«Une
nouvelle identification de bactéries aidera les producteurs de jus
de pomme à éviter les alérations»,
source Cornell
Chronicle.
Les
amateurs de jus de pomme ne seront pas laissés avec un mauvais goût,
grâce à une nouvelle étude qui identifie trois nouvelles espèces
de bactéries, dont l'une altère la saveur.
Les
trois nouvelles espèces, Alicyclobacillus
mali,
A.
fructus
et A.
suci,
appartiennent toutes au genre Alicyclobacillus,
mais A.
suci
s'est avéré produire un composé appelé guaiacol, qui est connu
dans d'autres espèces d'Alicyclobacillus
pour créer un médicament fumé. ou avec
une saveur
caoutchouteuse dans le jus de pomme de longue conservation.
Bien
que les bactéries Alicyclobacillus
puissent affecter la qualité du jus et entraîner une altération,
elles ne constituent pas un problème de sécurité des
aliments.
«Une
meilleure compréhension de la structure du genre Alicyclobacillus et
du potentiel d’altération
des espèces individuelles entraîne une amélioration des décisions
de management
de la qualité qui réduisent les déchets et améliorent la
satisfaction des clients»,
a dit
Abigail
Snyder, professeur de sécurité microbienne des
aliments
au College of Agriculture and Life Sciences et auteur principal d'un
article publié le 22 septembre dans International
Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology.
Katerina Roth, une étudiante diplômée du laboratoire de Snyder,
est la première auteure de l'article.
Les
résultats permettront aux fabricants d'identifier si leurs jus
contiennent A.
suci,
ce qui conduit à l’altération.
Cela les aidera également à affiner leurs stratégies de contrôle
des Alicyclobacillus
et soutiendra le développement d'outils et de technologies de
diagnostic pour l'industrie, a dit
Snyder.
Le
jus de pomme est acide et est souvent chauffé pendant les
conditions de
pasteurisation, qui inhibent la plupart des bactéries.
Malheureusement, les bactéries Alicyclobacillus
sont des extrêmophiles dont les spores sont capables de survivre à
une chaleur extrême et à une acidité élevée. Les bactéries
proviennent des vergers et des sols et peuvent contaminer les pommes
utilisées pour faire du jus.
Une
fois que le jus a été transformé et mis en bouteille pour des
produits tels que le jus de pomme, les concentrés, les thés, les
boissons pour sportifs et l'eau de coco, les spores peuvent germer,
se développer et produire du gaïacol, provoquant une altération.
De plus, les effets ne sont pas visibles; les boissons semblent
correctes.
Une
fois altérés,
les producteurs peuvent être contraints de jeter les produits, et
s'ils sont vendus, les consommateurs mécontents peuvent nuire à la
réputation d'une marque, a dit
Snyder. Une enquête
de 2017 auprès des fabricants de jus par
Snyder et Randy Worobo, professeur de science des
aliments
et co-auteur du présent article, a révélé que plus de 97% des
participants ont indiqué que l’altération
importait «beaucoup» dans la protection de
la marque
et près de 90% ont indiqué qu'un meilleur contrôle de la
l’altération
microbienne aurait modérément à fortement augmenté les profits et
réduit les déchets.
«C'est
un défaut de qualité important que vous ne pouvez pas voir à
l'avance et que vous ne pouvez pas contrôler par le biais de
stratégies d'inhibition ou d'inactivation conventionnelles utilisées
pour gérer d'autres problèmes de qualité des aliments»,
a dit
Snyder.
Les
chercheurs ont utilisé des analyses génomiques, biochimiques et
phénotypiques pour identifier les trois nouvelles espèces
d'Alicyclobacillus.
L'étude a bénéficié de décennies de travail de vulgarisation
analysant des échantillons de l'industrie des boissons à New York,
le deuxième plus grand État producteur de pommes du pays, et
au-delà. Jasna Kovac, professeur en
science
des
aliments
à l'Université d'État de Pennsylvanie, est co-auteur de l'article.
Avis aux lecteurs
Voici une liste des rappels du 28 septembre 2021: 13 produits
- oxyde d’éthylène: 6
- corps étrangers: 4, quatre avis de rappel: deux avis de rappel pour tartes, tartelettes et quiches (fragments de métaux), un avis de rappel pour des escargots au raisins (morceaux de plastique souple blanc) et un avis de rappel pour des pains aux raisins beurre (morceaux de plastique souple blanc) de marque Bridor, source Auchan. Ce dernier rappel est-il un oubli de RappelConso ? - Listeria monocytogenes: 2, salade de lentilles vertes au tofu, saumon fumé
- allergène: 1, pignon de pin (allergène pistache), source Carrefour. Oubli de RappelConso ?
