Survie de Listeria monocytogenes et de Salmonella sur des surfaces dans l'environnement sec du conditionnement et efficacité du nettoyage à sec

«Survie de Listeria monocytogenes et de Salmonella sur des surfaces dans l'environnement sec du conditionnement et efficacité des processus de nettoyage à sec sur la réduction des pathogènes», source Center for Produce Safety. Il s'agit d'un programme de recherche proposé par Paul Dawson qui me semble utile d'où sa diffusion sur le blog. Merci à Food Safety News de m'avoir donné l'idée de cet article.

Points clés à retenir

- Le projet a examiné la survie de Listeria monocytogenes et de Salmonella sur des surfaces sèches d'ateliers de conditionnement de pêches simulées en laboratoire.

- Les chercheurs ont mesuré la mortalité de cellules séchées et de biofilms dans différentes conditions environnementales.

- La prochaine étape évaluera l'efficacité des désinfectants de qualité alimentaire sur les cellules et les biofilms en laboratoire.

- Conjugués aux essais en usine pilote, les résultats aideront à identifier les pratiques de management visant à réduire la présence de pathogènes dans un environnement sec.

Résumé

Salmonella et Listeria monocytogenes sont d'importants pathogènes d'origine alimentaire impliqués dans les épidémies d'origine alimentaire liées à la consommation de produits et de fruits frais. La contamination des produits frais est problématique car ces produits sont généralement consommés sans chauffage. Pour éviter les événements de contamination, l'industrie du conditionnement doit s'appuyer sur des pratiques rigoureuses de nettoyage-désinfection , y compris dans les zones sèches de l'atelier de conditionnement. Cette étude propose de développer des outils d'information sur les taux de mortalité des pathogènes exposés au stress matriciel. Des expériences permettront de réassembler les conditions du conditionnement. Des cellules planctoniques séchées et des biofilms séchés formés par le microbiote de l’atelier de conditionnement et L. monocytogenes ou Salmonella simuleront les surfaces et les conditions environnementales de l'industrie du conditionnement. Les expériences étudieront les conditions qui favorisent la transition des cellules planctoniques présentes sur les surfaces pour former des communautés intégrées ou des biofilms attachés, et la formation de cellules viables mais non cultivables. Les études d'inactivation fourniront des données sur les meilleures pratiques concernant la méthodologie de nettoyage à sec et de désinfection dans l‘atelier de conditionnement et l'élimination des pathogènes d'origine alimentaire. Ces résultats seront validés pour une utilisation pratique dans l'atelier de conditionnent, dans une grande étude d'usine pilote afin de réduire la charge de micro-organismes sur l'équipement et les produits. Les résultats de cette étude permettront d'améliorer la maîtrise des pathogènes en plus des bonnes pratiques agricoles de base.

Résumé technique

Le pourcentage de denrées alimentaires contaminées par des pathogènes d'origine alimentaire a augmenté au cours de la dernière décennie. Ces produits sont souvent consommés crus ou avec un minimum de transformation ou de préparation, ce qui contribue au risque de maladies d'origine alimentaire. Salmonella et Listeria monocytogenes sont deux pathogènes bactériens d'origine alimentaire préoccupants pour l'industrie des fruits et légumes. Une entreprise de conditionnement a émis en 2016 le premier rappel de certains fruits à noyau en raison d'inquiétudes concernant la contamination par Listeria monocytogenes. Un autre rappel dans plusieurs États de pêches en 2020 impliquait une contamination par Salmonella. De plus, Salmonella et Listeria monocytogenes sont des pathogènes importants pour d'autres produits tels que les légumes verts à feuilles, les tomates, les melons cantaloups et la mangue. En l'absence de toute pratique empêchant la survie des pathogènes sur le produit, l'exposition des produits frais à des surfaces de contact après récolte contaminées augmentera la probabilité de contamination et d'épidémies d'origine alimentaire. Dans certaines zones de l'atelier de conditionnement, la réglementation autorise l'utilisation de techniques de nettoyage à sec telles que l'aspiration ou la mise au rebut, suivies de l'utilisation de désinfectants secs pour les surfaces en contact avec les aliments ou les zones de la zone 1. L'utilisation ou la présence d'eau pourrait constituer un risque important de croissance de pathogènes d'origine alimentaire, de contamination croisée et de dissémination dans l'établissement. Cependant, les micro-organismes ont de multiples mécanismes d'adaptation microbienne et de survie dans des conditions sèches. La survie microbienne dans des conditions de faible humidité et de dessiccation présentes dans l'atelier de conditionnement peut entraîner une contamination croisée. De plus, des conditions sèches défavorables pourraient forcer les bactéries à entrer dans un état physiologique inactif, tel que viable mais non cultivable (VNC). La présence de cellules VNC a des implications sur la sécurité des aliments puisque ces micro-organismes peuvent ne pas être détectés lors d'un échantillonnage de routine pour la surveillance de l'environnement. Dans la recherche proposée, nous visons à déterminer la survie de cellules planctoniques associé à la surface sèche et des biofilms de L. monocytogenes et de Salmonella cultivés en combinaison avec la microflore généralement retrouvée sur des surfaces dans l'usine de conditionnement. Dans l'Objectif 1, les taux de mortalité des pathogènes seront déterminés ensemble pour des cellules planctoniques et des biofilms séchés sur des surfaces du conditionnement. Les expériences étudieront les conditions qui favorisent la transition des cellules planctoniques présentes sur les surfaces pour former des communautés intégrées ou des biofilms attachés (la question principale est de savoir quand et comment une cellule séchée devient un biofilm intégré). Les études d'inactivation dans l'objectif 2 fourniront des données sur les meilleures pratiques concernant la méthodologie de nettoyage à sec et de désinfection dans l’atelier de conditionnement et l'élimination des pathogènes d'origine alimentaire. L'Objectif 3, une étude en usine pilote, validera les résultats des Objectifs 1 et 2 pour une utilisation pratique dans l'usine de conditionnement, afin de réduire la charge de micro-organismes sur l'équipement et les produits. Ensemble, les données de laboratoire et les essais en usine pilote peuvent identifier les pratiques de management associées à une présence réduite de pathogènes dans l'environnement sec.

On pourra aussi retrouver une interview de Paul Dawson ici.