De la quantification du transfert de Salmonella dans des scénarios de contamination croisée retrouvés dans les abattoirs de poulets

Un article paru dans Food Microbiology traite de la quantification du transfert de Salmonella dans des scénarios de contamination croisée retrouvés dans les abattoirs de poulets.

Résumé

Le poulet fait partie des principaux réservoirs de Salmonella et les abattoirs ont été identifiés comme des sites clés pour la contamination croisée de ce pathogène.

Cette étude visait à quantifier le taux de transfert de Salmonella dans différents scénarios de contamination croisée rencontrés dans les abattoirs de poulets.

À cette fin, un pool de Salmonella spp. a été inoculé sur des carcasses et des cuisses de poulet, atteignant des concentrations de 2 à 5 log₁₀ UFC/g. Après inoculation, les carcasses et les cuisses ont été utilisées pour reproduire quatre scénarios de contamination croisée basés sur la réalité industrielle :

1. Transfert de Salmonella des carcasses de poulets vers des surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène ;
2. Transfert de Salmonella des carcasses de poulets suspendues;
3. Transfert de Salmonella des surfaces en acier inoxydable vers les carcasses de poulet, et,
4. Transfert de Salmonella des cuisses vers des surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène.

Les résultats ont montré que les taux de transfert (TR) de Salmonella sur les carcasses de poulet vers les surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène étaient respectivement de 25,77 ± 22,63% et 24,71 ± 13,93%, tandis que le TR entre les carcasses de poulet suspendues était de 5,11 ± 1,71%.

Lors du glissement des carcasses à travers une rampe en acier inoxydable, 41,47 ± 1,32% de Salmonella présents sur la rampe adhèrent aux carcasses de poulet, et le transfert le plus important semble être lié aux surfaces humides. Les taux de transfert des cuisses vers les surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène étaient respectivement de 1,81± 0,66% et 9,0 ± 1,34%.

La contamination croisée s'est produite quels que soient le poids de l'échantillon, le temps de contact et la quantité d'inoculum.

Dans un extrait de la conclusion, les auteurs notent,

Cette étude a identifié et simulé quatre scénarios possibles de contamination croisée pouvant survenir dans les abattoirs de poulets. Nos résultats ont montré que le TR le plus élevé s'est produit dans le scénario 3 et impliquait la surface en acier inoxydable et le glissement des carcasses de poulets plus humides, où la première carcasse glissée était contaminée tandis que les autres étaient exemptes de contamination par Salmonella. Le TR le plus faible a été observé dans le scénario 4, où les cuisses contaminées ont transféré Salmonella aux surfaces en acier inoxydable ...