Cet article apporte un éclairage utile et pratique lors de la
pasteurisation d'œufs en coquille, «La vitesse de chauffage pendant
le traitement thermique des œufs en coquille provoque des réponses
au stress et modifie la virulence de Salmonella enterica
sérovar Enteritidis. Implications pour la pasteurisation des œufs
en coquille», source Applied
and Environmental Microbiology.
Résumé
La pasteurisation thermique des œufs en coquille, à différentes
combinaisons temps-température, a déjà été proposée et mise en
œuvre industriellement. Cette étude a été menée pour déterminer
si la vitesse de chauffage des œufs en coquille, qui varie selon les
différentes mises en œuvre de la pasteurisation, modifie la réponse
de Salmonella enterica sérovar Enteritidis à différents
stress ou à l'expression de la virulence. Les œufs en coquille,
contenant Salmonella Enteritidis dans le jaune, ont été
soumis à une vitesse de chauffage faible (2,4°C/min) ou élevée
(3,5°C/min) pendant des traitements qui imitaient l'étape de montée
en température de la pasteurisation. Le faible taux de chauffage a
protégé Salmonella du processus suivant : (i)
chaleur létale au stade de maintien en température, (ii) perte de
viabilité pendant le refroidissement de 8 h après le chauffage et
(iii) traitement antimicrobien séquentiel à l'ozone.
L'analyse transcriptionnelle à
l'aide de gènes
rapporteurs de souches de
Salmonella
a révélé que le gène de réponse au stress thermique grpE
était transcrit à des niveaux 3 fois plus élevés (P = 0,0009)
à la vitesse de chauffage faible qu'à la vitesse de chauffage
élevée. Un chauffage lent a également augmenté de manière
significative la transcription des gènes liés à la virulence de
Salmonella sopB
(P = 0,0012) et sseA
(P = 0,0006) par rapport au chauffage rapide. La virulence de
Salmonella
a été déterminée expérimentalement en tant que valeurs de dose
létale à 50% (DL50) dans un modèle in
vivo. Le traitement
thermique lent a légèrement augmenté la virulence de Salmonella
Enteritidis chez la souris (DL50
de 3,3 log UFC), par rapport à celle du jaune non traité (DL50
de 3,9 log UFC). Cependant, lorsque l'application d'ozone a suivi le
traitement thermique lent, la virulence de Salmonella
a diminué (DL50 de 4,2 log UFC) par rapport à celle du jaune traité
thermiquement ou non traité.
En conclusion, chauffer des œufs en
coquille à faible vitesse peut déclencher des réactions
dangereuses susceptibles de compromettre la sécurité des produits
pasteurisés finaux, mais le fait de suivre le traitement thermique
avec application d'ozone peut aider à réduire
ces préoccupations.
Importance
La pasteurisation des œufs
en coquille est une technologie importante conçue pour protéger les
consommateurs contre Salmonella
Enteritidis qui contamine ce produit. Un faible taux de chauffage est
préféré à un taux élevé lors de la pasteurisation thermique des
œufs en coquille en raison de problèmes de qualité du produit.
Cependant, on ne sait pas si l'augmentation de la température à des
vitesses différentes, pendant la pasteurisation, affecterait
potentiellement les déterminants de la sécurité sanitaire
du produit.
La présente étude a démontré qu'un chauffage lent pendant l'étape
de démarrage de la pasteurisation augmentait les risques suivants :
(i) la résistance de Salmonella
à l'étape de maintien de la température
de
pasteurisation ou au traitement ultérieur à l'ozone, (ii) la
récupération de Salmonella
pendant le refroidissement qui a suivi la pasteurisation, et (i ii)
la capacité de Salmonella
à provoquer des maladies (c'est-à-dire la virulence). Nos
conclusions informent les transformateurs d'aliments des risques
potentiels pour la sécurité des consommateurs résultant d'une
mauvaise utilisation des paramètres de transformation
lors de la
pasteurisation des œufs en coquille. De plus, le traitement des œufs
en coquille avec de l'ozone après un
traitement thermique pourrait réduire
ces risques et protéger les consommateurs des contaminants naturels
de Salmonella
Enteritidis dans les œufs en coquille.
