De la quantification du transfert de Salmonella dans des scénarios de contamination croisée retrouvés dans les abattoirs de poulets

Un article paru dans Food Microbiology traite de la quantification du transfert de Salmonella dans des scénarios de contamination croisée retrouvés dans les abattoirs de poulets.

Résumé

Le poulet fait partie des principaux réservoirs de Salmonella et les abattoirs ont été identifiés comme des sites clés pour la contamination croisée de ce pathogène.

Cette étude visait à quantifier le taux de transfert de Salmonella dans différents scénarios de contamination croisée rencontrés dans les abattoirs de poulets.

À cette fin, un pool de Salmonella spp. a été inoculé sur des carcasses et des cuisses de poulet, atteignant des concentrations de 2 à 5 log₁₀ UFC/g. Après inoculation, les carcasses et les cuisses ont été utilisées pour reproduire quatre scénarios de contamination croisée basés sur la réalité industrielle :

1. Transfert de Salmonella des carcasses de poulets vers des surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène ;
2. Transfert de Salmonella des carcasses de poulets suspendues;
3. Transfert de Salmonella des surfaces en acier inoxydable vers les carcasses de poulet, et,
4. Transfert de Salmonella des cuisses vers des surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène.

Les résultats ont montré que les taux de transfert (TR) de Salmonella sur les carcasses de poulet vers les surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène étaient respectivement de 25,77 ± 22,63% et 24,71 ± 13,93%, tandis que le TR entre les carcasses de poulet suspendues était de 5,11 ± 1,71%.

Lors du glissement des carcasses à travers une rampe en acier inoxydable, 41,47 ± 1,32% de Salmonella présents sur la rampe adhèrent aux carcasses de poulet, et le transfert le plus important semble être lié aux surfaces humides. Les taux de transfert des cuisses vers les surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène étaient respectivement de 1,81± 0,66% et 9,0 ± 1,34%.

La contamination croisée s'est produite quels que soient le poids de l'échantillon, le temps de contact et la quantité d'inoculum.

Dans un extrait de la conclusion, les auteurs notent,

Cette étude a identifié et simulé quatre scénarios possibles de contamination croisée pouvant survenir dans les abattoirs de poulets. Nos résultats ont montré que le TR le plus élevé s'est produit dans le scénario 3 et impliquait la surface en acier inoxydable et le glissement des carcasses de poulets plus humides, où la première carcasse glissée était contaminée tandis que les autres étaient exemptes de contamination par Salmonella. Le TR le plus faible a été observé dans le scénario 4, où les cuisses contaminées ont transféré Salmonella aux surfaces en acier inoxydable ...

Pays-Bas : Des données mettent en évidence des problèmes dans les abattoirs. La sécurité des aliments compromise ?

«Pays-Bas : Des données mettent en évidence des problèmes dans les abattoirs. La sécurité des aliments compromise ?», source article de Food Safety News du 25 mai 2023.

L'agence alimentaire néerlandaise a identifié 5 700 infractions possibles dans les abattoirs de viande rouge et de volaille au premier semestre 2022.

L'Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation (NVWA) a dit que cela avait entraîné 401 avertissements écrits ou amendes. La plupart des problèmes constatés, dans les plus de 23 600 contrôles de janvier à juin 2022, étaient liés à l'hygiène ou au bien-être animal.

Les infractions comprennent 70 avertissements écrits et 62 amendes aux abattoirs de viande rouge, et 147 avertissements et 122 amendes aux sites de volaille. Cependant, toutes ces lacunes potentielles n'ont pas été établies et certaines font l'objet de recours.

Les avertissements et les amendes sont en baisse pour les abattoirs de viande rouge par rapport à la même période en 2021 et de juillet à décembre 2021, malgré davantage de contrôles. Ils ont également diminué dans les installations avicoles par rapport aux deux périodes précédentes. 

Les manquements à l'hygiène

Sous le thème de la sécurité des aliments, quatre domaines sont couverts : le travail hygiénique, les sous-produits animaux, les normes microbiologiques et la traçabilité. Au total, 119 infractions ont été constatées sur les sites de viande rouge, dont 70 avertissements écrits. Il y a eu 49 infractions passibles d'une amende, dont 24 n'ont pas encore été réglées parce que l'exploitant a fait opposition ou fait appel. Le nombre de non-conformités est resté stable au cours des dernières périodes, la majorité étant liée au travail hygiénique.

Pour les abattoirs de volailles, 224 infractions ont été constatées et 146 ont donné lieu à un avertissement. Il y a eu 78 infractions qui ont donné lieu à une amende, dont 33 n'ont pas encore été réglées car l'opérateur a interjeté appel. La plupart des non-conformités étaient liées au travail hygiénique.

Les vétérinaires encadrants et les inspecteurs interviennent en cas de manquements et font les ajustements nécessaires. Ceci afin d'éviter que le bien-être des animaux ou la sécurité des aliments ne soient compromis. Par exemple, la ligne d'abattage peut être temporairement arrêtée. Cela permet à l'abattoir de rectifier une non-conformité existante ou prévenir une non-conformité.

Gerard Bakker, inspecteur général de la NVWA, a dit : «Les donnés montrent que les abattoirs ne prennent actuellement pas suffisamment de responsabilités pour garantir le bien-être des animaux et la sécurité des aliments. Ils se trompent trop souvent et doivent être améliorés. Le changement requis et l'attitude du secteur doivent venir de l'industrie elle-même. Là où le monde des affaires est en deçà, nous intervenons.

Les 39 grands abattoirs des Pays-Bas sont sos la surveillance permanente de la NVWA.

Des vitesses d'abattage plus lentes sont nécessaires

Plus tôt ce mois-ci, la NVWA a retiré l'autorisation d'abattre à grande vitesse dans une installation avicole du Limbourg. Le site, qui n'a pas été cité, a également été placé sous une surveillance plus stricte après que les mesures correctives et les rapports sur les constatations n'ont pas conduit à une amélioration suffisante du processus.

L'agence a constaté diverses non-conformités à l'hygiène et au bien-être des animaux dans l'entreprise au cours des derniers mois, notamment des animaux pressés les uns contre les autres lors du déchargement des conteneurs de transport.

Les usines qui abattent à grande vitesse nécessitent une autorisation spécifique et doivent respecter les exigences en matière de bien-être animal et d'hygiène.

L'abattoir avait l'autorisation d'abattre 7 500 poulets de chair par heure. En raison de la suspension, il peut désormais fonctionner au taux maximum général de 6 000 par heure. La vitesse d'abattage maximale autorisée pour les poulets de chair aux Pays-Bas est de 13 500 par heure.

Le site dispose de cinq mois pour apporter des améliorations. Il doit répondre aux exigences pendant une période consécutive de trois mois pour être autorisé à abattre à une vitesse plus élevée. Si cela ne se produit pas, l'autorisation d'accélérer les taux d'abattage pourrait être définitivement révoquée. L'agrément de la société pourrait également être suspendu.