L’article ci-dessous s’inscrit
dans la droite ligne de l’article
sur le distributeur, Aldi en Belgique, à suite d’une décision de
la Cour de justice européenne.
Même
si ce distributeur avait vu sa démarche validée par les autorités
de tutelle, « Les juges luxembourgeois ont déclaré que le
droit européen de la sécurité des aliments vise à garantir la
sécurité réelle des aliments pour les consommateurs, et non à se
contenter de prouver, sur le papier, qu'une entreprise dispose de
plans de conformité et de systèmes de contrôle. En vertu de la
législation européenne, les supermarchés sont les principaux
responsables de la protection des aliments tout au long de la chaîne
d'approvisionnement, y compris pour les produits déjà en rayon et
accessibles aux clients. »
Ci-après
il est question de l’ensemble de la filière alimentaire qui doit
de changer de raisonnement mais aussi, me semble-t-il, les autorité
de tutelle, à vous de voir ...
Dans
ce contexte, voici « Repenser la formation à la sécurité des
aliments : Placer le consommateur au cœur des préoccupations ».
Article
d’Andrew Thomson et Matthew Wilson paru le 20 mai 2026 dans Food
Safety Magazine.
Pour
adopter une formation à la sécurité des aliments centrée sur le
consommateur, l'industrie doit humaniser la notion de risque et
repenser l'intégration en tenant compte des conséquences pour le
consommateur .
L'ensemble
de l'industrie alimentaire, de la production à la consommation, a
consacré des décennies à axer la formation à la sécurité des
aliments sur le respect des exigences réglementaires, au détriment
des consommateurs. Cette approche a atteint ses objectifs, mais il
est temps de changer de paradigme. Nous devons intégrer le
consommateur à la formation – au sens figuré – et repenser
l'enseignement et la formation en sécurité des aliments pour un
impact plus ciblé.
Les
consommateurs sont remarquablement absents de nos programmes et
cadres de formation. Leurs besoins, leurs vulnérabilités, leurs
attentes et leur confiance sont rarement pris en compte. Pourtant, ce
sont eux qui sont touchés en cas de problème – qu'il s'agisse
d'intoxications alimentaires, d'hospitalisations et de soins
continus, de réactions allergiques, ou pire encore.
Pourquoi
le statu quo ne fonctionne pas
Les
faits sont éloquents : si l’approche actuelle de l’industrie
alimentaire en matière de formation était réellement efficace,
nous n’assisterions pas à la persistance des incidents liés à la
sécurité des aliments. Dans des articles précédents, les auteurs
ont mis en lumière une multitude d’incidents de ce type largement
médiatisés. Il s’agit d’un problème mondial (se référer au
tableau
des statistiques des maladies inectieuses d’origine alimentaire,
dont la France, décrit dans l’article original).
Pour
beaucoup dans l’industrie alimentaire, la sécurité des aliments
se résume à une simple formalité. Les employés suivent des
formations en ligne mal conçues, axées principalement sur les
connaissances théoriques, avec peu de compréhension, un encadrement
limité et sans responsabilisation. Nombre de ces programmes ne
respectent pas les principes fondamentaux de l’apprentissage chez
l’adulte et proposent un contenu passif et standardisé qui ne
parvient pas à impliquer véritablement les employés. Par
conséquent, la formation se trouve déconnectée des réalités
complexes de la sécurité des aliments en milieu professionnel. Les
employés ne sont pas suffisamment préparés pour appliquer leurs
connaissances dans des contextes professionnels concrets et ne sont
souvent pas tenus responsables de leurs actes. Dans bien des cas, ni
l'entreprise alimentaire, ni sa direction ne le sont pas plus.
Ces
manquements ne se limitent pas à la simple absence d'application ou
de priorité accordée aux pratiques de sécurité des aliments. Ils
découlent d'un problème plus profond : une lacune fondamentale
dans la compréhension, la responsabilisation et l'engagement
collectif en faveur de la protection de la santé des consommateurs.
Fondamentalement, ces manquements reflètent une méconnaissance
réelle qui dépasse la simple conformité et une compréhension
globale des risques et des conséquences. Les entreprises
alimentaires ont été amenées à croire que la réussite d'un audit
de conformité ou l'obtention d'un certificat de formation
suffisaient à garantir la sécurité des aliments. La réalité est
bien plus complexe. Une véritable sécurité des aliments exige des
connaissances approfondies, activement appliquées, renforcées à
tous les niveaux de l'organisation et priorisées pour protéger le
bien-être des consommateurs.
Les
statistiques publiques mettent en évidence le fardeau mondial des
maladies d'origine alimentaire et soulignent l'urgence d'une
formation efficace en matière de sécurité des aliments dans tous
les secteurs de l'industrie alimentaire. Les auteurs reconnaissent
que les méthodologies et les systèmes d'enregistrement varient d'un
pays à l'autre, ce qui peut influencer les données publiées. La
sécurité des aliments est le fruit d'une culture, de comportements,
d'un leadership et d'une prise de décision, et non pas seulement de
la paperasserie ou du simple contrôle des températures des chambres
froides et des mesures de température des aliments à l'aide de
systèmes numériques.
Pourquoi
ce changement est nécessaire
La
conformité à elle seule ne suffit pas à garantir la sécurité des
personnes que nous servons. Les consommateurs doivent être au cœur
de chaque décision prise en usine, en cuisine et dans le secteur de
la restauration. Pour que ce changement s'opère, nous devons d'abord
lever les obstacles qui entravent une formation efficace en matière
de sécurité des aliments.
Malgré
toute la bonne volonté, la formation à la sécurité des aliments
est souvent insuffisante en raison de trois obstacles majeurs :
1.
Manque de temps : La formation et le renforcement des acquis
sont souvent sacrifiés par manque de temps, ce qui entraîne un
apprentissage fragmenté ou inefficace. Les employés ne sont pas
préparés à appliquer leurs connaissances en situation
professionnelle.
2.
Ressources et personnel limités : De nombreuses entreprises ont
du mal à allouer les ressources nécessaires à une formation et à
une documentation efficaces. Sans un nombre suffisant d'employés et
d'outils, la formation se réduit souvent à une approche
standardisée, négligeant les exigences et les spécificités de
chaque poste. Des employés compétents sont nécessaires pour former
les autres ou pour accomplir les tâches nécessaires au respect des
bonnes pratiques.
3.
Soutien insuffisant de la direction : Lorsque la direction ne
fait pas de la formation une priorité, elle envoie un message clair
aux employés : la sécurité des aliments n'est pas une
priorité. Cela compromet le potentiel de toute initiative de
formation, qui est alors perçue comme une « simple formalité »
plutôt qu'un impératif sérieux de sécurité pour les entreprises
et les consommateurs.
Ces
obstacles ne sont pas d'ordre technique ; ils sont stratégiques
et culturels. Au fond, ils mettent en lumière une faille
fondamentale de l'approche actuelle : la formation à la
sécurité des aliments est une obligation de conformité, et non
comme un investissement essentiel dans la formation et le
développement des employés, la santé publique et la confiance des
consommateurs.
Le
rôle du consommateur dans la sécurité des aliments : pourquoi
son point de vue est important.
Imaginez
si vos sessions de formation à la sécurité des aliments
intégraient les témoignages et les expériences des consommateurs
qui dépendent d'une alimentation saine. Et si, au lieu de nous
concentrer uniquement sur les procédures et la législation
alimentaire, nous renforcions les compétences des employés de la
production et de la manipulation des aliments afin qu'ils pensent
comme les personnes qu'ils servent : les personnes allergiques,
les jeunes enfants, les personnes âgées ou celles dont le système
immunitaire est affaibli ?
Les
consommateurs attendent et méritent une alimentation saine pour
protéger leur santé et leur bien-être. Pourtant, dans la plupart
des cas, ils ne sont absolument pas représentés dans les programmes
de formation à la sécurité des aliments. Cela doit changer.
Voir
dans l’article original l’enquête
mondiale sur la confiance des consommateur par pays.
Un
problème majeur mis en lumière par de récentes enquêtes mondiales
sur la sécurité des aliments est la forte baisse de la confiance
des consommateurs. Aux États-Unis, la confiance dans la sécurité
de l’approvisionnement alimentaire a atteint son niveau le plus bas
en 13 ans, selon l’enquête
2025 de l’International Food Information Council's (IFIC's). .
Malgré les progrès des technologies numériques qui devraient
améliorer la sécurité des aliments, cette tendance se poursuit
dans le sens inverse. De nombreux consommateurs estiment que le
profit prime sur la sécurité sanitaire et que l’industrie
agroalimentaire ne collabore pas efficacement pour assurer la
protection des consommateurs.
Un
tableau
présente les principales préoccupations des consommateurs en
matière de sécurité des aliments, souligne les lacunes des
programmes de formation actuels et montre comment une approche
repensée et axée sur le consommateur peut combler ces lacunes,
améliorant ainsi les pratiques de l’industrie et la confiance des
consommateurs.
Les
sessions de formation aux compétences en matière de sécurité des
aliments, destinées aux salariés de la production et aux
manipulateurs d'aliments et conçues du point de vue du consommateur,
abordent directement ces préoccupations (voir dans le texte original
ce tableau).
Elles garantissent que la sécurité des aliments ne se limite pas à
éviter les infractions ; il s'agit de prendre chaque jour des
décisions éclairées et éthiques qui protègent les personnes.
Des
programmes de formation insuffisants : l'industrie reconnaît le
problème
L'enquête
mondiale sur la formation en matière de sécurité des aliments
2024, menée pour la huitième année consécutive, a compilé
les données de plus de 3 000 entreprises alimentaires, couvrant la
fabrication, l'agriculture, l'emballage, la distribution, la vente au
détail et la restauration. Réalisée par un consortium
d'organisations reconnues, l'enquête révèle des lacunes
importantes dans la conception, la mise en œuvre et l'évaluation
des formations au sein de l'industrie alimentaire. Malgré le respect
des réglementations dans de nombreux cas, les efforts de formation
ne parviennent souvent pas à induire de véritables changements de
comportement susceptibles d'améliorer la santé publique. Selon
l'enquête, près des trois quarts des entreprises alimentaires
mondiales partagent l'avis suivant : « Malgré nos
efforts de formation, certains de nos employés ne respectent
toujours pas les protocoles établis sur le terrain. »
De
plus, une entreprise sur quatre juge ses programmes de formation
« médiocres », tandis que 60 % les estiment simplement
« suffisants ». Seules six entreprises sur dix pensent
que la formation a un impact positif sur la productivité, et un
nombre important estime qu'elle n'a aucun effet sur la fidélisation
du personnel, 10 % d'entre elles indiquant même qu'elle nuit à
l'engagement des employés.
Ces
résultats reflètent les préoccupations exprimées par les
consommateurs dans des enquêtes menées à travers le monde : le
fait que les entreprises privilégient les profits ou la conformité
au détriment de la sécurité des aliments. Si les trois quarts des
entreprises ne parviennent pas à traduire la formation en actions
concrètes sur le terrain, comment le public peut-il avoir confiance
dans la sécurité des aliments qu'il consomme ? Ce décalage entre
la formation et la pratique sur le terrain met en lumière un
problème alarmant : les consommateurs peuvent supposer que les
employés sont bien formés, mais bien souvent, les entreprises
elles-mêmes admettent que ce n'est pas le cas en pratique. Ces
lacunes en matière de compétences nuisent non seulement à
l'efficacité opérationnelle, mais surtout à la sécurité des
consommateurs. Si les employés en contact direct avec la clientèle
ne respectent pas les protocoles de base malgré la formation, les
consommateurs sont exposés à des risques de maladies d'origine
alimentaire, d'exposition à des allergènes et de contamination. La
conséquence directe est une érosion croissante de la confiance des
consommateurs, comme en témoigne le déclin de la confiance dans la
sécurité des aliments observé à l'échelle mondiale.
Malgré
ces difficultés, certaines organisations ont déjà pris
l'initiative d'améliorer les règles de qualité et de sécurité
des aliments.
Les
responsables doivent sensibiliser et informer les employés, les
sous-traitants et toute personne liée aux activités de l'entreprise
ou impactée par celles-ci aux enjeux de sécurité sanitaire et de
santé.
Signaux
de l’industrie alimentaire : La formation est
souvent négligée
Malgré
les défis croissants en matière de sécurité des aliments, les
données du secteur montrent systématiquement que la formation à la
sécurité des aliments n'est pas une priorité. Ce problème ne
concerne pas uniquement les employés de production et les
manipulateurs d'aliments ; il révèle un problème systémique qui
touche l'ensemble de la filière alimentaire, des dirigeants
d'entreprise aux organismes de formation et de certification.
Une
conclusion importante des déclarations de divulgation des risques
des entreprises au Royaume-Uni a révélé que seulement 17% des
entreprises alimentaires ont classé la sécurité des aliments parmi
leurs dix principaux risques. Ce constat rejoint les conclusions de
diverses enquêtes mondiales sur la sécurité des aliments et de
rapports sur les risques des entreprises menés par les organisations
du secteur. Les entreprises ont tendance à privilégier les risques
financiers, la réduction des coûts et la concurrence, reléguant la
formation à la sécurité des aliments au rang de charges non
essentielles. Cette mentalité persiste dans de nombreuses
organisations, où la formation est perçue comme un simple coût à
minimiser, plutôt que comme un investissement essentiel qui améliore
l'efficacité opérationnelle, réduit les risques et instaure une
confiance durable des consommateurs.
Étapes
pratiques : Intégrer le consommateur à la formation
Pour
une formation à la sécurité des aliments axée sur le
consommateur, il faut d'abord humaniser le risque. Ne vous contentez
pas de parler de « contamination croisée » ou de
listériose. Diffusez des vidéos ou racontez des histoires de
personnes réellement touchées par des défaillances en matière de
sécurité des aliments. Appuyez-vous sur des études de cas
d'incidents locaux. Rendez la formation concrète et mémorable.
Deuxièmement,
repensez l'intégration en tenant compte des résultats pour le
consommateur. L'intégration des nouveaux employés ne doit pas se
limiter à la simple démonstration des gestes à effectuer ; elle
doit les amener à comprendre l'importance de ces gestes. Chaque
nouvel employé doit non seulement maîtriser les aspects techniques
de la sécurité des aliments, mais aussi prendre conscience des
conséquences concrètes de ses actions. Il doit pouvoir répondre
aux questions suivantes : Qui est-ce que je protège ?
Quels sont les risques en cas de problème ?
Passez
du discours sur « comment se laver les mains » à celui
sur « comment l'hygiène des mains protège les personnes qui
consomment nos aliments ». Ce changement de perspective permet
de relier les tâches de base à leur impact concret et aide les
employés à comprendre leur rôle dans le contexte plus large de la
sécurité des aliments.
Lors
de l'intégration de nouveaux employés, insistez sur l'aspect humain
en utilisant des exemples comme ceux ci-dessous :
-
« Vous travaillez sur une chaîne de production où vous
emballez des plats préparés. Une contamination croisée peut
entraîner une intoxication alimentaire.»
-
« Vous préparez des repas pour un EHPAD dont les résidents
ont un système immunitaire affaibli.»
-
« Vous préparez des repas sans gluten pour des clients
atteints de la maladie cœliaque.»
-
« Vous êtes chef cuisinier dans un restaurant, et votre
clientèle comprend des femmes enceintes, des enfants et des
personnes âgées. Une cuisson insuffisante des aliments crus ou un
stockage inadéquat des aliments potentiellement dangereux peuvent
entraîner un transfert de contamination et mettre des
vies en danger.»
Insistez
sur le fait qu'il ne s'agit pas de concepts abstraits, ni d'exigences
de conformité. Ce sont de vraies personnes qui dépendent de la
sécurité des aliments que vous préparez. Il ne s'agit pas
simplement de formation, mais d'un investissement dans la confiance
et le bien-être des consommateurs.
Le
leadership doit être le moteur du changement
Rien
de tout cela ne fonctionnera si les dirigeants ne soutiennent pas et
ne donnent pas l'exemple. Si les dirigeants considèrent les
formations en sécurité des aliments comme une simple formalité,
leurs équipes feront de même. En revanche, s'ils participent
activement à l'apprentissage, discutent ouvertement des risques liés
à la sécurité des aliments et font de la protection des
consommateurs une priorité pour l'ensemble de l'entreprise, alors le
changement devient possible.
Intégrez
la voix du consommateur dans les conseils d'administration et les
réunions d'information sur la sécurité des aliments. Remettez en
question les idées reçues. Faites de la sécurité des aliments un
critère d'évaluation des performances, non seulement pour les
employés de première ligne, mais aussi pour les dirigeants et les
cadres supérieurs.
L'appel
au changement
Le
temps des changements progressifs est révolu. Face à la persistance
des maladies d'origine alimentaire qui affectent les consommateurs du
monde entier et à la baisse historique de la confiance du public
dans la sécurité des aliments, il est clair que l'industrie
agroalimentaire doit dépasser le simple respect des normes minimales
et adopter une véritable démarche d'amélioration continue. La
sécurité des consommateurs doit devenir le moteur de tous les
efforts de formation, sous peine de compromettre la confiance du
public dans l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.
Conclusion
Il
est clair que la formation en matière de sécurité des aliments,
dans sa forme actuelle, ne suffit pas à protéger les consommateurs,
ni à renforcer la confiance du public dans l'industrie
agroalimentaire. Nous devons remettre en question le statu quo,
repenser l'éducation et la formation en matière de sécurité des
aliments et créer un système où la santé et l'autonomisation des
consommateurs sont au cœur de toutes nos actions. Cela exige un
leadership audacieux, un investissement continu dans les compétences
des employés et un engagement en faveur d'un changement
significatif. L'avenir de la sécurité des aliments et la santé et
le bien-être de millions de personnes dans le monde en dépendent.
NB :
Pour des raisons de temps, les référence bibliographiques de
l’article ne sont pas citées ainsi que différents documents
instructifs proposés par les auteurs. N’hésitez pas à vous y
référer pour aller plus loin .. -aa.
