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| Pasteurisation conventionnelles à gauche versus pasteurisation froide. Cliquez sur l'image pour l'agrandir. |
Petite parenthèse, c'est fou ce que l'avenir sera plus vert ...
La start-up danoise de technologie alimentaire Lyras a développé une technologie de pasteurisation qui, selon elle, a un impact environnemental inférieur à la pasteurisation traditionnelle tout en réduisant le gaspillage alimentaire et en garantissant la sécurité sanitaire et la nutrition.
La technologie innovante de Lyras est basée sur la lumière U.V., qu'elle utilise pour enlever les bactéries (remove bacteria) dans des produits comme le lait sans traitement thermique.
Je note que terme anglais est 'remove bacteria' et non pas 'eliminate' ou 'killing bacteria' ...
«Nous utilisons la technologie de la lumière UV», a dit le directeur commercial Stefan Nielsen à FoodNavigator. «Les UV se sont avérés être une méthode très fiable et stable à utiliser pour tuer les bactéries, les virus, etc.», a-t-il dit, notant que les UV étaient auparavant utilisés pour traiter l'eau potable. Cependant, dans le passé, il n’a pas été possible de traiter des liquides «moins transparents» comme le lait ou les jus.
La technologie de Lyras a changé cela. «Nous avons passé plusieurs années à développer une technologie unique, utilisant un filtre de lumière protégé par un brevet entre les lampes UV et le flux de produit (le serpentin dans lequel le liquide s'écoule). L'utilisation de ce filtre de la lumière UV nous permet de ne laisser passer que la longueur d'onde précise nécessaire sans compromettre la qualité du produit. C'est donc la principale raison pour laquelle nous pouvons traiter autant de produits aujourd'hui, avec des résultats microbiologiques parfaits et conserver la bonne saveur d'origine, les protéines, les antioxydants, etc.
S'il a été démontré que la pasteurisation à chaud a peu d'effet sur la composition nutritionnelle des liquides comme le lait, le responsable commercial a expliqué que la même chose pouvait être dite de l'approche de Lyras. «La pasteurisation à froid est très douce et tout produit traité conserve ses propriétés naturelles. Lorsque nous pouvons éviter d'exposer le produit - comme le lait - à la chaleur, nous pouvons conserver le produit d'origine comme [il était] censé l'être.»
Plus efficace, sûr et stable
Lyras affirme qu'il peut faire d'importantes économies d'énergie et d'eau car il évite de chauffer et de refroidir le lait. La société a suggéré que «plus de 90% d’énergie en moins et environ 60% d’eau en moins» sont utilisés dans la pasteurisation du lait, par exemple.
«Pendant la pasteurisation normale, vous devez utiliser une énergie importante pour chauffer les liquides à des températures relativement élevées (pour tuer les bactéries) et ensuite beaucoup d'énergie pour les refroidir à nouveau rapidement. Nous n'avons pas besoin de chaleur avec notre méthode; par conséquent, nous pouvons économiser au moins 90% de la consommation d'énergie et environ 60% de la consommation d'eau, par rapport à la méthode standard actuelle de pasteurisation des liquides alimentaires», a expliqué Nielsen.
Le processus peut également aider à soutenir les efforts visant à réduire le gaspillage alimentaire dans des catégories comme les produits laitiers, a poursuivi l'expert en technologie alimentaire. «L'utilisation de la pasteurisation à froid permet de prolonger la durée de vie dans les rayons d'où la possibilité d'utiliser beaucoup plus de produits avant de le jeter. [Dans] de nombreux endroits dans le monde, c'est un problème bien connu de transporter le lait sur de plus longues distances et de permettre une durée de vie acceptable du produit; surtout si la qualité du lait frais est requise.»
Dans le même temps, le processus offre les mêmes avantages en matière de sécurité des aliments ainsi que la pasteurisation traditionnelle - ou «même plus». «Des tests approfondis avec notre technologie ont prouvé le potentiel de prolonger la durée de vie du produit et, au minimum, de maintenir un produit plus sain tout au long de sa durée de vie normale.»
«Nous ne voyons pas pourquoi cela ne deviendrait pas une nouvelle norme»
Lyras est convaincu qu’il est sur le point de perturber la sécurité des aliments dans le secteur laitier mondial. La société a déjà conclu des accords aux États-Unis, en Australie, en Espagne et en Suède ainsi que dans son Danemark natal.
«Comme cela est prouvé et commence à gagner en position sur le marché, nous ne pouvons pas voir pourquoi cela ne deviendrait pas une nouvelle norme sur le marché. Cependant, il est important de souligner qu'il est toujours bon [d'avoir] de la concurrence. Nous espérons et pensons que cela fera partie d'un avenir plus vert pour l'industrie laitière à l'échelle mondiale. C'est la raison principale de ce que nous faisons», a souligné Nielsen.
Surtout, étant donné que l'entreprise cible un secteur où les marges sont là, Lyras est en mesure d'offrir un retour sur investissement «court», avec des coûts de démarrage compensés par d'importantes économies d'efficacité.
«Notre technologie est conçue et ciblée pour les usines laitières à l'échelle mondiale. Le système permet un retour sur investissement relativement court, en raison des coûts d'exploitation nettement inférieurs, tels que: une consommation d'énergie réduite, une consommation d'eau réduite, des heures de fonctionnement accrues et moins de nettoyage et d'entretien nécessaires.»
«À long terme, nous visons à devenir la technologie ou la méthode leader du marché à utiliser lors de la pasteurisation de liquides alimentaires. C'est ainsi que nous pouvons faire une différence sérieuse en termes d'empreinte environnementale et de meilleure qualité des produits.»
Selon le Dico du lait,
La pasteurisation est un traitement thermique qui vise à réduire de façon significative le nombre de microorganismes présents dans l’aliment de façon à assurer son innocuité et une conservation plus longue. Elle est réalisée par un traitement impliquant :
- une température élevée pendant une courte période (au moins 72°C pendant 15 secondes), ou
- une température modérée pendant une longue période (au moins 63°C pendant 30 minutes), ou
- toute autre combinaison temps-température permettant d’obtenir un effet équivalent.
Le lait pasteurisé se conserve entre 7 et 10 jours après pasteurisation (date indiquée sur l’emballage) et pas plus de 48h au réfrigérateur après ouverture.
