Italie : Problèmes détectés sur le site responsable d'une épidémie à Salmonella liée à de la porchetta

«Italie : Problèmes détectés sur le site liés à une épidémie à Salmonella», source article de Food safety News paru le 6 novembre 2023.

Les mauvaises conditions sur un site de production ont probablement contribué à une épidémie à Salmonella qui a rendu malade plus de 60 personnes en Italie, selon des chercheurs.

Au cours de l’été 2022, une épidémie d’origine alimentaire impliquant 63 personnes s’est produite dans la région des Marches, au centre de l’Italie. Une exposition alimentaire courante parmi les cas était un produit de porc rôti prêt à consommer appelé porchetta. La porcchetta est fabriquée à partir de viande de carcasse de porc désossée, assaisonnée et rôtie. La rôtissage dure de cinq à huit heures, selon la taille de l'animal, suivie d'un refroidissement rapide à 4°C.

La porchetta a été produite par une usine de fabrication locale et distribuée dans au moins deux magasins de détail, dont l'un était le point de vente de l'usine, selon l'étude publiée dans la revue Microorganisms.

Salmonella Typhimurium monophasique a été isolée à partir d'échantillons prélevés à l'usine de fabrication et dans les deux magasins de détail, ainsi que dans une porchetta prélevée dans un magasin.

Détails des patients

Salmonella Typhimurium monophasique est le troisième type de Salmonella le plus fréquemment signalé derrière les infections dans l'UE. Cependant, en Italie, c'est le sérotype le plus fréquemment isolé chez l'homme.

De la mi-juillet à la première semaine de septembre 2022, une augmentation des souches cliniques de Salmonella a été observée. Le nombre reçu était le double de celui collecté au cours de la même période au cours des deux années précédentes, ce qui suggère une épidémie de salmonellose, ont indiqué les chercheurs.

Au total, 33 cas étaient des hommes et la tranche d'âge la plus touchée était celle des 5 à 14 ans, avec 26 cas. Les patients ont été signalés entre le 14 juillet et le 7 septembre et comprenaient 22 en juillet, 37 en août et cinq en septembre. Le pic des cas a été enregistré entre le 21 et le 27 juillet. Au total, 29 personnes ont été hospitalisées.

Dans 10 des 43 enquêtes épidémiologiques, la consommation d'un produit de porc rôti et prêt à consommer, la porchetta, a été fréquemment signalée, ainsi que les noms des magasins dans lesquels elle avait été achetée. Deux magasins de détail, dans la province du Fermo, ont été identifiés, où certains patients avaient acheté le même type de nourriture quelques jours avant l'apparition des symptômes. Cela a permis aux autorités de déterminer qu'une marque de porchetta produite par une entreprise et vendue dans deux points de vente pourrait présenter un intérêt.

Une inspection effectuée en août dans l'usine de production alimentaire a révélé de mauvaises pratiques d'hygiène et un mauvais entretien des installations, notamment au niveau des zones de cuisson et des équipements utilisés pour la production de porchetta. Des procédures inadéquates concernant l’identification et le management des points critiques à maîtriser (CCP pour Criticla Control Point) ont également été révélées.

Des informations contradictoires sur le processus de production réel par rapport à celles décrites dans le manuel d'autosurveillance en ce qui concerne les températures utilisées pour cuire et refroidir le produit ont été fournies par l'entreprise alimentaire lors d'un entretien.

Améliorations apportées après la suspension

La production de porchetta a été suspendue fin août. Les autorités ont ordonné que le site soit nettoyé, désinfecté et entretenu, ainsi qu'un examen expert des procédures basées sur les principes de HACCP. Les fournisseurs de viande de porc étaient situés dans les Abruzzes et en Ombrie.

La production a repris à la mi-octobre, après une inspection des autorités et la vérification du respect des consignes. À cette époque, des équipements distincts étaient utilisés dans les zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite.

Après avoir isolé la souche épidémique à partir d'échantillons environnementaux obtenus chez les détaillants, les autorités ont demandé le nettoyage-désinfection de toutes les surfaces et de tous les équipements dans les zones liées à l'alimentation dans les magasins de détail. Une formation des employés des détaillants et de l'usine de production sur la gestion des produits cuits afin d'éviter une recontamination supplémentaire a également été dispensée.

Six des 25 échantillons alimentaires et environnementaux se sont révélés positifs pour Salmonella et cinq étaient des Salmonella typhimurium monophasiques. Il s'agissait d'une planche à découper en téflon pour couper la porchetta, d'une planche à découper en bois, d'un couteau à porchetta et d'un échantillon de porchetta chez un détaillant, ainsi que d'une planche de transport pour la porchetta cuite dans une usine alimentaire.

Les chercheurs ont déclaré qu'il n'était pas possible d'établir l'origine de la contamination dans l'usine, ni de préciser si le clone avait initialement contaminé la viande porcine à l'abattoir et au niveau des fournisseurs de viande ou s'il s'agissait initialement d'un contaminant environnemental sur le site de production.

Cependant, comme aucune Salmonella Typhimurium monophasique similaire n'a été isolée des carcasses de porcs à l'abattoir des Abruzzes et que seules des souches non liées à l'épidémie ont été retrouvées chez les porcs de l'abattoir d'Ombrie, les scientifiques ont dit qu'il était probable qu'une contamination se soit produite dans l'usine. La contamination après cuisson de la porchetta sur le site pourrait être le résultat de la persistance de Salmonella dans l'environnement en raison du partage des équipements entre les zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite et du manque de procédures de nettoyage-désinfection.

Commentaire

Les faits sont têtus et pourtant, il se reproduisent très régulièrement, il faut un zoning strict entre le cru et le cuit !

La contamination par Listeria dans les installations de production est plus probable dans les zones non en contact avec le produit, selon une nouvelle étude

Ce n’est pas vraiment un scoop mais cela contribue à la maîtrise de Listeria dans l’environnement. On peut raisonnablement penser que si les siphons, les collecteurs des eaux usées, les sols et les plafonds sont propres, le reste est propre et exempt de Listeria …

«La contamination par Listeria dans les installations de production est plus probable dans les zones non en contact avec le produit, selon une nouvelle étude», source Food Safety News du 3 mai 2023.

Une nouvelle étude financée par le Center for Produce Safety (CPS), «Study looks at Listeria contamination patterns in processors» a révélé que la contamination par Listeria monocytogenes dans les installations de transformation des produits alimentaires est plus susceptible de se produire dans les zones non en contact avec le produit telles que les siphons, les collecteurs des eaux usées, les sols et les plafonds, plutôt que dans les zones en contact direct comme les couteaux et bandes transporteuses ou de convoyage.

Ana Allende et son équipe de l'institut de recherche CEBAS-CSIC en Espagne ont mené un projet de deux ans pour examiner les schémas de contamination par Listeria monocytogenes et les programmes de nettoyage-désinfection associés dans trois installations de transformation de produits alimentaires et identifier les principaux points de contamination.

Les chercheurs ont divisé les zones de transformation en trois zones en fonction de leur proximité en contact avec le produit.

- La zone 1 concernait les zones en contact direct, telles que les couteaux et les bandes transporteuses.
- La zone 2 comprenait les surfaces qui n'entraient pas en contact avec les aliments mais qui se trouvaient à proximité.
- La zone 3 comprenait des surfaces non en contact avec le produit, plus éloignées, qui pourraient potentiellement conduire à la contamination des zones 1 et 2.

Ils ont procédé à un échantillonnage systématique des installations en fin de journée avant le nettoyage et la désinfection, ainsi qu'après les activités de nettoyage et de désinfection.

Les chercheurs ont collecté plus de 600 échantillons dans les trois zones et 45 échantillons d'ingrédients crus et de produits finis. L'équipe a ensuite utilisé le séquençage du génome entier (WGS) sur 100 échantillons pour comprendre si Listeria était transitoire ou persistant. Ils ont constaté que les deux mêmes sérotypes de Listeria monocytogenes étaient présents sur les trois lignes de transformation après les deux prélèvements, avant et après le nettoyage, suggérant que ces sérotypes étaient inhérents et se déplaçaient de la zone 3 vers la zone 1.

«Nous avons commencé à nous intéresser au rôle de la contamination environnementale après des années de participation au symposium de la CPS où certains chercheurs, tels que le Dr Martin Wiedmann et la Dr Laura Strawn, se sont concentrés sur la maîtrise de Listeria dans les usines de conditionnement et de installations de transformation», a dit Allende. «Nous essayons d'apporter nos expériences d'un autre point de vue. Les installations que nous pouvons échantillonner ici pourraient également nous aider à comprendre l'importance de ce problème.»

De plus, les chercheurs ont évalué l'efficacité des biocides contre les isolats de Listeria monocytogenes résidents et ont découvert que tous les isolats obtenus de l'environnement après nettoyage étaient sensibles aux biocides, dissipant les craintes que les agents pathogènes deviennent résistants aux désinfectants.

Allende a dit que l’étude visait à fournir des résultats pertinents pour les trois transformateurs de produits coopérants, mais qu'elle avait également des implications plus larges pour l'industrie des produits agricoles sur la manière dont elle devrait effectuer la surveillance environnementale, y compris l'échantillonnage après la transformation juste avant le nettoyage. Les résultats devraient aider les transformateurs à mieux comprendre les principaux points de contamination dans la zone 1 et leur relation avec Listeria monocytogenes de séquence type identiques ou similaires dans les zones 2 et 3.

«L'une des hypothèses que nous avions était que la matière première introduisait une grande partie de Listeria», a dit Allende. «C'était avant que nous procédions à l'échantillonnage et au séquençage complet du génome pour comprendre les isolats et qu'ils ne provenaient pas tous de la matière première. Une partie de la contamination provenait probablement de la zone 3 dans les différentes installations de transformation.»

Alors que plusieurs études ont examiné la prévalence de Listeria monocytogenes dans les installations de transformation des produits laitiers et de la viande, peu ont examiné les schémas de contamination par Listeria monocytogenes et les programmes de nettoyage-désinfection connexes dans les installations de transformation des produits alimentaires. Le projet de recherche mené par Allende et son équipe est conçu pour fournir des données pratiques sur les plans de surveillance environnementale des installations de production, ainsi que sur l'efficacité des programmes de nettoyage et de désinfection.

La Food and Drug Administration des États-Unis a une politique de tolérance zéro pour Listeria monocytogenes dans les échantillons de produits transformés, tandis que la Commission européenne a fixé un seuil allant jusqu'à 100 unités formant colonie par gramme.

Commentaire

Le passage de Listeria de la zone 3 à la zone 1 est probablement dû à une mauvaise méthode de nettoyage.

Le contrôle de l’environnement après nettoyage-désinfection peut s’avérer utile, mais il semble encore plus utile juste avant le démarrage de la production.

Enfin, l’article ne mentionne pas la validation du nettoyage-désinfection avec le recours avec des lames porte-germes.

En France, le critère microbiologique pour Listeria monocytogenes dans les échantillons de produits transformés est proche de celui de la FDA aux États-Unis, malgré ce critère énoncé de la réglementation européenne. En fait, tout ceci est évolution notamment en ce qui concerne les aliments prêts à être consommés réfrigérés.

Dans une rare document sur le sujet du nettoyage et de la désinfection des siphons de sol dans les entreprises alimentaires, voici une vidéo de Campden BRI de janvier 2020 à ce sujet.

Cette courte vidéo illustre les points clés à considérer lors du nettoyage d'un siphon de sol dans un environnement de fabrication d'aliments et de boissons. Elle explique comment sélectionner l'équipement de nettoyage approprié, utiliser des techniques de nettoyage et des désinfectants efficaces et comment inspecter un siphon de sol après nettoyage. La vidéo se concentre sur les méthodes de nettoyage pour deux conceptions de collecteurs d'eaux usées, les caniveaux et le siphon cloche.

Voir aussi Comment fait-on pour nettoyer les collecteurs d’eaux usées en entreprise alimentaire ?

Un plan de maîtrise de Listeria en 5 points

John Holah est quelqu’un qui connaît bien depuis longtemps la maîtrise de Listeria sur le terrain industriel, ça tombe bien et ça nous donne cet article paru dans Food Protection Trends qui est tout un programme, A 5-Point Listeria Control Plan: A European Perspective (Un plan de maîtrise de Listeria en 5 points : une perspective européenne).

Résumé

Avec une population vieillissante et aucune réduction du nombre de cas à Listeria, la listériose est susceptible de devenir encore plus importante en Europe, et toutes les mesures potentielles de maîtrise de l'industrie alimentaire devraient être explorées. Un plan de maîtrise en 5 points de Listeria pour gérer la présence de Listeria dans les zones de fabrication d'aliments à haut niveau d’hygiène a été développé et testé au Royaume-Uni et en Irlande depuis 2016, il comprend ces points :

- Prévenir l'entrée de Listeria dans les zones de fabrication d'aliments à haut niveau d’hygiène en utilisant des barrières efficaces.

- S’assurer que l'infrastructure dans les zones de fabrication d'aliments à haut niveau d’hygiène (structure du bâtiment, équipement et ustensiles) ne puisse pas héberger et/ou permettre la croissance de Listeria (sources de Listeria).

- S’assurer que des bonnes pratiques de fabrication avec un haut niveau d’hygiène limitent les vecteurs de contamination croisée qui peuvent transporter Listeria des sources aux produits ou aux surfaces en contact avec les produits.

- Concevoir un programme de nettoyage et de désinfection efficace qui tuera ou éliminera tous les Listeria qui sont entrés dans la zone à un haut niveau d'hygiène depuis le nettoyage précédent.

- Fournir un programme de prélèvements pour la surveillance environnementale et la vérification microbiologique qui surveille et vérifie les procédures de maîtrise de Listeria.

Cet examen suggère que le plan développe une philosophie d'équipe parmi les fonctions techniques, de production, d'ingénierie et d'hygiène de l'usine et que la réduction de la prévalence de Listeria dans les produits et l'environnement a réussi.

Je ne peux pas ne pas y associer un autre article fait par des microbiologistes de référence qui ont publié en 2021 dans Food Control, «Alternative approaches to the risk management of Listeria monocytogenes in low risk foods» (Approches alternatives du management des risques de Listeria monocytogenes dans les aliments à faible risque). L’article est disponible en intégralité.

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Pourquoi il ne faut pas augmenter la date limite de consommation ?

Une information diffusée par Bruno Longhi sur tweeter rapporte « Biotechnologie : Realco prolonge la date de péremption des produits alimentaires », source agro-média du 29 septembre 2020.

Je savais déjà que la Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) ou la DDM pour date de durabilité minimale était mal utilisée par les consommateurs, et que parfois, elle était confondue avec la DLC (date limite de consommation) ; des produits avec une une DLUO dépassée étaient jetés, d'où gaspillage alimentaire, alors qu'ils étaient encore parfaitement comestibles et sûrs.

Quant à la DLC, la maxime selon laquelle, la DLC la plus courte est la meilleure, reste, à mon sens, d'actualité ! On lira ici la fiche sur ce sujet réalisée par les services publics.

Pourtant, on peut lire

La Date Limite de Consommation (DLC) a de lourdes conséquences si l’on tient compte du fait que 88 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année en Europe avec un coût associé de 143 milliards d’euros. Ce phénomène est alarmant tant sur le plan éthique et écologique que socio-économique puisqu’il impacte directement le producteur, le transformateur, le distributeur, …

Peut-être qu'il y a ici confusion entre DLC et DDM ?

La DLC est aussi une source de gaspillage quand les consommateurs achètent sans regarder la date lors de l'achat, mais au moment de consommer. Si la date est dépassée, ils jettent ...

Le projet appelé «Biofilm Expert» visait à analyser l’impact de différents protocoles de nettoyage, dont l’implémentation d’un nettoyage enzymatique régulier, sur la qualité et donc la durée de vie d’aliments dans les secteurs très sensibles des plats préparés, de la cuisine collective, de la production de fromages, des ateliers de découpe et de la boucherie. «Notre hypothèse de base était relativement simple : la qualité microbiologique des installations est en relation avec la qualité du produit fini. Si les infrastructures de production sont contaminées par des bactéries altérantes, ces dernières peuvent contaminer la nourriture qui deviendra plus rapidement avariée», explique Laurent Delhalle, Senior Scientist au département Food Science de l’Université de Liège. 

«Alors, que faut-il faire pour réduire au maximum les risques de contamination microbiologique tout au long de la chaîne de production ? Nous avons comparé les résultats obtenus suite à un nettoyage à base de chimie traditionnelle avec ceux obtenus suite à des traitements enzymatiques à différentes fréquences».

« L’éradication des biofilms sur tout le processus augmente la qualité des produits alimentaires finis. » : en fait, ça dépend ! Mais au fait est-ce possible ?

Pour Realco, cela marche :

En dégradant la membrane des biofilms, les enzymes rendent les bactéries accessibles à une désinfection en profondeur : l’infrastructure est alors plus propre et le risque de contamination des aliments est, lui, amoindri. «Sur la base de centaines d’échantillonnages rigoureux, il nous a été possible de prouver scientifiquement que l’éradication des biofilms sur les surfaces et les outils utilisés tout au long du processus de fabrication augmente la qualité des produits alimentaires finis et donc leur durée de conservation», précise Sébastien Fastrez, R&D Director chez Realco. «Dans le cas concret d’hamburgers frais, dont la chaîne de production fut traitée de manière régulière et préventive avec les solutions enzymatiques de Realco, nous sommes même passés de 11 à 24 jours».

24 jours de DLC pour un steak haché, cela me laisse sans voix !

Songez au boucher près de chez vous qui va vous prépare devant vous en quelques minutes votre steak haché que vous allez consommer ce midi ou le soir, épatant, non ?

Si on travail en ultra-propre, c'est bien de nettoyer correctement, et si des enzymes sont réellement efficaces, pourquoi ne pas les utiliser ? Mais sont-ils réellement efficaces ?

Si on veut des fromages ou des saucissons, avec une écologie microbienne dirigée, c'est-à-dire la présence permanente de micro-organismes contribuant aux caractéristiques organoleptiques de l'aliment, veut-on de l'ultra-propre ?

De la conformité à l'hygiène des mains avant d'entrer en production alimentaire ...

Voici une étude parue dans la revue International Journal of Environmental Health Research et qui traite d’un sujet épineux, jugez plutôt …

Il s’agit d’une étude de cas sur la conformité à l'hygiène des mains de manipulateurs d'aliments dans des environnements de fabrication d'aliments à haut risque en utilisant une observation cachée.

Résumé

L'observation du comportement est supérieure aux données cognitives, ce qui n'équivaut pas au comportement proprement dit. L'observation cachée est rarement utilisée dans la fabrication des aliments pour évaluer le comportement.

Dans cette étude de cas, des séquences de télévision en circuit fermé (15 h) dans une entreprise ont été examinées pour évaluer la conformité à l'hygiène des mains à l'aide d'une check-list électronique.

Des tests relatifs à l'hygiène des mains ont été observés avant d'entrer dans les zones de production à haut risque (gâteau/tarte) (n = 47) et à haute précaution (sandwich/salade) (n = 153).

Le protocole d'hygiène des mains en entreprise exigeait des durées de lavage des mains ≥ 20 secondes. Les durées observées variaient de 1 à 71 secondes, < 96% des tentatives étaient < 20 secondes. Des durées significativement plus longues ont été observées lorsque les manipulateurs d'aliments étaient en présence d'autres personnes (12 secondes) que lorsqu'ils étaient seuls (9 secondes).

Bien que < 99% aient utilisé du savon, seulement 56 à 69% se sont d'abord mouillé les mains. Le fait de ne pas frotter toutes les parties des mains était monnaie courante (< 87%) et 24 à 35% n'ont pas appliqué de désinfectant après séchage.

Par conséquent, > 98% des tests observés avant d'entrer dans les zones de production n'étaient pas conformes au protocole. Les pratiques non conformes observées peuvent avoir des implications pour la sécurité des aliments dans la fabrication.

Mots-clés

Observation, comportement, manipulateur d'aliments, industrie alimentaire, aliment prêt à consommer, hygiène des mains.

A propos des zones de production

Une zone à haute précaution vise à minimiser la contamination des produits par les dangers microbiologiques, où un risque élevé vise à prévenir la micro-contamination des produits. Les produits fabriqués dans les zones à haute vigilance auront subi un processus de micro-réduction avant d'entrer dans cette zone.

Une zone à risque élevé ne comprend que des composants/aliments qui ont subi une cuisson ou un processus similaire pour atteindre une réduction de 6 log pour Listeria.