Estimation des paramètres d'inactivation du bactériophage MS2 pendant le chauffage au four à micro-ondes de fraises surgelées

Il n’existe pas en France, à ma connaissance, de protocole validé permettant d’éliminer le risque de norovirus potentiellement présent dans des baies surgelées.

Le réseau INOSAN de l’OMS avait, en novembre 2022, pointé du doigt le risque d’hépatite A liée aux baies.

On lira sur le blog, Norovirus, virus de l'hépatite A et les baies, à propos d'un article scientifique paru dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition concernant les éclosions, l'occurrence et la maîtrise de la contamination par norovirus et le virus de l'hépatite A dans des baies : une revue.

Un autre article indiquait, «Virus d’origine alimentaire inside : Pourquoi faut-il faire bouillir les petits fruits rouges surgelés ?»

D’autres articles d’une ancienne version du blog, aujourd’hui censurés par la revue PROCESS Alimentaire, rapportaient de faire bouillir pendant au moins une minute les baies congelées importées afin d’éviter norovirus et le virus de l’hépatite A.

Voici qu’un nouvel article, «Estimation des paramètres d'inactivation du bactériophage MS2 pendant le chauffage au four à micro-ondes de fraises surgelées», apporte des réponses, source article paru dans Journal of Food Protection. Article disponible en intégralité.

Faits saillants

- Trois baies chauffées pendant 60 secondes à 100% de puissance ont entraîné une réduction de 3,8 ± 0,2 log de MS2.

- Les instructions écrites sur les emballages de baies observés pour le chauffage au four à micro-ondes sont très diverses.

- L'inactivation du virus pourrait être modélisée à l'aide d'une valeur D dépendante de la température.

- Le modèle correspond bien aux données, avec une RMSE* de 0,5 ufp/g pour une réduction de 6 log.

- Il s'agit d'une première étape de modélisation de l'inactivation du virus au four à micro-ondes sur des fraises congelées.

Résumé

Des baies congelées ont été associées à plusieurs reprises des cas de gastro-entérite aiguë causée par norovirus, la cause la plus fréquente de maladie d'origine alimentaire aux États-Unis. De nombreuses directives recommandent que les baies congelées soient traitées au four à micro-ondes pendant au moins 2 minutes, mais on ne sait pas si ce traitement thermique est efficace pour inactiver norovirus.

L'objectif de cette étude était de modéliser l'effet du chauffage d’un four à micro-ondes à différents niveaux de puissance sur la survie du bactériophage MS2, un substitut du norovirus, lorsqu'il est inoculé sur des fraises congelées. Le bactériophage MS2 a été inoculé à la surface des fraises congelées avec une concentration de départ d'environ 10 log ufp/g. Des échantillons (3 ou 5 fraises entières) ont été chauffés dans un four à micro-ondes domestique d’une puissance de 1 300 watts (fréquence de 2 450 MHz) à des niveaux de puissance de 30, 50, 70 et 100% (pleine puissance), pendant des durées allant de 15 à 300 secondes pour déterminer l'inactivation. Les températures à la surface des baies ont été surveillées pendant le chauffage à l'aide de la thermométrie à fibre optique. Toutes les expériences ont été réalisées en triple. Le modèle principal d'inactivation thermique était un modèle log-linéaire de logN en fonction du temps. Le modèle secondaire était pour une valeur D diminuant linéairement avec la température et un terme ajouté qui dépendait de l'histoire thermique. Les paramètres du modèle ont été estimés à l'aide de l'historique dynamique de la température à la surface de la baie, via une régression non linéaire utilisant toutes les données simultanément. La RMSE* était ∼0,5 ufp/g avec une réduction totale de 6 log. Des réductions logarithmiques de 1,1 ± 0,4, 1,5 ± 0,5, 3,1 ± 0,1 et 3,8 ± 0,2 log ufp/g ont été observées pour des niveaux de puissance de chauffage au four à micro-ondes de 30, 50, 70 et 100% lorsque trois baies ont été chauffées pendant 60 secondes. Les valeurs D étaient respectivement de 21,4 ± 1,95 secondes et 10,6 ± 1,1 secondes à 10 et 60°C.

Ce travail démontre une approche pour estimer les paramètres d'inactivation des virus à partir des données de température dynamique pendant le chauffage par four à micro-ondes. Ces résultats seront utiles pour prédire l'effet sur la sécurité sanitaire du chauffage par four à micro-ondes des baies à la maison ou dans la restauration commerciale.

En conclusion, les auteurs notent,

Nos résultats laissent présager que la validation de la cuisson par four à micro-ondes via la modélisation seule pourrait être possible. Jusqu'à ce que davantage d’études soient effectuées pour expliquer le mécanisme dépendant de la valeur D et pour confirmer nos résultats de modélisation, des expériences d'étude de challenge seront nécessaires pour confirmer les réductions de virus pendant la cuisson au four à micro-ondes.

*RMSE (root-mean-square error), racine de l'erreur quadratique moyenne ou racine de l'écart quadratique moyen est une mesure fréquemment utilisée des différences entre les valeurs prédites par un modèle et les valeurs observées. Wikipédia.

De la cuisson des œufs durs. Un éclairage sur la virulence de Salmonella lors du chauffage

Cet article apporte un éclairage utile et pratique lors de la pasteurisation d'œufs en coquille, «La vitesse de chauffage pendant le traitement thermique des œufs en coquille provoque des réponses au stress et modifie la virulence de Salmonella enterica sérovar Enteritidis. Implications pour la pasteurisation des œufs en coquille», source Applied and Environmental Microbiology.

Résumé

La pasteurisation thermique des œufs en coquille, à différentes combinaisons temps-température, a déjà été proposée et mise en œuvre industriellement. Cette étude a été menée pour déterminer si la vitesse de chauffage des œufs en coquille, qui varie selon les différentes mises en œuvre de la pasteurisation, modifie la réponse de Salmonella enterica sérovar Enteritidis à différents stress ou à l'expression de la virulence. Les œufs en coquille, contenant Salmonella Enteritidis dans le jaune, ont été soumis à une vitesse de chauffage faible (2,4°C/min) ou élevée (3,5°C/min) pendant des traitements qui imitaient l'étape de montée en température de la pasteurisation. Le faible taux de chauffage a protégé Salmonella du processus suivant : (i) chaleur létale au stade de maintien en température, (ii) perte de viabilité pendant le refroidissement de 8 h après le chauffage et (iii) traitement antimicrobien séquentiel à l'ozone.

L'analyse transcriptionnelle à l'aide de gènes rapporteurs de souches de Salmonella a révélé que le gène de réponse au stress thermique grpE était transcrit à des niveaux 3 fois plus élevés (P = 0,0009) à la vitesse de chauffage faible qu'à la vitesse de chauffage élevée. Un chauffage lent a également augmenté de manière significative la transcription des gènes liés à la virulence de Salmonella sopB (P = 0,0012) et sseA (P = 0,0006) par rapport au chauffage rapide. La virulence de Salmonella a été déterminée expérimentalement en tant que valeurs de dose létale à 50% (DL50) dans un modèle in vivo. Le traitement thermique lent a légèrement augmenté la virulence de Salmonella Enteritidis chez la souris (DL50 de 3,3 log UFC), par rapport à celle du jaune non traité (DL50 de 3,9 log UFC). Cependant, lorsque l'application d'ozone a suivi le traitement thermique lent, la virulence de Salmonella a diminué (DL50 de 4,2 log UFC) par rapport à celle du jaune traité thermiquement ou non traité. 

En conclusion, chauffer des œufs en coquille à faible vitesse peut déclencher des réactions dangereuses susceptibles de compromettre la sécurité des produits pasteurisés finaux, mais le fait de suivre le traitement thermique avec application d'ozone peut aider à réduire ces préoccupations.

Importance

La pasteurisation des œufs en coquille est une technologie importante conçue pour protéger les consommateurs contre Salmonella Enteritidis qui contamine ce produit. Un faible taux de chauffage est préféré à un taux élevé lors de la pasteurisation thermique des œufs en coquille en raison de problèmes de qualité du produit. Cependant, on ne sait pas si l'augmentation de la température à des vitesses différentes, pendant la pasteurisation, affecterait potentiellement les déterminants de la sécurité sanitaire du produit. La présente étude a démontré qu'un chauffage lent pendant l'étape de démarrage de la pasteurisation augmentait les risques suivants : (i) la résistance de Salmonella à l'étape de maintien de la température de pasteurisation ou au traitement ultérieur à l'ozone, (ii) la récupération de Salmonella pendant le refroidissement qui a suivi la pasteurisation, et (i ii) la capacité de Salmonella à provoquer des maladies (c'est-à-dire la virulence). Nos conclusions informent les transformateurs d'aliments des risques potentiels pour la sécurité des consommateurs résultant d'une mauvaise utilisation des paramètres de transformation lors de la pasteurisation des œufs en coquille. De plus, le traitement des œufs en coquille avec de l'ozone après un traitement thermique pourrait réduire ces risques et protéger les consommateurs des contaminants naturels de Salmonella Enteritidis dans les œufs en coquille.

Infections bactériennes à Vibrio d'origine alimentaire: évaluation du risque sanitaire de l'apparition de Vibrio spp. (vibrios non cholériques) dans les aliments, selon le BfR

«Infections bactériennes à Vibrio d'origine alimentaire: évaluation du risque sanitaire de l'apparition de Vibrio spp. (vibrios non cholériques) dans les aliments», source Avis du BfR n°011/2022 du 13 avril 2022.

Principalement présentes dans les masses d'eau salée ou saumâtre ainsi que dans les zones humides, les bactéries Vibrio sont largement répandues dans l'environnement du monde entier. Ces bactéries sont fréquemment responsables de la contamination bactérienne des poduits de la mer, dont du poisson et des produits de poisson. Si ces aliments sont consommés crus ou ne sont pas suffisamment chauffés avant consommation, les vibrions qu'ils contiennent peuvent provoquer des diarrhées chez l'homme. La propagation des vibrions est également favorisée par l'augmentation globale des températures des océans. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) est d'avis que le risque d'infections d'origine alimentaire lié à la consommation de produits de la mer contaminés par des vibrions pathogènes augmentera à terme.

Les moules et les huîtres, qui sont des organismes sédentaires qui se nourrissent en filtrant l'eau de mer dans leur environnement, peuvent contenir des concentrations plus élevées de bactéries Vibrio. La plupart des produits commerciaux disponibles ont été soit chauffés, soit traités à l'aide d'autres méthodes (par exemple marinage, fumage, séchage ou salage) et devraient donc contenir une faible concentration de bactéries. Pour les personnes ayant un système immunitaire affaibli ou des conditions médicales préexistantes telles que les maladies chroniques du foie, la consommation d'huîtres vivantes peut présenter un risque pour la santé en raison d'infections d'origine alimentaire causées par des vibrions. Cela est particulièrement vrai si ces aliments sont contaminés par des isolats toxigènes (présence de gènes trh/tdh) de Vibrio parahaemolyticus ou de Vibrio vulnificus.

Une obligation de communiquer les infections humaines par des vibrions à l'Institut Robert Koch a été introduite en Allemagne en avril 2020. Cela signifie qu'il n'y a pas de statistiques allemandes officielles disponibles sur les cas de maladies d'origine alimentaire causées par la consommation de produits de la mer contenant des vibrions jusqu'à ce jour. Par conséquent, aucune déclaration fiable sur leur taux d'incidence n'est actuellement possible. Cependant, compte tenu du niveau minimal d'exposition, le risque pour la santé est considéré comme faible. Cette évaluation pourrait toutefois changer à l'avenir en fonction de l'évolution des conditions climatiques au cours des prochaines années ainsi que des améliorations apportées à la collecte de données.

Le BfR conseille aux consommateurs de s'assurer que tous les plats de fruits de mer sont suffisamment chauffés pendant la préparation. Les vibrions sont tués en toute sécurité si les aliments sont chauffés à des températures intérieures d'au moins 70°C pendant deux minutes. Veiller à ce que les règles générales d'hygiène soient respectées lors du stockage et de la préparation des aliments (‘bonne hygiène en cuisine’) peut également contribuer efficacement à la protection contre les infections d'origine alimentaire.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs, les journalistes complices de la direction !

Des chercheurs découvrent un nouveau moyen de détecter le coronavirus à travers les systèmes de ventilation des bâtiments

«Détection aéroportée. Des chercheurs de l'ECU découvrent un nouveau moyen de détecter le coronavirus à travers les systèmes de ventilation des bâtiments», source communiqué de l’East Carolina University.

Des chercheurs de la Brody School of Medicine de l'East Carolina University ont trouvé un nouveau moyen de détecter le virus qui cause la COVID-19 en analysant l'air traversant les systèmes de ventilation des bâtiments. La découverte pourrait conduire à une détection plus précoce du virus, à des protocoles de quarantaine améliorés, à une transmission réduite et à moins d'épidémies.

Le Dr Sinan Sousan, professeur au Département de santé publique et de recherche de Brody au North Carolina Agromedicine Institute, et expert en exposition environnementale et professionnelle à l'air, et la Dr Rachel Roper, professeur au Département de microbiologie et d'immunologie avec une importante connaissance sur l'étude des coronavirus, a été le fer de lance des efforts pour savoir si le SRAS-CoV-2 pouvait être détecté dans les systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation (CVAC) dans les dortoirs des étudiants.

Leurs travaux ont été récemment publiés dans The American Journal of Infection Control (texte complet en accès libre) et représentent une percée dans la manière dont le virus peut être détecté avant qu'un individu ne soit positif.

«Je pense que c'est important parce que vous voulez savoir si quelqu'un dans le bâtiment est infecté, potentiellement contagieux et infectant d'autres personnes, c'est donc une mesure de santé publique vraiment importante», a dit Roper à propos de l'étude, ajoutant que cette méthode pourrait également être utilisée pour rechercher d'autres virus et pathogènes en suspension dans l'air, tels que le virus de la grippe.

Les chercheurs ont collecté des échantillons dans deux grands dortoirs pour étudiants et une suite d'isolement hébergeant des étudiants, qui avaient été testés positifs pour la COVID-19, plusieurs fois par semaine pendant plus de trois mois à partir de janvier 2021.

L'équipe de Sousan a collecté un total de 248 échantillons d'air, testant quatre méthodes de collecte qui déposaient des échantillons dans de petits filtres, des solutions salines et des cartouches qui ont ensuite été conservés et transportés au laboratoire de Roper pour une analyse par RT-PCR. Les tests ont révélé la présence du SRAS-COV-2 dans les échantillons d'air de la salle d'isolement dans 100% du temps. Dans les dortoirs où les étudiants n'étaient pas déjà en isolement de la COVID-19, les chercheurs ont pu détecter le virus dans les échantillons d'air dans 75% du temps lorsque les étudiants du même étage ont ensuite été testés positifs via un écouvillon nasal.

L'astuce du succès consistait à capturer des échantillons d'air avec un virus suffisamment concentré pour être détecté et à maintenir la stabilité du virus dans les échantillons pour le ramener au laboratoire avec de l'ARN intact pour l'analyse PCR, a dit Roper.

De la même manière que pour tester les eaux usées d'un bâtiment, la mise en œuvre d'un échantillonnage de l'air du bâtiment à plus grande échelle pourrait permettre une détection plus précoce du virus, en particulier dans les espaces partagés.

«La détection dans l'air fournit un préavis d'expositions potentielles à des endroits spécifiques dans un bâtiment», a dit Mike Van Scott, vice-chancelier par intérim de la division de la recherche, du développement économique et de l'engagement d'ECU. «Il était fortuit que le SRAS-CoV-2 puisse être détecté dans les eaux usées, mais le prochain virus respiratoire que nous rencontrerons pourrait ne pas être aussi stable, et la détection dans l'air nous permettrait de réagir rapidement.»

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...