De la cuisson des œufs durs. Un éclairage sur la virulence de Salmonella lors du chauffage

Cet article apporte un éclairage utile et pratique lors de la pasteurisation d'œufs en coquille, «La vitesse de chauffage pendant le traitement thermique des œufs en coquille provoque des réponses au stress et modifie la virulence de Salmonella enterica sérovar Enteritidis. Implications pour la pasteurisation des œufs en coquille», source Applied and Environmental Microbiology.

Résumé

La pasteurisation thermique des œufs en coquille, à différentes combinaisons temps-température, a déjà été proposée et mise en œuvre industriellement. Cette étude a été menée pour déterminer si la vitesse de chauffage des œufs en coquille, qui varie selon les différentes mises en œuvre de la pasteurisation, modifie la réponse de Salmonella enterica sérovar Enteritidis à différents stress ou à l'expression de la virulence. Les œufs en coquille, contenant Salmonella Enteritidis dans le jaune, ont été soumis à une vitesse de chauffage faible (2,4°C/min) ou élevée (3,5°C/min) pendant des traitements qui imitaient l'étape de montée en température de la pasteurisation. Le faible taux de chauffage a protégé Salmonella du processus suivant : (i) chaleur létale au stade de maintien en température, (ii) perte de viabilité pendant le refroidissement de 8 h après le chauffage et (iii) traitement antimicrobien séquentiel à l'ozone.

L'analyse transcriptionnelle à l'aide de gènes rapporteurs de souches de Salmonella a révélé que le gène de réponse au stress thermique grpE était transcrit à des niveaux 3 fois plus élevés (P = 0,0009) à la vitesse de chauffage faible qu'à la vitesse de chauffage élevée. Un chauffage lent a également augmenté de manière significative la transcription des gènes liés à la virulence de Salmonella sopB (P = 0,0012) et sseA (P = 0,0006) par rapport au chauffage rapide. La virulence de Salmonella a été déterminée expérimentalement en tant que valeurs de dose létale à 50% (DL50) dans un modèle in vivo. Le traitement thermique lent a légèrement augmenté la virulence de Salmonella Enteritidis chez la souris (DL50 de 3,3 log UFC), par rapport à celle du jaune non traité (DL50 de 3,9 log UFC). Cependant, lorsque l'application d'ozone a suivi le traitement thermique lent, la virulence de Salmonella a diminué (DL50 de 4,2 log UFC) par rapport à celle du jaune traité thermiquement ou non traité. 

En conclusion, chauffer des œufs en coquille à faible vitesse peut déclencher des réactions dangereuses susceptibles de compromettre la sécurité des produits pasteurisés finaux, mais le fait de suivre le traitement thermique avec application d'ozone peut aider à réduire ces préoccupations.

Importance

La pasteurisation des œufs en coquille est une technologie importante conçue pour protéger les consommateurs contre Salmonella Enteritidis qui contamine ce produit. Un faible taux de chauffage est préféré à un taux élevé lors de la pasteurisation thermique des œufs en coquille en raison de problèmes de qualité du produit. Cependant, on ne sait pas si l'augmentation de la température à des vitesses différentes, pendant la pasteurisation, affecterait potentiellement les déterminants de la sécurité sanitaire du produit. La présente étude a démontré qu'un chauffage lent pendant l'étape de démarrage de la pasteurisation augmentait les risques suivants : (i) la résistance de Salmonella à l'étape de maintien de la température de pasteurisation ou au traitement ultérieur à l'ozone, (ii) la récupération de Salmonella pendant le refroidissement qui a suivi la pasteurisation, et (i ii) la capacité de Salmonella à provoquer des maladies (c'est-à-dire la virulence). Nos conclusions informent les transformateurs d'aliments des risques potentiels pour la sécurité des consommateurs résultant d'une mauvaise utilisation des paramètres de transformation lors de la pasteurisation des œufs en coquille. De plus, le traitement des œufs en coquille avec de l'ozone après un traitement thermique pourrait réduire ces risques et protéger les consommateurs des contaminants naturels de Salmonella Enteritidis dans les œufs en coquille.