Ce n’est pas vraiment un scoop mais cela contribue à la maîtrise de Listeria dans l’environnement. On peut raisonnablement penser que si les siphons, les collecteurs des eaux usées, les sols et les plafonds sont propres, le reste est propre et exempt de Listeria …
«La contamination par Listeria dans les installations de production est plus probable dans les zones non en contact avec le produit, selon une nouvelle étude», source Food Safety News du 3 mai 2023.
Une nouvelle étude financée par le Center for Produce Safety (CPS), «Study looks at Listeria contamination patterns in processors» a révélé que la contamination par Listeria monocytogenes dans les installations de transformation des produits alimentaires est plus susceptible de se produire dans les zones non en contact avec le produit telles que les siphons, les collecteurs des eaux usées, les sols et les plafonds, plutôt que dans les zones en contact direct comme les couteaux et bandes transporteuses ou de convoyage.
Ana Allende et son équipe de l'institut de recherche CEBAS-CSIC en Espagne ont mené un projet de deux ans pour examiner les schémas de contamination par Listeria monocytogenes et les programmes de nettoyage-désinfection associés dans trois installations de transformation de produits alimentaires et identifier les principaux points de contamination.
Les chercheurs ont divisé les zones de transformation en trois zones en fonction de leur proximité en contact avec le produit.
- La zone 2 comprenait les surfaces qui n'entraient pas en contact avec les aliments mais qui se trouvaient à proximité.
- La zone 3 comprenait des surfaces non en contact avec le produit, plus éloignées, qui pourraient potentiellement conduire à la contamination des zones 1 et 2.
Ils ont procédé à un échantillonnage systématique des installations en fin de journée avant le nettoyage et la désinfection, ainsi qu'après les activités de nettoyage et de désinfection.
Les chercheurs ont collecté plus de 600 échantillons dans les trois zones et 45 échantillons d'ingrédients crus et de produits finis. L'équipe a ensuite utilisé le séquençage du génome entier (WGS) sur 100 échantillons pour comprendre si Listeria était transitoire ou persistant. Ils ont constaté que les deux mêmes sérotypes de Listeria monocytogenes étaient présents sur les trois lignes de transformation après les deux prélèvements, avant et après le nettoyage, suggérant que ces sérotypes étaient inhérents et se déplaçaient de la zone 3 vers la zone 1.
«Nous avons commencé à nous intéresser au rôle de la contamination environnementale après des années de participation au symposium de la CPS où certains chercheurs, tels que le Dr Martin Wiedmann et la Dr Laura Strawn, se sont concentrés sur la maîtrise de Listeria dans les usines de conditionnement et de installations de transformation», a dit Allende. «Nous essayons d'apporter nos expériences d'un autre point de vue. Les installations que nous pouvons échantillonner ici pourraient également nous aider à comprendre l'importance de ce problème.»
De plus, les chercheurs ont évalué l'efficacité des biocides contre les isolats de Listeria monocytogenes résidents et ont découvert que tous les isolats obtenus de l'environnement après nettoyage étaient sensibles aux biocides, dissipant les craintes que les agents pathogènes deviennent résistants aux désinfectants.
Allende a dit que l’étude visait à fournir des résultats pertinents pour les trois transformateurs de produits coopérants, mais qu'elle avait également des implications plus larges pour l'industrie des produits agricoles sur la manière dont elle devrait effectuer la surveillance environnementale, y compris l'échantillonnage après la transformation juste avant le nettoyage. Les résultats devraient aider les transformateurs à mieux comprendre les principaux points de contamination dans la zone 1 et leur relation avec Listeria monocytogenes de séquence type identiques ou similaires dans les zones 2 et 3.
«L'une des hypothèses que nous avions était que la matière première introduisait une grande partie de Listeria», a dit Allende. «C'était avant que nous procédions à l'échantillonnage et au séquençage complet du génome pour comprendre les isolats et qu'ils ne provenaient pas tous de la matière première. Une partie de la contamination provenait probablement de la zone 3 dans les différentes installations de transformation.»
Alors que plusieurs études ont examiné la prévalence de Listeria monocytogenes dans les installations de transformation des produits laitiers et de la viande, peu ont examiné les schémas de contamination par Listeria monocytogenes et les programmes de nettoyage-désinfection connexes dans les installations de transformation des produits alimentaires. Le projet de recherche mené par Allende et son équipe est conçu pour fournir des données pratiques sur les plans de surveillance environnementale des installations de production, ainsi que sur l'efficacité des programmes de nettoyage et de désinfection.
La Food and Drug Administration des États-Unis a une politique de tolérance zéro pour Listeria monocytogenes dans les échantillons de produits transformés, tandis que la Commission européenne a fixé un seuil allant jusqu'à 100 unités formant colonie par gramme.
Le contrôle de l’environnement après nettoyage-désinfection peut s’avérer utile, mais il semble encore plus utile juste avant le démarrage de la production.
Enfin, l’article ne mentionne pas la validation du nettoyage-désinfection avec le recours avec des lames porte-germes.
En France, le critère microbiologique pour Listeria monocytogenes dans les échantillons de produits transformés est proche de celui de la FDA aux États-Unis, malgré ce critère énoncé de la réglementation européenne. En fait, tout ceci est évolution notamment en ce qui concerne les aliments prêts à être consommés réfrigérés.
Dans une rare document sur le sujet du nettoyage et de la désinfection des siphons de sol dans les entreprises alimentaires, voici une vidéo de Campden BRI de janvier 2020 à ce sujet.
Cette courte vidéo illustre les points clés à considérer lors du nettoyage d'un siphon de sol dans un environnement de fabrication d'aliments et de boissons. Elle explique comment sélectionner l'équipement de nettoyage approprié, utiliser des techniques de nettoyage et des désinfectants efficaces et comment inspecter un siphon de sol après nettoyage. La vidéo se concentre sur les méthodes de nettoyage pour deux conceptions de collecteurs d'eaux usées, les caniveaux et le siphon cloche.
Voir aussi Comment fait-on pour nettoyer les collecteurs d’eaux usées en entreprise alimentaire ?
