«Survie de Listeria monocytogenes
et de Salmonella sur des surfaces dans l'environnement
sec du conditionnement et efficacité des processus de nettoyage à
sec sur la réduction des pathogènes», source Center
for Produce Safety. Il s'agit d'un programme de recherche proposé par Paul Dawson qui me semble utile d'où sa diffusion sur le blog. Merci à Food Safety News de m'avoir donné l'idée de cet article.
Points clés à retenir
- Le projet a examiné la survie de Listeria monocytogenes
et de Salmonella sur des surfaces sèches d'ateliers de
conditionnement de pêches simulées en laboratoire.
- Les chercheurs ont mesuré la mortalité de cellules séchées et
de biofilms dans différentes conditions environnementales.
- La prochaine étape évaluera l'efficacité des désinfectants de
qualité alimentaire sur les cellules et les biofilms en laboratoire.
- Conjugués aux essais en usine pilote, les résultats aideront à
identifier les pratiques de management visant à réduire la présence
de pathogènes dans un environnement sec.
Résumé
Salmonella et Listeria monocytogenes sont d'importants
pathogènes d'origine alimentaire impliqués dans les épidémies
d'origine alimentaire liées à la consommation de produits et de
fruits frais. La contamination des produits frais est problématique
car ces produits sont généralement consommés sans chauffage. Pour
éviter les événements de contamination, l'industrie du
conditionnement doit s'appuyer sur des pratiques rigoureuses de
nettoyage-désinfection , y compris dans les zones sèches de
l'atelier de conditionnement. Cette étude propose de développer des
outils d'information sur les taux de mortalité des pathogènes
exposés au stress matriciel. Des expériences permettront de
réassembler les conditions du conditionnement. Des cellules
planctoniques séchées et des biofilms séchés formés par le
microbiote de l’atelier de conditionnement et L. monocytogenes
ou Salmonella simuleront les surfaces et les conditions
environnementales de l'industrie du conditionnement. Les expériences
étudieront les conditions qui favorisent la transition des cellules
planctoniques présentes sur les surfaces pour former des communautés
intégrées ou des biofilms attachés, et la formation de cellules
viables mais non cultivables. Les études d'inactivation fourniront
des données sur les meilleures pratiques concernant la méthodologie
de nettoyage à sec et de désinfection dans l‘atelier de
conditionnement et l'élimination des pathogènes d'origine
alimentaire. Ces résultats seront validés pour une utilisation
pratique dans l'atelier de conditionnent, dans une grande étude
d'usine pilote afin de réduire la charge de micro-organismes sur
l'équipement et les produits. Les résultats de cette étude
permettront d'améliorer la maîtrise des pathogènes en plus des
bonnes pratiques agricoles de base.
Résumé technique
Le pourcentage de denrées
alimentaires contaminées par des pathogènes d'origine alimentaire a
augmenté au cours de la dernière décennie. Ces produits sont
souvent consommés crus ou avec un minimum de transformation ou de
préparation, ce qui contribue au risque de maladies d'origine
alimentaire. Salmonella
et Listeria monocytogenes
sont deux pathogènes bactériens d'origine alimentaire préoccupants
pour l'industrie des fruits et légumes. Une entreprise de
conditionnement a émis en 2016 le premier rappel de certains fruits
à noyau en raison d'inquiétudes concernant la contamination par
Listeria monocytogenes.
Un autre rappel dans
plusieurs États de pêches
en 2020 impliquait une contamination par Salmonella.
De plus, Salmonella
et Listeria monocytogenes
sont des pathogènes importants pour d'autres produits tels que les
légumes verts à feuilles,
les tomates, les melons
cantaloups et la mangue. En
l'absence de toute pratique empêchant la survie des pathogènes sur
le produit, l'exposition des produits frais à des surfaces de
contact après récolte
contaminées augmentera la probabilité de contamination et
d'épidémies d'origine alimentaire. Dans certaines zones de
l'atelier
de conditionnement, la réglementation
autorise l'utilisation de techniques de nettoyage à sec telles que
l'aspiration ou la mise au rebut, suivies de l'utilisation de
désinfectants secs pour les surfaces en contact avec les aliments ou
les zones de la zone 1. L'utilisation ou la présence d'eau pourrait
constituer un risque important de croissance de
pathogènes d'origine
alimentaire, de contamination croisée et de dissémination dans
l'établissement. Cependant, les micro-organismes ont de multiples
mécanismes d'adaptation microbienne et de survie dans des conditions
sèches. La survie microbienne dans des conditions de faible humidité
et de dessiccation présentes dans l'atelier
de conditionnement peut entraîner une contamination croisée. De
plus, des conditions sèches défavorables pourraient forcer les
bactéries à entrer dans un état physiologique inactif, tel que
viable mais non cultivable (VNC).
La présence de cellules VNC a des implications sur la sécurité des
aliments
puisque ces micro-organismes peuvent ne pas être détectés lors
d'un échantillonnage de routine pour la surveillance de
l'environnement. Dans la recherche proposée, nous visons à
déterminer la survie de
cellules planctoniques
associé à la surface sèche et des biofilms de L.
monocytogenes et de
Salmonella
cultivés en combinaison avec la microflore généralement
retrouvée sur des
surfaces dans l'usine de conditionnement. Dans l'Objectif 1, les taux
de mortalité des pathogènes seront déterminés ensemble
pour des
cellules planctoniques et
des
biofilms séchés sur des
surfaces du
conditionnement.
Les expériences étudieront les conditions qui favorisent la
transition des cellules planctoniques présentes sur les surfaces
pour former des communautés intégrées ou des biofilms attachés
(la question principale est de savoir quand et comment une cellule
séchée devient un biofilm intégré). Les études d'inactivation
dans l'objectif 2 fourniront des données sur les meilleures
pratiques concernant la méthodologie de nettoyage à sec et
de désinfection dans
l’atelier
de conditionnement et l'élimination des pathogènes d'origine
alimentaire. L'Objectif 3, une étude en usine pilote, validera les
résultats des Objectifs 1 et 2 pour une utilisation pratique dans
l'usine de conditionnement, afin de réduire la charge de
micro-organismes sur l'équipement et les produits. Ensemble, les
données de laboratoire et les essais en usine pilote peuvent
identifier les pratiques de management
associées à une présence réduite de
pathogènes dans l'environnement sec.
On pourra aussi retrouver une interview de Paul Dawson ici.
