Depuis le 1er juillet 2026, qu’est-ce qui a changé dans la maîtrise de Listeria dans les aliments réfrigérés prêts à être consommés ?

Le blog vous avait proposé fin mars 2026, Listeria monocytogenes pour les Nuls. Plus que 99 jours d'ici le 1er juillet 2026.

Contexte

Le critère de sécurité sanitaire des aliments précédemment en vigueur pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes ne fixait pas de limite réglementaire pour L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer une fois ceux-ci sortis du contrôle direct du fabricant, lorsque ce dernier n'était pas en mesure de démontrer que la concentration en L. monocytogenes, si la bactérie était présente dans le produit, ne dépasserait pas la limite de 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation.

Cette situation créait un vide juridique dans les cas où il n'était pas garanti que la prolifération de L. monocytogenes dans des aliments prêts à consommer contaminés mis sur le marché resterait en deçà de la limite de 100 UFC/g. Les données scientifiques indiquent qu'une exposition à L. monocytogenes à des niveaux inférieurs à 100 UFC/g présente un faible risque de contracter la listériose pour les adultes en bonne santé, alors que des niveaux inférieurs à 100 UFC/g peuvent néanmoins provoquer une maladie chez les populations les plus vulnérables. Dans l'intérêt de la santé publique, une nouvelle limite plus stricte a été fixée pour combler ce vide juridique.

Eh oui, la date du 1er juillet est désormais dépassée et une agence de sécurité sanitaire des aliments, la Food safety Authority of Ireland, propose des des recommandations à l’intention des entreprises alimentaires suite à l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation européenne relative au contrôle de Listeria dans les aliments prêts à consommer.

Quel impact le nouveau critère aura-t-il sur les entreprises alimentaires et les consommateurs ?

Le nouveau seuil fixé pour L. monocytogenes étant plus strict que la limite actuelle de 100 UFC/g applicable aux aliments prêts à consommer permettant le développement de L. monocytogenes mis sur le marché, on peut s'attendre à une augmentation des cas de non-conformité pour certains de ces produits. Cette situation risque davantage de se produire si les entreprises ne disposent pas de procédures robustes pour gérer efficacement les risques de contamination croisée et de prolifération de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer qu'elles fabriquent et/ou commercialisent. Toutefois, bien que ces nouvelles règles imposent des exigences plus strictes aux entreprises, elles garantiront, à terme, une meilleure protection globale des consommateurs, en particulier des plus vulnérables, contre le risque de listériose. Source FSAI.

Autre initiative, un étiquetage pour lutter contre Listeria

Des chercheurs du DTU National Food Institute du Danemark proposent un nouvel étiquetage à propos de Listeria pour le saumon fumé et d'autres aliments prêts à consommer afin de réduire le nombre d'infections à Listeria et par conséquent à aider les consommateurs à choisir des produits qui inhibent la croissance de Listeria.

« Il conviendrait d'introduire un système d'étiquetage pour les aliments prêts à consommer ayant été stabilisés lors de leur production afin de prévenir la prolifération de Listeria. Cela nous permettra de réduire le nombre de personnes contractant une infection à Listeria. L'étiquetage doit inspirer confiance aux consommateurs lorsqu'ils mangent des produits de la pêche, par ailleurs sains, mais susceptibles de contenir Listeria », explique Martin Laage Kragh, chercheur à l'Institut national des aliments de la DTU.

Il existe déjà des produits fabriqués de telle sorte que Listeria ne puisse pas s'y développer. Toutefois, il est actuellement difficile pour les consommateurs de savoir quels produits ont été stabilisés pour prévenir la prolifération de la bactérie et peuvent donc être consommés sans risque.

Les chercheurs proposent un système d'étiquetage volontaire utilisant le terme « STABILISÉ », ce qui devrait permettre aux consommateurs de choisir plus facilement des aliments présentant un risque minimal d'infection à Listeria.

« L'étiquetage ne doit être utilisée que par les producteurs capables de démontrer que Listeria ne peut pas se développer dans leurs produits », précise la professeure Lisbeth Truelstrup Hansen, de l'Institut national des aliments à la DTU.

En bref, la stabilité signifie que la conservation du produit doit être adaptée à la durée de vie indiquée.

« De nombreux produits ont une durée de vie trop longue compte tenu de leur mode de fabrication. Or, en modifiant la recette – souvent une simple petite modification suffit –, il est possible de rendre ces produits sûrs », indique le professeur émérite Paw Dalgaard, de l'Institut national des aliments à la DTU.

Eh oui, les DLC les plus courtes sont les meilleures !

A voir si cette initiative danoise aura une durée de vie assez longue ...

Incidence de la listériose en France et dans l’UE

Entre 1999 et 2020, le nombre annuel de cas de listériose a varié entre 188 et 414, avec des incidences annuelles entre 3,1 et 6,2 cas par million d’habitants ; en 2024, 619 cas ont été notifiés, pour une incidence de 9 cas par million d’habitants. Source Santé publique France.

Le nombre de cas de listériose dans l'UE est passé de 0,40 pour 100 000 habitants en 2010 à 0,69 pour 100 000 en 2024.

Environnement de fabrication et Listeria monocytogenes

« Impact of surface type and sanitizer use on reduction of Listeria monocytogenes biofilms subjected to varying nutrient availability », source Journal of Food Protection, In Press (Impact du type de surface et de l'utilisation de désinfectants sur la réduction de biofilms de Listeria monocytogenes soumis à des conditions variables de disponibilité en nutriments).

Faits saillants

• L. monocytogenes est capable de persister sous forme de biofilm sur diverses surfaces en contact avec les aliments.
• L. monocytogenes a survécu sur des surfaces pendant 17 jours malgré une disponibilité limitée en nutriments.
• L'efficacité des désinfectants dépend du type de surface en contact avec les aliments.
• L'acide lactique a montré une efficacité accrue vis-à-vis L. monocytogenes.

Résumé

La capacité de Listeria monocytogenes à adhérer aux surfaces et à former un biofilm tout en survivant dans des environnements froids accroît le risque de transfert de contamination dans les environnements de transformation alimentaire. Cette étude vise à déterminer quels matériaux de surface en contact avec les aliments favorisent la formation et la survie de biofilms de L. monocytogenes dans des conditions favorisant ou limitant la disponibilité en nutriments. L'efficacité antimicrobienne de trois désinfectants (acide lactique à 5%, chlore à 200 ppm, ammonium quaternaire à 200 ppm) vis-à-vis debiofilms formés dans deux environnements nutritionnels a également été évaluée. Un cocktail de cinq souches de L. monocytogenes a été utilisé pour développer des biofilms sur quatre types de coupons (1 × 1 cm) : acétal, nitrile, caoutchouc et acier inoxydable. Dans les conditions favorisant les nutriments, les coupons ont été soumis à une incubation de 72 heures, avec renouvellement du milieu de culture toutes les 24 heures, suivie d'un traitement par un désinfectant. Pour les conditions limitant les nutriments, les coupons ont subi les traitements après une période de stockage supplémentaire de 14 jours à 4,4°C sans apport de nutriments, faisant suite à la période initiale d'incubation de 3 jours. Les résultats ont montré que les populations cellulaires associées aux biofilms dépassaient 6,75 log UFC/cm² sur tous les types de surfaces dans les conditions favorisant les nutriments. Les conditions limitant les nutriments ont entraîné une réduction des populations microbiennes sur tous les types de surfaces, atteignant des niveaux compris entre 6,21 et 6,48 log UFC/cm². Bien que l'efficacité des désinfectants ait varié selon le type de surface, tous les désinfectants ont permis d'obtenir des réductions significatives (P < 0,05) par rapport au témoin dans les deux conditions. L'acide lactique a systématiquement entraîné une réduction plus importante (P < 0,05) dans les deux conditions testées. Cette étude confirme la capacité de L. monocytogenes à adhérer à diverses surfaces en contact avec les aliments utilisées dans les installations de transformation alimentaire et à y former un biofilm, ainsi qu'à survivre dans un environnement pauvre en nutriments ; elle suggère également que l'efficacité des désinfectants vis-à-vis des biofilms dépend du type de surface servant de substrat.

Conclusion

Les résultats de cette étude indiquent que L. monocytogenes peut adhérer à diverses surfaces en contact avec les aliments utilisées dans les installations de transformation alimentaire et y former un biofilm. Des facteurs tels que la température de croissance et la disponibilité des nutriments influencent l'ampleur de la formation du biofilm. Les biofilms de L. monocytogenes formés dans un environnement riche en nutriments et transférés dans un environnement pauvre en nutriments peuvent survivre et maintenir une population relativement stable pendant 14 jours. L'application des désinfectants a permis de réduire les biofilms sur différents types de surfaces. Par rapport à un témoin négatif (sans traitement), tous les désinfectants se sont révélés efficaces (P ≤ 0,05) pour réduire les biofilms, contrairement à l'eau seule (P > 0,05). L'acide lactique s'est parfois montré plus efficace que le chlore et les composés à base d'ammonium quaternaire. Les récentes épidémies liées à L. monocytogenes dans des produits alimentaires prêts à consommer soulignent le défi que ce micro-organisme représente pour les producteurs de denrées alimentaires. Les recherches sur les interactions entre la disponibilité des nutriments, le type de surface et l'utilisation de désinfectants apportent un éclairage précieux sur le comportement et l'écologie de L. monocytogenes dans les installations de transformation alimentaire. Plus précisément, ces travaux ont confirmé la capacité de L. monocytogenes à survivre dans diverses conditions nutritionnelles et sur différents types de surfaces. Ils ont démontré que l'efficacité des désinfectants peut dépendre du type de surface et que diverses interventions de désinfection restent efficaces si elles sont correctement appliquées. Des essais supplémentaires portant sur les surfaces, les désinfectants et les souches de L. monocytogenes permettront de mieux comprendre le comportement de cette bactérie.

Hausse des infections d'origine alimentaire à Campylobacter et Listeria au Danemark en 2025

« Hausse des infections d'origine alimentaire à Campylobacter et Listeria au Danemark en 2025, source Food Safety Magazine Editorial Team. Article traduit et adapté par les soins -aa.

Le Danemark a signalé une augmentation des infections à Campylobacter et à Listeria en 2025, tout en continuant à renforcer son système de surveillance « Une seule santé » (One Health) grâce à la mise en place d'une nouvelle plateforme de séquençage du génome entier (WGS), selon le dernier rapport annuel du pays sur les zoonoses.

Campylobacter : principale cause de maladies d'origine alimentaire

Campylobacter est resté la principale cause de maladies d'origine alimentaire au Danemark :

- 5 714 cas en 2025,

- 5 546 cas en 2024

- 5 186 en 2023.

Le nombre de cas de salmonellose a diminué, passant de 1 266 en 2024 à 1 051 en 2025. Le Danemark a également signalé 84 cas d'infection à Listeria monocytogenes, soit une augmentation de près de 38% par rapport à 2024 et le total annuel le plus élevé depuis 2022.

Au total, 56 foyers de maladies d'origine alimentaire ont été à l'origine de 1 109 cas en 2025, un chiffre comparable aux 55 foyers signalés l'année précédente. Les foyers signalés impliquaient Campylobacter, Salmonella, L. monocytogenes, norovirus, Escherichia coli, des bactéries sporulantes, Cryptosporidium, le virus de l'hépatite A, ainsi que trois foyers locaux causés par des lectines présentes dans des haricots mal préparés.

Parmi les 13 foyers de salmonellose signalés, deux foyers nationaux d'envergure étaient liés à des produits réfrigérés. L'un des épisodes était associé à une éclosion internationale récurrente à S. Strathcona liée à des tomates italiennes, tandis que de la laitue importée était le vecteur suspecté d'une seconde éclosion à S. Typhimurium.

Le nombre de cas de Campylobacter a fortement augmenté au cours de l'été et de l'automne, principalement en raison de deux grandes éclosions liées à de la viande de poulet. Neuf des onze éclosions à Campylobacter signalées en 2025 étaient associées à du poulet.

Le rapport a également mis en évidence six éclosions nationales de listériose, dont la plus importante a touché 11 personnes et était liée à des galettes de poisson prêtes à consommer.

Par ailleurs, six éclosions à norovirus sont survenues au Danemark en 2025 ; toutes étaient liées à des activités de traiteur ou à des établissements de restauration.

Commentaire

En France, le dernier bilan de la surveillance des infections à Campylobacter est celui de 2023. Santé publique France indique que Campylobacter est au 2e rang estimé du nombre total d’infections d’origine alimentaire.

Le nombre de cas estimés est environ de 50 000 à 60 000 cas annuels de campylobactériose en France, sur la base de la surveillance et des modèles épidémiologiques.

Au niveau des bilans publiés, les bilans plus ou moins récents en France sont ceux de 2024 sur la listériose et le syndrome hémolytique et urémique pédiatrique ; signalons aussi le bilan 2023 des TIAC. C’est dire les progrès qu’il nous reste encore à faire sur l’information et la communication.

MàJ du 4 juillet 2027. Le nouveau gouvernement danois supprime le ministère de l’Agriculture. Mette Frederiksen a constitué un nouveau Gouvernement au Danemark. Il est constitué à partir d’une coalition minoritaire de centre gauche. Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Pêche est remplacé par un ministère de la Nature et du Bien-être animal. 

Où il est question de l’« hypothèse d’une colonisation secondaire » par Listeria monocytogenes pour expliquer sa persistance

Une mini revue paru récemment dans J. Food Protection traite de l’« hypothèse d’une colonisation secondaire » par Listeria monocytogenes pour expliquer la persistance de cette bactérie dans les environnements de fabrication alimentaire (The Secondary Colonizer Hypothesis: an Ecological View of Listeria monocytogenes Persistence in Food Processing Environments). A suivre si vous pensez que cette hypothèse est acceptable...

L'hypothèse d’un colonisation secondaire repose sur la spécialisation de L. monocytogenes en tant qu'opportuniste écologique exploitant la dynamique temporelle de la succession des communautés de biofilms, ciblant préférentiellement les niches créées par la dispersion du biofilm.

Faits saillants

- Proposition d’une « hypothèse d’une colonisation secondaire » par Listeria monocytogenes.

- L. monocytogenes exploite les vides des biofilms et utilise de nouvelles voies métaboliques.

- Le métabolisme du propylène glycol, de l’éthanolamine, du glycérol et du fer lui confère des avantages.

- Veillonella est identifiée comme une espèce potentiellement intermédiaire dans la succession écologique.

- Les protocoles de nettoyage doivent être revus afin de gérer cette niche écologique.

Résumé

Listeria monocytogenes présente une persistance remarquable dans les environnements de transformation alimentaire, en particulier dans les zones où des biofilms sont déjà établis. Cette communication synthétise les données émergentes en faveur d’une nouvelle stratégie écologique selon laquelle L. monocytogenes agit comme un colonisateur secondaire, exploitant les vides créés lors de la dispersion des biofilms bactériens Gram négatif.

Nous proposons l’« hypothèse de colonisation secondaire » : L. monocytogenes utilise une stratégie de succession temporelle sophistiquée, colonisant les vides des biofilms caractérisés par de forts gradients d’oxygène et des débris riches en phosphatidyléthanolamine provenant des colonisateurs primaires dispersés. Cette stratégie met en œuvre des voies métaboliques spécialisées, notamment le catabolisme de l'éthanolamine, du propylène glycol et du glycérol dépendant de la cobalamine, tout en utilisant simultanément la réduction du fer ferrique pour la respiration. Ce couplage métabolique permet à chaque cellule bactérienne d'accumuler du fer via le stockage de protéines de type ferritine, créant ainsi des avantages compétitifs grâce à une limitation localisée. Des données récentes identifient Veillonella comme une espèce clé, susceptible de faciliter cette succession écologique par complémentarité métabolique. Notamment, bien que L. monocytogenes coexiste avec des bactéries Gram-positif, sa spécialisation métabolique pour la capture de l'éthanolamine et du fer suggère une adaptation préférentielle aux milieux riches en nutriments de biofilms dispersés de bactéries Gram-négatif. Les implications pour les protocoles de sécurité des aliments, en particulier les formulations de produits chimiques de nettoyage et les stratégies de surveillance écologique, exigent une attention immédiate.

Conclusions et perspectives

L’hypothèse du colonisateur secondaire offre un cadre unificateur pour comprendre la persistance environnementale et la pathogénicité de Listeria monocytogenes à travers le prisme de la succession écologique plutôt que du simple opportunisme métabolique. En agissant comme un colonisateur secondaire spécialisé qui exploite la dynamique temporelle du renouvellement des biofilms, ce pathogène a développé des mécanismes sophistiqués pour identifier, coloniser et maintenir des niches écologiques dans les environnements de transformation alimentaire. Cette compréhension écologique exige une révision des approches de management de la sécurité des aliments, prenant en compte la dynamique de succession de communautés plutôt que de se concentrer uniquement sur les populations individuelles de pathogènes.

L’écart temporel entre la formation du biofilm primaire et la colonisation secondaire suggère qu’une gestion proactive de la dynamique des biofilms, plutôt qu’une détection réactive du pathogène, pourrait s’avérer plus efficace pour le contrôle de la contamination à long terme. Des recherches prioritaires devraient se concentrer sur la caractérisation de la dynamique temporelle de la succession des biofilms dans les environnements de transformation alimentaire. Les paramètres clés incluent le moment de la dispersion, les facteurs environnementaux déclencheurs du renouvellement des communautés et la cinétique de colonisation des espèces secondaires. Un suivi écologique à long terme en milieu industriel devrait permettre d’établir une succession de profils et d’identifier les facteurs environnementaux qui favorisent ou inhibent la colonisation secondaire. Les recherches sur les interactions spécifiques entre les bactéries formant les biofilms primaires et Listeria monocytogenes nécessitent le développement de systèmes de biofilms multi-espèces contrôlés, reproduisant les conditions industrielles. Une analyse détaillée des microenvironnements des biofilms devrait quantifier la disponibilité des nutriments, les gradients d'oxygène, le pH et la spéciation du fer dans différents contextes industriels. La compréhension des conditions physico-chimiques spécifiques favorisant la colonisation secondaire permettra des modifications environnementales ciblées. Le développement d'approches perturbant la succession écologique sans induire de pression de sélection pour la résistance devrait privilégier les interventions temporelles, la restructuration des communautés microbiennes et l'élimination des niches écologiques défavorables.

L'hypothèse d'un colonisateur secondaire redéfinit fondamentalement la perception de L. monocytogenes, passant d'une bactérie opportuniste tolérante au stress à une bactérie spécialiste sophistiquée, adaptée à l'exploitation de profils de succession prévisibles. Ce changement de perspective est essentiel pour l'élaboration de la prochaine génération de stratégies de sécurité des aliments qui prennent en compte le contexte écologique de la persistance des pathogènes plutôt que de considérer la contamination comme un ensemble d'événements isolés.

Maîtrise de Listeria monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments : Leçons tirées d'une entreprise de transformation du saumon

Maîtriser Listeria monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments : Leçons tirées d'une entreprise de transformation du saumon associée à des épidémies (Controlling Listeria monocytogenes in the food processing environment: Lessons learned from a salmon processor associated with outbreaks). International Journal of Food Microbiology Volume 449, 16 March 2026.

Cette étude examine les sources de contamination et les mesures de réduction selon une approche approche de ‘recherche et destruction’ (Seek and Destroy') chez un producteur de saumon fumé à froid impliqué dans deux épidémies de listériose dues à L. monocytogenes ST 121.

Sur une période de 11 semaines, 329 échantillons ont été analysés (140 surfaces en contact avec les aliments, 41 surfaces non en contact avec les aliments et 148 échantillons de saumon ou de produits dérivés). Les analyses effectuées sur la chaîne de production ont révélé une contamination après le pelage et/ou le salage. La machine à peler a été identifiée comme la principale source de contamination : la souche responsable de l'épidémie a persisté sur deux convoyeurs et un rouleau rempli d'air.

Malgré un nettoyage et une désinfection approfondis, un traitement de la salle entière au peroxyde d'hydrogène et une exposition de la machine à décortiquer à une température de 80°C pendant 66 heures (à l'exclusion des convoyeurs et du rouleau thermosensibles), la contamination a récidivé. Le remplacement de la machine à peler, associé à un renforcement des mesures d'hygiène (incluant le démontage et l'ébullition des aiguilles d'injection de saumure), a permis d'éliminer toute trace de la bactérie dans 34 échantillons de saumon et 53 échantillons environnementaux entre les semaines 8 et 11. Au cours des 8 mois de suivi, aucun des 220 échantillons de produits testés n'a présenté de résultat positif.

Le séquençage du génome entier (SGE) a été réalisé sur 37 isolats : 21 prélevés lors de l'investigation menée dans l’usine (semaines 1 à 11), neuf isolats historiques et sept isolats issus d'expériences de suivi réalisées avec la machine à peler mise au rebut (cette pratique a été déjà souligné par le blog à plusieurs reprises -aa). Tous appartenaient au ST121, et un groupe correspondait à la souche responsable de l'épidémie.

Cette étude souligne l'importance d'une conception hygiénique des équipements de transformation alimentaire (en particulier les matériaux et interfaces des bandes transporteuses et des rouleaux) et l'intérêt du SGE pour identifier les contaminations persistantes lors de la transformation des produits de la mer prêts à consommer.

Un autre enseignement opérationnel est que les prélèvements classiques par écouvillonnage peuvent ne pas détecter certaines zones internes. Un échantillonnage normal avec des écouvillons en tissu n'a pas permis de déceler de contamination sur les pièces suspectes, tandis que l'immersion de pièces de machine dans un bouillon de pré-enrichissement pour Listeria a permis d'identifier L. monocytogenes sur les courroies et le rouleau. Cette méthode a été mise en œuvre dans une installation de biosécurité conçue pour la manipulation de matériaux contaminés et n'est pas adaptée à l'industrie agroalimentaire, car elle peut entraîner une prolifération importante de L. monocytogenes. Elle a toutefois démontré que la contamination dans les zones de refuge peut échapper à la détection par les méthodes d'échantillonnage de surface conventionnelles.

Conclusion

La maîtrise de la persistance de Listeria monocytogenes dans les installations de transformation alimentaire exige une approche multifactorielle.

La conception hygiénique des équipements est essentielle, car la détection de L. monocytogenes sur des surfaces « propres » est difficile en raison de la faible concentration de la bactérie cible et de la présence de zones poreuses ou inaccessibles.

La décontamination chimique seule s'est avérée insuffisante pour une élimination efficace, malgré un nettoyage en profondeur approfondi, un démontage et d'autres interventions.

De plus, l'utilisation de la chaleur comme mesure de maîtrise est limitée lorsque les matériaux ne supportent pas l'exposition à la chaleur. Le séquençage du génome entier (WGS) est précieux pour identifier plusieurs souches persistantes étroitement apparentées, mais son coût élevé et l'accès limité aux données de séquençage de santé publique peuvent entraver la confirmation de l'élimination des clones responsables d'épidémies.

Dans le cas précis de cette étude, l'identification et lenlèvement de la machine à peler contaminée, associés à des protocoles de nettoyage renforcés, ont finalement permis d'éliminer la souche responsable de l'épidémie liée à l'établissement.

Le partage des résultats détaillés et des stratégies de réduction issues des enquêtes sur les contaminations persistantes à L. monocytogenes peut fournir des informations précieuses à l'industrie alimentaire, contribuant ainsi à améliorer la sécurité des aliments et à réduire le risque de futures épidémies de listériose.

Commentaire.

Si chacun pouvait faire profiter de son expérience en la matière ...

Comment passer d'un état viable mais non cultivable à un état réactif ? L'exemple démonstratif de L. monocytognes et du hareng fumé

Listeria monocytogenes viable mais non cultivable peut se réactiver après transfert de biofilms sur de l'acier inoxydable vers du hareng fumé conditionné sous-vide.

Faits saillants

• Listeria monocytogenes viables mais non cultivables (VBNC) ont été induits dans des biofilms par de l’ammonium quaternaire.
• Les populations de VBNC sont transféré à des surfaces de hareng fumé.
• Listeria monocytogenes VBNC retrouvent leur capacité de culture lors du stockage réfrigéré.
• Les populations réactivées atteignent 6 à 7 log UFC/g à la date limite de consommation.

Résumé

Listeria monocytogenes est un pathogène persistant d’origine alimentaire, capable de survivre lors des conditions d’hygiène et de basse température fréquemment rencontrées dans les environnements de transformation des aliments. En situation de stress environnemental, cette bactérie peut entrer dans un état viable mais non cultivable (VBNC), caractérisé par le maintien de sa viabilité mais la perte de sa capacité de culture, la rendant indétectable par les méthodes microbiologiques conventionnelles. Cette étude visait à déterminer si des populations de Listeria monocytogenes VBNC issues de biofilms pouvaient être transférées à un produit de la mer prêt à consommer et se réactiver lors de la conservation réfrigérée. Des biofilms ont été formés pendant 24 h sur des supports en acier inoxydable à 8°C et exposés à un désinfectant à base d'ammonium quaternaire. Les populations totales, viables et cultivables ont été quantifiées par qPCR, PMA-qPCR et dénombrées. Le traitement par de l'ammonium quaternaire a réduit significativement les populations cultivables (réduction de 3 log) tout en maintenant des populations viables élevées (≈ 5,2 log GE/cm²) [GE = genome equivalent ou équivalent génomique], suggérant une induction du caractère VBNC. Les biofilms traités et non traités ont ensuite été mis en contact avec des morceaux de hareng fumé-salé stériles afin de simuler une contamination croisée. Dans tous les cas, des populations de Listeria monocytogenes ont été transférées, avec des populations viables atteignant environ 4 à 6 log GE/g pour les biofilms non traités et environ 3 log GE/g pour les biofilms traités par de l’ammonium quaternaire, où la plupart des populations étaient à l'état VBNC. Lors du stockage sous-vide et réfrigéré (7 jours à 4°C suivis de 14 jours à 8°C), les populations présentes à la surface du hareng ont progressivement retrouvé leur capacité de culture, les populations cultivables passant de faibles niveaux initiaux à 5 à 7 log UFC/g à la fin de la durée de conservation du produit (21 jours). Ces résultats montrent que les populations de Listeria monocytogenes VBNC présentes sur les surfaces en contact avec les aliments peuvent être transférées aux produits de la mer prêts à consommer et retrouver leur capacité de culture pendant le stockage. Ceci met en évidence une voie de contamination potentielle et souligne la nécessité de prendre en compte les populations VBNC dans les stratégies de surveillance de l'hygiène et d'évaluation des risques pour les aliments conditionnés sous-vide.

Ces résultats ont des implications majeures pour la gestion de la sécurité des aliments. Les méthodes conventionnelles de maîtrise de l'hygiène, basées sur le dénombrement des cellules cultivables, sous-estiment probablement la présence de Listeria monocytogenes viable dans les environnements de transformation, notamment après des procédures de désinfection susceptibles d'induire un état VBNC plutôt que d'inactiver les populations. Par conséquent, des produits considérés comme microbiologiquement conformes peuvent encore héberger des populations viables et potentiellement réanimables de L. monocytogenes. La détection de L. monocytogenes VBNC est donc cruciale pour améliorer la surveillance environnementale, en particulier dans les installations de transformation des produits de la mer et des plats cuisinés prêts à consommer, où les basses températures et l'anaérobiose peuvent favoriser la réanimation bactérienne pendant le stockage. Ces résultats soulignent également la nécessité d'évaluer les formulations de désinfectants non seulement pour leur létalité immédiate, mais aussi pour leur potentiel à induire une dormance bactérienne.

En conclusion, cette étude a montré que les populations de Listeria monocytogenes survivantes à la désinfection à l'état de VBNC au sein de biofilms peuvent être transférées aux produits de la mer prêts à consommer et se réactiver lors du stockage réfrigéré sous-vide. Ces résultats révèlent une voie de contamination jusqu'alors inconnue et soulignent la nécessité d'intégrer la quantification des bactéries VBNC aux systèmes de surveillance de la sécurité des aliments.

NB : L’article est disponible gratuitement en intégralité.

Listeria monocytogenes pour les Nuls. Plus que 99 jours d'ici le 1er juillet 2026 !

Vient de paraître dans Food Protection Trends, un article payant intitulé, Listeria monocytogenes for Beginners: Hard Lessons Learned, que le blog a traduit par Listeria monocytogenes pour les Nuls ...

Si vous êtes novice en matière de Listeria monocytogenes (et même si ce n'est pas le cas), cet article vous fournira des informations utiles sur cet organisme : sa nature, son mode de développement, les risques qu'il représente pour la santé publique et son statut réglementaire à travers le monde. Nous vous expliquerons comment détecter la bactérie et vous présenterons des ressources utiles à cette recherche. Listeria monocytogenes est un problème courant dans presque toutes les usines agroalimentaires ; de nombreuses ressources sont donc disponibles pour vous aider.

Ce site rappelle fort opportunément que le tournant du 1er juillet 2026 arrive bientôt avec l’application du Règlement UE 2024/2895 (règlement (UE) 2024/2895 de la Commission du 20 novembre 2024 modifiant le règlement (CE) n°2073/2005 en ce qui concerne Listeria monocytogenes) qui introduit ‘une rupture majeure’ dans la gestion des aliments prêts à l’emploi ou prêts à être consommés.

L’inversion de la charge de la preuve. L’industriel doit désormais prouver notamment via un challenge test, que le seuil de 100 ufc/g ne sera pas dépassé sur toute la durée de vie du produit.

Le critère d’absence par défaut. En l’absence de données de validation robustes, la norme devient l’absence totale (non détection dans 25g), augmentant aissi le risque de non-conformité réglementaire.

La base étant la maîtrise de l’environnement de fabrication, l'absence de Listeria monocytogenes dans l’environnement signifie absence de Listeria monocytogenes dans le produit fini.

Le compte à rebours a déjà commencé. Nous sommes à 99 jours du 1er juillet 2026.

Choses lues sur la listériose, Anses vs Santé publique France

L’Anses publie un document Qu’est-ce que la listériose et comment s’en prémunir ?

On y lit :

350 à 400 cas sont recensés chaque année en France. Il s’agit de la deuxième cause de décès d’origine alimentaire.

Pourtant Santé publique France recense 400 à 600 cas par an, comme le montre le document Listériose en France. Période 1999-2024. Voir la figure ci-dessous.

L’Anses poursuit son propos en indiquant :

Contrairement à d’autres infections d’origine alimentaires, la grande majorité des cas de listériose sont isolés et il n’est la plupart du temps pas possible de les rattacher à une source alimentaire.

L’Anses aurait pû ou aurait dût faire un point d’actualité sur les Cas de listériose en lien avec la consommation de produits de charcuterie prêts à manger de l’entreprise Drôme Ardèche Tradition, dont le blog a parlé ici, mais ce n'est que partie remise ...

MàJ. A noter que l'Institut Pasteur note de 300 à 500 cas par an ...

Contamination croisée et dramatiques conséquences par l'exemple

Santé publique France est sélectif dans ses informations sur la santé publique et encore plus sur la sécurité des aliments.

Pas un mot sur les laits infantiles contaminés par une toxine de Bacillus cereus, mais abondance relative d’informations sur de cas de listériose en lien avec la consommation de produits de charcuterie prêts à consommer. 

Cela étant, le compte n’y est pas

Santé publique France communique le12 mars, sur un point au 10 mars de « Cas de listériose en lien avec la consommation de produits de charcuterie prêts à manger de l’entreprise Drôme Ardèche Tradition ».

La raison probable est que les produits de cet établissement sont susceptibles d’avoir été contaminés après cuisson

12 patients atteints de listériose, avec des prélèvements positifs réalisés entre le 13/10/2025 et le 23/01/2026. Parmi ces cas, 7 ont été recensés en janvier 2026. Aucun nouveau cas n’a été identifié depuis le 11/02/2026. 2 décès ont été signalés.

Les cas identifiés résident dans les régions : Auvergne-Rhône-Alpes (9), Bourgogne-Franche-Comté (1), Normandie (1), et Nouvelle-Aquitaine (1).

Depuis 2021, le nombre annuel de cas de listériose est en augmentation nette, avec 619 cas notifiés en 2024. Sur la période 2021-2024, l’incidence régionale moyenne de la listériose était la plus forte en Bretagne, en Normandie, et en Corse. Voilà que cette épidémie semble changer la donne ...

Origine de la contamination

Les investigations épidémiologiques ont permis d’identifier, début février, que plusieurs patients avaient consommé du pâté en croûte. Les enquêtes de traçabilité ont confirmé que ces produits provenaient d’une même entreprise, Drôme Ardèche Tradition (26). Par mesure de sécurité, la mise sur le marché de tous les produits de cet établissement susceptibles d’avoir été contaminés après cuisson a été suspendue. Un retrait-rappel des produits commercialisés (lien de Food Safety News plus fiable que celui fourni par la préfecture de la Drôme) a été lancé le 5 mars 2026.

A noter une notification au RASFF de l’UE, 2026.1933, le 12 mars de la présence de Listeria monocytogenes dans des produits de viande suite à un autocontrôle de l’entreprise, sans plus de précision ...

Les analyses du CNR des Listeria ont confirmé que des souches isolées de produits de l’établissement présentaient les mêmes caractéristiques que celles isolées chez les personnes malades.

Quelques questions

Pourquoi le rappel aurait dû être effectif plus tôt. 

Selon le ministère de l’agriculture, « Les enquêtes alimentaires et de traçabilité engagées par les services de l’État autour de ces cas ont conduit, le 24 février 2026, à suspecter des produits mis sur le marché par l’établissement Drôme Ardèche Tradition situé à Bourg de Péage (26). Un contrôle de l’établissement a été diligenté et des prélèvements officiels ont donc été réalisés par les services de la Direction départementale de la protection des populations de la Drôme. Au vu des constats effectués lors du contrôle, un arrêté préfectoral de suspension d’activité a été pris et l’entreprise a procédé au retrait et au rappel de tous les produits fabriqués sur le site, sous la supervision des services de l’Etat. »

On ne connaît pas la quantité de Listeria monocytogenes présents dans ces aliments, élément utile pour comprendre cette épidémie ...

On cite l’entreprise, mais qu’en est-il des inspections sanitaires réalisées dans cette entreprise. Le site Alim’confiance ne nous apprendra rien, car « Suite à des contraintes techniques, les résultats des contrôles Alim'confiance sont provisoirement indisponibles. »

Comment se fait-il qu’en 2026, il existe encore des entreprises alimentaires qui ne savent pas que le cru et le cuit sont deux usines strictement séparées afin de prévenir toute contamination croisée ou transfert de contamination ?

La tolérance des désinfectants vis-à-vis de Listeria aux concentrations d'utilisation montre une association limitée avec les marqueurs génétiques

Un récent article de 2026 rapporte que la tolérance des désinfectants vis-à-vis de Listeria aux concentrations d'utilisation montre une association limitée avec les marqueurs génétiques.

Résumé

La capacité de Listeria à présenter une sensibilité réduite aux désinfectants couramment utilisés dans les environnements de conditionnement et de transformation des fruits et légumes réfrigérés demeure une source de préoccupation. Nous avons évalué la survie de 501 isolats de Listeria associés à des fruits et légumes (328 Listeria monocytogenes [LM] et 173 Listeria spp. [LS]) après 30 secondes d'exposition au chlorure de benzalkonium (CB, 300 ppm) et à l'acide peracétique (PAA, 80 ppm). Un sous-ensemble de 108 isolats a également été exposé à l'hypochlorite de sodium (NaOCl, 500 ppm) pendant 30 secondes. Les isolats ont présenté des réductions logarithmiques variables, allant de 2,76 à 5,73 log pour le CB, de 0,15 à 6,16 log pour le PAA et de 1,34 à 7,02 log pour le NaOCl ; la variation des réductions logarithmiques était significativement plus faible pour le CB que pour le PAA et le NaOCl. L'analyse de regroupement des données de réduction logarithmique a identifié quatre groupes, dont un de cinq isolats de LM présentant une sensibilité réduite aux trois désinfectants. Les réductions logarithmiques de LS étaient significativement inférieures à celles de LM après exposition au PAA, indiquant une sensibilité réduite au PAA chez LS. La caractérisation de tous les isolats par séquençage du génome entier (WGS) a révélé que la présence de gènes de résistance connus au CB n'était pas significativement associée aux réductions logarithmiques du CB, et que la présence de l'îlot de survie au stress n'était pas significativement associée aux réductions logarithmiques du PAA et du NaOCl. Les études d'association pangénomiques n'ont révélé aucune association des gènes du pangénome avec la sensibilité phénotypique aux désinfectants, mais ont identifié plusieurs polymorprismes nucléotidiques simples dans des gènes essentiels comme étant associés à cette sensibilité.

Importance

Malgré des inquiétudes fréquemment exprimées concernant la sensibilité réduite de Listeria monocytogenes (LM) et de Listeria monocytogenes (LS) aux désinfectants (ce qui pourrait favoriser leur persistance et accroître le risque de contamination des produits), les données disponibles sur la sensibilité de Listeria aux désinfectants utilisés dans les environnements de conditionnement et de transformation des produits frais, aux concentrations recommandées, restent limitées. Nos données ont montré que la sensibilité réduite de Listeria aux désinfectants n'est pas liée à la présence de gènes de résistance aux désinfectants déjà répertoriés. Cependant, nous avons identifié un groupe de cinq isolats de LM présentant une sensibilité réduite aux trois désinfectants testés ; ces isolats appartenaient aux lignées I, II et III. L'ensemble de ces données suggère l'absence de groupes clonaux distincts de Listeria « résistants aux désinfectants » et indique que les données de séquençage du génome entier pourraient ne pas être particulièrement pertinentes pour prédire la sensibilité aux désinfectants aux concentrations d'utilisation. De plus, la forte variabilité des réductions logarithmiques observées pour les trois désinfectants souligne l'importance de prendre en compte cette variabilité, en plus de la réduction logarithmique moyenne, lors de l'évaluation de différents désinfectants.

Conclusions

Nos résultats confirment que la tolérance génétiquement déterminée aux désinfectants chez les espèces de Listeria stricto sensu pourrait être moins importante qu'on ne le pensait. Plus précisément, les données présentées ici suggèrent que la présence ou l'absence de gènes de résistance aux désinfectants et de réponse au stress ne contribuerait à la tolérance de Listeria aux désinfectants qu'à de faibles concentrations, avec un impact limité sur la réduction de la sensibilité de Listeria aux concentrations utilisées dans l'industrie. Nous avons également observé une forte variabilité des rédutions logarithmiques de Listeria après exposition à certains désinfectants, notamment l'acide peracétique (PAA). Compte tenu de ces résultats, il serait judicieux de fonder les critères de sélection des désinfectants et les décisions relatives à la rotation des désinfectants sur des facteurs autres que ceux liés à l'émergence d'une tolérance aux désinfectants. Cependant, nos données suggèrent que des recherches supplémentaires sur les impacts potentiels des polymorphismes nucléotidiques simples, y compris ceux associés à des phénotypes de tolérance accrue aux désinfectants, pourraient s'avérer précieuses pour identifier des marqueurNos résultats confirment que la tolérance génétiquement déterminée aux désinfectants chez les espèces de Listeria stricto sensu pourrait être moins importante qu'on ne le pensait. Plus précisément, les données présentées ici suggèrent que la présence ou l'absence de gènes de résistance aux désinfectants et de réponse au stress ne contribuerait à la tolérance de Listeria aux désinfectants qu'à de faibles concentrations, avec un impact limité sur la réduction de la sensibilité de Listeria aux concentrations utilisées dans l'industrie. Nous avons également observé une forte variabilité des rédutions logarithmiques de Listeria après exposition à certains désinfectants, notamment l'acide peracétique (PAA). Compte tenu de ces résultats, il serait judicieux de fonder les critères de sélection des désinfectants et les décisions relatives à la rotation des désinfectants sur des facteurs autres que ceux liés à l'émergence d'une tolérance aux désinfectants. Cependant, nos données suggèrent que des recherches supplémentaires sur les impacts potentiels des polymorphismes nucléotidiques simples, y compris ceux associés à des phénotypes de tolérance accrue aux désinfectants, pourraient s'avérer précieuses pour identifier des marqueurs de différences de sensibilité aux désinfectants.s de différences de sensibilité aux désinfectants.

Référence

Listeria sanitizer tolerance at use-level concentrations shows limited association with genetic loci. AAE, 2026.

NB : Le blog a écrit trois articles au sujet du chlorure de benzalkonium que l’on peut retrouver sur les liens suivants, 1, 2 et 3. Sur l’acide peracétique et l’hypochlorite de sodium, les articles sont respectivement ici et ici.

Quand Listeria et listériose font l’actualité

Il y a eu 46 produits alimentaires rappelés depuis le 1er décembre 2023 pour cause de présence de Listeria monocytogenes, mais nos médias, en ces jours de fêtes de Noël, 23 et 24 décembre, n’ont retenu que du saumon fumé de Norvège, étonnant, non ?

Cela me rappelle un article du blog de 2020 qui traitait de Listeria ou listériose ?

Vous lirez cela, «On dit que l'histoire ne se répète pas et pourtant, souvent des amalgames ont parfois la vie dure !»

L’actualité dicte les titres de la presse et en cette période plutôt ‘calme’ le saumon fumé et Listeria ont, semble-t-il fait le reste.

Cela étant, ce produit, saumon fumé Norvège tranché machine de marque SAS Le Fumoir, a été rappelé assez tardivement, le 22 décembre 2023, avec une date de début de commercialisation du 5 décembre 2023.

L’avis de rappel précise :

- Motif du rappel : Présence Listeria monocytogenes

- Risques encourus par le consommateur : Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)

Voici quelques uns des titres de la presse retrouvés dans Google actualités en ce jour de Noël :
- Du saumon fumé rappelé dans toute la France
- Rappel national d'un saumon fumé pour soupçons de contamination à la listeria
- Risque de listériose : rappel d'un lot de saumon fumé de Norvège
- Du saumon fumé rappelé dans toute la France en raison de risque de listériose
- Du saumon fumé rappelé dans toute la France pour un risque de contamination à la listeria
- Risque de listériose : Rappel d’un lot de saumon fumé de Norvège
- Consommation - Risque de contamination à la listeria : du saumon fumé rappelé dans toute la France
- Du saumon fumé rappelé dans toute la France pour des risques de listériose
- Rappel produit : du saumon fumé en tranches rappelé dans toute la France à la veille des fêtes de Noël
- Saumon fumé : les produits de la marque Le Fumoir font l'objet d'un rappel national pour soupçon de contamination à ...
- Du saumon fumé rappelé dans toute la France en raison des risques de contaminations à la listéria
- Rappel produit : ne consommez surtout pas ce saumon fumé, il est contaminé par la listeria
- Saumon fumé, fromages, charcuterie...

- Risque de listériose. Du saumon fumé rappelé dans toute la France
- Rappel de saumon fumé Norvégien Sas le Fumoir en raison de la présence de listeria
- Salade de Noël au saumon fumé, la recette fraîche
- Rappel produit : du saumon fumé possiblement contaminé à la listeria
- Soupçons de listeria : du saumon fumé à ne pas consommer
- Rappel produit : un saumon fumé vendu dans toute la France présente un risque de listériose
- Du saumon fumé rappelé dans toute la France : le produit présente un risque de listériose
- Risque de listériose : du saumon fumé vendu dans toute la France est rappelé