Plaidoyer pour la conception hygiénique des équipements

Hygiénique sinon rien !

«Développer une culture de la conception hygiénique sous le parapluie d’une sécurité des aliments plus intelligente», source article de Joe Stout paru dans Food Safety Magazine. 

Les enseignements d'une carrière riche en nettoyage et désinfection d'usines alimentaires

Avertissement. Ce ne sera pas un article typique sur les détails techniques de la conception hygiénique. Je le caractériserais plutôt comme une perspective historique de la conception hygiénique depuis mon engagement dans l'industrie alimentaire (depuis 40 ans, aïe !). J'ai une expérience significative avec des hauts et des bas sur la conception hygiénique associée aux rappels de sécurité des aliments et aux problèmes d'efficacité et d'efficacité du nettoyage et désinfection, et bien que des progrès aient été réalisés, la bataille a été difficile pour améliorer la conception hygiénique. L'industrie alimentaire doit mettre à jour son approche pour changer la culture de la conception hygiénique. En l'absence d'un tel processus mis à jour, nous répéterons la lutte avec des défis techniques et fonctionnels comme nous l'avons fait par le passé. Nous devons penser et agir plus intelligemment en utilisant la science et la collaboration.

Cette histoire suit mes apprentissages de ma carrière tout en fournissant des conseils et des réflexions sur l'amélioration continue de la conception hygiénique pour des aliments plus sûrs et une production, des opérations et un nettoyage et désinfection plus efficaces. Pour aller au-delà de l'état actuel, nous avons besoin d'un changement dans la culture de l'hygiène, à commencer par la conception.

Vue à 30 000 mètres

Ma vision de la conception hygiénique dans l'industrie alimentaire est fondée sur l'engagement de l'usine et son impact sur les installations et des équipements difficiles à nettoyer qui entraînent des problèmes de sécurité des aliments. Un nettoyage et désinfection efficace et efficient garantit un équipement propre de manière simple et directe pour protéger la sécurité sanitaire personnelle des employés et, en fin de compte, protéger les clients et les consommateurs. L'objectif d'une conception hygiénique améliorée est d'éliminer, ou au pire de minimiser, les contaminations croisées de tout type, essentiellement des ingrédients non étiquetés, des microbes indésirables et des corps étrangers des produits alimentaires. Aucun de ces éléments n'apparaît sur l'étiquette. Nous voulons de la levure dans la bière mais pas de Listeria dans les fromages. Ceci est accompli par la conception du processus et des contrôles préventifs tout au long de la chaîne d'approvisionnement, du champ à l'assiette. La conception hygiénique garantit l'absence de zones de refuge ou de niches qui pourraient permettre à la contamination croisée des produits avec des allergènes ou des microbes indésirables. L'un des avantages des postes que j'ai occupés au fil des ans était de visiter des usines alimentaires pendant la phase de nettoyage. J'ai saisi toutes les occasions d'observer le nettoyage en action pour voir le travail acharné et les luttes et ressentir la douleur de nos agents de nettoyage et de désinfection et les superviseurs du nettoyage et la désinfection alors qu'ils tentaient de nettoyer une installation de fabrication (infrastructure et équipement).

Au cours de ma carrière, j'ai été impliqué dans de nombreuses situations de sécurité des aliments liées à un échec du nettoyage, dont beaucoup étaient le résultat de zones difficiles à nettoyer en raison d'une mauvaise conception hygiénique. Certaines de ces situations nécessitaient une restauration hygiénique pour éliminer la cause profonde et établir des contrôles préventifs pour éviter les répétitions. Voici quelques exemples: Listeria dans de la crème glacée, des gaufres, des lanières de poulet, de la viande pour le déjeuner, des hot-dogs et des fruits et légumes, Salmonella dans du chocolat et du beurre d'arachide, Escherichia colidans des produits, du métal dans des produits finis, l'infestation de parasites dans des pâtes, des allergènes dans de la crème glacée, et la liste continue. Dans la plupart de ces cas, le fil conducteur était la difficulté de nettoyer pour éliminer les contaminations croisées en raison d'une mauvaise conception hygiénique. Ce n'est pas que l'équipement ne pouvait pas être nettoyé. C'était nettoyable mais pas dans le temps imparti. Si le temps avait été pris pour reconnaître les niches et les nettoyer à la fréquence appropriée, les événements liés à la sécurité des aliments auraient pu être évités. Dans le cas d'une contamination par des corps étrangers, l'évitement aurait pu être obtenu grâce à un niveau d'examen plus poussé pour observer l'équipement et l'infrastructure lors des inspections préopératoires et des travaux de maintenance préventive. Ces situations auraient pu être évitées avec la bonne culture.

Vue depuis le sol de l'usine

Si vous êtes intéressé par la conception hygiénique des équipements et des infrastructures et les défis du nettoyage, je vous encourage à visiter une équipe de nettoyage dans une usine pour observer les activités des agents d'nettoyage et de désinfection du début à la fin. Ils travaillent dans des conditions peu confortables avec des températures extrêmes et avec des risques physiques en raison des sols humides, de l'eau chaude et des échelles grimpantes pour accéder à l'équipement et aux infrastructures. Je visite souvent les équipes de nettoyage, car elles me rappellent constamment les défis du nettoyage auxquels nous sommes confrontés dans la conception hygiénique. Dans certains cas, les équipements et les installations ne peuvent tout simplement pas être nettoyés selon les attentes de 2021. Les défis du nettoyage ne sont pas nouveaux: ils existent depuis des générations. Cependant, ce qui est nouveau, c'est la grande visibilité des défaillances et des consommateurs qui alertent de manière appropriée les transformateurs ou les agences chargées de la réglementation lorsqu'ils découvrent un problème et le soulèvent pour correction.

J'ai récemment visité une usine dans laquelle il y avait une photo datée fièrement affichée dans le hall. Elle montrait deux employés travaillant sur une ligne de production il y a probablement 60 ans. La ligne n'était pas mécanisée en termes de convoyage ou de manutention des produits. Il montrait une charge qui remplissait un bocal en verre à la fois et était actionnée par une personne qui mettait le couvercle. C'était pour conditionner un ingrédient en poudre. Les convoyeurs étaient faits de bois, qui avait l'air brisé et maltraité. Il y avait des clous lâches et d'autres débris au sol. C'était le mauvais vieux temps où les choses étaient très dangereuses. Personne n'a pensé au nettoyage, à nettoyer et à désinfecter ou à écouvillonner pour la recherche de Salmonella et les implications pour l’apparition de maladies d'origine alimentaire chez les consommateurs.

L'industrie a parcouru un long chemin en 60 ans, mais nous avons encore besoin d'une révolution culturelle en matière d'hygiène. Honnêtement, alors que nous en apprenons davantage sur la sécurité des aliments et l'analyse complète des causes profondes des défaillances, il devient évident que nous avons du chemin à parcourir pour être parfaits. Le risque et l'exposition ont radicalement changé. En raison des progrès de la productivité, les transformateurs remplissent environ 60 000 pots dans le temps nécessaire pour en produire 1 000 au moment de la photo, atteignant ainsi beaucoup plus de consommateurs.

Le point de vue d'une autre industrie

Je compare souvent les progrès de la conception d'équipements ou d'infrastructures de transformation alimentaire à la conception et à la fabrication d'automobiles. J'ai acheté une Ford Pinto en 1979 pour 4 200 dollars, qui comprenait une radio, des vitres à manivelle, du chauffage, un dégivreur de vitre avant, pas de climatisation, une transmission manuelle, une propulsion arrière et un pneu de secours. J'ai également acheté une Honda Accord 2018 avec un prix de base de 23 000 dollars qui comprenait traction avant, climatisation, vitres et serrures électriques, cinq airbags gonflables, le siège conducteur à réglage électrique, un régulateur de vitesse, une radio avec lecteur CD, une direction assistée et des ports USB. Est-ce que ça va beaucoup mieux que ça par rapport à ma Pinto de 1979 ? Je suis émerveillé par la technologie et la conception pour la sécurité, l'efficacité, la qualité et l'espérance de vie des véhicules. Les extras sont inclus dans la tarification automobile à un coût limité et incrémental par rapport à l'inflation. Nos attentes en tant que consommateurs ont changé. L'un de mes professeurs de physique à l'université a acheté des véhicules personnels avec une direction manuelle, des vitres à manivelle et pas de climatisation. Son seul extra était une radio. Il voulait moins d'occasions de défaillances. Pourquoi les entreprises conçoivent-elles et construisent-elles des voitures à peu près au même coût relatif aujourd'hui ? C'est pour satisfaire leurs consommateurs qui sont prêts à payer un supplément pour la commodité, l'efficacité énergétique et la durabilité. Dans l'industrie alimentaire, nous devons faire évoluer notre culture vers une culture d'amélioration continue de la conception hygiénique, tout comme l'industrie automobile. Un de mes amis d'université a eu une collision frontale dans une Oldsmobile de 1973. J'ai vu le véhicule suite à l'accident, et il a été totalement détruit. J'étais étonné qu'il ait survécu. Il s'agissait d'un véhicule d'essai conçu avec un seul airbag gonflable. Il croyait, tout comme moi, aux avantages des coussins gonflables. Désormais, la plupart des voitures sont équipées de plusieurs airbags gonflables, qui sont considérés comme un équipement standard. L'innovation avec les véhicules électriques est une autre nouvelle approche qui révolutionne l'industrie automobile.

Vue de l'extérieur

Les entreprises alimentaires doivent adopter un changement de culture vers une collaboration avec leurs collègues internes et leur chaîne d'approvisionnement en équipements et infrastructures. L'accent devrait être mis sur le coût de possession par rapport au coût d'achat. Les personnes qui nettoient les installations et l'équipement doivent exprimer leurs besoins et être entendues. Choisissez des conceptions qui offrent un nettoyage efficace et efficient, conformément aux contrôles préventifs. Si un médecin ou un consommateur de produits alimentaires décidait quel équipement acheter, je suis convaincu qu'il achèterait un équipement facile à nettoyer et une meilleure conception des infrastructures. Les consommateurs le prouvent tout le temps. Combien de ménages choisissent de laver la vaisselle, les casseroles et l'argenterie à la main au lieu d'utiliser un lave-vaisselle ? La preuve: Des lave-vaisselle sont présents dans presque toutes les résidences. Les consommateurs prennent la décision d'acheter un lave-vaisselle plutôt que de laver la vaisselle à la main. Oui, ils coûtent plus cher mais économisent du travail et de l'eau et nettoient mieux et plus efficacement que le lavage à la main. Notre industrie doit suivre l'exemple des consommateurs et choisir contre l'approche du lavage à la main et passer à des méthodes de nettoyage alternatives et automatisées. Nous sommes plus intelligents aujourd'hui et ne devrions pas nous attendre à ce que les agents chargés du nettoyage et de la désinfection «s'acharnent» et qu'ils nettoient régulièrement et avec succès les équipements mal conçus.

Un commentaire entendu au fil des ans est que les fabricants d'équipement d'origine ne fabriquent pas ou ne peuvent pas construire le type d'équipement nécessaire aujourd'hui. Je suis heureux de vous dire qu'ils peuvent construire ce que vous voulez ! Cela peut coûter plus cher, mais ils peuvent et sont prêts à le faire. L'industrie doit être disposée et prête à payer un peu plus cher d'avance tout en considérant le retour qu'elle aura sur son investissement.

Tout comme l'industrie automobile est passée des vitres à manivelle et que nos consommateurs choisissent les lave-vaisselle plutôt que le lavage à la main, les équipementiers ont la capacité, la passion et les connaissances nécessaires pour créer des équipements et des infrastructures conçus de manière hygiénique. Tout ce que nous avons à faire est de demander et de collaborer pour partager les défis de conception, et ils développeront des solutions. Ils réagiront comme l'ont fait les constructeurs automobiles. Je dirais qu'il existe une volonté de rejoindre la culture de l'hygiène sous l'égide d'une sécurité des aliments plus intelligente.

J'utilise continuellement la terminologie «efficacité et efficience». C'est parce que la conception hygiénique est sûre pour les aliments et favorise l'efficacité et l'efficience du processus de nettoyage. Cela permet d'obtenir des aliments de meilleure qualité et plus sûrs. Si la conception hygiénique est meilleure, cela rend le nettoyage moins compliqué et plus efficace. Moins il faut de temps pour le nettoyage, plus il y a de temps disponible pour la production (ce qui équivaut à plus d'argent pour l'entreprise). C'est pourquoi la communauté du nettoyage et de la désinfection et de la sécurité des aliments encourage la conception hygiénique: c'est bon pour toutes les personnes impliquées.

Le point de vue de l'industrie alimentaire

La création de normes de conception hygiénique a toujours suscité un grand intérêt. Si je l'ai entendu une fois, je l'ai entendu 100 fois que nous avons besoin d'une nouvelle norme à suivre. Pendant de nombreuses années, j'ai dit: «Peu m'importe quelle norme. Choisissez-en un qui s'applique à votre secteur et utilisez-la. J'ai soutenu les nouvelles normes de conception ou les mises à jour parce que c'était la bonne chose d'un point de vue technique, et c'était une zone de confort que les hygiénistes passionnés peuvent contrôler. Voici le défi avec cette réflexion: la conception hygiénique ne concerne pas seulement les détails techniques, elle concerne également la culture d'une entreprise ou d'une industrie qui l'adopte. Il a besoin d'un leadership industriel et non technique, ainsi que d'un soutien interfonctionnel. Si nous suivons les principes et les directives existants lorsqu'ils sont soutenus par une haute direction qui comprend la conception hygiénique, nous pourrions faire beaucoup mieux en tant qu'industrie. C'est la culture de l'hygiène.

Pour être honnête, je suis un apprenant lent mais diligent dans ce que je fais. Laissez-moi vous expliquer: j'ai toujours pensé que la bonne voie consistait à travailler dur sur le plan technique pour réussir dans mon rôle de professionnel du nettoyage et de la désinfection et de la sécurité des aliments. J'avais tort. La meilleure approche est de travailler en collaboration au sein de votre entreprise individuelle vers une culture de l'hygiène. Il faut un grand entraîneur et une équipe talentueuse pour remporter un championnat du monde, et il faut une entreprise avec une culture de l'hygiène pour élever le niveau d'adoption et d'intégration de la conception hygiénique.

La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a socialisé l'expression «sécurité des aliments plus intelligente». La conception hygiénique est applicable à deux principes fondamentaux (prévention) et (culture de la sécurité des aliments) de l'initiative du New Era for Smarter Food Safety Blueprint de l'agence, ce qui signifie que les professionnels de l'industrie et de la réglementation doivent s'associer de manière préventive pour minimiser les risques pour les consommateurs et les clients à travers plusieurs manières différentes, meilleures et plus intelligentes. Une manière plus intelligente est une approche collaborative au sein d'une organisation pour aider le nettoyage et la désinfection à mieux faire ce qu'elle fait: travailler plus intelligemment, pas plus dur.

Dans la plupart des cas, les agents chargés du nettoyage et de la désinfection et les hygiénistes travaillent très dur en silence au milieu de la nuit. La plupart des gens dans les entreprises disent qu'ils respectent le travail des agents chargés du nettoyage et de la désinfection et qu'ils sont les employés les plus importants, mais très peu les visitent alors qu'ils luttent pour nettoyer une usine et un équipement, en particulier ceux dont la conception est médiocre. Nous devons être solidaires des agents chargés du nettoyage et leur fournir des équipements, des infrastructures, des outils de nettoyage et des méthodes pour réussir. C'est la culture de l'hygiène !

Vue des opérations

Une conception hygiénique correctement établie permet à une installation de fonctionner à des niveaux optimaux. La réduction du temps de nettoyage est meilleure sur le plan opérationnel et plus efficace. Il offre plus de temps de disponibilité pour la production, ce qui, si la capacité est limitée, signifie moins d'investissement en capital pour un nouveau bâtiment ou une autre ligne. L'équipement conçu de manière hygiénique est plus sûr pour les employés de maintenance et du nettoyage et de la désinfection. Il est moins contraignant en termes de temps nécessaire à la maintenance préventive et au nettoyage périodique des équipements. Le nettotyage périodique des équipements nécessite un entretien pour démonter et remonter l'équipement pendant que le service de nettoyage et de désinfection effectue le nettoyage. Moins de démontage et de remontage réduit le potentiel de corps étrangers (moins de boulons ou d'écrous à perdre). Il y a moins de niches pour les allergènes, les micro-organismes d’altération et les pathogènes pour contaminer qui refont surface plus tard ou, pour des microbes, lorsqu'il y a une croissance logarithmique. Lors de la refonte des lignes ou de la construction d'une nouvelle installation et de nouvelles lignes, ces éléments doivent être discutés dans le cadre d'un changement de culture. Avec un meilleur équipement et une meilleure infrastructure, nous aurons des événements de nettoyage répétitifs qui réussiront - ils passeront l'inspection préopératoire, conduiront à une réduction des corps étrangers, amélioreront et/ou maintiendront la qualité et entraîneront moins ou zéro problèmes de sécurité des aliments. Tous ces éléments sont liés sous l'égide de la conception hygiénique: des produits plus sûrs, des consommateurs plus satisfaits, des clients plus satisfaits et des ventes répétées. C'est une situation gagnant-gagnant.

Les entreprises investissent souvent de l'argent pour augmenter la vitesse des lignes de production afin de fabriquer des produits plus rapidement et avec moins de personnes. De même, nous devons investir dans une conception hygiénique pour réduire le travail du nettoyage et de la désinfection et nettoyer plus rapidement. Des coûts supplémentaires peuvent être associés à un équipement mieux conçu. Nous devons accepter cela. Utilisons une meilleure technologie et de meilleurs programmes pour concevoir des équipements qui peuvent optimiser le processus de nettoyage. La technologie est disponible aujourd'hui pour permettre cela.

Une vue visionnaire ?

Revenons à l'exemple de l'automobile. Aujourd'hui, les automobiles parcourent 200 000 ou 300 000 miles avec moins de réparations de routine. Il y a d eproblèmes d’allumage ou de distribution car ceux-ci ont été remplacés par un allumage électronique. Il n'est pas nécessaire de changer l'huile tous les 3 000 milles selon les recommandations du fabricant. Les voitures sont mieux conçues et sont mécaniquement supérieures aux modèles précédents. Pourquoi ne pouvons-nous pas fabriquer des équipements de traitement d'une manière comparable qui soient sophistiqués, plus intelligents, plus rapides et plus faciles à nettoyer ? Investir de l'argent dans la conception hygiénique donnera de meilleurs résultats en termes de productivité, de personnel et de sécurité des aliments. Pour la plupart, le nettoyage d'aujourd'hui est aussi mécanique et exigeant qu'il l'était lorsque j'ai obtenu mon diplôme universitaire. À titre d'exemple, j'ai suivi un cours intitulé Techniques de nettoyage et de désinfection, qui avait lieu le samedi matin. Il s'agissait d'une conférence avec un laboratoire de 3 heures sur les techniques de nettoyage. J'ai appris des techniques que nous utilisons encore aujourd'hui. L'industrie doit se démarquer et être plus intelligente en matière de nettoyage et de désinfection et de conception hygiénique. Ce n'est pas une critique du personnel de nettoyage et de désinfection; c'est une recommandation.

Ils nettoient les ateliers plus rapidement et mieux avec bon nombre des mêmes outils et méthodes. Une approche différente peut être incluse dans le plan directeur de la FDA pour une nouvelle ère de sécurité des aliments plus intelligente. Une culture de conception améliorée avec un nettoyage automatisé augmentera les contrôles préventifs, réduira le temps de nettoyage, réduira la main-d'œuvre, réduira les risques pour la sécurité du personnel et augmentera la productivité.

Nous pouvons faire un meilleur travail et livrer des produits alimentaires à un prix abordable pour les consommateurs.

Dans l'approche Smarter Food Safety, le Principe fondamental n°2 fait référence à la prévention, tandis que le Principe n°4 se concentre sur la culture de la sécurité des aliments. La vision de développer une culture d'hygiène des installations dans l'industrie alimentaire commence par des partenariats interfonctionnels (achats, équipementiers, opérations, ingénierie, sécurité des aliments, nettoyage et désinfection) dans chaque entreprise et partage l'approche entre les entreprises.

C'est génial de lutter pour une culture de l'hygiène sous l'égide de Smarter Food Safety et de voir comment nous pouvons améliorer les deux. Nous devons penser plus largement et expérimentalement pour développer différentes approches de conception avec le nettoyage à l'esprit. Nous devons utiliser la science et être plus intelligents sur les opportunités dans l'industrie avec l'ingénierie et les équipementiers.

Les équipementiers et les entreprises agroalimentaires sont en concurrence mais avec d'autres industries qui fournissent des produits et services meilleurs, plus rapides et plus sûrs que l'industrie agroalimentaire. Certains voient la mauvaise conception hygiénique de l'industrie alimentaire et critiquent le manque d'innovation. Il existe des conceptions innovantes, mais elles sont toujours difficiles à nettoyer. Ce n'est pas une industrie de haute technologie, ce n'est pas sexy, et nous ne pouvons rivaliser avec l'innovation d'Internet ou du téléphone portable. C'est peu technologique mais cela a une grande importance: la santé ne peut être maintenue qu'avec des aliments sûrs, et une culture de l'hygiène aide à la livrer de manière responsable. Faisons tous notre part pour provoquer une révolution dans la conception hygiénique.

Joe Stout, est le fondateur de Commercial Food Sanitation, une société de conseil qui fournit des solutions de sécurité des aliments, de nettoyage et de désinfection aux usines de transformation des aliments.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

COVID-19 et déconfinement en Suisse: Rincer à fond les installations d’eau potable avant la réouverture des locaux au public

Ce n’est hélas pas encore le cas chez nous, soyons patients, mais le déconfinement assoupli se prépare dès lundi prochain chez nos amis suisses.

« Coronavirus – rincer à fond les installations d’eau potable avant la réouverture des locaux au public », source communiqué de l’OSAV (office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires)

Dès le 27 avril 2020, les premiers établissements, comme les cabinets paramédicaux et les salons de coiffure, de massage ou de beauté, reprendront leurs activités. Les centres sportifs, les écoles et d’autres suivront. Souvent les installations d’eau potable n’y ont guère été utilisées durant plusieurs semaines, ce qui favorise la prolifération de microorganismes comme les légionelles. Ces dernières peuvent provoquer une pneumonie sévère (appelée légionellose). Il est donc impératif de bien rincer les installations d’eau potable avant leur remise en service.

Les mesures prises par le Conseil fédéral pour lutter contre la pandémie du coronavirus seront progressivement assouplies à partir du 27 avril 2020.

Dans les bâtiments et les locaux rouverts au public, les installations d’eau potable doivent absolument être rincées à fond avant cette date ou avant leur remise en service. Concrètement, il s’agit d’ouvrir tous les robinets – d’éviers, de lavabos, de douches, de raccordements d’eau, etc. – et de laisser couler l’eau pour un rinçage complet.

Il est important d’ouvrir simultanément plusieurs robinets pour assurer un courant suffisamment fort dans les conduites de distribution. Il faut laisser couler l’eau de tous les robinets au moins jusqu’à l’obtention d’une température constante. Le rinçage doit s’effectuer séparément pour l’installation d’eau froide et l’installation d’eau chaude. Ce geste simple et efficace permet de protéger la santé des utilisateurs.

La Société suisse de l’industrie du gaz et des eaux (SSIGE) a élaboré, à cette fin, une fiche d’information.