« Œufs importés et Salmonella : les failles du système de sécurité des aliments britannique », source article du Professeur Chris Elliott paru dans New Food.
Les récentes épidémies de salmonellose, dont l'origine reste à déterminer, ont néanmoins mis en lumière une faille du système. Chris Elliott analyse le parcours complexe des œufs dans le secteur de la restauration au Royaume-Uni et propose des pistes d'amélioration.
Salmonella et œufs. Pour les professionnels de la sécurité des aliments, l'association de ces deux mots évoque un malaise familier. La Grande-Bretagne avait de bonnes raisons de croire avoir largement maîtrisé cette menace. Pourtant, la récente épidémie de Salmonella Enteritidis, potentiellement liée aux œufs importés utilisés dans les cafés, restaurants et établissements de vente à emporter, démontre que les progrès réalisés dans un maillon de la chaîne alimentaire ne protègent pas les consommateurs lorsque d'autres maillons fonctionnent selon des normes très différentes.
Au 25 août, l'Agence britannique de la santé, UKHSA, avait confirmé 259 cas et un décès au sein du principal foyer épidémique. Deux autres foyers, génétiquement distincts, faisaient également l'objet d'une enquête. Ces foyers, appartenant chacun à la famille élargie de Salmonella Enteritidis, étaient potentiellement liés à des œufs importés. Des rapports plus complets ont par la suite porté le total des cas, tous foyers confondus, à 474. Les enquêtes se poursuivent et, bien que cela soit frustrant, il est important de ne pas accuser un pays ou un fournisseur en particulier avant que les preuves recueillies ne confirment pleinement cette conclusion. Toutefois, une vulnérabilité systémique face à Salmonella est déjà manifeste.
L'analyse des données révèle que l'épisode actuel est loin d'être un problème isolé. En Angleterre, le nombre de cas de salmonellose non typhoïdique signalés en laboratoire est passé de 8 185 en 2015 à 10 388 en 2024. Il s'agit du chiffre le plus élevé de la décennie, soit une augmentation de près de 27 %. Les chiffres de 2024 étaient supérieurs de plus de 17 % à ceux de 2023. Les cas de S. Enteritidis, l'espèce la plus fréquemment associée aux œufs, ont augmenté de 16,8 % en une seule année, atteignant 3 166 cas, et se sont maintenus à un niveau élevé similaire à 2025. On peut raisonnablement supposer que le nombre réel de cas avoisine les 32 000, car moins d'un tiers des cas font l'objet d'un prélèvement pour analyse.
La baisse du nombre de cas en 2020 et 2021 reflétait probablement les conditions exceptionnelles de la pandémie et ne doit donc pas masquer l'évolution inquiétante à long terme. Le fardeau pour la santé publique est considérable et ne cesse de croître. Les raisons de cette augmentation restent encore largement hypothétiques, mais la hausse des importations de viande de volaille et d'œufs, ainsi que l'augmentation du commerce illégal de viande, y contribuent certainement de manière significative.
Trouver la source des épidémies relève du travail médico-légal.
Pour cela, les enquêteurs doivent interroger les patients. Nombre d'entre eux, dans le contexte des épidémies actuelles, ont tenté de reconstituer les repas consommés des jours, voire des semaines auparavant, afin d'identifier les lieux de consommation communs et de remonter la chaîne en consultant les factures, les grossistes, les distributeurs, les centres de conditionnement et les exploitations agricoles. Notre mémoire est loin d'être infaillible quant à ce que nous avons mangé, surtout lorsque les œufs pouvaient figurer parmi de nombreux ingrédients, comme la mayonnaise, la sauce hollandaise, la mousse, la pâte à frire, les pâtisseries, les desserts ou un petit-déjeuner pris à l'extérieur.
Un restaurant peut s'approvisionner en œufs entiers et en œufs liquides auprès de plusieurs grossistes. Un grossiste peut regrouper les livraisons de différents conditionneurs, et une unité de conditionnement ou de transformation peut traiter des œufs provenant de plusieurs élevages ou pays. Les œufs liquides sont un mélange de nombreux œufs individuels, et l'emballage ainsi que les informations essentielles sur le lot peuvent ne plus être disponibles au moment de la consommation. Des documents peuvent exister, mais dans des systèmes numériques incompatibles, ou encore, dans de nombreux cas, sur papier, où les descriptions relatives à la provenance sont souvent vagues. Une facture de traiteur peut mentionner des « œufs moyens ou gros » sans préciser leur origine. De plus, des courtiers et des intermédiaires s'interposent souvent entre le producteur et le client final, ce qui rend la chaîne d'approvisionnement encore plus opaque.
Un autre facteur de complication réside dans le fait que les stocks d'aliments contaminés peuvent avoir été entièrement consommés ou jetés avant même la détection d'un foyer de contamination, ne laissant aucun échantillon disponible pour analyse. Si les données relatives à la chaîne d'approvisionnement sont transnationales, les enquêteurs doivent se coordonner avec les entreprises étrangères et les autorités compétentes, qui opèrent dans des langues, avec des systèmes et des délais différents, et avec des degrés de collaboration variables. C'est pourquoi les preuves épidémiologiques peuvent fortement pointer vers des œufs importés, alors que la ou les sources exactes restent encore inconnues.
Loin d'être une preuve de défaillance des organismes, cet incident révèle plutôt que nos systèmes de traçabilité sont trop souvent conçus pour faciliter les transactions financières plutôt que pour permettre une enquête rapide en matière de santé publique. Je suis convaincu que si ces incidents s'étaient produits dans le secteur de la vente au détail plutôt que dans la restauration, l'origine du problème serait aujourd'hui connue. Les capacités de traçabilité, notamment celles des grandes enseignes de distribution, sont à mon avis bien supérieures à celles de la multitude de prestataires de services de restauration qui ne disposent pas des ressources techniques et des connaissances nécessaires pour mettre en place des systèmes performants.
Pourquoi importons-nous autant d'œufs ?
Pourquoi ? Le prix est un facteur déterminant. Les œufs et ovoproduits importés peuvent être moins chers, notamment lorsque les producteurs bénéficient de coûts de main-d'œuvre, de logement, de protection sociale ou de réglementation moins élevés. Les entreprises de restauration, les traiteurs du secteur public et les fabricants sont soumis à une forte pression sur les coûts, et la provenance des œufs, visible pour le consommateur sur les emballages, est bien moins évidente sur un sandwich, un gâteau ou un plat au restaurant. Les importations garantissent également le volume, la continuité et la flexibilité de l'approvisionnement en cas de perturbation de la production nationale. Et même si l'on pourrait penser qu'il faudrait augmenter la production locale, la réalité est plus complexe.
La construction d'une nouvelle unité de ponte nécessite un investissement important, un permis de construire, des raccordements aux réseaux d'eau et d'électricité, des autorisations environnementales et la garantie d'un marché stable tout au long de la durée de vie de l'investissement. Les producteurs ont dû faire face à la volatilité des coûts de l'alimentation animale et de l'énergie, à la hausse des taux d'intérêt, aux difficultés de recrutement, au risque de grippe aviaire et aux coûts liés à la transition vers des systèmes d'élevage en plein air et plus respectueux du bien-être animal. Des contrats mal équilibrés peuvent contraindre les agriculteurs à supporter la hausse des coûts de production tout en leur laissant peu de marge de manœuvre sur le prix de vente. La consultation du ministère de l'Environnement, de l'Alimentation et des Affaires rurales (Defra) sur l'équité contractuelle a mis en lumière les préoccupations des producteurs concernant la certitude, la transparence et le partage des risques et des bénéfices.
L'argument de l'industrie britannique des œufs est donc simple : la Grande-Bretagne a besoin de davantage d'œufs produits localement, mais les agriculteurs n'investiront que si les distributeurs, les fabricants, les entreprises de restauration et le gouvernement leur offrent une garantie de confiance à long terme. Cela implique des revenus durables à la production, des contrats équitables, une planification réaliste, l'accès au financement et des conditions de concurrence loyales. Le British Egg Industry Council, avec lequel je partage pleinement l'avis de l'industrie, soutient que les importations doivent respecter des normes manifestement équivalentes à celles imposées aux producteurs britanniques. Ses préoccupations ne sont pas uniquement commerciales. Certains œufs importés proviennent de systèmes de production illégaux au Royaume-Uni, et les exigences en matière de sécurité des aliments, de vaccination et d'audit varient d'un pays fournisseur à l'autre. Il est profondément frustrant de constater que notre pays impose des normes très élevées à ses propres agriculteurs et fabricants de produits alimentaires, mais ferme les yeux sur les normes inférieures de nombreux produits alimentaires importés, et pas seulement des œufs.
