Je n’ai malheureusement
accès qu’au résumé, mais cette
étude très intéressante a été publiée dans le Journal
of Food Protection, «Quantitative Determination Of Campylobacter
On Broilers Along 22 UK Processing Lines, To Identify Potential
Process Control Points and Cross-contamination From Colonized To
Uncolonized Flocks.» ou Détermination
quantitative de Campylobacter
sur des poulets de chair le long de 22 chaînes de transformation au
Royaume-Uni, afin d’identifier les points potentiels à maîtriser
et la contamination croisée de troupeaux colonisés vers des
troupeaux non colonisés.
Résumé
Dans le cadre d'un
programme visant à réduire le nombre de
Campylobacter, un pathogène
humain, sur des
poulets vendus au détail, vingt-deux chaînes de transformation de
poulets de chair, représentant plus de 90% de la production du
Royaume-Uni, ont été caractérisées en dénombrant Campylobacter
sur les
peaux
du
cou poolées
après les
étapes de transformation, saignée,
échaudage, plumage,
éviscération, enlèvement des
matières végétales,
lavage intérieur-extérieur et refroidissement à l'air (ou
réssuyage).
Seize des chaînes de transformation étudiées ont montré des
réductions significatives (p < 0,05) du nombre de Campylobacter
en raison de l'échaudage des carcasses. Cependant, dans toutes ces
lignées, l'étape de plumage suivante a provoqué une augmentation
significative de la contamination par Campylobacter
qui a effectivement annulé les réductions causées par l'échaudage.
Sur quatre lignes de transformation,
le refroidissement primaire a également entraîné une réduction
significative du nombre de Campylobacter.
Sur trois lignes, il y avait un bénéfice microbiologique
significatif du lavage intérieur-extérieur (I/E).
Les étapes où les nombres de Campylobacter
ont été réduits nécessitent des investigations supplémentaires
pour déterminer les mécanismes spécifiques responsables afin que
les réductions de pathogènes observées puissent être optimisées
et plus largement mises en œuvre. Le transfert de jusqu'à 4 log UFC
de Campylobacter
par gramme de peau du cou d'un troupeau colonisé vers
le
troupeau non colonisé suivant a été observé. La contamination
croisée était substantielle et toujours détectable après que 5
000 carcasses d'un troupeau non colonisé aient été transformées.
Les nombres de Campylobacter
récupérés dans les troupeaux non colonisés étaient les plus
élevés sur le premier des oiseaux non colonisés à passer le long
de la ligne et, en général, les nombres diminuaient à mesure que
davantage d'oiseaux non colonisés étaient transformés.
Les
prélèvements de
l'air ont
récupéré de faibles dénombrement
aux
différentes étapes de transformation surveillées,
indiquant
que la transmission aéroprtée était peu probable d’être le
méchanisme primaire de transfert opérant dans la contamination
croisée entre les troupeaux.
