Des bactéries mangeuses de plastique transforment les déchets en matières premières utiles pour d’autres produits

Après Les plastiques des rivières contiennent des bactéries pathogènes et des gènes de résistance aux antibiotiques, voici que «Des bactéries mangeuses de plastique transforment les déchets en matières premières utiles pour d’autres produits», source ACS Press 1er novembre 2023.

Référence : «Microbial Upcycling of Waste PET to Adipic Acid» (Valorisation microbienne des déchets de PET en acide adipique).

Des montagnes de bouteilles en plastique usagées sont jetées chaque jour, mais les microbes pourraient potentiellement résoudre ce problème. Aujourd'hui, des chercheurs dans ACS Central Science rapportent qu'ils ont développé E. coli mangeur de plastique qui peut transformer efficacement les déchets de polyéthylène téréphtalate (PET) en acide adipique, qui est utilisé pour fabriquer des matériaux en nylon, des médicaments et des parfums.

Auparavant, une équipe de chercheurs, dont Stephen Wallace, avait conçu une souche modifiée de E. coli pour transformer le composant principal des vieilles bouteilles en PET, l'acide téréphtalique, en quelque chose de plus savoureux et de plus précieux : la vanilline, un composé aromatisé à la vanille. Dans le même temps, d’autres chercheurs ont conçu des microbes pour métaboliser l’acide téréphtalique en diverses petites molécules, notamment des acides courts. Ainsi, Wallace et une nouvelle équipe de l'Université d'Édimbourg ont voulu élargir les voies de biosynthèse de E. coli pour inclure le métabolisme de l'acide téréphtalique en acide adipique, une matière première pour de nombreux produits quotidiens généralement générés à partir de combustibles fossiles à l'aide de processus à forte intensité énergétique.

L'équipe a développé une nouvelle souche de E. coli qui produit des enzymes capables de transformer l'acide téréphtalique en composés tels que l'acide muconique et l'acide adipique. Ensuite, pour transformer l'acide muconique en acide adipique, ils ont utilisé un deuxième type de E. coli, qui produisait de l'hydrogène gazeux, et un catalyseur au palladium. Lors d’expériences, l’équipe a découvert que la fixation des cellules microbiennes modifiées à des billes d’hydrogel d’alginate améliorait leur efficacité et que jusqu’à 79% de l’acide téréphtalique était converti en acide adipique. À l'aide d'échantillons réels d'acide téréphtalique provenant d'une bouteille jetée et d'un revêtement prélevé sur des étiquettes d'emballages de déchets, le système avec E. coli modifié a produit efficacement de l'acide adipique. À l’avenir, les chercheurs disent qu’ils rechercheront des moyens de biosynthétiser des produits supplémentaires à plus forte valeur ajoutée.

De la présence de Listeria au niveau de la production primaire et la transformation d'aliments d'origine non animale en Bavière

Il va s’agir ici de la présence de Listeria au niveau de la production primaire et la transformation d'aliments d'origine non animale en Bavière. Ce second volet faisait initialement partie d’un article de Joe Whitworth paru le 10 février 2023 dans Food safety News. Le blog vous proposé la première partie de l’article ici.

Faits saillants

- Listeria spp. a détecté dans 12,53 % des échantillons.

- Au total, 1,72% des échantillons provenant de producteurs de produits ’origine non animale étaient positifs pour L. monocytogenes.

- Aucun des échantillons d'aliments n'était positif pour L. monocytogenes.

- Les siphons de sol et les eauxservant à la transformation ont montré des résultats positifs pour L. monocytogenes.

- L’environnement et le système d'irrigation sont cruciaux pour prévenir la contamination par Listeria.

De juillet 2020 à juin 2021 en Bavière, 39 producteurs de fruits rouges, de légumes et de fruits et légumes crus prêts à consommer ont été contrôlés. Les inspections se sont déroulées aux stades de la ferme, de la production primaire et de la transformation.

Des prélèvements environnementaux et alimentaires ainsi que des analyses de l'eau d'irrigation et de l’eau servant à la transformation ont été effectués pour étudier la prévalence des espèces de Listeria, y compris Listeria monocytogenes.

Au total, 407 échantillons ont été prélevés, dont 229 écouvillons provenant de matériaux en contact avec les aliments et de l'environnement, 59 échantillons d'aliments et 119 échantillons d'eau d'irrigation et servant à la transformation.

Dans 51 échantillons, Listeria spp. a été détecté. Listeria seeligeri était l'espèce la plus identifiée, suivie de Listeria innocua, Listeria monocytogenes et Listeria ivanovii, selon l'étude publiée dans le Journal of Food Protection, «Presence of Listeria at primary production and processing of food of non-animal origin (FNAO) in Bavaria, Germany». L’articl est disponible en intégralité.

Résultats de Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes a été identifié dans sept échantillons d'eau environnementale et servant à la transformation, mais pas dans les aliments. Ces isolats ont été détectés dans six installations différentes, trois au niveau de la production primaire et quatre dans des usines de transformation.

La zone d'isolement courante de Listeria monocytogenes était l'environnement de l'installation, en particulier dans les différents caniveaux et siphons. Un échantillon d'eau servant au lavage de laitues était positif au niveau de la production primaire.

Des Listeria monocytogenes ont été retrouvées dans un siphon de sol où étaient transformées des salades prêtes à consommer avec des produits d'origine animale (POAO), soulignant la nécessité de respecter les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène, notamment lorsque les deux types de produits sont transformés dans le même local.

Des écouvillons ont montré la prévalence la plus élevée de Listeria. Des échantillons d'eau d'irrigation et servant à la transformation ainsi que des aliments avaient une prévalence plus faible. Plus d'un type de Listeria a été retrouvé dans 12 échantillons.

La détection de différentes espèces de Listeria au sein d'une même entreprise suggère que l'agent pathogène peut devenir un problème si l'environnement et la manipulation hygiénique est négligée, ont it les chercheurs.

«En plus des sources et de la qualité de l'eau, cette étude démontre que le système d'irrigation, la culture, la manipulation hygiénique et les protocoles d'entretien sont très importants pour réduire la contamination potentielle des fruits et légumes prêts à consommer avec Listeria», ont-ils ajouté.

En conclusion, les auteurs notent que l’étude montre que Listeria spp. et L. monocytogenes sont régulièrement présents au niveau de la production primaire et de la transformation de produits d’origine non animale. Les sources d'eau, la qualité de l'eau, le système d'irrigation, la culture, la manipulation hygiénique et les protocoles d'entretien sont très importants pour réduire l'exposition potentielle aux fruits et légumes prêts à consommer.

Détermination quantitative de Campylobacter sur des poulets de chair le long de 22 chaînes de transformation au Royaume-Uni

Je n’ai malheureusement accès qu’au résumé, mais cette étude très intéressante a été publiée dans le Journal of Food Protection, «Quantitative Determination Of Campylobacter On Broilers Along 22 UK Processing Lines, To Identify Potential Process Control Points and Cross-contamination From Colonized To Uncolonized Flocks.» ou Détermination quantitative de Campylobacter sur des poulets de chair le long de 22 chaînes de transformation au Royaume-Uni, afin d’identifier les points potentiels à maîtriser et la contamination croisée de troupeaux colonisés vers des troupeaux non colonisés.

Résumé

Dans le cadre d'un programme visant à réduire le nombre de Campylobacter, un pathogène humain, sur des poulets vendus au détail, vingt-deux chaînes de transformation de poulets de chair, représentant plus de 90% de la production du Royaume-Uni, ont été caractérisées en dénombrant Campylobacter sur les peaux du cou poolées après les étapes de transformation, saignée, échaudage, plumage, éviscération, enlèvement des matières végétales, lavage intérieur-extérieur et refroidissement à l'air (ou réssuyage). Seize des chaînes de transformation étudiées ont montré des réductions significatives (p < 0,05) du nombre de Campylobacter en raison de l'échaudage des carcasses. Cependant, dans toutes ces lignées, l'étape de plumage suivante a provoqué une augmentation significative de la contamination par Campylobacter qui a effectivement annulé les réductions causées par l'échaudage. Sur quatre lignes de transformation, le refroidissement primaire a également entraîné une réduction significative du nombre de Campylobacter. Sur trois lignes, il y avait un bénéfice microbiologique significatif du lavage intérieur-extérieur (I/E). Les étapes où les nombres de Campylobacter ont été réduits nécessitent des investigations supplémentaires pour déterminer les mécanismes spécifiques responsables afin que les réductions de pathogènes observées puissent être optimisées et plus largement mises en œuvre. Le transfert de jusqu'à 4 log UFC de Campylobacter par gramme de peau du cou d'un troupeau colonisé vers le troupeau non colonisé suivant a été observé. La contamination croisée était substantielle et toujours détectable après que 5 000 carcasses d'un troupeau non colonisé aient été transformées. Les nombres de Campylobacter récupérés dans les troupeaux non colonisés étaient les plus élevés sur le premier des oiseaux non colonisés à passer le long de la ligne et, en général, les nombres diminuaient à mesure que davantage d'oiseaux non colonisés étaient transformés. Les prélèvements de l'air ont récupéré de faibles dénombrement aux différentes étapes de transformation surveillées, indiquant que la transmission aéroprtée était peu probable d’être le méchanisme primaire de transfert opérant dans la contamination croisée entre les troupeaux.

Un nouveau remake de la transformation du plomb en or : Des micro-organismes font que des déchets alimentaires deviennent des composés utiles

Anca Delgado (à gauche) et Aide Robles sont des chercheuses au Biodesign Swette Center for Environmental Biotechnology. Cliquez sur l'image pour l'agrandiir.

«Des déchets à la richesse: récolter des produits utiles à partir de la croissance microbienne», source communiqué du Biodesign Swette Center for Environmental Biotechnology de l'Arizona State University (ASU).

Les anciens alchimistes rêvaient de transformer des matériaux de base comme le plomb en or et autres produits de valeur. Bien que ces efforts aient généralement été vains, des chercheurs ont réussi aujourd'hui à extraire une variété de produits utiles tels que des carburants d'aviation, des lubrifiants, des solvants, des additifs alimentaires et des plastiques à partir de déchets organiques.

L'astuce est accomplie à l'aide de bactéries spécialisées, dont les activités métaboliques peuvent convertir des produits chimiques plus simples en produits utiles grâce à un processus de croissance microbienne appelé allongement de la chaîne.

Anca Delgado, chercheuse au Biodesign Swette Center for Environmental Biotechnology de l'Arizona State University, a exploré le phénomène. Dans une nouvelle étude, elle décrit pour la première fois comment les processus d'allongement de la chaîne sont réalisés par des micro-organismes dans des conditions normales dans le sol.

Les travaux promettent d'apporter un nouvel éclairage sur ces processus mal compris dans la nature, permettant aux chercheurs de mieux les exploiter pour convertir les sources organiques comme des déchets alimentaires en produits de valeur. Ces techniques offrent un double avantage à la société, en minimisant ou en éliminant les déchets/contaminants environnementaux tout en produisant des produits biochimiques ou des biocarburants et d'autres ressources importantes, grâce à la chimie verte. Les travaux aideront également les chercheurs à élargir leurs connaissances en écologie microbienne.

«Nous avons observé que différents types de sol échantillonnés à 1,5 m ou moins sous la surface du sol abritent un potentiel facilement actif d'allongement de la chaîne d'acétate et d'éthanol», explique Delgado. «Lorsqu'ils étaient nourris d'acétate et d'éthanol, les microcosmes du sol produisaient du butyrate et de l'hexanoate en quelques jours seulement et l'allongement de la chaîne est devenu le principal métabolisme de ces échantillons.»

Delgado est rejoint par Sayalee Joshi, ses collègues de l'ASU, Aide Robles et Samuel Aguiar.

Les résultats de leurs recherches apparaissent dans le numéro actuel de International Society of Microbial Ecology Journal.

L'énergie des déchets

L'idée de convertir les flux résiduels organiques tels que les déchets alimentaires en carburants et en composés utiles n'a cessé de gagner du terrain, grâce à l'avancée des technologies ainsi qu'au besoin mondial croissant rapidement de sources d'énergie propres et de réduction de la pollution. De tels processus peuvent aider la société à former des économies dites circulaires, dans lesquelles les flux de déchets indésirables sont continuellement convertis en sources d'énergie et autres produits utiles.

Les sources de déchets organiques présentent un énorme potentiel en tant que ressource alternative pour la production de carburants et de produits chimiques de grande valeur parce qu'elles sont renouvelables et parce qu'elles ne sont pas en concurrence avec la chaîne alimentaire humaine (comme le font certains biocarburants existants comme l'éthanol de maïs).

Une des sources de ces transformations utiles est le gaspillage alimentaire organique, dont une quantité énorme est produite chaque année. Poussée par l'augmentation de la population mondiale, l'accumulation de déchets alimentaires est devenue un problème critique, en raison des risques sanitaires et environnementaux associés.

Les déchets alimentaires proviennent de diverses sources, notamment les industries de transformation des aliments, les ménages et le secteur de l'hôtellerie. Selon l'organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1,3 milliards de tonnes de nourriture sont perdues au profit de la chaîne alimentaire, et la quantité augmente rapidement.

De la menace environnementale à l'opportunité

En plus du gaspillage des ressources alimentaires et terrestres, le gaspillage alimentaire représente une lourde charge pour l'environnement en termes d'empreinte carbone, augmentant les émissions de gaz à effet de serre et libérant environ 3,3 milliards de tonnes de CO2 dans l'atmosphère par an. Les chercheurs espèrent convertir ces résidus de déchets en produits utiles et les purifier de manière efficace.

L’un des moyens les plus innovants et les plus écologiques de traiter tous ces déchets organiques est la digestion anaérobie, qui promet également d’élargir l’approvisionnement énergétique mondial. Une technologie émergente prometteuse utilisant la digestion anaérobie est connue sous le nom d'élongation de la chaîne microbienne, un processus métabolique utilisé par les micro-organismes anaérobies pour se développer et acquérir de l'énergie. Ils le font en combinant des produits chimiques carboxylates comme l'acétate (C2), avec des composés plus réduits, tels que l'éthanol (C2), pour produire des carboxylates à chaîne plus longue (généralement C4-C8).

Ce processus biotechnologique convertit les acides gras volatils (AGV) et un donneur d'électrons, généralement l'éthanol, en acides gras à chaîne moyenne (AGCM) plus précieux, qui sont les précurseurs nécessaires pour produire des biocarburants et d'autres produits chimiques utiles. Les sources initiales de déchetssont traitées par allongement de la chaîne, qui implique l'ajout cyclique d'unités de carbone, convertissant ainsi les déchets solides municipaux, les déchets agricoles, le gaz de synthèse, etc., en carboxylates à chaîne moyenne à haute valeur comme l'hexanoate (C6) et l'octanoate (C8).

La conversion des AGV en AGCM avec de l'éthanol comme donneur d'électrons est réalisée par des micro-organismes allongeant la chaîne, en particulier une bactérie connue sous le nom de Clostridium kluyveri. C. kluyveri (et les souches bactériennes étroitement apparentées) accomplissent leurs exploits d'allongement de chaîne grâce à un processus connu sous le nom de voie β-oxydante inverse. Comme son nom l'indique, cette voie est à l'opposé de la voie métabolique utilisée par les organismes pour décomposer les acides gras dérivés des aliments.

Ces dernières années, les chercheurs ont exploré les voies de la β-oxydation et développé les moyens d'inverser ces voies afin de produire des produits chimiques et des blocs de construction polymères, en utilisant des micro-organismes industriels pertinents.

Réactions sous nos pieds

L'allongement de la chaîne s'est donc révélé être un moyen efficace de produire des produits chimiques précieux dans les bioréacteurs de laboratoire, bien que le processus soit présumé se produire également naturellement dans les sols. Il s'avère que les sols et les sédiments anaérobies sont souvent riches des mêmes types de composés organiques biodégradables que l'on trouve dans les flux de déchets municipaux ou agricoles et par conséquent, une source naturelle d'allongement de la chaîne.

À l'aide d'échantillons de sol provenant de quatre sites américains différents, la présente étude examine l'étendue de l'allongement naturel de la chaîne et comment ces processus varient en fonction des caractéristiques biogéochimiques particulières de la composition du sol. La recherche a été conçue pour évaluer la prévalence de l'allongement de la chaîne chez les micro-organismes anaérobies du sol et son rôle possible dans l'écologie microbienne.

Les résultats démontrent le potentiel d'activités d'allongement de la chaîne impliquant l'acétate et l'éthanol, qui sont des métabolites typiques retrouvés dans les sols à la suite de la fermentation de composés organiques. L'étude a mesuré des taux d'enrichissement élevés en micro-organismes similaires à C. kluyveri dans des conditions d'allongement de la chaîne, qui varient selon le type de sol.

Les résultats jettent un éclairage nouveau sur cet aspect intrigant de l'écologie microbienne et peuvent fournir des indices utiles pour les efforts futurs utilisant des micro-organismes pour transformer les flux de déchets en une gamme de produits chimiques bénéfiques et d'autres produits.

Comme le note Delgado, «sur le plan fondamental, les résultats de cette étude ouvrent la voie à des investigations sur l'activité de l'allongement de chaîne in situ. Du côté de la biotechnologie, ces travaux montrent que les sols peuvent être d’excellentes sources de micro-organismes à allongement de chaîne pour les bioréacteurs axés sur la production de spécialités chimiques, l’hexanoate et l’octanoate.»

Quelles sont les raisons qui ont fait fermer une usine de transformation de viande de plus de 550 salariés en Allemagne ? Listeria entre autres raison ...

«Schwarz Cranz ferme pour toujours», source Kreiszeitung Wochenblatt.

Mauvaise nouvelle pour les plus de 500 employés du producteur de saucisses et jambons Schwarz Cranz de Neu Wulmstorf (Basse Saxe). L'entreprise ferme pour toujours. La raison de cette fin surprenante: la contamination par Listeria des parties techniques. Une restructuration ne devrait pas avoir de sens sur le plan économique, déclare l'administrateur de l'insolvabilité Friederich von Kaltenborn-Stachau.

Récemment, tout avait l'air si bien: l'ancienne société familiale Schwarz Cranz devait être reprise de la faillite par le «zur Mühlen Group», qui appartient au Holding Tönnies. Rien n'en sortira maintenant.

Patrick Hacker, porte-parole de l'administrateur provisoire, explique que Listeria avait été détectée dans des échantillons de routine au cours des dernières semaines. Là-dessus, il y a eu une campagne de rappel. Les clients finaux n'ont pas été concernés par cela, puisque Schwarz Cranz ne fournit que des grossistes et des discounters.

En étroite coordination avec les autorités, d'importants travaux de nettoyage ont été réalisés. De plus, des mesures d'hygiène ont été initiées. La ventilation et le refroidissement sont particulièrement affectés.

En fin de compte, cependant, il s'est avéré que ce n'était pas tout. Schwarz Cranz aurait dû fermer pendant plusieurs mois en raison d'importants travaux de rénovation. Les clients n'auraient probablement pas accepté cela et auraient cherché de nouveaux fournisseurs, dit Hacker.

De plus, les coûts élevés n'étaient pas économiquement réalisables. Cela ne peut pas être fait dans le cadre d'une procédure d'insolvabilité. Par conséquent, l'administrateur d'insolvabilité Friederich von Kaltenborn-Stachau a dû décider avec le comité des créanciers.

Le zur Mühlen Gruppe propose des emplois aux employés sur d'autres sites. Quiconque ne souhaite pas en faire usage sera repris par une société de transfert. Il devrait y avoir de nouvelles perspectives d'emploi et de sécurité sociale, a dit le porte-parole de Hacker.

Ce qui est encore étonnant que la communication indique sur les « graves carences techniques et hygiéniques ». Des questions restent sans réponse ; ces problèmes ne se sont-ils produits que pendant une courte période, c'est-à-dire après que la faillite a été connue ou se sont-ils accumulés et que cela aurait pu être évité en investissant avec un montant probablement inférieur en temps utile? Une chose est sûre: les victimes sont les salariés qui ont également été informés de la perte de leur emploi peu avant Noël. Le «groupe zur Mühlen» qu'il souhaite les reprendre dans plusieurs sites, mais le plus proche est Delmenhorst qui se trouve à plus de 110 km ...

Bien triste fin d'année pour tous ces salariés ...

Allemagne: L'enquête sur une épidémie de SRAS-CoV-2 dans une usine de transformation de la viande suggère une transmission par des aérosols en milieu confiné

« L'enquête sur une épidémie de SRAS-CoV-2 dans une usine de transformation de la viande suggère une transmission par des aérosols en milieu confiné », source EMBO via EurekAlert!.

L'importance de maintenir un flux d'air de haute qualité pour limiter la transmission du SRAS-CoV-2 dans les espaces de travail confinés a été fortement indiquée par l'enquête sur une épidémie du virus dans une usine de transformation de viande allemande en mai et juin 2020.

L'étude, publiée dans EMBO Molecular Medicine, article en accès libre, a constaté que l'épidémie provenait d'un seul emploté sur la chaîne de production de transformation de la viande. Il a également conclu que dans ces espaces confinés où l'air non filtré est recyclé à de faibles taux d'échange d'air externe, la transmission du SRAS-CoV-2 peut se produire sur des distances d'au moins huit mètres.

L'étude est pertinente pour de nombreux lieux de travail, mais particulièrement importante pour les industries de transformation de la viande et du poisson qui sont apparues au début de la pandémie en tant que points chauds pour le SRAS-CoV-2 dans le monde.

Une combinaison de conditions environnementales et de pratiques opérationnelles avec une proximité étroite entre de nombreux salariés sur les lignes de production engagés dans des tâches physiquement exigeantes favorisant la respiration lourde, ainsi que le logement et le transport partagés, tout cela concourt à encourager la transmission virale dans ces usines.

Melanie Brinkmann de Technische Universität Braunschweig et Helmholtz Center for Infection Research, Allemagne, Nicole Fischer du University Medical Center Hamburg-Eppendorf, Hambourg, Allemagne et Adam Grundhoff de l'Institut Heinrich Pette pour la virologie expérimentale, Hambourg, Allemagne, ainsi qu'un groupe d'autres chercheurs ont mené une enquête multifactorielle dans la plus grande usine de transformation de viande d'Allemagne dans l'état de Rhénanie du Nord-Westphalie, où l'épidémie s'est produite. Ils ont retracé les événements en commençant par une épidémie initiale en mai, suivie par un nombre croissant de cas aboutissant à plus de 1 400 cas positifs identifiés par les autorités sanitaires le 23 juin.

L'enquête sur le moment des événements infectieux, la relation spatiale entre les travailleurs, les conditions climatiques et de ventilation, le partage de logements et des transports, et les génotypes complets du SRAS-CoV-2, a démontré qu'un seul employé a transmis le virus à plus de 60% des autres travailleurs à une distance de huit mètres.

Un séquençage du génome viral a été réalisé et a montré que tous les cas partageaient un ensemble commun de mutations représentant une nouvelle sous-branche dans le clade C20 du SARS-CoV-2. En outre, le même ensemble de mutations a été identifié dans les échantillons collectés dans la période comprise entre le cluster d'infection initial en mai et la grande épidémie ultérieure en juin dans la même usine, ce qui suggère que la grande épidémie a été répandue par des cas liés au cluster d'infection initial .

Les résultats ont indiqué que les conditions climatiques, le taux de renouvellement de l'air frais et la circulation de l'air étaient des facteurs susceptibles de favoriser une propagation efficace du SRAS-CoV-2 sur de longues distances, mais que l'hébergement et le transport partagés ont joué un rôle moindre, du moins pendant la phase initiale de le foyer. Des études antérieures suggéraient déjà que de minuscules gouttelettes appelées aérosols pourraient être responsables d'événements dits de super propagation où une seule source transmet le virus à un grand nombre d'individus. Alors que les gouttelettes plus grosses ne parcourent généralement pas plus de deux mètres, les aérosols peuvent rester dans l'air pendant de longues périodes et peuvent délivrer des particules virales infectieuses sur des distances beaucoup plus grandes, en particulier à l'intérieur.

L'émergence récurrente de telles éclosions suggère que les employés des installations de transformation de la viande ou du poisson devraient être fréquemment et systématiquement contrôlés pour prévenir de futures éclosions de SRAS-CoV-2. En outre, des mesures immédiates doivent être prises pour mettre en quarantaine tous les travailleurs dans un rayon autour d'une personne infectée pouvant dépasser considérablement deux mètres.

Des études supplémentaires sont nécessaires pour déterminer les paramètres les plus importants du lieu de travail qui peuvent être modifiés pour réduire le risque d'infection, mais l'optimisation du flux d'air et des conditions de ventilation est clairement indiquée.

Plongée dans HACCP vu par les services vétérinaires américains, ça fout la trouille ...

« Lettre à l'éditeur: l'auteur contributeur à HACCP a-t’il formé? », source article de John Munsell paru le 28 mai 2020 dans Food Safety News.

Monsieur l’Editeur,

Je réponds à l'article de Brianna Leach publié par Food Safety News le 26 mai, The meat industry’s grip on government - time for an overhaul? (L’emprise de l’industrie de la viande sur le gouvernement - le temps d’une refonte?). Elle inclut des commentaires sur la mise en œuvre par l'USDA du règlement HACCP en 1995. Pour ceux qui ne connaissent pas le terme HACCP, cela signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Qu'est-ce que ça veut dire? Le HA dans HACCP signifie Hazard Analysis et le CCP dans HACCP signifie Critical Control Point, un duo dynamique.

Chaque usine doit dans un premier temps effectuer une analyse des dangers de ses opérations spécifiques: les abattoirs présentent des dangers radicalement différents d'une usine de viande hachée.

HACCP est un système préventif conçu pour maîtriser les dangers importants identifiés au moyen de mesures de maîtrise de processus validées. Une façon de «valider» les mesures de maîtrise des processus, également appelées «interventions», consiste à effectuer des tests microbiens pour détecter les agents pathogènes.

Que signifie le terme «point critique pour sa maîtrise», alias CCP ?

Un CCP est un point dans le processus de production où les contrôles peuvent être utilisés pour prévenir, éliminer ou réduire les agents pathogènes à un niveau moins que détectable. Ainsi, les CCPs tels que la cuisson ou l'irradiation vont permettre de prévenir, éliminer ou réduire les agents pathogènes qualifiant ainsi le produit et sa chaîne de production pour HACCP. Des produits tels que les jambons entièrement cuits et les sticks de viande bovine séchée sont conformes aux véritables exigences de HACCP.

HACCP a été développé par la société Pillsbury dans les années 60 dans le cadre d'un effort conjoint avec la NASA et le ministère de la défense, qui nécessitaient tous deux une nourriture toujours sûre pour les soldats en première ligne et pour les astronautes dans l'espace. HACCP est basé sur la science, en contraste frappant avec le système d'inspection traditionnel de l'USDA (ministère américain de l’agriculture) qui utilisait une inspection organoleptique qui reposait sur une inspection sensorielle des carcasses et du produit fini, en utilisant des sens visuels, olfactifs et tactiles pour détecter la viande dangereuse. L'épidémie de Jack in the Box causée par E. coli O157:H7, un pathogène invisible, a révélé que les agents pathogènes ne peuvent pas être détectés organoleptiquement. Embarrassé par l'épidémie de Jack in the Box, l'USDA a adopté avec enthousiasme le concept HACCP et a exigé que toutes les usines inspectées par le gouvernement fédéral mettent en œuvre HACCP dans un ordre échelonné: les plus grandes usines (500 employés et plus) avaient une date limite de mise en œuvre du 26 janvier 1998. Les petites usines un an plus tard , et de très petites entreprises une autre année plus tard.

Tant que la version HACCP de l'USDA était conforme à la vraie science et restait fidèle au protocole scientifique initial de Pillsbury, HACCP serait un ajout remarquable à la raison pour laquelle l'agence existait dans l'industrie, promettant une viande plus sûre. C'est là que réside le hic.

Le FSIS de l’USDA (FSIS, Food Safety Inspection Service équivalent américain de nos services vétérinaires) a exigé que toutes les usines de viande rédigent leurs propres plans HACCP personnalisés, spécifiques à leurs opérations uniques. Les usines produisant de la viande séchée prête à consommer auraient des plans HACCP radicalement différents des usines produisant de la viande hachée crue. Néanmoins, toutes les usines inspectées par le FSIS, quelle que soit leur gamme de produits, devaient mettre en œuvre HACCP en utilisant diverses catégories de HACCP. Dans cet exemple, les usines produisant de la viande bovine hachée crue doivent avoir un plan HACCP appelé «plan HACCP pour la viande hachée et crue». La viande séchée prête à consommer nécessiterait un plan avec des titres tels que «Plan HACCP pour les aliments prêts à consommer, avec une longue conservation».

N'oubliez pas qu'un point critique pour la maîtrise doit utiliser des interventions pour prévenir, éliminer ou réduire les agents pathogènes à un niveau moins que détectable. Soyons honnêtes ici! La viande et la volaille crues ne seront jamais constamment sécuritaires à moins d'être soumises à une intervention «valide», comme l'irradiation et la cuisson complète.

C'est précisément la raison pour laquelle la NASA et le ministère de la Défense exigent des produits constamment sûrs qui ont été soumis à ce qu'on appelle une «étape de destruction», comme une cuisson complète ou une irradiation.

Pillsbury a développé HACCP spécifiquement pour les produits soumis à une étape de destruction. Le FSIS a modifié le HACCP, exigeant même que la viande et la volaille crues aient des plans HACCP, sachant très bien à l'avance que dans la production de viande et de volaille crues manque d'une étape de destruction. Ainsi, la viande et la volaille crues n'ont pas de CCP valide. Tout plan HACCP sans CCP légitime n'est pas HACCP! Le FSIS était pleinement conscient de ce fait, mais a quand même choisi d'exiger que toutes les usines de viande mettent en œuvre sa version bâtarde de HACCP.

Avant la mise en œuvre par le FSIS de son règlement HACCP, l’agence s’est largement appuyée sur son prestigieux National Advisory Council on Microbiological Criteria for Food (NACMCF)) pour les contributions scientifiques, garantissant que le règlement HACCP de l’agence serait scientifiquement valide. Au moins deux membres de la NACMCF se sont vigoureusement opposés à certains aspects du règlement de l'agence comme étant non scientifiques. Il s'agissait des microbiologistes Gary Acuff et William Sperber. Acuff est le directeur du Center for Food Safety et professeur de microbiologie au département des sciences animales de la Texas A&M. Membre du NACMCF de 1992 à 1997, Acuff est actuellement membre du Food Advisory Committee de la FDA. Sperber était et reste un expert international sur HACCP, car il a travaillé pour Pillsbury de 1972 à 1995, aidant à affiner le véritable HACCP. Sa réputation incontestée est illustrée par le fait qu'il a siégé au NACMCF pendant cinq mandats. Personne sur cette planète ne connaissait mieux le véritable HACCP depuis plus de deux décennies que Sperber, qui est désormais à la retraite. Au cours de sa carrière, il a travaillé pour trois grandes entreprises alimentaires: Best Foods, Pillsbury et Cargill. En 2000, il a été nommé sur la liste d'experts FAO/OMS pour l'évaluation des risques microbiologiques.

Un autre point de discorde majeur pour certains membres du NACMCF était le protocole malencontreux du FSIS pour les analyses microbiologiques sur les produits finis. Mes commentaires porteront uniquement sur les abus par l’agence du véritable protocole HACCP.

Néanmoins, le FSIS a ignoré l'apport scientifique de certains membres de la NACMCF, allant aveuglément de l'avant dans sa promotion de son protocole HACCP défectueux. Interrogé par Sperber, l’administrateur du FSIS, Tom Billy, a répondu: «Nous avons changé HACCP, et vous ne pouvez rien y faire». Une candeur rare! Il a également ouvert la voie à de futures épidémies liées à la viande et la volaille crues, qui étaient en quelque sorte produites sans étape de destruction.

Comment le FSIS pouvait-il mettre en œuvre des mesures coercitives contre les usines de viande et de volaille crues qui avaient estimé avoir des «défaillances» dans leurs plans HACCP? Ce scénario gênant était le résultat de l’autorisation donnée à ces usines de créer des plans HACCP qui incluaient des CCPs que l’agence savait parfaitement ne pas se conformer aux exigences de prévenir, éliminer ou réduire. Bienvenue dans le style HACCP du FSIS!

Plus récemment, le FSIS a trouvé une solution à cette énigme en modifiant la définition d'un CCP. En plus des exigences initiales de prévenir, éliminer ou réduire des agents pathogènes à un niveau moins que détectable, l'agence a commodément ajouté le terme «Contrôl» (contrôle ou maîtrise).

Un exemple serait la maîtrise ou le contrôle de la température. Le maintien de températures basses contrôlera en effet l'environnement, empêchant les agents pathogènes d'exploser en nombre, simplement en garantissant des températures basses. Bien que le contrôle de la température soit un outil extrêmement important dans la série d’interventions de l’usine, il est terriblement inadéquat et totalement incapable de prévenir, éliminer et réduire les agents pathogènes! Hé, les gars, ce n'est pas de la science.

Après avoir vendu mon entreprise en 2005, j'ai créé une fondation basée sur (1) la représentation des intérêts légitimes des petites entreprises dans leurs relations avec le FSIS et (2) la communication d'idées au FSIS pour des changements de politique de bon sens. Pendant ce temps, j'ai reçu de nombreuses communications non sollicitées de parfaits inconnus à travers l'Amérique, y compris non seulement des propriétaires d'entreprises, mais aussi du personnel du FSIS sur le terrain désenchanté. Ils m’ont tous raconté la même histoire, à savoir le mauvais traitement intentionnel par le FSIS des petites entreprises. La plupart des critiques portaient sur les exigences HACCP de l’agence en constante évolution, non pas fondées sur la science, mais sur des opinions personnelles subjectives et éphémères imposées par le personnel du bureau du district.

Dans de nombreux cas, des responsables du FSIS se sont livrés à un conflit de compétences, tous en lice pour l'autorité ultime tout en ciblant les petites entreprises. L'un de ces responsables visitait une usine et imposait des modifications au plan HACCP, avertissant que le non-respect de cette obligation garantirait un rapport de non-conformité, ce qui aboutirait parfois à un avis d'exécution prévue (ou Notice of Intended Enforcement, NOIE). La direction de l'entreprise effectue consciencieusement tous les changements obligatoires. Par la suite, un autre «expert» de l'agence arrive à l'usine et exige que les changements récents soient inversés, tout en imposant un nouvel ensemble d'exigences, en contradiction avec les demandes formulées par l'expert de l'agence précédente. Malheureusement, cela décrit bien le style HACCP du FSIS.

Ce dilemme est exacerbé par le fait que lorsqu'un propriétaire d'entreprise est en désaccord, à juste titre, avec les exigences stupides du plus récent agent du FSIS, l'agence «récompense» l'entreprise avec une évaluation de la sécurité des aliments, dont les résultats sont garantis pour harceler l'entreprise avec des obligations souvent non scientifiques. Comme l'auditeur de l'IRS (International Revenue Service, site d’audit du gouvernement américain) arrivant dans une entreprise, déclarant «Je suis de l'IRS et je suis là pour vous aider.»

Lorsque le FSIS a ciblé mon usine en 2002, j'ai eu de fréquentes communications avec Rosemary Mucklow, directrice générale de la National Meat Association (NMA). Un sujet fréquemment discuté était ma capacité à faire appel des décisions des agences, y compris des avis d’exécution envisagée, et le retrait du personnel d'inspection. Rosemary m'a rappelé que lors de mon appel, mes «lumières seraient éteintes». Plutôt que de fermer mes portes pendant une période prolongée, j'ai acquiescé aux demandes d'agence simplement pour rester en vie.

Le FSIS a toute latitude pour les petites entreprises, sachant que ces usines n'ont pas les poches profondes nécessaires pour engager l'agence dans des litiges coûteux, tout en manquant de poids politique. Ainsi, l'agence joue avec de petites entreprises comme un chat joue avec une souris capturée, profitant de l'occasion pour abuser de son pouvoir. À l'opposé, le FSIS est paralysé par la peur des litiges émanant des plus grandes usines et de leurs organisations nationales.

L'hypocrisie de tout cet imposteur HACCP du FSIS est mise en évidence lorsque nous nous souvenons de ce que les experts HACCP et de l'industrie ont déclaré officiellement dans des séances de formation HACCP en 1996 et par la suite. J'ai assisté à de telles sessions à Salt Lake City en février 1996 et de nouveau à Kansas City en mars 1996, emmenant à chaque fois différents employés en formation. Les principaux intervenants venaient du monde universitaire, tous familiers avec le concept HACCP. Il est intéressant de noter qu’aux deux sessions, un porte-parole du FSIS a également fait un exposé décrivant le rôle de l’agence en vertu de la règle HACCP. Je me souviens très bien de quatre déclarations des représentants du FSIS, qui ont dit qu'en vertu de la règle HACCP, le rôle du FSIS serait:

1. Le FSIS ne contrôlerait plus l'industrie, mais l'industrie doit se contrôler elle-même.

2. Le FSIS abandonnerait son ancienne autorité de commandement et de contrôle.

3. Chaque usine doit rédiger son propre plan HACCP, en tenant compte des conditions uniques de chaque usine. De plus, le FSIS n'avait pas le pouvoir de dire à une usine ce qui devait figurer dans ses plans HACCP.

4. Le FSIS mettrait en place un rôle «sans intervention» dans les usines de viande.

Tous les propriétaires d’entreprise étaient incrédules face à ces promesses révélées publiquement par l’agence, montrant ostensiblement la volonté de l’agence d’adopter la déréglementation. Seul le temps révélera la volonté de l'agence de respecter l'une de ses quatre promesses.

Depuis 2000, lorsque de très petites entreprises ont introduit HACCP, l'histoire a prouvé maintes et maintes fois que le FSIS a agressivement ignoré les quatre promesses ci-dessus, au moins dans les petites entreprises. Argumenter autrement reviendrait à se coller la tête dans le sable. Le FSIS interdit aux entreprises de s'engager dans des tactiques de marketing «prix d’appel». Pourtant, le FSIS a réussi à appâter l’industrie avec ses quatre promesses publiques ci-dessus afin d’obtenir une conformité «volontaire» de l’industrie au HACCP de style FSIS, puis a réorienté les activités de l’agence vers son autorité antérieure au HACCP. Peu de gens saisissent ici les méfaits délibérés de l’agence.

À l'inverse, mes contacts au sein de l'industrie, et en particulier avec le personnel du FSIS (dont beaucoup sont maintenant à la retraite), indiquent systématiquement que, pour la plupart, l'agence a respecté, à des degrés divers, les quatre promesses avec les plus gros conditionneurs de viande. Ces géants transnationaux ne peuvent pas être traités comme la souris par le chat, mais constituent de véritables puissances, avec qui il ne faut pas jouer. Je ne les critique pas pour cela. Chaque grande entreprise a investi beaucoup de temps et d'argent au fil des ans pour atteindre le niveau dont elle jouit maintenant. La sécurité sanitaire de leur produit s'est en effet améliorée depuis l'éclosion de Jack in the Box. Elles sont sincèrement attachées à la sécurité des aliments, car le fait de ne pas agir autrement affaiblirait ou tuerait leurs propres clients. Ma perception est que Brianna Leach a décrit à tort l'industrie comme étant exclusivement axée sur les bénéfices. Je suis respectueusement en désaccord.

Un autre échec majeur de la version bastardisée de HACCP par le FSIS est son protocole d'échantillonnage microbien, qui cible artificiellement ses mesures d'application contre les usines de transformation ultérieures en aval, tout en isolant les grands conditionneurs des mesures d'application significatives et de la surveillance des agences, et donc de la responsabilité du fait des produits défecteux. J'aborderai cette question dans des commentaires ultérieurs. Je doute que Brianna Leach connaisse personnellement les problèmes inhérents au protocole d'échantillonnage défectueux de l'agence. Elle et les lecteurs de Food Safety News doivent savoir, comme le disait Paul Harvey, «Nous avons le droit à toute l'histoire».

John Munsell

À propos de l'auteur: John Munsell dirigeait une entreprise de viande inspectée par l'USDA pendant 34 ans, qui appartenait à sa famille depuis 59 ans. Né à Miles City, Montana et formé à la Montana State University à Bozeman, Montana, John est retourné à l'entreprise familiale après avoir travaillé chez Continental Oil and Target Stores. Ayant vendu l'entreprise en 2005, John a par la suite ouvert une charcuterie et boulangerie dans une épicerie locale et est actuellement employé par Miles Community College en tant que coordonnateur des biocarburants et des énergies renouvelables.

NB : Food Safety News a aussi publié un article de Richard Raymond, ancien responsable du Food Safety Inspection Service aux Etats-Unis, Me thinks the lady doth protest too much - and is a Vegan (Je pense que cette dame proteste un peu top et elle est végan) en réponse à l'article de Brianna Leach.