Les amateurs de jus de pomme ne seront pas laissés avec un mauvais goût, grâce à une nouvelle étude qui identifie trois nouvelles espèces de bactéries, dont l'une altère la saveur.
Les trois nouvelles espèces, Alicyclobacillus mali, A. fructus et A. suci, appartiennent toutes au genre Alicyclobacillus, mais A. suci s'est avéré produire un composé appelé guaiacol, qui est connu dans d'autres espèces d'Alicyclobacillus pour créer un médicament fumé. ou avec une saveur caoutchouteuse dans le jus de pomme de longue conservation.
Bien que les bactéries Alicyclobacillus puissent affecter la qualité du jus et entraîner une altération, elles ne constituent pas un problème de sécurité des aliments.
«Une meilleure compréhension de la structure du genre Alicyclobacillus et du potentiel d’altération des espèces individuelles entraîne une amélioration des décisions de management de la qualité qui réduisent les déchets et améliorent la satisfaction des clients», a dit Abigail Snyder, professeur de sécurité microbienne des aliments au College of Agriculture and Life Sciences et auteur principal d'un article publié le 22 septembre dans International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. Katerina Roth, une étudiante diplômée du laboratoire de Snyder, est la première auteure de l'article.
Les résultats permettront aux fabricants d'identifier si leurs jus contiennent A. suci, ce qui conduit à l’altération. Cela les aidera également à affiner leurs stratégies de contrôle des Alicyclobacillus et soutiendra le développement d'outils et de technologies de diagnostic pour l'industrie, a dit Snyder.
Le jus de pomme est acide et est souvent chauffé pendant les conditions de pasteurisation, qui inhibent la plupart des bactéries. Malheureusement, les bactéries Alicyclobacillus sont des extrêmophiles dont les spores sont capables de survivre à une chaleur extrême et à une acidité élevée. Les bactéries proviennent des vergers et des sols et peuvent contaminer les pommes utilisées pour faire du jus.
Une fois que le jus a été transformé et mis en bouteille pour des produits tels que le jus de pomme, les concentrés, les thés, les boissons pour sportifs et l'eau de coco, les spores peuvent germer, se développer et produire du gaïacol, provoquant une altération. De plus, les effets ne sont pas visibles; les boissons semblent correctes.
Une fois altérés, les producteurs peuvent être contraints de jeter les produits, et s'ils sont vendus, les consommateurs mécontents peuvent nuire à la réputation d'une marque, a dit Snyder. Une enquête de 2017 auprès des fabricants de jus par Snyder et Randy Worobo, professeur de science des aliments et co-auteur du présent article, a révélé que plus de 97% des participants ont indiqué que l’altération importait «beaucoup» dans la protection de la marque et près de 90% ont indiqué qu'un meilleur contrôle de la l’altération microbienne aurait modérément à fortement augmenté les profits et réduit les déchets.
«C'est un défaut de qualité important que vous ne pouvez pas voir à l'avance et que vous ne pouvez pas contrôler par le biais de stratégies d'inhibition ou d'inactivation conventionnelles utilisées pour gérer d'autres problèmes de qualité des aliments», a dit Snyder.
Les chercheurs ont utilisé des analyses génomiques, biochimiques et phénotypiques pour identifier les trois nouvelles espèces d'Alicyclobacillus. L'étude a bénéficié de décennies de travail de vulgarisation analysant des échantillons de l'industrie des boissons à New York, le deuxième plus grand État producteur de pommes du pays, et au-delà. Jasna Kovac, professeur en science des aliments à l'Université d'État de Pennsylvanie, est co-auteur de l'article.
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