Combien y a-t-il de bulles de CO2 dans un verre de bière?

«Ouvrir le mystère du nombre de bulles dans un verre de bière», source ACS.

Bonne question, mais au fait «Combien y a-t-il de bulles de CO2 dans un verre de bière?», source ACS Omega.

Après avoir versé de la bière dans un verre, des jets de petites bulles apparaissent et commencent à monter, formant une tête mousseuse. Au fur et à mesure que les bulles éclatent, le dioxyde de carbone gazeux libéré confère la saveur souhaitable à la boisson. Mais combien de bulles y a-t-il dans cette boisson? En examinant divers facteurs, les chercheurs rapportant dans ACS Omega estiment qu'entre 200 000 et près de 2 millions de ces minuscules sphères peuvent se former dans une bière blonde légèrement versée.

Dans le monde entier, la bière est l'une des boissons alcoolisées les plus populaires. Les lagers légèrement aromatisées, qui sont particulièrement appréciées, sont produites par un processus de fermentation froide, convertissant les sucres des grains maltés en alcool et en dioxyde de carbone. Lors du conditionnement commercial, plus de carbonatation peut être ajoutée pour obtenir le niveau de pétillement souhaité. C’est pourquoi les bouteilles et les canettes de bière sifflent lorsqu’elles sont ouvertes et libèrent des bulles d’un micromètre de large lorsqu'elles sont versées dans une verre. Ces bulles sont des éléments sensoriels importants de la dégustation de la bière, similaires aux vins effervescents, car elles transportent des composés d'arômes et d'odeurs. La carbonatation peut également chatouiller le nez du goûteur. Gérard Liger-Belair avait précédemment déterminé qu'environ 1 million de bulles se formaient dans une flûte de champagne, mais les scientifiques ne connaissaient pas le nombre créé et libéré par la bière avant qu'elle ne soit plate. Alors, Liger-Belair et Clara Cilindre ont voulu le savoir.

Les chercheurs ont d'abord mesuré la quantité de dioxyde de carbone dissoute dans une bière blonde commerciale juste après l'avoir versée dans un verre incliné, comme le ferait un serveur pour réduire sa mousse de surface. Ensuite, en utilisant cette valeur et une température de dégustation standard de 7°C, ils ont calculé que le gaz dissous s'agrégerait spontanément pour former des courants de bulles partout où les crevasses et les cavités du verre avaient plus de 1,4 µm de largeur. Ensuite, des photographies à grande vitesse ont montré que les bulles augmentaient de volume lorsqu'elles flottaient à la surface, capturant et transportant du gaz dissous supplémentaire dans l'air au-dessus de la boisson. Au fur et à mesure que la concentration de gaz résiduelle diminuait, le bullage cesserait finalement. Les chercheurs ont estimé qu'il pourrait y avoir entre 200 000 et 2 millions de bulles libérées avant qu'une demi-pinte de bière ne disparaisse. Étonnamment, les défauts dans un verre influenceront la bière et le champagne différemment, avec plus de bulles se formant dans la bière par rapport au champagne lorsque de plus grandes imperfections sont présentes, disent les chercheurs.

Les auteurs remercient le financement par le Centre national de la recherche scientifique (CNRS).

Le lavage de salades par ultrasons pourrait réduire les cas d'intoxication alimentaire

«Le lavage de salades par ultrasons pourrait réduire les cas d'intoxication alimentaire», source communiqué de l'Université de Southampton.

Une nouvelle étude a montré que de doux courants d'eau transportant des bulles d'air soniques et microscopiques peuvent nettoyer les bactéries des feuilles de salade plus efficacement que les méthodes de lavage actuelles utilisées par les fournisseurs et les consommateurs. En plus de réduire les intoxications alimentaires, les résultats pourraient réduire le gaspillage alimentaire et avoir des implications sur la menace croissante de résistance antimicrobienne.

Un régime alimentaire contenant de la salade non cuite, des fruits et des légumes est essentiel pour réduire une série de conditions, dont des maladies cardiovasculaires, le diabète de type II et certains types de cancer. (C'est de la pub pour des repas végétariens, on peut aimer et manger les salades, les fruits et les légumes sans en faire partie -aa).

Cependant, la salade et les légumes à feuilles vertes peuvent être contaminés par des bactéries dangereuses lors de la culture, la récolte, la préparation et la vente en distribution, ce qui entraîne des épidémies d'intoxication alimentaire qui peuvent être mortelles chez les groupes vulnérables.

Puisqu'il n'y a pas de processus de cuisson pour réduire la charge microbienne dans les salades fraîches, le lavage est vital pour le fournisseur et le consommateur.

Le lavage avec du savon, de l'eau de Javel ou d'autres désinfectants n'est pas recommandé et les crevasses à la surface des feuilles signifient qu'un lavage à l'eau ordinaire peut laisser une dose infectieuse sur la feuille. Même si des produits chimiques sont utilisés, ils peuvent ne pas pénétrer dans les crevasses. (Pourtant l'eau de Javel ou du vianigre blanc sont couramment utilisé pour tenter de désinfecter les salades à moins que ce soit plutôt pour désinfecter l'eau et éviter ainsi un gaspillage d'eau -aa).

Dans cette nouvelle étude, publiée dans la revue Ultrasound in Medicine and Biology, des scientifiques ont utilisé des courants d'eau acoustiques pour nettoyer les feuilles d'épinards directement issues de grandes cultures, puis ont comparé les résultats avec des feuilles rincées à l'eau ordinaire à la même vitesse.

Le professeur Timothy Leighton de l'Université de Southampton, qui a inventé la technologie et dirigé cette recherche, explique: «Nos courants d'eau transportent des bulles microscopiques et des ondes acoustiques jusqu'à la feuille. Là, le champ sonore crée des échos à la surface des feuilles et dans les crevasses des feuilles, qui attirent les bulles vers la feuille et dans les crevasses. Le champ sonore provoque également une ondulation très rapide des parois des bulles, les transformant en machines à «récurer» microscopiques. La paroi de la bulle ondulante fait circuler de forts courants dans l'eau autour de la bulle et balaie les microbes de la feuille. Les bactéries, les biofilms et les bulles elles-mêmes sont ensuite rincés de la feuille, la laissant propre et exempte de résidus.»

Les résultats ont montré que la charge microbienne sur les échantillons nettoyés avec les courants acoustiques pendant 2 minutes était significativement plus faible six jours après le nettoyage que sur ceux traités sans ajout de sons et de micro-bulles. Le nettoyage acoustique n'a également causé aucun autre dommage aux feuilles et a démontré le potentiel de prolonger la durée de conservation des aliments, ce qui a d'importantes implications économiques et de durabilité.

Améliorer la façon dont les fournisseurs de produits alimentaires nettoient les produits frais pourrait avoir un rôle majeur à jouer dans la lutte contre la menace de résistance antimicrobienne. En 2018 et 2019, il y a eu des éclosions mortelles de différentes souches de E. coli sur de la laitue romaine aux États-Unis et au Canada et des échantillons provenant d'humains infectés ont montré des souches résistantes aux antibiotiques.

L'étudiant en doctorat de l'Université de Southampton, Weng Yee (Beverly) Chong, qui faisait partie de l'équipe de recherche, a ajouté: «Je suis très reconnaissant envers Vitacress et à l'EPSRC d'avoir financé mon doctorat. Je suis ingénieur et j'ai suivi les cours du professeur Leighton, mais il m'a dit que je pouvais être doctorant transdisciplinaire et devenir microbiologiste tout en augmentant mes compétences en ingénierie. Je suis également très reconnaissant envers Sloan Water Technology Ltd. ils ont ouvert leurs laboratoires à des étudiants comme moi, afin que je puisse continuer à travailler sur mes expériences. C'est un environnement passionnant dans lequel travailler car ils font tellement de travail inventif pour lutter contre la pandémie et les infections dans leur ensemble.»

Le travail a été soutenu par Vitacress, dont la directrice technique du groupe, Helen Brierley, a déclaré: «Assurer la sécurité des aliments de nos produits est une exigence essentielle. Chez Vitacress, nous lavons nos produits dans de l'eau de source naturelle, et ce type de nouvelle technologie révolutionnaire contribue à améliorer notre processus tout en garantissant le maintien de notre engagement à protéger l'environnement. Nous sommes toujours intéressés par les nouveaux développements et sommes ravis de voir les résultats de cette recherche.

Les autres co-auteurs de l'article sont le Dr Tom Secker, le Dr Craig Dolder et le professeur Bill Keevil.

Le projet de recherche était une collaboration entre Sloan Water Technology Limited, Vitacress et l'Université de Southampton, une collaboration formée et soutenue par Global-NAMRIP (le Réseau mondial pour la résistance aux antimicrobiens et la prévention des infections).