La
listériose touche préférentiellement les sujets âgés, les femmes enceintes,
les nouveau-nés, et les personnes dont le système immunitaire est altéré, en
particulier les personnes atteintes de cancer, de maladies du foie, celles
ayant eu une transplantation et les patients dialysés.
Par ailleurs, selon l’InVS,
« En France, l’augmentation de l’incidence de la
listériose concerne essentiellement les sujets âgés de plus de 70 ans,
présentant des comorbidités. »
Il est donc intéressant de se pencher sur cet article qui
traite de la reconstitution en laboratoire des pratiques de stockage des aliments par des personnes âgées afin de déterminer les implications potentielles pour la
croissance de Listeria monocytogenes.
Résumé.
Les adultes plus âgés sont particulièrement sensibles à la
listériose et nombre d'entre eux consomment fréquemment des aliments prêts-à-être
consommés souvent associés à la présence de Listeria
monocytogenes.
Par conséquent, un stockage sûr des aliments prêts à être
consommés est essentiel pour réduire les risques de listériose.
Cette étude visait à reconstituer en laboratoire les mauvaises
pratiques de stockage des aliments à la maison par des consommateurs âgés, afin
d'évaluer leur impact potentiel sur L.
monocytogenes. Les données observées et autodéclarées relatives aux
mauvaises pratiques en matière de conservation des aliments au Canada
comprenaient un stockage prolongé des aliments prêts à être consommés et/ou des
températures de réfrigération supérieures aux recommandations (> 5°C).
La reconstitution a été réalisée avec du fromage à pâte
molle et de la viande prête à être consommée inoculée avec L. monocytogenes, ~3,7 log
UFC, conservés aux températures recommandées (2,5°C) (n = 110) ; avec une température
dépassant les recommandations (7,8°C) (n = 110) et la température ambiante
(19,5°C) (n = 55).
Les échantillons ont été analysés toutes les 24 heures
pendant 21 jours. Les résultats ont indiqué que L. monocytogenes augmentait à toutes les températures de stockage.
Les temps moyens de génération nécessaires à une division indiquaient
une croissance plus lente de L. monocytogenes
à 2,5°C (94 h t-1) qu’à 7,8°C (21,5 h t-1) ou à 19,5°C (11 h t-1), ce qui
suggère qu’un stockage prolongé des aliments prêts à être consommés a entraîné
une augmentation des populations de L.
monocytogenes (< 7,6 log UFC/g), rendant potentiellement ces aliments
impropres à la consommation.
Les résultats indiquent que des pratiques de stockage
contraires aux recommandations pour les consommateurs, visant à réduire le
risque de maladie d'origine alimentaire, augmentent les populations de L. monocytogenes, augmentant ainsi le
potentiel de maladie d'origine alimentaire.
Référence.
Laboratory Re-enactment of Storage Practices of Older Adults
to Determine Potential Implications for Growth of Listeria monocytogenes
Ellen W. Evans, Elizabeth C. Redmond
En hygiène domestique, l’Anses
conseille à propos de la conservation des aliments, entre 0 et 4°C :
Consommez vos produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments non emballés dans les 3 jours après achat. Conservez-les au frais.
NB : Le résumé à lui seul ne vaut pas la lecture
de l’article dans son intégralité.
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