?).

NB : Merci à Joe Whitworth d’avoir signalé cette information.

Canada : Nouvelle politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer

Je vais tenter de vous faire un résumé de ce que propose Santé Canada en ce qui concerne la «Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2023) : Aperçu.»

En attendant l'UE ou le Royaume-Uni, il s'agit du premier pays à dégainer une nouvelle réglementation sur ce que nous appelons les aliments prêts à consommer et Listeria monocytogenes. Par ailleurs, le terme contôler (to control) signifie le plus souvent maîtriser que contrôler. Les sous-titres des paragraphes sont du blog.

Préambule

La politique sur la Listeria (2023) qui remplace la version datée du 1er avril 2011, a été élaborée par Santé Canada, avec la participation de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et l'Agence de la santé publique du Canada, et elle tient compte des rôles et des responsabilités de l'industrie, du gouvernement et des consommateurs. La politique sur la Listeria (2023) vise à faciliter l'application et la vérification d'activités concernant Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger pour protéger la santé et la sécurité des Canadiens. Sa mise en œuvre devrait permettre de déceler rapidement la persistance de l'espèce Listeria dans l'environnement de transformation des aliments et d'évaluer l'efficacité des mesures de contrôle mises en place pour lutter contre Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger.

Listeria monocytogenes 

La bactérie Listeria monocytogenes est unique parmi les agents pathogènes d'origine alimentaire. Elle est très répandue dans la nature, peut proliférer à des températures de réfrigération et peut survivre dans l'environnement des usines de transformation des aliments pendant des mois, voire des années. Bien que rares, les infections à L. monocytogenes peuvent entraîner des maladies graves et sévères, en particulier chez les personnes vulnérables. Les éclosions d'origine alimentaire de listériose ont été pour la plupart liées à des aliments prêts-à-manger (PAM) qui ne nécessitent normalement aucune préparation complémentaire avant d'être consommés. Par conséquent, ce document décrit la politique de Santé Canada liée à l'application, à la mise en œuvre et à la vérification des mesures de maîtrise pour L. monocytogenes dans les aliments PAM.

Les aliments prêts à consommer

Les aliments PAM sont des aliments qui sont normalement consommés dans le même état que celui dans lequel ils sont achetés. Ils ne nécessitent normalement aucune préparation complémentaire avant d'être consommés, sauf peut-être d'être lavés ou rincés, décongelés ou réchauffés (c'est-à-dire, un traitement thermique permettant une réduction de moins de 5-log du nombre de L. monocytogenes).

Les aliments PAM assujettis à la politique sur la Listeria doivent souvent être réfrigérés (c'est-à-dire, emballage portant la mention 'Garder réfrigéré') ou congelés (c'est-à-dire, emballage portant la mention 'Garder congelé') pour leur conservation jusqu'au moment de la consommation.

Les fruits et légumes crus frais et coupés qui ont été pelés, tranchés, hachés ou râpés avant d'être emballés pour la vente et qui sont destinés à être consommés dans le même état que celui dans lequel ils sont achetés sont considérés PAM et sont assujettis à la politique sur la Listeria. Exemples : laitue coupée finement en sac, champignons tranchés, chou râpé pour la salade de chou, melons frais coupés et salade de fruits.

Objectif et portée

La politique sur la Listeria vise à faciliter l'application et la vérification d'activités concernant L. monocytogenes dans les aliments PAM pour protéger la santé et la sécurité des Canadiens. La mise en œuvre de la politique sur la Listeria devrait permettre de déceler rapidement la peristance de l'espèce Listeria (Listeria spp., cela comprend L. monocytogenes) dans l'environnement de transformation des aliments et d'évaluer l'efficacité des mesures de contrôle mises en place pour lutter contre L. monocytogenes dans les aliments PAM. Dans ce contexte particulier, la politique sur la Listeria guide l'industrie sur les façons de se conformer à la législation fédérale en lien avec les aliments et peut servir de ressource à l'organisme de réglementation concerné pour une telle mise en vigueur. Les détails concernant les fréquences d'échantillonnage, de vérification et d'attestation de conformité fondées sur le risque sont laissés à la discrétion de l'organisme de réglementation concerné.

Pour ce faire, il faut :

- respecter les bonnes pratiques agricoles (BPAs) et/ou les BPFs
- suivre un plan HACCP ou un plan de contrôle préventif (PCP)
- réaliser un échantillonnage environnemental de Listeria spp. dans l'usine
- contrôler les étapes de transformation qui éliminent ou réduisent le nombre de L. monocytogenes pendant la fabrication
- prévenir l'introduction de L. monocytogenes dans les aires de post-transformation où les aliments sont exposés à l'environnement avant l'emballage.

Fabricants d'aliments prêts-à-manger

Puisque la bactérie L. monocytogenes est très répandue dans la nature et peut se trouver dans l'environnement de transformation des aliments, les fabricants d'aliments PAM devraient être en mesure de démontrer que leur système de salubrité des aliments contrôlera L. monocytogenes. Les fabricants devraient procéder à un échantillonnage environnemental, tel que décrit aux figures 2 à 4 (voir la section Échantillonnages environnementaux à des fins d'analyses ou tableau 1), compte tenu du principe selon lequel l'environnement où se trouvent des aliments à risque élevé devrait faire l'objet d'une fréquence d'échantillonnage accrue. Ceci devrait être effectué à des fins de vérification de l'efficacité de leurs programmes d'assainissement (c'est-à-dire, nettoyage et désinfection) et de leurs contrôles des procédés. La présence de Listeria spp. peut être une indication de la présence de L. monocytogenes et devrait entraîner une intensification du nettoyage et de la désinfection. Un examen du système de salubrité des aliments peut également être nécessaire.

Sur cette partie, on se référera au chapitre, Mesures de contrôle pour se conformer aux critères microbiologiques pour L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger.

Bien entendu, «Les aliments importés doivent être préparés avec au moins le même niveau de contrôle de la salubrité des aliments que les aliments préparés au Canada, car ils doivent satisfaire aux mêmes résultats en matière de salubrité des aliments.»

NB : Le document «Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger ». Date d’entrée en vigueur : 1er octobre 2023 comprend 52 pages et est disponible ici.