Combien y a-t-il de bulles de CO2 dans un verre de bière?

«Ouvrir le mystère du nombre de bulles dans un verre de bière», source ACS.

Bonne question, mais au fait «Combien y a-t-il de bulles de CO2 dans un verre de bière?», source ACS Omega.

Après avoir versé de la bière dans un verre, des jets de petites bulles apparaissent et commencent à monter, formant une tête mousseuse. Au fur et à mesure que les bulles éclatent, le dioxyde de carbone gazeux libéré confère la saveur souhaitable à la boisson. Mais combien de bulles y a-t-il dans cette boisson? En examinant divers facteurs, les chercheurs rapportant dans ACS Omega estiment qu'entre 200 000 et près de 2 millions de ces minuscules sphères peuvent se former dans une bière blonde légèrement versée.

Dans le monde entier, la bière est l'une des boissons alcoolisées les plus populaires. Les lagers légèrement aromatisées, qui sont particulièrement appréciées, sont produites par un processus de fermentation froide, convertissant les sucres des grains maltés en alcool et en dioxyde de carbone. Lors du conditionnement commercial, plus de carbonatation peut être ajoutée pour obtenir le niveau de pétillement souhaité. C’est pourquoi les bouteilles et les canettes de bière sifflent lorsqu’elles sont ouvertes et libèrent des bulles d’un micromètre de large lorsqu'elles sont versées dans une verre. Ces bulles sont des éléments sensoriels importants de la dégustation de la bière, similaires aux vins effervescents, car elles transportent des composés d'arômes et d'odeurs. La carbonatation peut également chatouiller le nez du goûteur. Gérard Liger-Belair avait précédemment déterminé qu'environ 1 million de bulles se formaient dans une flûte de champagne, mais les scientifiques ne connaissaient pas le nombre créé et libéré par la bière avant qu'elle ne soit plate. Alors, Liger-Belair et Clara Cilindre ont voulu le savoir.

Les chercheurs ont d'abord mesuré la quantité de dioxyde de carbone dissoute dans une bière blonde commerciale juste après l'avoir versée dans un verre incliné, comme le ferait un serveur pour réduire sa mousse de surface. Ensuite, en utilisant cette valeur et une température de dégustation standard de 7°C, ils ont calculé que le gaz dissous s'agrégerait spontanément pour former des courants de bulles partout où les crevasses et les cavités du verre avaient plus de 1,4 µm de largeur. Ensuite, des photographies à grande vitesse ont montré que les bulles augmentaient de volume lorsqu'elles flottaient à la surface, capturant et transportant du gaz dissous supplémentaire dans l'air au-dessus de la boisson. Au fur et à mesure que la concentration de gaz résiduelle diminuait, le bullage cesserait finalement. Les chercheurs ont estimé qu'il pourrait y avoir entre 200 000 et 2 millions de bulles libérées avant qu'une demi-pinte de bière ne disparaisse. Étonnamment, les défauts dans un verre influenceront la bière et le champagne différemment, avec plus de bulles se formant dans la bière par rapport au champagne lorsque de plus grandes imperfections sont présentes, disent les chercheurs.

Les auteurs remercient le financement par le Centre national de la recherche scientifique (CNRS).