Transfert d'allergènes de produits de la mer vers d'autres aliments via une pâte à frire réutilisée et avec une persistance après friture.

Un article à paraître dans Journal of Food Protection attire l’attention sur le transfert d'allergènes de crevettes et de cabillaud vers des aliments autres que des produits de la mer via une pâte à frire réutilisée et avec une persistance après friture.

Faits saillants

• Les allergènes de crevettes et de cabillaud s'accumulent progressivement dans de la pâte liquide réutilisée.
• Les allergènes de produits de la mer sont transférés au poulet, aux champignons et aux courgettes via une pâte commune.
• La friture à 180°C réduit les taux de protéines de produits de la mer détectables dans les aliments enrobés de pâte.
• La pâte réutilisée transfère des protéines de cabillaud à des niveaux dépassant la dose de référence de 5 mg pour une consommation moyenne.
• En cas d'usage partagé, la pâte liquide présente un risque de contamination croisée plus élevé que la panure sèche.

Résumé

Le système de pâte liquide réutilisée dans les établissements de restauration et de vente au détail constituent une source potentielle, bien que peu étudiée, de contamination croisée par des allergènes de produits de la mer. Cette étude a quantifié l'accumulation de protéines de crevettes et de cabillaud dans une pâte liquide au fil de 20 lots de préparation successifs, chacun correspondant à une portion individuelle (20-25 g), et a évalué leur transfert vers du poulet, des champignons et des courgettes préparés ultérieurement, avant et après friture à 180°C. Les concentrations en allergènes ont été mesurées à l'aide de quatre kits ELISA commerciaux (deux kits par espèce). Les concentrations en protéines de crevettes ont été multipliées par environ 7 entre les lots 5 et 20, tandis que celles en protéines de cabillaud ont été multipliées par environ 3 sur la même période. Dans l'ensemble, les résidus de cabillaud se sont accumulés dans la pâte à des niveaux nettement plus élevés que ceux de crevettes pour tous les lots. Des protéines de crevettes et de cabillaud ont été détectées dans les trois types d'aliments autres que les produits de la mer après leur préparation dans la pâte réutilisée. La friture a réduit les taux d'allergènes détectables de 1 à 67 % pour les crevettes et de 74 à 88 % pour le cabillaud. Les estimations de l'exposition des consommateurs aux crevettes n'ont pas dépassé la dose de référence de 200 mg pour aucun type d'aliment, avant ou après friture ; en revanche, l'exposition au cabillaud a dépassé la dose de référence de 5 mg de protéines de poisson, même au 25e centile de consommation*, pour tous les types d'aliments. Ces résultats démontrent que les allergènes de produits de la mer s'accumulent et se transfèrent facilement dans la pâte liquide réutilisée, ce qui présente un risque allergique potentiel pour les produits contaminés par transfert de contamination, même après friture.

* Le 25e centile d'une consommation est la valeur en dessous de laquelle se situent 25 % des consommateurs de l'ensemble des données.

Une étude démontre comment le recours à la pulvérisation affecte l'efficacité d'un désinfectant vis-à-vis de Listeria sur des surfaces en contact avec les aliments

« Une étude démontre comment le recours à la pulvérisation affecte l'efficacité d'un désinfectant vis-à-vis Listeria sur des surfaces en contact avec les aliments », source FSM.

• Des chercheurs de l'Université Cornell ont combiné des estimations de contraintes de cisaillement issues de la modélisation informatique de la dynamique des fluides avec des mesures expérimentales de réduction microbienne.

• Des temps d'application plus longs, des distances de pulvérisation plus courtes et des schémas de pulvérisation exerçant une force physique suffisante sur les surfaces peuvent contribuer à une meilleure réduction microbienne.

• Les expériences mesurant l'efficacité des désinfectants peuvent fausser les résultats de désinfection en conditions réelles si les contraintes de cisaillement et le temps d'application ne sont pas pris en compte.

• Ces résultats remettent en question l'hypothèse selon laquelle le nettoyage élimine physiquement la contamination, tandis que la désinfection inactive principalement chimiquement les micro-organismes restants.

• La formation des opérateurs de désinfection et la conception des équipements de pulvérisation gagneraient à mieux prendre en compte l'impact du jet et les forces de cisaillement.

Une nouvelle étude menée par des chercheurs de l'Université Cornell a démontré que la technique d'application des désinfectants et la mécanique des fluides, notamment les contraintes de cisaillement, peuvent influencer significativement la réduction microbienne sur les surfaces en contact avec les aliments. Ceci suggère que les tests d'efficacité statiques classiques peuvent ne pas refléter fidèlement les performances des désinfectants en conditions réelles.

Publiée dans la revue Applied and Environmental Microbiology, l'étude, «Variable fluid mechanics explain why static efficacy tests overestimate sanitizer performance against Listeria», a estimé la contrainte de cisaillement (c'est-à-dire la façon dont un matériau réagit à une force s'exerçant sur sa surface) à l'aide de la dynamique des fluides numérique* (modélisation informatique permettant de simuler et d'analyser l'écoulement des liquides). Ces estimations ont été couplées à des mesures de réduction microbienne obtenues lors d'expériences d'application d'hypochlorite de sodium à 100 ppm sur Listeria innocua présent sur de l'acier inoxydable.

L'efficacité du désinfectant a été analysée par pulvérisation manuelle à l'échelle pilote, par pulvérisation contrôlée à l'échelle du laboratoire et par immersion statique d'échantillons.

Les chercheurs ont expliqué que les tests d'efficacité des désinfectants ont traditionnellement mis l'accent sur l'inactivation chimique dans des conditions statiques, par exemple par immersion de surfaces inoculées dans du désinfectant. Or, la désinfection par pulvérisation est un processus dynamique dans lequel des forces physiques peuvent contribuer à l'élimination microbienne, et la contrainte de cisaillement exercée sur une surface peut varier selon le lieu et le mode d'application du désinfectant. La technique d'application a eu un impact significatif sur la réduction de Listeria.

Afin d'évaluer la variabilité lors de l'application manuelle d'un désinfectant, trois chercheurs spécialisés en désinfection industrielle ont été chargés de traiter une surface en acier inoxydable inoculée à l'aide d'un pulvérisateur sous pression contenant 100 ppm d'hypochlorite de sodium. Les chercheurs ignoraient l'emplacement des sites d'inoculation et n'ont reçu aucune instruction concernant la technique d'application, hormis les consignes de sécurité.

Chaque opérateur a déterminé indépendamment le jet de pulvérisation, la durée du traitement et la distance entre la buse et la surface. Malgré une désinfection complète de la surface plane en acier inoxydable par les trois opérateurs, les réductions microbiennes ont varié significativement :

• L’opérateur ayant pulvérisé pendant six secondes à une distance de 150 cm a obtenu la plus faible réduction, soit 1,9 ± 0,5 log UFC/surface.

• L’opérateur ayant pulvérisé pendant 15 secondes à 45 cm a obtenu la plus forte réduction, soit 3,7 ± 0,7 log UFC/surface.

• Le troisième opérateur a pulvérisé pendant 13 secondes à 75 cm et a obtenu une réduction de 2,1 ± 0,6 log UFC/surface.

À noter que parmi les trois opérateurs,

• La réduction moyenne était de 2,6 ± 0,4 log UFC/surface.

• Aucun opérateur n’a atteint une réduction de 5 log, malgré l’utilisation d’une surface plane en acier inoxydable, facile à nettoyer et sans aspérités, et un temps de contact du désinfectant de 120 secondes après pulvérisation. Les résultats indiquent que des temps d'application plus longs, des distances plus courtes entre les buses et les surfaces, ainsi que des schémas de pulvérisation exerçant une force physique suffisante, peuvent contribuer à une meilleure réduction microbienne.

Contribution des contraintes de cisaillement à l'élimination physique de Listeria

Afin d'étudier l'influence de la mécanique des fluides sur l'efficacité du désinfectant, les chercheurs ont mené des expériences contrôlées à l'échelle du laboratoire à l'aide d'un pulvérisateur fixe positionné à 38 cm de surfaces verticales en acier inoxydable. Trois zones ont été évaluées : le point d'impact direct du désinfectant sur la surface, une zone immédiatement adjacente à ce point et une zone de « film de liquide (fluid-film) » située sous le point d'impact, où le désinfectant s'écoule le long de la surface.

La modélisation CFD** a estimé les contraintes de cisaillement à 25 pascals (Pa) au point d'impact, à 75 Pa immédiatement adjacent et à seulement 4 Pa au niveau du film liquide.

Après une application de trois secondes d'hypochlorite de sodium à 100 ppm, les réductions de L. innocua variaient considérablement selon la zone d'application. Les chercheurs ont observé des réductions de :

• 7,5 ± 0,5 log UFC/surface au point d’impact

• 6,4 ± 0,7 log UFC/surface immédiatement adjacente au point d’impact

• 0,4 ± 0,1 log UFC/surface à l’emplacement du film liquide à faible cisaillement.

La différence entre la zone du film liquide et les deux zones proches du point d'impact du jet était statistiquement significative.

Rôle significatif de l'élimination physique dans la réduction microbienne

Des expériences utilisant uniquement de l'eau ont confirmé le rôle de l'élimination physique. La pulvérisation d'eau a entraîné des réductions de :

• 3,4 ± 0,6 log UFC/surface au point d'impact

• 3,2 ± 0,5 log UFC/surface immédiatement à côté du point d'impact

• 0,4 ± 0,8 log UFC/surface au niveau de la zone du film de liquide.

Bien que les différences entre les traitements à l'eau n'aient pas été statistiquement significatives, les chercheurs ont indiqué que des réductions supérieures à 3 log UFC dans les zones directement exposées au jet démontraient qu'une part importante de la réduction microbienne pouvait être attribuée à l'élimination physique plutôt qu'à l'inactivation chimique.

Les chercheurs ont suggéré que les écarts importants entre les zones directement pulvérisées et celles recouvertes d'un film liquide pourraient expliquer en partie les réductions relativement faibles obtenues lors d'une application manuelle. Des schémas de pulvérisation variables peuvent laisser certaines parties de la surface sans impact direct du désinfectant, entraînant une contrainte de cisaillement moindre et une élimination physique réduite des cellules microbiennes.

L'application et le temps de contact ont influencé l'efficacité du désinfectant

Une exposition prolongée au désinfectant a amélioré la réduction microbienne, y compris dans les zones soumises à une contrainte de cisaillement relativement faible.

Au niveau de la zone du film liquide :

• Une pulvérisation de désinfectant de trois secondes sans temps de contact supplémentaire a entraîné une réduction de 0,4 ± 0,1 log UFC/surface

• L'ajout d'un temps de contact de 120 secondes après la pulvérisation de trois secondes a porté la réduction à 2,0 ± 0,1 log UFC/surface

• La prolongation de la durée de pulvérisation à 120 secondes, sans période de contact supplémentaire, a porté la réduction à 6,3 ± 0,3 log UFC/surface.

L'immersion statique a donné des résultats différents :

• L'immersion de coupons en acier inoxydable inoculés dans le désinfectant pendant trois secondes a entraîné une réduction de 2,3 ± 0,1 log UFC/surface

• Une immersion de trois secondes suivie d'un temps de contact de 120 secondes a entraîné une réduction de 4,4 ± 0,6 log UFC/surface

• Une immersion de 120 secondes a entraîné une réduction de 6,0 ± 0,1 log UFC/surface.

Les chercheurs ont constaté que l'immersion garantissait un contact complet et uniforme avec le désinfectant, tandis que la pulvérisation entraînait une dynamique des fluides et une couverture de désinfectant variables spatialement. Par conséquent, l'efficacité mesurée à l'aide d'échantillons immergés ou de zones exposées directement au jet peut ne pas refléter les réductions obtenues sur l'ensemble d'une surface lors d'une désinfection manuelle.

Principaux enseignements et implications pour la recherche et l'industrie

Globalement, les chercheurs ont conclu que les expériences mesurant l'efficacité des désinfectants pouvaient surestimer ou sous-estimer les résultats réels de la désinfection si les contraintes de cisaillement et la durée d'application ne sont pas prises en compte.

L'étude a également remis en question la distinction simpliste selon laquelle le nettoyage élimine physiquement la contamination tandis que la désinfection inactive principalement chimiquement les micro-organismes restants. D'après les chercheurs, le détachement physique des cellules causé par le flux de désinfectant représente un élément important des réductions microbiennes obtenues lors de la pulvérisation.

Les résultats suggèrent que la formation des opérateurs de désinfection et la conception des équipements de pulvérisation pourraient bénéficier d'une meilleure prise en compte de l'impact du jet et des forces de cisaillement. L'augmentation de la durée d'application de la pulvérisation et un temps de contact suffisant avec le désinfectant ont également été identifiés comme des facteurs importants pour maximiser la réduction microbienne. Les chercheurs ont souligné que l'écart entre les tests d'efficacité contrôlés et l'application pratique a des conséquences sur l'estimation de la réduction des risques apportée par les programmes d'assainissement. Selon eux, une surestimation de la réduction microbienne due au traitement désinfectant pourrait conduire à des politiques de sécurité des aliments ne tenant pas suffisamment compte d'autres sources de réduction microbienne au sein des programmes de nettoyage-désinfection.

* La dynamique des fluides numérique est une branche de la physique qui utilise l'informatique et des méthodes mathématiques pour simuler et analyser le le mouvement des liquides et des gaz, ainsi que leurs interactions avec des surfaces.

** La modélisation CFD (Computational Fluid Dynamics, ou mécanique des fluides numérique) est une méthode de simulation par ordinateur qui permet d'étudier le mouvement des fluides (liquides et gaz) et leurs transferts de chaleur ou de masse en résolvant les équations mathématiques de la physique.

Explorer les facteurs modifiant la sécurité des aliments des personnes âgées

« Au-delà des connaissances et des comportements : explorer les facteurs modifiant la sécurité des aliments domestiques des personnes âgées » (Beyond knowledge and behaviour: Exploring the modifying factors influencing older adults’ domestic food safety) est un article à paraître dans Journal of Food Protection.

Faits saillants

• Les dimensions du bien-être ont été utilisées pour explorer les facteurs influençant la sécurité des aliments domestique.
• Les résultats mettent en évidence la complexité des influences sur les comportements alimentaires des personnes âgées.
• Des facteurs interdépendants ont influencé les achats, la manipulation et le stockage des aliments à domicile.
• Le chevauchement entre les déterminants suggère la nécessité de simplifier les classifications.
• Un nouveau cadre est proposé pour faciliter l'élaboration de futures interventions ciblées en matière de sécurité des aliments

Résumé

Les personnes âgées présentent un risque accru de maladies d'origine alimentaire en raison des modifications de leur système immunitaire liées à l'âge. Des recherches antérieures ont mis en évidence des divergences entre les connaissances, les attitudes, les pratiques déclarées et les comportements observés en matière de sécurité des aliments chez les personnes âgées ; toutefois, les raisons de l'adoption de pratiques potentiellement dangereuses en matière de sécurité des aliments restent inconnues. Le modèle des croyances relatives à la santé identifie des facteurs modificateurs influençant les comportements de santé, or ces facteurs sont rarement pris en compte dans les recherches sur la sécurité des aliments des consommateurs. Cette étude visait à explorer les facteurs modificateurs influençant les croyances et les comportements en matière de sécurité des aliments domestique chez les personnes âgées. Une analyse qualitative rétrospective a été menée à partir des transcriptions d'entretiens issus d'une étude doctorale achevée, conduite auprès de 100 adultes âgés de 60 ans et plus vivant au Pays de Galles.

L'étude initiale avait identifié des divergences entre les connaissances et les comportements en matière de sécurité des aliments, mais les facteurs contribuant à ces différences n'avaient pas été explorés. Les transcriptions d'entretiens ont été analysées à l'aide des dimensions du bien-être (physique, intellectuel, émotionnel, social, spirituel, professionnel, financier et environnemental) comme cadre d'analyse afin d'examiner les facteurs modificateurs du modèle des croyances relatives à la santé. Les facteurs influençant les croyances et les comportements en matière de sécurité des aliments incluent les changements de santé, le déclin sensoriel, les transitions familiales, la situation sociale, l'accès à l'alimentation, les ressources financières et l'évolution de l'environnement alimentaire. Les résultats indiquent que les comportements en matière de sécurité des aliments sont façonnés par des facteurs de vie plus larges que par les seules connaissances et perceptions. Bien que les huit dimensions aient fourni un cadre exploratoire utile, un chevauchement considérable a mis en évidence la nécessité de les affiner en cinq déterminants plus généraux : biologiques, physiques, psychologiques, économiques et sociaux. Ce cadre révisé offre une approche plus structurée pour comprendre les facteurs modifiant les comportements en matière de sécurité des aliments chez les personnes âgées. Il peut également soutenir les recherches futures et le développement d'interventions ciblées en matière de sécurité des aliments.

Conclusion

Les résultats de cette étude suggèrent que les croyances et les comportements des personnes âgées en matière de sécurité des aliments sont influencés par un ensemble de facteurs interagissant, allant au-delà des seules connaissances et perceptions du risque. L'application des huit dimensions du bien-être comme facteurs modificateurs au sein du modèle des croyances relatives à la santé a permis une meilleure compréhension des influences physiques, psychologiques, intellectuelles, professionnelles, économiques, sociales et spirituelles qui influent sur les décisions alimentaires et, par conséquent, sur la sécurité des aliments. L'analyse des relations et des recoupements entre ces dimensions suggère la nécessité d'affiner le cadre en cinq déterminants plus larges : biologiques, physiques, psychologiques, économiques et sociaux.

Ce cadre affiné élargit la composante des facteurs modificateurs du modèle des croyances relatives à la santé en reconnaissant les circonstances plus générales qui influencent la capacité des personnes âgées à mettre en œuvre les pratiques recommandées en matière de sécurité des aliments. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour explorer l'applicabilité de ce cadre aux populations âgées actuelles et pour déterminer comment ces déterminants interagissent pour influencer la vulnérabilité en matière de sécurité des aliments, ainsi que pour éclairer l'élaboration d'interventions ciblées en matière de sécurité des aliments. Les futures recherches sur la sécurité des aliments devraient aller au-delà de la simple mesure et de la prise en compte des connaissances, des attitudes et des pratiques déclarées en matière de sécurité des aliments, mais aussi considérer les facteurs modificateurs qui influencent ce que les consommateurs savent, croient et, en fin de compte, font.

Facteurs financiers. Certains des facteurs précédents faisaient allusion aux finances. Par exemple, une modification des revenus liée à la retraite aurait également modifié les habitudes d'achat des participants ; certains ont déclaré disposer d'un budget plus important, tandis que d'autres ont signalé une réduction du budget disponible pour l'alimentation. Ainsi, les participants comme le 87, qui bénéficiaient de plus d'argent après leur retraite, achetaient ce qu'ils désiraient sans le consommer immédiatement, déclarant: « Maintenant, je peux me permettre d'acheter ce que je veux. » Le participant 37 a également indiqué avoir plus d'argent : « J'ai plus d'argent maintenant et, évidemment, je n'ai plus à faire les courses pour mes enfants, donc je peux plus ou moins me faire plaisir. » Le participant 14 a fait de même, car il nourrissait moins de personnes : « Maintenant, je fais généralement mes courses pour deux, alors qu'il y a quelques années, c'était pour six. Les contraintes budgétaires influençaient davantage mes achats à l'époque. » En revanche, les personnes disposant de revenus plus faibles, comme le participant 31, récemment retraité, achetaient de grandes quantités d'aliments avant leur date limite de consommation en raison de leur prix réduit, afin de les faire durer le plus longtemps possible : « Je vis avec un revenu fixe, ce qui signifie que le prix que je paie pour les aliments est très important. »

Il est évident que le coût et l'accessibilité des aliments ont un impact significatif sur les comportements alimentaires. Il est également suggéré que les pratiques des populations en situation d'insécurité des aliments peuvent avoir des conséquences importantes sur la sécurité des aliments. De plus, depuis la réalisation de cette étude, le Royaume-Uni a connu une crise du coût de la vie. Par conséquent, on peut s'attendre à ce que des facteurs financiers, tels que le coût des aliments et le coût de l'énergie nécessaire au fonctionnement des appareils ménagers, influencent davantage les pratiques. Par exemple, certaines personnes peuvent utiliser différentes méthodes de cuisson, comme le micro-ondes ou l‘air fryer ou friteuse à air chaud, pour éviter d'utiliser le four pendant de longues périodes. Cependant, le manque de familiarité avec ces différentes techniques de cuisson peut entraîner des risques pour la sécurité des aliments. De même, certaines personnes peuvent choisir de faire fonctionner leur réfrigérateur à une température plus élevée afin d'éviter une consommation d'énergie excessive. Compte tenu de l'impact potentiel de la crise du coût de la vie au Royaume-Uni, les facteurs financiers devraient être intégrés aux recherches futures.

De la la présence de Enterococcus multirésistants et producteurs de biofilms dans la viande vendue au détail, chez les salariés et les consommateurs

Une étude révèle la présence de Enterococcus multirésistants et producteurs de biofilms dans la viande vendue au détail, chez les salariés et les consommateurs « Study Finds Multidrug-Resistant, Biofilm-Forming Enterococcus Across Retail Meat, Workers, Consumers », source Food Safety Magazine Editorial Team.

Une nouvelle étude publiée dans la revue Nature a examiné les bactéries du genre Enterococcus à l'interface entre l'aliment et l'homme ; elle a mis en évidence une prévalence élevée de multirésistance aux antibiotiques (MRA), une résistance aux antimicrobiens (RAM) et dex gènes de virulence. Elle a également révélé une capacité importante à former des biofilms chez les isolats provenant de viandes vendues au détail, chez les salariés du secteur de la distribution et chez les consommateurs. Les similitudes génétiques entre les isolats issus de différentes sources suggèrent que la chaîne alimentaire constitue une interface potentielle pour la transmission d'espèces de Enterococcus résistantes aux antimicrobiens.

Plus précisément, l'étude s'est penchée sur Enterococcus faecalis et Enterococcus faecium, des bactéries largement répandues dans divers environnements : tractus gastro-intestinal de l'homme et des animaux d'élevage (volaille, bovins), sols, eaux et produits alimentaires. E. faecalis et E. faecium peuvent également servir de réservoirs pathogènes pour la RAM transmise par la chaîne alimentaire.

Des chercheurs de l'université de Zagazig et de l'Institut de recherche sur la santé animale (Animal Health Research Institute) en Égypte ont mené une analyse intégrée selon l'approche Une seule santé (One Health). Cette étude a établi un lien entre la contamination des aliments, l'exposition professionnelle et la colonisation humaine, en s'appuyant sur des isolats de Enterococcus prélevés sur la viande vendue au détail, chez des salariés des marchés et chez des consommateurs.

Les chercheurs ont recueilli 250 prélèvements entre avril et juin 2025, dont 150 échantillons de viande vendue au détail (répartis équitablement entre du poulet, du bœuf et de la viande de chameau) et 100 prélèvements de selles humaines provenant de 50 salariés du secteur de la distribution au détail et de 50 consommateurs.

Au total, 50 isolats de Enterococcus ont été obtenus, ce qui représente 20 % des échantillons. La viande bovine présentait la prévalence la plus élevée (30 %), suivie du poulet (26 %) et de la viande de chameau (14 %). Parmi les prélèvements humains, la présence de Enterococcus a été détectée chez 16 % des travailleurs du secteur de la distribution et chez 14 % des consommateurs. Seul E. faecalis a été isolée chez les salariés du secteur de la distribution (16 %), tandis que E. faecium était le plus fréquent chez les consommateurs (12 %).

Détection de taux élevés de multirésistance aux antibiotiques

Les chercheurs ont évalué 27 isolats de E. faecalis et 23 isolats de E. faecium face à 14 antibiotiques représentant neuf classes de médicaments différentes.

Une multirésistance a été observée chez 88 % des isolats. La résistance la plus élevée concernait la rifampicine (94 % des isolats), suivie de l'érythromycine et de la tétracycline (88 % pour chacune). Une résistance au triméthoprime/sulfaméthoxazole a été signalée chez 54 % des isolats. Une résistance modérée a été observée pour plusieurs fluoroquinolones, notamment la ciprofloxacine (34 %), la norfloxacine (32 %) et la lévofloxacine (24 %).

En revanche, une résistance à la vancomycine n'a été détectée que chez 8 % des isolats, tandis qu'une résistance à la pénicilline et à la gatifloxacine a été observée chez respectivement 16 % et 12 % d'entre eux. Au total, 44 des 50 isolats ont été classés comme multirésistants (MDR) et un isolat présentait une résistance étendue aux antibiotiques.

La majorité des isolats de Enterococcus formaient des biofilms

La formation de biofilms a été observée chez 68 % des isolats de E. faecalis et de E. faecium. Les isolats formant des biofilms de manière modérée représentaient 38 % du total, tandis que 22 % étaient de faibles producteurs et 8 % de forts producteurs. Les 32 % restants ne formaient pas de biofilms.

Les chercheurs ont noté que la formation de biofilms pouvait contribuer à la persistance de Enterococcus spp. dans les environnements de transformation alimentaire. Les biofilms peuvent favoriser la survie bactérienne dans des conditions défavorables et faciliter le transfert horizontal de gènes de résistance aux antimicrobiens (RAM) et de virulence.

La parenté génétique suggère une interface potentielle entre les aliments et l'homme

À l'aide de la technique RAPD-PCR, les chercheurs ont évalué la parenté génétique entre les isolats provenant de la viande, des employés et des consommateurs. Cinq groupes principaux et cinq profils RAPD distincts ont été identifiés. Les isolats provenant de la viande, du personnel de vente et des consommateurs étaient répartis au sein des mêmes clusters et profils ; selon les chercheurs, cela indiquait une parenté génétique entre les isolats de différentes origines et suggérait une possible transmission croisée à l'interface entre l'aliment et l'humain.

Toutefois, les auteurs ont souligné que ces résultats ne permettaient pas d'établir une transmission directe. L'étude reposait sur un échantillonnage de convenance, portait sur un nombre relativement restreint d'isolats et suivait un plan d'étude transversal. Les chercheurs ont indiqué que des approches offrant une meilleure résolution, telles que le séquençage du génome entier (WGS), seraient nécessaires pour confirmer la dynamique de transmission dans de futures études.

Ils ont conclu que la coexistence de la multirésistance aux antibiotiques, de déterminants de virulence, de la formation de biofilms et d'une parenté génétique entre les isolats d'origine alimentaire et humaine justifie l'importance d'une surveillance de Enterococcus spp. dans une optique Une seule santé (One Health). Ils ont préconisé une amélioration de l'hygiène lors de la manipulation de la viande, en particulier l'hygiène des mains du personnel, ainsi qu'une surveillance systématique de l'antibiorésistance chez les animaux destinés à la production alimentaire et dans la viande vendue au détail.

A propos de la récupération d'aliments dans les conteneurs à ordures. Le cas du Royaume-Uni

Voici un article qui s’intéresse à ce que Wikipédia appelle, « Le déchétarisme, le glanage alimentaire ou trésordure qui est le fait de fouiller dans les poubelles des magasins de grande distribution et des restaurants (mais aussi présentes sur la voie publique -aa) pour en extraire des aliments encore consommables par le déchétarien ou glaneur. »

L’article paru dans Global Food Security s’intitule, « Beyond the bin: demographic characteristics and attitudes associated with dumpster diving. The UK as a case study » ou « Au-delà des poubelles : caractéristiques démographiques et attitudes liées à la récupération dans les conteneurs à ordures. Le Royaume-Uni comme étude de cas »

Faits saillants

• La récupération de nourriture dans les poubelles est une pratique courante au Royaume-Uni, puisque 4,7 % des adultes ont commencé à s'approvisionner en nourriture dans les poubelles ou les zones de déchets au cours des 12 derniers mois.
• Les personnes souffrant d'une maladie chronique, ayant des enfants à charge ou ayant recours aux banques alimentaires sont plus susceptibles d'avoir commencé à fouiller les poubelles.
• La crainte des intoxications alimentaires et la difficulté à manger sainement constituent des freins à la fouille des poubelles.
• La pratique courante de la fouille des poubelles reflète des inefficacités systémiques dans la distribution alimentaire et la gestion des déchets dans les pays à revenu élevé.

Résumé

La récupération alimentaire dans les poubelles consiste à se procurer des aliments jetés dans les conteneurs à ordures des supermarchés. Cette pratique, apparue dans plusieurs pays riches, reflète les inefficacités systémiques de la distribution alimentaire et de la gestion des déchets, fréquentes dans les pays à revenu élevé. Il est essentiel de s'attaquer à ces problèmes pour atteindre les objectifs mondiaux tels que l'ODD* 2 (Faim Zéro) et l'ODD 12.3 (Réduire de moitié le gaspillage alimentaire). Cette recherche vise à identifier : 1) les caractéristiques démographiques associées à la récupération alimentaire dans les poubelles ; et 2) les attitudes et préoccupations liées à cette pratique. L'étude a analysé les données de l'enquête de la Food Standards Agency du Royaume-Uni, « Food and You 2 » (2023-2024), une enquête de l'Office for Official Statistics.

À partir des données recueillies auprès de 5 861 répondants au Royaume-Uni, une série de modèles a permis d'identifier : 1) les caractéristiques socio-démographiques, socio-économiques et géographiques ; et 2) les attitudes et préoccupations liées à la récupération alimentaire dans les poubelles.

Nous démontrons que les personnes souffrant d'une affection de longue durée, celles ayant des enfants à charge, celles qui ont recours aux banques alimentaires ou celles qui vivent en milieu urbain sont plus susceptibles de se procurer de la nourriture dans les poubelles des supermarchés. À l'inverse, celles qui craignent les intoxications alimentaires et souhaitent manger sainement sont moins susceptibles d'avoir recours à cette pratique.

Cette étude fournit aux décideurs politiques des éléments probants pour agir d'urgence afin d'apporter un soutien accru et une source d'alimentation alternative aux groupes vulnérables. Bien que cette étude porte sur le Royaume-Uni, ses conclusions ont une portée plus large en matière de sécurité des aliments au niveau mondial.

Nous proposons une explication rudimentaire à la prévalence de la récupération de nourriture dans les poubelles en milieu urbain : la concentration de supermarchés, de restaurants et d’entreprises alimentaires est plus élevée en milieu urbain qu’en milieu rural, ce qui offre davantage d’opportunités de récupérer de la nourriture dans les poubelles.

Le cas du Royaume-Uni illustre un paradoxe commun à de nombreux pays à revenu élevé : gaspillage alimentaire et insécurité alimentaire simultanés.

Conclusion

Bien que cette étude ait été menée au Royaume-Uni, ses implications concernent les efforts mondiaux en matière de sécurité des aliments, soulignant l'urgence d'interventions systémiques pour réduire le gaspillage alimentaire et garantir un accès équitable à une alimentation saine et nutritive dans le monde entier. Notre analyse descriptive montre que 5 % des personnes interrogées au Royaume-Uni ont commencé à se procurer de la nourriture dans les poubelles ou les zones de déchets des supermarchés ou des magasins au cours des 12 derniers mois, bien que la prévalence réelle soit probablement plus élevée. Nos analyses démontrent que cette pratique était plus fréquente parmi les groupes vulnérables, notamment les personnes ayant des enfants à charge et celles souffrant de maladies chroniques. La fréquence de la récupération de nourriture dans les poubelles au sein de ces groupes est particulièrement préoccupante, car les jeunes enfants, dont le système immunitaire est moins développé, sont plus exposés aux risques de graves conséquences sanitaires liées aux intoxications alimentaires.

* ODD : objectif de développement durable.

Commentaire

La France est tout aussi concernée par les faits rapportés ci-dessus. Dans le cadre de l’Agenda 2030, la France s’est fixée un certain nombre d’objectifs dont, ODD2 - Éliminer la faim, assurer la sécurité alimentaire, améliorer la nutrition et promouvoir une agriculture durable.

« L’objectif vise à éradiquer la faim et la malnutrition en garantissant l’accès à une alimentation sûre, nutritive et suffisante pour tous. Il appelle à la mise en place de systèmes de production alimentaire et de pratiques agricoles durables et résilientes. L’ODD2 ne pourra être atteint que si les cibles de plusieurs autres ODD sont également atteintes. Les décideurs ont un rôle à jouer dans la promotion de systèmes de production durables à grande échelle et dans le bon fonctionnement des marchés alimentaires. »

Par ailleurs, dans une grande ville comme Paris où je vis, il existe dans de nombreux lieux des ‘vendeurs’ qui proposent des produits alimentaires aux acheteurs éventuels, plats cuisinés, boissons à base de fruits, etc., proposés à température ambiante, sans aucune garantie de sécurité des aliments.

A propos de l'élimination de biofilms monospécifiques et bispécifiques de Escherichia coli O157:H7 et de Listeria monocytogenes formés sur diverses surfaces en contact avec les aliments en flux dynamique par l'acide peracétique

Longtemps, je me suis intéressé aux biofilms. Il s’agit de cette forme de vie usuelle des micro-organismes, qui, comme chacun le sait, ne vivent pas en suspension.

Ainsi en est-il de nouvelle article à paraître où il va être question de biofilms en flux dynamique, comme dans la vraie vie, et du rôle d’un désinfectant majeur en entreprise alimentaire, l’acide peracétique.

On sait que les désinfectants ne sont pas des produits qui font des miracles sur les surfaces en contact avce les aliments, le nettoyage préalable est toujours indispasable. Ici les auteurs de l’étude montre une nouvelle donne des surfaces en contact avec les aliments avec la notion d'aplatissement d'une surface (ou kurtosis* surfacique), en résumé la topographie de la surface et non pas la seule rugosité. L’étude a aussi utilisé une bactérie environnementale** Gram négatif, reconnue comme ayant un fort producteur de biofilm. Voilà, vous lire dans cet article, les Faits saillant, le résumé et la conclusion, et vous vous direz avec les auteurs qu’il est particulièrement difficile d’éliminer un biofilm avec un désinfectant, fut-ce l’acide peracétique. Mais n’anticipons pas, bonne lecture !

Va paraître dans Journal of Food Protection un article intitulé, « Efficacy of Peracetic Acid in Removing Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes from Single- and Dual-Species Biofilms formed on Various Food Contact Surfaces under Dynamic Flow » (Efficacité de l'acide peracétique pour l'élimination des biofilms monospécifiques et bispécifiques de Escherichia coli O157:H7 et de Listeria monocytogenes formés sur diverses surfaces en contact avec les aliments en flux dynamique).

Faits saillants

• Le stress lié aux forces de cisaillement influence la formation du biofilm et son élimination par l'acide peracétique.
• Les pathogènes sont plus difficiles à éliminer des surfaces en EPDM (Éthylène-Propylène-Diène Monomère un caoutchouc synthétique).
• L. monocytogenes est plus résistant que E. coli O157:H7 au sein du biofilm.
• La bactérie indigène Ralstonia insidiosa protège les pathogènes présents dans les biofilms contre le désinfectant.

Résumé

Les biofilms de Escherichia coli O157:H7 et de Listeria monocytogenes survivent souvent aux procédures de nettoyage et de désinfection standardisées, ce qui représente un risque majeur pour la sécurité des aliments dans le secteur de la transformation alimentaire. Pour étudier ce phénomène, nous avons cultivé des biofilms monospécifiques et bispécifiques de ces pathogènes en co-culture avec la bactérie Ralstonia insidiosa, jouant le rôle de promoteur, sur des coupons de différents matériaux en contact avec les aliments (acier inoxydable, PTFE et EPDM), dans des conditions de contrainte de cisaillement contrôlées. Les coupons portant les biofilms ont ensuite été transférés dans un réacteur Bio-inLine® afin d'évaluer l'efficacité de décontamination de l'acide peracétique selon diverses conditions hydrodynamiques.

L'efficacité de l'acide peracétique a varié en fonction du type de surface, des conditions de cisaillement lors de la formation du biofilm et de la durée d'exposition. L'EPDM s'est révélé être systématiquement la surface la plus difficile à nettoyer ; le traitement à l'acide peracétique a permis une réduction de E. coli significativement plus faible sur EPDM que sur l'acier inoxydable (0,81 contre 5,09 log UFC/cm²) pour les biofilms formés sous une force de cisaillement élevée. Une force de cisaillement élevée durant le développement du biofilm a probablement favorisé une architecture matricielle plus résistante dans les biofilms monospécifiques des pathogènes, tandis que R. insidiosa a offert une protection supplémentaire à ces derniers, agissant potentiellement comme une barrière structurelle.

Nos résultats suggèrent que les protocoles de nettoyage et de désinfection pourraient nécessiter une optimisation en fonction du matériau de surface afin de garantir une élimination plus efficace des biofilms. Par ailleurs, la gestion des zones opérationnelles soumises à un cisaillement élevé et le choix des types de surfaces seront essentiels, car ces facteurs physiques peuvent influencer la pénétration de l'acide peracétique et l'élimination ultérieure du biofilm.

Conclusion

Cette étude met en évidence le fait que le matériau de surface et la force de cisaillement hydrodynamique lors de la transformation influencent considérablement l'efficacité de l’acide peracétique, pour l'élimination des biofilms.

La valeur élevée de l'aplatissement d'une surface (ou kurtosis surfacique) de l'EPDM crée un environnement protecteur pour les bactéries et favorise la formation de biofilms persistants sur les lignes de transformation alimentaire ; cela met en évidence que la topographie de la surface peut jouer un rôle plus déterminant que la simple rugosité dans l'efficacité anti-biofilm des désinfectants.

L'écoulement hydrodynamique du fluide affecte considérablement la résistance des biofilms, car ceux qui se forment sous un fort cisaillement peuvent présenter une résilience accrue aux traitements par les désinfectants. Par ailleurs, le rôle de R. insidiosa comme promoteur de croissance ou d'activité métabolique dans les environnements plurispécifiques souligne la nécessité de protocoles de désinfection ciblant les bactéries facilitatrices présentes dans l'environnement, lesquelles uniformisent la résistance microbienne sur divers matériaux.

Nos résultats démontrent que le choix du désinfectant est complexe et dépend des paramètres du procédé de transformation alimentaire. Les conditions de cisaillement, la nature des matériaux de surface ainsi que l'usure structurelle de la surface polymère peuvent influencer l'efficacité anti-biofilm du désinfectant.

** L’aplatissement d'une surface (ou kurtosis surfacique est un paramètre métrologique et statistique qui mesure l'acuité et la distribution des pics et des vallées d'une texture de surface par rapport à une loi normale.

** Ralstonia insidiosa est une bactérie environnementale Gram négatif, reconnue comme un fort producteur de biofilm jouant un rôle de « pont » ou de promoteur pour l'adhésion d'autres pathogènes. La bactérie survit en milieu pauvre en nutriments, les réseaux d'eau et les milieux industriels. Voir aussi ici.

Contribution de l’élevage industriel des volailles à la propagation de Campylobacter, selon une étude

« L’élevage industriel de volailles accélère la propagation d’une importante maladie d’origine alimentaire », est le titre du communiqué de l’Institut Ineos d'Oxford paru le 27 juillet 2026.

Une nouvelle étude de l'Institut Ineos pour la recherche antimicrobienne révèle que l'élevage industriel de volailles a entraîné une augmentation de plus de 100 fois de la propagation de Campylobacter, permettant à des souches qui circulaient autrefois chez les oiseaux sauvages de se mélanger largement dans les populations de volailles commerciales.

Campylobacter est la principale cause bactérienne de diarrhée dans le monde, responsable  chaque année au Royaume-Uni de plus de 3,5 fois plus de cas de gastro-entérite que toutes les autres bactéries d'origine alimentaire surveillées réunies. L'augmentation des taux de résistance aux antimicrobiens (RAM), qui survient lorsque les bactéries résistent aux médicaments conçus pour les éliminer, rend les infections à Campylobacter de plus en plus difficiles à traiter. 

Campylobacter, la bactérie responsable des intoxications alimentaires les plus fréquentes au monde, est couramment présente dans le microbiote intestinal des poulets. 

Publiée dans PNAS, « Accelerating Campylobacter zoonosis in the Anthropocene », une étude a analysé près de 2 800 génomes bactériens prélevés sur des poulets et des oiseaux sauvages dans 30 pays (dont le Royaume-Uni et les États-Unis) entre 1979 et 2024. Les chercheurs ont constaté que l'expansion mondiale massive de l'élevage de poulets a créé des conditions idéales pour que la bactérie se propage, se mélange et acquière de nouvelles caractéristiques qui l'aident à survivre.

Depuis les années 1960, le nombre de poulets dans le monde a été multiplié par sept, atteignant environ 31 milliards d'individus. Aujourd'hui, les poulets représentent près de 70 % de la biomasse aviaire totale sur Terre. Si cette augmentation a permis une production à grande échelle de protéines animales abordables, elle a également créé des conditions idéales pour l'adaptation et la prolifération des bactéries. 

Grâce à l'analyse génomique, les chercheurs ont identifié des modifications génétiques chez Campylobacter associées à son adaptation à l'environnement avicole. Parmi celles-ci figurent des gènes impliqués dans la résistance aux antimicrobiens, la tolérance au stress oxydatif, l'acquisition de métaux et la mobilité, ainsi que des caractéristiques favorisant la survie et la prolifération des bactéries dans les systèmes modernes de production avicole.

L’agriculture industrielle a créé l’un des plus vastes habitats animaux de la planète. Nos résultats apportent de nouvelles preuves que les modifications environnementales d’origine humaine peuvent accroître la propagation des maladies infectieuses.

Avec l'augmentation des populations de poulets, les bactéries autrefois confinées aux oiseaux sauvages ont désormais beaucoup plus d'opportunités de pénétrer dans les élevages de volailles, de s'y propager et de s'y implanter. Comprendre ces conséquences évolutives est essentiel pour réduire les risques futurs de zoonoses et de résistance aux antimicrobiens.

Le professeur Sam Sheppard, professeur de génomique et d'évolution microbienne à l'université d'Oxford et auteur principal de l'article a déclaré : L'étude suggère également que les vastes élevages de poulets à forte densité peuvent agir comme des « éponges à pathogènes » écologiques, absorbant et amplifiant les souches bactériennes provenant de sources multiples. La modélisation mathématique a montré qu'une fois que les populations de poulets atteignent une taille critique, les souches provenant d'oiseaux sauvages peuvent se maintenir au sein de ces populations, même lorsqu'elles sont mal adaptées à leur nouvel hôte. 

Une étude précédente de l'Institut Ineos a révélé que 80 % des  infections humaines à Campylobacter dans l'Oxfordshire sont associées à la viande de volaille et que nombre de ces infections sont résistantes aux antibiotiques.

À mesure que les souches de Campylobacter s'adaptent à la vie chez les volailles, elles peuvent acquérir des caractéristiques qui les aident à survivre dans des environnements difficiles, notamment des caractéristiques liées à la résistance aux antimicrobiens. Comprendre comment les pratiques d'élevage influencent l'évolution bactérienne est une étape importante pour réduire le fardeau des maladies d'origine alimentaire.

Commentaire

Selon Santé publique France, Campylobacter est au deuxième rang estimé du nombre total des infections d’origine alimentaire. Le nombre de cas d’infections à Campylobacter d’origine alimentaire en France estimé à 392 000. Voir aussi le bilan de la surveillance des infections à Campylobacter en France en 2023.

Où il est à nouveau question des planches à découper

À paraître dans Journal of Food Protection, un article intitulé « Les planches à découper domestiques comme réservoirs de Listeria monocytogenes et de Escherichia coli virulentes et résistantes aux antimicrobiens ». La planche à découper que ce soit en bbois ou plastique dans cette étude apparaît bien chargée, me semble-t-il ?

Faits saillants

• L. monocytogenes et E. coli ont été retrouvés sur des planches à découper domestiques au Brésil.
• Des E. coli hébergeant des gènes de virulence et et des déterminants liés au biofilm.

• Des souches multirésistantes de E. coli producteurs de bêta-lactamases à spectre étendu (BLSE) ont été détectées dans des planches domestiques.

• Des sérotypes de L. monocytogenes cliniquement pertinents (1/2a, 1/2b, 4b) ont été identifiés.
• Les désinfectants commerciaux ont considérablement réduit le nombre de bactéries viables de tous les isolats.

Résumé

Les planches à découper sont des surfaces en contact avec les aliments essentielles dans les cuisines domestiques et peuvent constituer des réservoirs pour les pathogènes d'origine alimentaire et les bactéries résistantes aux antimicrobiens.

Cette étude a examiné la présence de Listeria monocytogenes et de Escherichia coli sur des planches à découper en bois et en plastique collectées dans des foyers brésiliens, en s'intéressant aux gènes de virulence et de formation de biofilm, à la capacité d'adhérence et à la résistance aux antibiotiques et aux désinfectants.

Parmi les 100 planches à découper analysées (50 en bois et 50 en plastique), L. monocytogenes a été détecté sur trois planches (n = 16 isolats), dont une en bois (n = 5) et deux en plastique (n = 11). E. coli a été isolée sur cinq planches (n = 15 isolats) : trois en bois (n = 9) et deux en plastique (n = 6). Aucune planche à découper n'a été testée positive pour les deux micro-organismes simultanément. Au total, 8,0 % (8/100) des planches à découper étaient contaminées soit par L. monocytogenes, soit par E. coli. Les sérotypes de L. monocytogenes cliniquement pertinents (1/2a, 1/2b et 4b) ont été identifiés. Les deux espèces présentaient une forte prévalence de gènes associés à la virulence et à la formation de biofilm, bien que la plupart des isolats aient été classés comme faiblement adhérents in vitro. Les tests de sensibilité aux antibiotiques ont révélé une fréquence élevée de multirésistance, en particulier chez E. coli, avec 60 % des isolats identifiés comme producteurs de β-lactamases à spectre étendu. Plusieurs souches de Listeria monocytogenes ont également présenté une résistance à des antimicrobiens d'importance clinique. Tous les désinfectants testés se sont révélés efficaces dans les conditions expérimentales.

Ces résultats indiquent que les planches à découper domestiques peuvent héberger des bactéries combinant potentiel de virulence et résistance aux antimicrobiens, soulignant ainsi leur rôle dans la sécurité des aliments domestique et la dissémination de la résistance aux antimicrobiens.

Conclusion

Ces résultats désignent les surfaces domestiques en contact avec les aliments, et les planches à découper en particulier, comme des interfaces entre la chaîne alimentaire et l'exposition de la population à des bactéries pathogènes et résistantes aux antibiotiques. Des mesures pratiques, telles que la séparation adéquate entre les aliments crus et les aliments prêts à consommer, le remplacement régulier des surfaces usées et l'utilisation correcte de désinfectants, sont essentielles pour réduire les risques de contamination et devraient être encouragées par des stratégies de sensibilisation à la sécurité des aliments et à la résistance aux antibiotiques.

Quelques références historiques toujours d’actualité

- Bacterial Retention and Cleanability of Plastic and Wood Cutting Boards with Commercial Food Service Maintenance Practices, 1997 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

- Some laboratory experiments on various meat preparation surfaces with regard to surface contamination and cleaning, 1971 (academic.oup.com)

- Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria, 1994 (sciencedirect.com)

- Decontamination of Plastic and Wooden Cutting Boards for Kitchen Use, 1994 (sciencedirect.com)

Le blog a publié de très nombreux articles que l’on peut retrouver ici.

Les dark Kitchens et la sécurité des aliments

« Les dark kitchens posent des défis croissants en matière de sécurité des aliments et de réglementation, selon une étude », source Sheffield Hallam University.

Les « dark kitchens », entreprises de restauration proposant uniquement la livraison via des plateformes en ligne, posent des problèmes d'hygiène, de gestion des allergènes et de réglementation, selon une nouvelle étude de l'université de Sheffield Hallam intitulée, « Defining, identifying and regulating dark kitchens in the North of England: perspectives from consumer, local authority and food business stakeholders ».

L’étude, financée par le National Institute for Health and Care Research (NIHR), montre que même si ces entreprises font désormais partie intégrante du paysage de la livraison de repas, il subsiste une confusion quant à la manière de les définir, de les identifier et de les réglementer de façon cohérente.

L'étude a examiné les points de vue des consommateurs, des agents des collectivités locales et des acteurs du secteur des dark kitchens dans le nord de l'Angleterre. Elle a révélé que la plupart des représentants des collectivités locales (72 %) connaissaient le concept de dark kitchens ; cependant, seulement 25 % des consommateurs en avaient entendu parler, et que de nombreuses équipes des collectivités locales utilisaient des définitions et des approches différentes, ce qui rendait difficile le suivi de ces entreprises et l'application efficace de la réglementation.

Interrogé sur la manière d'identifier les dark kitchens, un consommateur a déclaré :« C'est un peu inquiétant. Le fait de ne pas pouvoir s'y rendre en personne… Le mot « dark » a une connotation très négative pour moi. Je veux dire, je ne savais pas ce que c'était au départ, mais ce n'était certainement pas un bon signe … Je trouve que « dark » a une connotation vraiment négative. »

Les chercheurs ont également constaté que les dark kitchens soulèvent d'importantes questions concernant l'hygiène alimentaire, la gestion des allergènes et la transparence pour les consommateurs. Les participants ont indiqué souhaiter des informations plus claires sur le lieu de préparation des aliments, ainsi qu'un accès plus facile aux scores ou notes en hygiène des aliments et aux détails sur les allergènes lors des commandes via les applications de livraison.

L'article souligne les difficultés particulières rencontrées par les collectivités locales, car les dark kitchens sont souvent invisibles en centre-ville et peuvent opérer sous plusieurs marques ou dans différents établissements. Lorsque les équipes municipales collaborent plus étroitement entre les services, la réglementation est plus cohérente, ce qui laisse penser qu'une meilleure coordination pourrait améliorer le contrôle.

Le Dr Jordan Beaumont, auteur principal et chercheur à la Sheffield Business School, a déclaré :« Les résultats montrent que les systèmes actuels peinent à suivre le rythme de la croissance rapide des modèles de restauration exclusivement en livraison. Il est clairement nécessaire d’établir de meilleures directives, des définitions plus claires et une collaboration plus étroite si l’on veut réglementer les dark kitchens de manière à protéger la santé publique. »

NB : Les synonymes de dark kitchens sont nombreux. Envoici quelques uns, « restaurants virtuels », « cuisines fantômes », « ghost kitchen », « cloud kitchen », etc.