Plaidoyer pour l’andouille traditionnelle de Guéméné

Être ministre de l’Agriculture n’est pas simple, surtout quand on se met à rapporter des contre-vérités …

Pourtant la com s’était bien mise en marche avec deux communiqués, l’un du ministère de l’Agriculture et l’autre du préfet du Morbihan, et tout ça pourquoi ? Pour l’andouille de Guéméné !

- « Andouille de Guémené : Annie Genevard (la ministre) réaffirme son attachement à ce savoir-faire, la protection des consommateurs et l’égalité de traitement des fabricants. » « Un seul fabricant est concerné par un dépassement des teneurs maximales en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), que les services de l’État accompagnent depuis plus de dix ans. »

Quant au préfet, il est à l’unisson de la ministre, « Dans le Morbihan, la production d’une seule sociétéest concernée par le dépassement de cesseuils.Les services de l’État, notamment la direction départementale de la protection des populations, accompagnent l’entreprise concernée depuis 2016 pour qu’elle puisse, comme les autres fabricants d’andouilles de Guémené aujourd’hui, garantir un produit de tradition tout en préservant la santé humaine. Pendant 10 ans, des améliorations notables ont été constatées au sein de cette andouillerie pour tendrevers un respect progressif des taux de HAP. Grâce à l’appui d’un institut technique agricole avec lequel l’entreprise travaille, un procédé de fabrication est en passe d’être fiabilisé pour garantir une parfaite qualité sanitaire de ses produits. »

Et qu’en pense l’intéressé de ce qu’on dit de lui

La réponse est à retrouver ici :

Contacté, Benoît Rivalan, président de la Maison de l'andouille, n'est pas, à cette heure, informé d'une quelconque avancée. L'une des solutions pourrait être que les recherches, débutées il y a trois mois, soient terminées et validées. La technique des chaussettes contre les particules nocives pourrait en effet aider à améliorer la situation.

Depuis 35 ans, Benoît Rivalan respecte à la lettre ce savoir-faire et pour lui, pas question de changer de méthode. « C'est peut-être mon côté Breton, mais je ne changerai pas, si on refuse que je travaille comme je l'ai toujours fait, j'arrête », nous confie-t-il ce mercredi.

« Si on fait passer en avant les HAP, c'est le fumage qui risque d'être moins bien fait. Plus les HAP sont hauts, plus le goût de l'andouille est agréable, plus les HAP sont bas, plus le goût de l'andouille est atténué. »

Question au gouvernement

Ce mercredi, le Sénateur du Morbihan Yves Bleunven s'est adressé à la ministre de l’Agriculture, Annie Genevard, lors des questions d'actualité : « Faut-il menacer un savoir-faire traditionnel quand une simple mention sur l’emballage pourrait informer le consommateur ? »

La solution proposée par le sénateur : « informer plutôt qu’interdire ». Il demande ainsi « d’abroger l’instruction imposant de mesurer les HAP avec la peau et de la remplacer par une mention d’information sur l’emballage. L’objectif : protéger la santé des consommateurs sans condamner des savoir-faire transmis de génération en génération ».

« Au-delà de l’andouille de Guémené, c’est aussi l’avenir de tout un patrimoine charcutier artisanal qui est en jeu », ajoute-t-il encore.

Le blanchiment des fruits à coque génère des sous-produits chimiques potentiellement toxiques, selon une étude

« Une étude suggère que le blanchiment des fruits à coque génère des sous-produits chimiques potentiellement toxiques », source Food Safety Magazine.

Ce qu'il faut retenir

• Des chercheurs de l'University of Southern California (USC) ont découvert que les produits chimiques à base de chlore utilisés pour blanchir les coques des fruits à coque (à des fins esthétiques) peuvent réagir avec les acides gras des amandes comestibles, formant des sous-produits potentiellement dangereux appelés chlorohydrines d'acides gras (ou fatty acid chlorohydrins en anglais) .

• Avec une concentration d'hypochlorite de sodium de 1 %, les pistaches présentaient les concentrations les plus élevées en chlorohydrines, suivies des noisettes et des noix ; la formation de ces composés augmentait également en fonction de la concentration utilisée pour le blanchiment, de la durée de contact et de l'accessibilité de l'amande.

• Les chercheurs ont détecté des chlorohydrines d'acides gras dans trois marques de noix disponibles dans le commerce, à des concentrations comprises entre 4,9 et 5,6 µg/g, ce qui indique une exposition potentielle des consommateurs.

• Des analyses en laboratoire ont montré que les chlorohydrines d'acides gras étaient nettement plus cytotoxiques que le 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol), un contaminant lié à la transformation des aliments réglementé par l'UE.

• Des études toxicologiques approfondies et une évaluation formelle des risques sont nécessaires pour déterminer si ces composés présentent un risque alimentaire pour les consommateurs ; les chercheurs ont appelé à approfondir les recherches sur les effets à long terme de ces composés sur la santé, à améliorer la surveillance des sous-produits chimiques formés lors de la transformation des aliments et à examiner de plus près les pratiques de blanchiment au chlore utilisées uniquement à des fins esthétiques.

Une nouvelle étude a démontré que l'hypochlorite de sodium (NaOCl), un produit chimique à base de chlore utilisé pour blanchir les coques de fruits à coque à des fins esthétiques, peut réagir avec les acides gras contenus dans les cerneaux (la partie comestible) pour former des sous-produits chimiques potentiellement dangereux. Les chercheurs ont détecté ces composés, appelés chlorohydrines d'acides gras, dans des noix du commerce et ont exprimé des inquiétudes quant à un risque de dommages cellulaires, sur la base d'essais en laboratoire.

L'étude, publiée dans la revue Journal of Hazardous Materials, a été menée par des chercheurs de l'USC conduite par Adam Simpson.

Ces résultats mettent en évidence une source potentiellement négligée d'exposition des consommateurs à des contaminants chimiques formés lors de la transformation des aliments, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour déterminer leurs effets sur la santé humaine.

Le blanchiment au chlore génère des chlorohydrines d'acides gras dans les fruits à coque

Selon les chercheurs, des solutions d'hypochlorite de sodium contenant entre 1 et 6 % de NaOCl, soit une concentration équivalente à environ 10 000 à 60 000 milligrammes par litre (mg/L) de chlore, peuvent être utilisées pour blanchir les coques de noix, de pistaches et de noisettes afin d'en améliorer l'aspect. Ces concentrations sont nettement supérieures à celles généralement utilisées pour la désinfection des produits agricoles après récolte, lesquelles peuvent atteindre 200 mg/L de chlore.

Lors du blanchiment, l'acide hypochloreux (HOCl) peut pénétrer dans les coques des fruits à coque par les sutures ou d'autres ouvertures et réagir avec les acides gras insaturés des cerneaux, produisant ainsi des chlorohydrines d'acides gras. Ces composés peuvent rester associés à la matrice lipidique de l'aliment plutôt que de se présenter sous forme de résidus de surface facilement détectables.

Pour étudier la formation de ces contaminants liés au procédé, les chercheurs ont mené des expériences de blanchiment en laboratoire sur des noix, des pistaches et des noisettes en coque, en utilisant des concentrations de NaOCl allant de 1 à 12 %. Les traitements ont généralement été effectués pendant trois minutes à un pH de 7 et une température de 21 °C, suivis de trois rinçages. Les traitements à 1 % et 3 % visaient à reproduire les conditions industrielles, tandis que le traitement à 12 % représentait une limite supérieure expérimentale.

Différences de contamination selon les fruits à coque et les paramètres de blanchiment

Avec une solution d'hypochlorite de sodium (NaOCl) à 1 %, les pistaches présentaient les concentrations totales de chlorohydrines les plus élevées, soit 34,4 microgrammes par gramme (µg/g) d'amande comestible, suivies des noisettes (6,0 µg/g) et des noix (2,8 µg/g).

Les chercheurs ont attribué ces différences en partie à la structure de la coque et à l'accessibilité de l'amande. Les pistaches, dont la coque est naturellement fendue, permettaient un contact plus important entre la solution de blanchiment et l'amande. Des expériences utilisant des colorants traceurs ont également démontré que les solutions de blanchiment pouvaient pénétrer dans les coques de noix par leurs lignes de suture.

D'autres expériences ont montré qu'une augmentation du temps de contact et de la surface de l'amande exposée favorisait la formation de chlorohydrines. Les noix en coque traitées avec du NaOCl à 1 % pendant 15 minutes contenaient environ huit fois plus de chlorohydrines que celles traitées pendant trois minutes. Le blanchiment d'amandes de noix broyées a généré 49,4 µg/g de chlorohydrines totales, contre 18,5 µg/g pour des amandes intactes et 2,8 µg/g pour des noix en coque traitées pendant trois minutes.

Présence de chlorohydrines à la cytotoxicité préoccupante dans des noix du commerce

Les chercheurs ont également analysé trois marques de noix en coque disponibles dans le commerce, détectant des concentrations totales de chlorohydrines d'acides gras allant de 4,9 à 5,6 µg/g d'amande comestible. La répartition et les concentrations de ces composés étaient comparables à celles observées sur des noix blanchies en laboratoire, ce qui suggère que les pratiques commerciales de blanchiment pourraient contribuer à l'exposition des consommateurs.

Afin d'évaluer leur toxicité potentielle, les chercheurs ont réalisé des tests de cytotoxicité in vitro d'une durée de 72 heures sur des chlorohydrines d'acides gras synthétisées et ont comparé les résultats avec ceux obtenus pour le 3-monochloro-1,2-propanediol (3-MCPD), un contaminant lié à la transformation des aliments soumis à des limites réglementaires dans l'UE.

Les chlorohydrines d'acides gras ont présenté une cytotoxicité, c'est-à-dire une capacité à causer des dommages cellulaires, nettement supérieure à celle du 3-MCPD. Plus précisément, la concentration nécessaire pour affecter de manière significative la densité cellulaire était inférieure de plus de 4 000 micromoles (µM) pour les chlorohydrines par rapport au 3-MCPD.

À partir de ces résultats, les chercheurs ont effectué une comparaison préliminaire (de type criblage) entre le pouvoir cytotoxique des chlorohydrines et la dose journalière tolérable (DJT) établie par l'UE pour le 3-MCPD, fixée à 2 µg/kg de poids corporel. Ils ont estimé que les chlorohydrines contenues dans environ 3,6 à 4,0 grammes de noix du commerce présentaient un pouvoir cytotoxique in vitro équivalent à la valeur de référence d'apport en 3-MCPD pour un adulte de 65 kg, une quantité nettement inférieure à la portion habituelle de 30 grammes de fruits à coque.

Il convient de souligner que les chercheurs ont insisté sur le fait que ces comparaisons ne constituent pas une évaluation des risques alimentaires et ne permettent pas de déterminer si la consommation de fruits à coque blanchis entraîne des effets néfastes pour la santé. L'analyse reposait sur l'hypothèse d'une cytotoxicité additive et ne prenait pas en compte la digestion gastro-intestinale, la biodisponibilité, le métabolisme ou les différences entre les réponses cellulaires observées en laboratoire et l'exposition humaine réelle.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour évaluer les risques pour la santé des consommateurs

Les chercheurs ont affirmé que les chlorohydrines d'acides gras constituent une catégorie méconnue de sous-produits de transformation alimentaire ; ces composés pourraient échapper aux méthodes classiques de surveillance des contaminants chimiques, lesquelles se concentrent souvent sur des contaminants connus ou des molécules de plus petite taille.

L'étude a également suggéré que les procédés de transformation utilisant du chlore pourraient générer d'autres produits de transformation non identifiés, issus de réactions avec divers composants alimentaires, tels que les protéines et les composés phénoliques.

Le laboratoire du Dr Simpson a entamé une collaboration avec Ana Claudia Maretti-Garcia, professeure à la Keck School of Medicine de l'USC, afin d'étudier les effets de chlorohydrines d'acides gras synthétisées sur les hépatocytes, les principales cellules fonctionnelles du foie.

« Nous voulons comprendre l'impact de ces composés chez le consommateur », a déclaré le Dr Simpson. « Notre laboratoire mène des recherches en toxicologie fondamentale, mais nous souhaitons désormais nous orienter vers la recherche médicale. »

Les chercheurs ont préconisé des études complémentaires concernant le devenir métabolique de ces composés, leur toxicité chronique à faible dose et leur formation potentielle lors d'autres procédés de transformation alimentaire impliquant des réactions d'oxydation. Ils ont également suggéré qu'une transparence accrue sur les pratiques industrielles de blanchiment, associée à une surveillance analytique ciblée, pourrait favoriser l'adoption de méthodes de transformation plus sûres.

Des chercheurs remettent en question le blanchiment des aliments à des fins esthétiques

Le Dr Simpson a souligné la distinction entre le recours à des traitements chimiques pour lutter contre les agents pathogènes d'origine alimentaire et leur utilisation visant principalement à améliorer l'apparence des aliments.

« Je peux comprendre que l'on mette en balance le risque lié aux agents pathogènes et le risque chronique associé à ces sous-produits, étant donné que les quantités formées sont très faibles », a expliqué le Dr Simpson. « Toutefois, l'industrie procède également au blanchiment de fruits à coque, de protéines de lactosérum et de nombreux autres aliments à l'aide de chlore ou d'oxydants similaires, à des fins purement esthétiques n'apportant aucune valeur nutritionnelle. »

Les chercheurs ont conclu que les chlorohydrines d'acides gras justifient une évaluation toxicologique approfondie, notamment parce qu'elles peuvent se former au sein même des matrices alimentaires et persister dans les produits commercialisés.

Une étude auprès des fabricants d'aliments à faible humidité révèle des opportunités pour renforcer les pratiques de nettoyage-désinfection à sec

« Une étude auprès des fabricants d'aliments à faible humidité révèle des opportunités pour renforcer les pratiques de nettoyage-désinfection à sec », source Food Safety Magazine.

Ce qu'il faut retenir

- Une étude menée auprès de 40 professionnels du secteur des aliments à faible humidité a mis en évidence des lacunes dans les pratiques de nettoyage-désinfection, la gestion de l'humidité et les analyses microbiologiques.

- Le nettoyage à sec était plus courant que le nettoyage par voie humide, bien que 22 % des répondants aient déclaré pratiquer un nettoyage par inondation au moins une fois par mois.

- Les définitions des ‘pauses de nettoyage-désinfection’ variaient d'un répondant à l'autre, beaucoup s'écartant des recommandations de la FDA pour les programmes de nettoyage-désinfection des entreprises ayant des aliments à faible humidité.

- Près de la moitié des répondants étaient incertains quant aux niveaux maximaux d'humidité relative dans les zones de transformation à sec, et plus de 20 % ont signalé des incidents récurrents d'humidité incontrôlée.

- Salmonella était le pathogène le plus souvent ciblé lors de la surveillance environnementale et des analyses de produits finis, les fréquences d’essais variant selon la taille de l'installation.

Une nouvelle étude a identifié des lacunes dans les pratiques de nettoyage-désinfection et de gestion de l'humidité des fabricants d'aliments à faible humidité, notamment des définitions incohérentes des pauses de nettoyage-désinfection, une incertitude quant au contrôle de l'humidité relative et des incidents récurrents d'introduction accidentelle d'eau dans les environnements de transformation à sec.

L'étude a été supervisée par Abigail Snyder, experte en nettoyage-désinfection à sec et professeur au département des sciences des aliments à l'université Cornell, qui rédige des articles techniques sur le nettoyage-désinfection en milieu sec pour Food Safety Magazine.

Cette étude, dont une version préliminaire est destinée à être publiée dans Journal of Food Protection, a interrogé 40 professionnels de la sécurité et de la qualité des aliments expérimentés dans la production daliments à faible humidité afin de caractériser les pratiques du secteur en matière de nettoyage-désinfection, de séparation des lots, de gestion de l'humidité, de surveillance environnementale et d'analyses microbiologiques des produits finis. Les répondants représentaient des fabricants de produits de boulangerie, d'en-cas prêts à consommer, des épices et des céréales, de la poudre de lait, des confiseries et d'autres aliments à faible humidité.

Les aliments à faible humidité, définis comme des aliments dont l'activité de l'eau (aw) est égale ou inférieure à 0,85, ne favorisent pas la prolifération de pathogènes d'origine alimentaire dans des conditions sèches normales. Toutefois, des agents pathogènes tels que Salmonella peuvent persister dans les aliments à faible humidité et dans leurs environnements de transformation pendant de longues périodes ; l'humidité introduite lors du nettoyage ou par des infiltrations d'eau incontrôlées peut créer des conditions propices à la prolifération et à la propagation de ces pathogènes.

Un cinquième des répondants a recours au nettoyage par inondation une fois par mois

Les répondants à l'étude ont généralement fait état de pratiques visant à limiter l'apport d'humidité lors du nettoyage. Les méthodes de nettoyage à sec étaient plus fréquentes que celles par voie humide : 95 % des répondants ont déclaré effectuer des opérations d'essuyage, de brossage ou de grattage au moins une fois par semaine, et 84 % ont indiqué passer l'aspirateur avec la même fréquence.

Par ailleurs, 68 % des répondants ont déclaré ne jamais utiliser le nettoyage par inondation (application massive d'eau sur les équipements et dans l'environnement immédiat), bien que 22 % aient indiqué y recourir au moins une fois par mois. La réduction de l'accumulation de résidus sur les équipements était le facteur déterminant le plus courant pour la fréquence du nettoyage à sec (74 %), tandis que la maîtrise des agents pathogènes était le facteur principal influençant la fréquence du nettoyage par voie humide (82 %).

Malgré les motifs invoqués par les répondants pour justifier le nettoyage par voie humide, la Dr Snyder et son co-auteur Mirdamadi ont expliqué, dans un article publié en février 2026 dans Food Safety Magazine, que le nettoyage à l'eau dans des environnements secs accroît souvent les risques. Ils ont également exposé comment les producteurs de aliments à faible humidité peuvent concilier les impératifs motivant le choix du nettoyage par voie humide et les risques inhérents à cette méthode.

« Les programmes de nettoyage de l'environnement ne permettent pas d'obtenir un milieu stérile, exempt de tout micro-organisme viable. Au contraire, certaines cellules microbiennes subsistent après un nettoyage, qu'il soit effectué par voie humide ou à sec. Par conséquent, l'introduction d'eau dans l'environnement favorise la prolifération de ces microbes résiduels », précise l'article.

Incohérences dans la définition des interruptions pour nettoyage par rapport aux recommandations de la FDA

Les chercheurs ont également relevé des incohérences dans la manière dont les fabricants définissaient les interruptions pour nettoyage, lesquelles servent à séparer les lots de production et à limiter l'ampleur potentielle des contaminations et des rappels de produits.

Près de la moitié des répondants (47 %) définissaient ces interruptions en fonction de la méthode de nettoyage utilisée, tandis que 23 % fondaient leur définition sur les changements de produit, 15 % sur l'étendue du nettoyage et 5 % sur les résultats des analyses effectuées après le nettoyage. Les 10 % restants n'ont pas fourni de définition. Les chercheurs ont noté que bon nombre de ces définitions différaient du projet de lignes directrices de la FDA de janvier 2025 concernant les programmes de nettoyage-désinfection pour les aliments à faible humidité, lequel définissait les interruptions pour nettoyage-désinfection comme une opération de nettoyage suivie d'un traitement désinfectant des surfaces en contact avec les aliments.

Incertitude liée à l'humidité relative et épisodes d'humidité incontrôlée

Malgré le recours généralisé à des méthodes de séchage actif après un nettoyage-désinfection par voie humide, une incertitude quant à la maîtrise de l'humidité relative a été fréquemment observée chez les répondants.

Plus précisément, 32,5 % d'entre eux n'étaient pas certains de l'humidité relative cible leur établissement dans les zones de transformation à sec, tandis que 22,5 % ont indiqué des cibles variables. Près de la moitié (47,5 %) ne connaissaient pas le taux d'humidité relative maximal atteint lors des opérations normales.

Parmi les répondants effectuant un nettoyage par voie humide, 81,1 % ont déclaré recourir ensuite à au moins une mesure de séchage actif, telle que l'essuyage des surfaces avec des chiffons, l'utilisation de ventilateurs, l'augmentation du flux d'air ou l'application d'air comprimé.

Un autre article de Food Safety Magazine, rédigé par la Dr Snyder et son co-auteur Karl Thorson, explique que, malgré l'influence majeure de l'humidité relative sur la capacité d'un établissement à maintenir un environnement suffisamment sec, ce paramètre est souvent négligé en tant que mesure critique de maîtrise de l'environnement.

« Une humidité relative élevée accroît les risques de condensation, ralentit le séchage, favorise la prolifération microbienne au fil du temps et complique la manipulation des poudres », rapporte l'article. « Une gestion efficace de l'humidité, via les systèmes de ventilation, la maîtrise des flux d'air, la déshumidification et l'équilibrage des pressions, doit être considérée comme une barrière critique pour la sécurité des aliments dans les installations traitant des produits secs. »

Des épisodes d'humidité incontrôlée ont également été signalés. Plus de 20 % des répondants ont indiqué que de la condensation, des fuites d'équipement ou des flaques d'eau se produisaient au moins une fois par mois dans les zones de production sèches.

Les chercheurs ont souligné l'importance de la surveillance de l'humidité relative et de la maintenance préventive pour maîtriser les risques microbiens liés à l'humidité. Ils ont également noté que certaines pratiques de séchage, notamment avec l'air comprimé et les chiffons réutilisables, pouvaient engendrer des risques de contamination croisée si elles n'étaient pas correctement gérées.

Variations dans la surveillance environnementale

L'étude a également caractérisé les pratiques de surveillance environnementale et d'analyse des produits finis pour la recherche d'agents pathogènes et d'indicateurs d'hygiène.

Salmonella était l'agent pathogène le plus fréquemment ciblé, tant dans la surveillance environnementale que dans les analyses des produits finis, tandis que Listeria spp. était également fréquemment surveillée. La recherche de Cronobacter spp. était moins courante et se concentrait chez les fabricants de lait en poudre.

La surveillance environnementale pour la recherche d'agents pathogènes et d'indicateurs d'hygiène était effectuée chaque semaine par la plupart des participants à l'étude, bien que la fréquence des analyses ait varié selon le micro-organisme et la taille de l'installation.

100 % des petits fabricants, 92 % des fabricants de taille moyenne et 96 % des grands fabricants ont déclaré effectuer des analyses de recherche de Salmonella sur les produits finis. Les essais hebdomadaires étaient plus fréquents chez les fabricants de taille moyenne et grande, tandis que les petits fabricants déclaraient le plus souvent effectuer des essais mensuels.

Conclusions et limites de l'étude

Dans l'ensemble, les chercheurs ont conclu que les fabricants de aliments à faible humidité interrogés déclaraient généralement des pratiques de nettoyage-désinfection visant à minimiser l'introduction d'eau, mais qu'il subsistait des possibilités d'améliorer la gestion de l'humidité relative, d'uniformiser la compréhension des pauses de nettoyage-désinfection et de mieux caractériser la relation entre la gestion de l'humidité et les risques de contamination microbienne.

Les auteurs ont souligné que la taille relativement réduite et le caractère non aléatoire de l'échantillon, ainsi que le recours aux déclarations des participants, limitaient la généralisation des résultats. Ces résultats visaient à fournir une caractérisation exploratoire des pratiques déclarées plutôt que des estimations à l'échelle de l'industrie ou des preuves de l'efficacité d'interventions individuelles.

Sécurité des aliments : Une attaque informatique visant des réfrigérateurs et congélateurs en France et dans d’autres pays entraîne des pertes alimentaires massives

« Une attaque informatique visant des réfrigérateurs et congélateurs de centaines de magasins en France et dans d'autres pays entraîne des pertes alimentaires massives », source article de Bailee Henderson paru Food Safety Magazine.

Le 12 octobre, des centaines de supermarchés en France ont été la cible d'une cyberattaque au cours de laquelle des pirates informatiques ont pris le contrôle des réfrigérateurs et augmenté les températures jusqu'à 50°C, entraînant une détérioration et une perte massives de nourriture, ainsi que des incendies dans certains magasins.

Selon Reuters, l'Agence nationale de la sécurité des systèmes informatiques (ANSSI) mène actuellement une enquête, aucune partie n'ayant encore revendiqué l'attaque.

Des pirates informatiques ont réussi à déclencher à distance les systèmes de dégivrage forcé des systèmes de réfrigération connectés dans de nombreux magasins touchés.

De toute évidence, certains distributeurs en Espagne, Portugal, Pologne, Allemagne et Belgique ont également été touchés.

Des pirates informatiques auraient exploité une vulnérabilité du logiciel Danfoss

Selon une source proche de l'enquête, l'ANSSI a identifié une faille de sécurité dans un logiciel installé sur des équipements fournis par la société danoise Danfoss. Cette dernière a indiqué que les réfrigérateurs concernés fonctionnaient avec un logiciel obsolète et a conseillé à ses clients de le mettre à jour ou de le remplacer.

L'ANSSI a indiqué au TIME que des magasins d'autres pays pourraient utiliser le même logiciel et être exposés à des risques. Des analyses en ligne ont révélé la présence de contrôleurs de réfrigération Danfoss vulnérables en Afrique du Sud, aux États-Unis, au Royaume-Uni et dans d'autres pays.

La France présentait la plus grande concentration de contrôleurs Danfoss exposés détectés par les analyses (60 %), selon la société UK Cyber Defense.

Les pertes de centaines de magasins français pourraient se chiffrer en dizaines de millions d'euros

Les principaux détaillants ont été ciblés, notamment 300 magasins Intermarché et sa marque Netto, plus de 100 magasins Cooperative U, plus de 80 magasins Carrefour, environ 6 % des 490 magasins Monoprix et plusieurs magasins E Leclerc, selon Al Jazeera.

Aucune estimation officielle des pertes pour l'ensemble du secteur n'a encore été établie, mais le président d'Intermarché, Thierry Cotillard, a indiqué sur BFMTV que l'attaque a probablement coûté des dizaines de millions d'euros aux distributeurs touchés, contraints de jeter des produits exposés à des températures incontrôlées.

Sur LinkedIn, Dominique Schelcher, PDG de Cooperative U, a écrit : « Nos réfrigérateurs sont connectés à Internet pour permettre une surveillance à distance de la température, jour et nuit, et une intervention rapide en cas d’anomalie. C’est un dispositif essentiel pour la bonne conservation des produits alimentaires. »

M. Schelcher a ajouté : « S’attaquer à des équipements essentiels à la conservation des produits frais, c’est s’attaquer à la chaîne d’approvisionnement alimentaire française. C’est sans précédent, extrêmement grave et inacceptable. »

Cela étant, il a tempéré l'ampleur des dégâts, précisant qu'une ‘minorité’ des 80 magasins U touchés et ont dû jeter de la marchandise.

Cet incident met en lumière la cybersécurité comme un enjeu de sécurité alimentaire

Ces cyberattaques mettent en lumière la cybersécurité comme un enjeu émergent et important en matière de sécurité des aliments, un sujet exploré dans les chroniques sur la cybersécurité publiées régulièrement dans Food Safety Magazine.

Dans un article publié en juin 2022, les auteurs Robert Norton, docteur en philosophie, professeur à l'université d'Auburn et chargé de liaison pour la sécurité nationale, et NC Simmons, spécialiste de la sécurité nationale, ont écrit :

« La cybersécurité est essentielle à la défense des systèmes alimentaires et agricoles. Les adversaires ont les moyens, l'opportunité et la motivation de compromettre cette infrastructure à leur guise. Le fait qu'ils ne l'aient pas encore fait ne signifie pas qu'ils ne le feront pas à l'avenir. Si, ou lorsque, des adversaires mènent une attaque d'envergure, la sécurité alimentaire pourrait être gravement compromise. Pour éviter ce scénario catastrophe, les entreprises agricoles et agroalimentaires doivent se préparer adéquatement à ce type d'attaque. Le point de départ doit être leurs propres systèmes de cyberdéfense. »

Remarque

Le blog avait publié en juin 2022 un article de Joe Whitworth de Food Safety News, « Les cybermenaces et le paysage actuel mettent la food defense à l'ordre du jour ».

Rappelons que la Food Defense se définit comme l'ensemble des mesures préventives destinées à protéger la chaîne de production, de transformation et de distribution des aliments contre les actes de malveillance intentionnels.

L'OMS et la FAO soutiennent une réponse intersectorielle aux urgences liées à la sécurité des aliments en Afrique et au Moyen-Orient

« L'OMS et la FAO soutiennent une réponse intersectorielle aux urgences liées à la sécurité des aliments en Afrique et au Moyen-Orient », source Food Safety Magazine.

L'OMS) et la FAO, aux côtés d'autres partenaires internationaux, ont récemment organisé une session virtuelle de deux jours visant à renforcer la planification de la préparation et de la réponse multisectorielles aux urgences liées à la sécurité des aliments en Afrique et au Moyen-Orient.

La session a rassemblé 352 participants venus de plus de 40 pays pour débattre des approches permettant d'élaborer, de mettre en œuvre et de tester des plans nationaux d'intervention en cas d'urgence liée à la sécurité des aliments, ainsi que des défis liés à la coordination institutionnelle et à la préparation aux urgences.

L'événement a été organisé conjointement par les bureaux régionaux de l'OMS pour l'Afrique et la Méditerranée orientale, les bureaux régionaux de la FAO pour l'Afrique ainsi que pour le Proche-Orient et l'Afrique du Nord, les comités de coordination du Codex pour l'Afrique et le Proche-Orient, et le secrétariat du Réseau international des autorités de sécurité des aliments (INFOSAN) de la FAO et de l'OMS.

Les participants ont souligné l'importance d'intégrer les plans d'intervention en cas d'urgence liée à la sécurité des aliments dans les systèmes nationaux existants de gestion des urgences de santé publique, de gestion des risques de catastrophe et de contrôle des denrées alimentaires. Une telle intégration permettrait également de soutenir les capacités fondamentales requises par le Règlement sanitaire international 2005 (RSI), notamment en matière de détection, d'évaluation, de notification et de gestion des incidents liés à la sécurité des aliments.

Les pays ont été encouragés à évaluer les dispositifs d'intervention d'urgence existants, à mettre à jour les listes de contacts nationaux et à mettre en place des groupes de coordination multisectoriels associant les secteurs de la santé publique, de la sécurité des aliments, de l'agriculture et des services vétérinaires, ainsi que les laboratoires, les autorités réglementaires et les experts en communication sur les risques.

En s'appuyant sur le cadre de la FAO et de l'OMS pour l'élaboration de plans nationaux d'intervention en cas d'urgence liée à la sécurité des aliments, les pays peuvent élaborer ou actualiser des plans définissant clairement les critères de déclenchement des interventions, les responsabilités institutionnelles, les pouvoirs de décision, les procédures d'évaluation des risques et les protocoles de communication.

La session a également mis en évidence l'importance de réaliser régulièrement des exercices sur table et des simulations afin d'identifier les lacunes en matière de préparation et de tester les mécanismes de coordination. Des scénarios impliquant des catastrophes liées au climat, des urgences humanitaires et des perturbations de la chaîne d'approvisionnement alimentaire ont été présentés comme des occasions d'évaluer les capacités nationales d'intervention et les échanges internationaux d'informations via le réseau INFOSAN. Des experts techniques issus d'autorités et d'institutions chargées de la sécurité des aliments au Canada, en Allemagne, en Arabie saoudite, au Qatar, au Sénégal et au Maroc ont partagé leurs expériences pratiques ainsi que les enseignements tirés des activités d'intervention d'urgence en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Dans l'ensemble, la session a mis en évidence la nécessité pour les pays d'aller au-delà de la simple élaboration de plans d'intervention d'urgence pour passer à leur adoption formelle, à leur mise en œuvre opérationnelle et à leur test régulier, le tout soutenu par une coopération régionale continue et un échange de connaissances techniques.

ECDC : Point sur l'épidémie transfrontalière à Salmonella Strathcona de 2023-2026 en Europe

L’ECDC fait un point le 9 octobre 2026 sur l’épidémie transfrontalière à Salmonella Strathcona, UE/EEE de 2023-2026.

Aperçu

L'épidémie transfrontalière prolongée de Salmonella Strathcona ST2559 se poursuit dans l'Union européenne et l'Espace économique européen (UE/EEE). La souche épidémique circule dans l'UE/EEE depuis 2011, date à laquelle une première épidémie a été signalée au Danemark ; des tomates ‘datterino’ (petites tomates allongées) commercialisées depuis la Sicile (Italie) avaient alors été identifiées comme la source des infections. Entre 2023 et 2025, environ 670 cas confirmés de S. Strathcona ST2559 ont été recensés dans l'UE/EEE. Par ailleurs, des cas ont été signalés au Royaume-Uni (73), au Canada (10), aux États-Unis (24) et en Serbie (2). En 2025, les enquêtes épidémiologiques, microbiologiques et de traçabilité menées en Autriche ont identifié des petites tomates commercialisées depuis la Sicile (Italie) comme source des infections, tout comme lors de l'épidémie survenue en Autriche en 2023 et de celle survenue en Italie en 2024. La même conclusion avait été établie pour une épidémie de S. Strathcona ST2559 au Danemark en 2011. Cette hypothèse a été renforcée par des prélèvements officiels effectués en novembre 2024 chez un producteur primaire en Italie, où la souche épidémique a été détectée dans un échantillon d'eau d'irrigation provenant d'un puits. Une enquête de suivi menée en Autriche après la publication de l'évaluation rapide de l'épidémie en 2025 a confirmé la présence de la souche épidémique dans des tomates cerises commercialisées depuis l'Italie, grâce au séquençage (RASFF 2025.9937). Des enquêtes épidémiologiques menées en Suède en décembre 2025 ont également mis en cause un lot de tomates.

Au 9 octobre 2026, dix pays de l'UE/EEE au total (Autriche, Danemark, France, Allemagne, Irlande, Italie, Luxembourg, Pays-Bas, Norvège et Suède) avaient signalé plus de 160 nouveaux cas liés à l'épidémie répertoriée sous la référence EpiPulse 2023-FWD-00090 (ce lien est réservé -aa). Pour la grande majorité d'entre eux, la date d'apparition des symptômes ou de prélèvement se situait entre juillet et septembre 2026.

Le séquençage est en attente pour environ 100 cas supplémentaires. Plusieurs pays ont signalé des cas impliquant des personnes résidant en Italie ou y ayant séjourné avant l'apparition des symptômes, ce qui suggère une exposition commune en Italie. Toutefois, l'exposition ne se limite pas à l'Italie ; des cas autochtones continuent d'être signalés dans d'autres pays. Les enquêtes épidémiologiques concernant les cas signalés en 2026 sont en cours. À ce jour, l'Allemagne et le Luxembourg ont indiqué que tous les cas interrogés en 2026 (respectivement huit et trois) avaient consommé des tomates cerises. L'Italie a également fait état d'une consommation de tomates parmi les cas recensés.

Dans l'ensemble, il s'agit d'une épidémie saisonnière récurrente, avec plus de 800 cas confirmés signalés entre janvier 2023 et septembre 2026. La plupart des cas sont survenus à la fin de l'été, en particulier entre juin et octobre, chaque année. Le nombre de cas atteint systématiquement un pic entre juillet et septembre dans les pays touchés, une tendance saisonnière observée sur plusieurs années.

La réapparition de cas en 2026, y compris chez des personnes n'ayant pas voyagé, suggère une transmission continue et la distribution de produits contaminés aussi bien en Italie qu'au-delà de ses frontières. Des investigations supplémentaires doivent être menées pour vérifier si les petites tomates provenant d'Italie sont bien le vecteur des infections récemment signalées dans tous les pays concernés, d'autres aliments pouvant également être, ou devenir, impliqués dans la transmission.

Évaluation de l'ECDC

Le risque de nouvelles infections persiste tant que se poursuit la distribution saisonnière de produits contaminés. De nouvelles flambées épidémiques sont susceptibles de survenir lors des prochaines saisons tant que la cause première de la contamination n'aura pas été identifiée et que des mesures de contrôle n'auront pas été mises en œuvre.

Actions

Deux évaluations conjointes et rapides de l'épidémie ont été réalisées par l'ECDC et l'EFSA concernant cet événement : en novembre 2024 et en octobre 2025.

L'ECDC suit l'événement via EpiPulse et assure la liaison avec FWD-Net et l'EFSA pour surveiller et coordonner les efforts de réponse.

L'EFSA poursuit sa collaboration avec les autorités compétentes, facilitant l'échange d'informations et restant très attentive à l'évolution de la situation. Des mises à jour épidémiologiques sur le nombre de cas signalés ont également été publiées dans le cadre de la notification RASFF 2024.0384 en août et septembre 2026 ; des préoccupations concernant la réapparition de cette épidémie touchant plusieurs pays ont été communiquées aux gestionnaires des risques aux niveaux européen et national en septembre 2026. L'EFSA continue de suivre les mesures de gestion de l'épidémie telles qu'elles sont communiquées via la plateforme RASFF.

Les pays sont encouragés à continuer d'actualiser EpiPulse avec des informations sur les nouveaux cas, qu'il s'agisse de données épidémiologiques ou du partage de données de séquençage du génome entier (WGS). Cela revêt une importance particulière dans le cadre de cette épidémie afin de permettre l'étude du foyer épidémique par une analyse centralisée au niveau européen, la souche en cause semblant présenter de légères variations génétiques, potentiellement liées à une origine environnementale. Se limiter à la comparaison avec un seul isolat représentatif de l'épidémie au niveau national pourrait restreindre la compréhension de la dynamique du foyer épidémique.

France : données 2025 du SHU chez l’enfant de moins de 15 ans en France

Santé publique France publie le 12 octobre 2026, « Surveillance du syndrome hémolytique et urémique typique chez l’enfant de moins de 15 ans en France. Données 2025 ».

Points clés

Légère augmentation des cas de SHU pédiatriques notifiés à Santé publique France en 2025 comparé à 2024, tout est restant inférieur au nombre de cas signalés sur la période 2017-2023 :

- 109 cas en 2025 versus 87 en 2024

- Incidence annuelle de 1,0 cas pour 100 000 enfants de moins de 15 ans.

Taux d’incidence chez les enfants de moins de 3 ans qui retrouve son niveau habituel :

- 4,0 cas pour 100 000 enfants en 2025 versus 1,8 cas pour 100 000 enfants en 2024

- Nombre important de suspicions de cas groupés d’infections en crèche (7 investigations) dont une épidémie affectant 12 enfants dont 2 atteints de SHU.

Nombre de cas notifiés à Santé publique France et incidence annuelle du SHU pour 100 000 enfants < 15 ans. France hexagonale, 1996-2025

Caractéristiques des cas de SHU pédiatriques

En 2025, 54% des cas notifiés était de sexe féminin. Comme chaque année, la majorité des enfants était âgés de moins de 3 ans (68% en 2025 ; âge médian : 2 ans ; extrêmes : 2 mois - 14 ans). Le taux d’incidence le plus élevé était observé chez les enfants de moins de 3 ans (4,0/105 enfants) et diminuait avec l’âge. En comparaison à 2024, ce taux d’incidence chez les moins de 3 ans a fortement augmenté (vs 1,8/10⁵ enfants en 2024), de nouveau comparable aux taux d’incidence observés depuis 2017. A l’inverse, chez les 3-5 ans, le taux d’incidence a diminué (0,7/10⁵ en 2025 vs 1,6/10⁵ enfants en 2024). Chez les 6-10 ans et 11-14 ans, les taux sont restés stables entre 2024 et 2025.

Caractérisation des souches de STEC

Le sérogroupe O26 restait de nouveau prédominant (41,3 % des 92 cas de SHU confirmés par la présence de gènes stx), suivi du sérogroupe O55 (18,5%) et O80 (8,7%). La proportion élevée du sérogroupe O55 observée en 2025 est liée à la survenue d’un cas groupé d’infections avec ce sérogroupe.

Éléments de l’année 2025

Le nombre de suspicions de cas groupés d’infections à STEC ou de SHU pédiatriques qui ont fait l’objet d’investigation a retrouvé son niveau habituel avec 12 investigations en 2025 (10 à 20 habituellement). Bien qu’une origine alimentaire ait été suspectée ou confirmée pour certains cas groupés, l’année 2025 a été marquée par un nombre élevé de suspicions de cas groupés d’infections transmises de personne à personne en collectivités de jeunes enfants (crèches) : sept investigations comparées à moins de cinq habituellement. Une épidémie de plus grande ampleur en crèche a été documentée avec 12 cas survenus sur la période d’un mois.

Quant à la surveillance du SHU à STEC chez l’adulte, on nous dit que « La surveillance du SHU à STEC chez l’adulte est réalisée en partie par la surveillance microbiologique en vigueur sur les prélèvements de selles », mais aucune donnée n’est fournie, pour l’instant. « La mutualisation de ces données (de diffétents centres) permettra de s’assurer de leur exhaustivité et de décrire les caractéristiques démographiques, cliniques et microbiologiques de ces patients. Santé publique France continue à assurer son rôle dans la détection de suspicions de cas groupés d’infection et l’investigation épidémiologique. »

Bref, la surveillance du SHU à STEC chez l’adulte n'est pas pour tout de suite ...

Remarques

La publication de données des maladies infectieuses d’origine alimentaire par Santé publique France est à géométrie variable.

Ainsi en est-il de la listériose dont les données de 2024 ont été publiées le 19 septembre 2025, mais à ce jour, toujours pas de données 2025.

Pour les TIAC, le blog en a abondamment parlé d’autant que les données 2024 ont été diffusées en décembre 2024 par l’EFSA. Pour mémoire ont été publiées les données de 2023, le 20 mars 2026 (complétées au 01/09/2026) et les données de 2022, le 21 février 2024.

Enjeux sanitaires et environnementaux : Avant même les chiffres, les mots ont gagné

Je relaie bien volontiers cet article de l’Afis (association française pour l’information scientifique) intitulé, « Avant même les chiffres, les mots ont gagné », publié en ligne le 10 octobre 2026.

La mise en récit des enjeux sanitaires et environnementaux structure les controverses [1]. Elle décide de ce qui sera débattu, en quels termes, et quels propos sembleront raisonnables. Avant que le premier argument ne soit avancé, les mots ont souvent déjà fait une partie du travail.

Le choix des termes n’est jamais neutre. Ainsi, l’acétamipride est, selon le locuteur, un « pesticide tueur d’abeilles » ou un « produit phytosanitaire sans alternative pour les noisetiers ». La controverse autour de la loi Duplomb s’est largement jouée sur ce terrain lexical, bien davantage que sur les données relatives au risque pour les abeilles ou la santé humaine. « Mégabassine », plutôt que « réserve de substitution », convoque la démesure et l’accaparement. « Fermeusine » circule partout sans jamais être défini : à partir de combien d’animaux ? selon quelles conditions d’élevage ? L’expression « OGM cachés » est mise en avant pour discréditer d’emblée les nouvelles techniques génétiques.

Ensuite, c’est la généralisation qui écrase le raisonnement au cas par cas. Ainsi, ce sont « les pesticides » qu’il conviendrait de bannir dans l’absolu, englobant des composés très variés, utilisés par ailleurs dans tous les types d’agriculture, conventionnelle, raisonnée, biologique… De même, les « polluants éternels » recouvrent une famille de plusieurs milliers de composés chimiques dont les caractéristiques (persistances, mobilités, toxicités) peuvent varier dans des rapports de un à cent, mille ou plus. Évaluer molécule par molécule, usage par usage, n’est pas une coquetterie de spécialiste : c’est la condition d’une réglementation efficace.

Autre confusion fréquente : celle des niveaux. Trace, présence, seuil toxicologique, seuil réglementaire, pollution, contamination : ces termes sont souvent traités, à tort, comme équivalents. Les méthodes actuelles de chimie analytique détectent des concentrations de l’ordre du nanogramme par litre (l’équivalent d’un morceau de sucre dissous dans plus de mille piscines olympiques), voire du picogramme (mille fois moins). Pour autant, des traces d’or dans un jardin ne font pas de son propriétaire un millionnaire (l’or est naturellement présent dans les sols). On trouve de l’arsenic d’origine naturelle dans toutes les eaux, du robinet ou en bouteille ; si les teneurs doivent être surveillées, boire de l’eau ne nous empoisonne pas.

L’air des grandes métropoles peut contenir des traces de cocaïne ou d’héroïne [2], sans que cela ne transforme les habitants en toxicomanes. La bonne question n’est jamais « y en a-t-il ? », pourtant très souvent mise en avant dans les médias, mais « quelle quantité, et par rapport à quelle référence ? »

Enfin, la confusion entre danger et risque est la plus lourde de conséquences. Le danger est une propriété intrinsèque, le risque résulte de l’exposition à ce danger. Si un requin est dangereux car il dispose de dents acérées et d’une mâchoire puissante, il n’y a risque que si l’on nage à proximité, et même là, la plupart des espèces de requins sont inoffensives. Le Circ (Centre international de recherche sur le cancer, dépendant de l’OMS) classe la charcuterie cancérogène avéré pour l’Homme (groupe 1), dans le même groupe que le tabac, l’amiante ou le rayonnement solaire, du fait d’une solidité des preuves comparable. Mais cette classification recouvre des ampleurs de risque sans commune mesure. Nul ne propose de vivre dans une cave pour fuir le soleil : on gère l’exposition. Le glyphosate est « probablement cancérogène » (groupe 2A) au même titre que le travail de nuit, les boissons de plus de 65 °C ou la viande rouge : faut-il tout interdire ? Des politiques fondées sur la gestion du danger et non du risque peuvent conduire à des décisions contre-productives et inutilement coûteuses.

Les termes ne sont donc jamais neutres. N’est-ce pas là une bonne raison de choisir les moins chargés d’émotion ? L’alarme permanente use l’alerte : quand tout est « contaminé », « toxique », « empoisonné », comment reconnaître un risque réel et important ? Un vocabulaire précis et tempéré n’est pas un renoncement, la nuance est la condition de la précision et, derrière, la possibilité de décisions plus adaptées et plus efficaces.

Références

1 | Nisbet MC, “Framing, the media, and risk communication in policy debates”, In Cho et al. (eds), The Sage Handbook of Risk Communication, Sage, 2015, 216-227.

2 | Postigo C et al., “Determination of drugs of abuse in airborne particles by pressurized liquid extraction and liquid chromatography-electrospray-tandem mass spectrometry”, Anal Chem, 2009, 81 :4382-8.

Remarque : Le blog a souvent cité des évènements où il était question de 'traces de Listeria', voir 1, 2, 3 et 4.

Plaidoyer pour une formation informelle à la sécurité des aliments

« Combler l’écart entre le savoir et l’action : formation informelle et résultats en matière de sécurité des aliments », source article d’Angela M. Fraser paru dans Food Safety Magazine.

La formation à la sécurité des aliments est largement encouragée comme stratégie clé pour réduire le risque de maladies infectieuses d’origine alimentaire. Les gouvernements, les organisations professionnelles et les établissements d’enseignement ont investi des ressources considérables dans l’élaboration et la prestation de programmes de formation. Pourtant, malgré sa large diffusion, une question importante subsiste : dans quelle mesure la formation à la sécurité des aliments est-elle efficace pour améliorer les pratiques de manipulation sûre et, en fin de compte, pour réduire le risque de maladies infectieuses d’origine alimentaire ?

De nombreuses études font état d’un effet positif. Toutefois, l’examen des méthodologies de bon nombre de ces études révèle des limites importantes, notamment l’absence ou la faiblesse des groupes témoins, le recours à de petits échantillons de convenance et d’autres contraintes liées à la collecte de données. En l’absence d’un corpus substantiel de données probantes de haute qualité, il reste difficile de tirer des conclusions définitives quant à l’efficacité de la formation. Pourquoi, dès lors, continuons-nous à promouvoir la formation comme stratégie clé ? Peut-être est-elle efficace, mais pas de la manière dont nous le pensons. Ce qui fait souvent défaut dans l’évaluation des résultats de la formation, c’est la prise en compte de la formation informelle ; celle-ci est rarement documentée et encore moins souvent mesurée lors de l’évaluation de l’efficacité.

Combler l’écart entre les connaissances et la pratique

Lorsque l’on évoque la formation à la sécurité des aliments, on pense généralement à la formation formelle, comme l’enseignement en salle de classe, les cours en ligne et les modules synchrones ou asynchrones. Ces méthodes sont importantes pour acquérir des connaissances fondamentales sur les dangers, la réglementation et les meilleures pratiques en matière de sécurité des aliments. Toutefois, les connaissances fondamentales ne conduisent pas toujours à un changement de comportement. Les apprenants adultes tirent généralement davantage profit d’un apprentissage expérientiel et pratique, ainsi que de la compréhension du ‘pourquoi’ des pratiques en sécurité des aliments. Lorsque la formation est dispensée hors du milieu de travail, des détails pratiques importants et des nuances contextuelles peuvent être négligés. Par conséquent, les employés peuvent passer à côté des conseils concrets et des enseignements liés aux situations réelles qui façonnent les pratiques quotidiennes de sécurité des aliments au sein d’un établissement.

Nous soutenons que la formation informelle complète la formation formelle en jouant un rôle crucial dans la transposition des connaissances en pratiques quotidiennes. La formation informelle s’opère par le biais d’interactions sur le lieu de travail, de l’observation, de l’encadrement, du retour d’information, du mentorat et du rappel constant des attentes lors des opérations courantes. Ensemble, ces activités d'apprentissage informel contribuent à instaurer une culture solide de sécurité des aliments, où les pratiques sûres deviennent une habitude et s'intègrent aux normes de l'organisation, ce qui finit par améliorer la performance en matière de sécurité des aliments.

Avantages de la formation informelle en cours d'emploi

L'un des principaux avantages de la formation informelle est qu'elle se déroule en temps réel, dans l'environnement de travail où les connaissances sont réellement mises en pratique. Les employés apprennent tout en accomplissant leurs tâches, ce qui leur permet de mettre immédiatement en application ce qu'ils ont appris. Par exemple, un superviseur observant la préparation de sandwichs peut fournir un retour d'information immédiat sur l'utilisation des gants ou les procédures de lavage des mains. Ce type d'accompagnement aide les employés à associer des concepts abstraits de sécurité des aliments à des comportements concrets sur le lieu de travail. Lorsque l'apprentissage s'inscrit dans le contexte réel du travail, les employés sont plus susceptibles de comprendre à la fois l'importance d'une procédure et la manière de l'exécuter correctement.

La formation informelle favorise également l'apprentissage continu, plutôt que de reposer uniquement sur des sessions de formation formelles. Bien que les établissements alimentaires dispensent généralement une formation formelle lors de l'intégration et des séances de rappel périodiques, les employés peuvent oublier certaines procédures avec le temps, prendre des raccourcis ou adopter des pratiques dangereuses observées chez leurs collègues. La formation informelle permet de combler ces lacunes grâce à des rappels constants, au renforcement des acquis et à des retours correctifs. Les réunions d'équipe quotidiennes, les observations de la direction, les échanges entre collègues et les occasions d'accompagnement régulier renforcent les attentes et maintiennent l'attention portée à la sécurité des aliments.

Par ailleurs, la formation informelle permet de répondre aux défis propres à chaque site. Les programmes de formation formelle proposent généralement un contenu standardisé destiné à s'appliquer à un large éventail d'opérations, tandis que la formation informelle est adaptée aux risques, aux équipements, aux flux de travail et aux produits spécifiques d'un établissement donné. Le responsable d'un rayon traiteur peut ainsi conseiller les employés sur le nettoyage adéquat d'une trancheuse, tandis que le superviseur du rayon fruits et légumes peut rappeler les procédures visant à prévenir la contamination croisée lors de la préparation de produits frais découpés. Cet enseignement contextualisé accroît la pertinence de la formation et aide les employés à identifier les dangers dans le cadre de leur travail quotidien.

La formation informelle présente plusieurs avantages. Elle permet de dispenser un enseignement adapté au lieu de travail et au poste occupé, souvent sous forme de séances individuelles, ce qui peut s'avérer plus efficace que l'apprentissage en groupe. Cela permet également aux employés de poser des questions en temps réel sans crainte d'être gênés, transformant ainsi directement les échanges en actions concrètes, les comportements évoluent. Ces interactions favorisent une compréhension plus approfondie et une application pratique des connaissances en matière de sécurité des aliments.

Apprentissage par les pairs, accompagnement et retour d'information en temps réel

L'apprentissage entre pairs constitue un autre volet précieux de la formation informelle. Les nouveaux employés apprennent souvent en observant leurs collègues expérimentés. Lorsque des employés bien formés démontrent les bonnes techniques et expliquent la logique sous-jacente aux procédures, ils contribuent à transmettre des connaissances tacites qui ne sont pas toujours entièrement saisies dans les supports de formation formelle. Toutefois, si des comportements à risque sont reproduits, ils peuvent rapidement se propager au sein de l'organisation. C'est pourquoi les organisations doivent veiller à ce que l'apprentissage informel renforce, plutôt qu'il ne compromette, la formation formelle et les attentes en matière de sécurité sanitaire des aliments.

L'accompagnement (ou coaching) et le retour d'information sont des formes particulièrement efficaces de formation informelle, car ils offrent des opportunités immédiates d'amélioration. Les sciences du comportement indiquent que le retour d'information est plus efficace lorsqu'il est opportun, précis et axé sur des comportements observables que les employés peuvent facilement modifier. Plutôt que de faire des remarques générales telles que ‘soyez plus prudents’, un superviseur pourrait expliquer qu'il est nécessaire de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue et avant de toucher des aliments prêts à consommer. Cette précision aide les employés à comprendre exactement quel comportement doit changer et pourquoi cela est important.

La formation informelle peut également renforcer la confiance et les compétences des employés. Les salariés peuvent hésiter à poser des questions lors de séances de formation formelle, mais se sentent souvent plus à l'aise pour demander des éclaircissements au cours de leurs activités professionnelles quotidiennes. Ces échanges informels permettent aux employés d'aborder des situations inhabituelles, de lever les incertitudes et de développer un jugement pratique pour prendre des décisions garantissant la sécurité des aliments. Au fil du temps, cet apprentissage continu renforce le sentiment d'efficacité personnelle et améliore la performance au travail.

Renforcer la culture de la sécurité des aliments grâce à l'apprentissage continu

La formation informelle soutient une culture solide de la sécurité des aliments. Cette culture désigne l'ensemble des valeurs, des croyances et des comportements partagés qui déterminent la priorité accordée à la sécurité des aliments au sein d'une organisation. Les employés sont fortement influencés par les actions et les attentes de la direction, qui façonnent les normes sociales sur le lieu de travail. Lorsque les managers montrent l'exemple en adoptant systématiquement des pratiques sûres, fournissent un retour d'information constructif et valorisent le respect des règles, ils témoignent du fait que la sécurité des aliments est une priorité. Ces interactions quotidiennes ont souvent une influence plus marquée sur les comportements que la formation formelle prise isolément.

Enfin, l'impact de la formation informelle dépend largement de l'engagement de la direction. Les responsables jouent un rôle clé dans la création d'un environnement où les échanges sur la sécurité des aliments sont monnaie courante et où les retours correctifs sont perçus comme une opportunité d'apprentissage plutôt que comme une sanction. Lorsque la cadence de production prime sur la sécurité des aliments, les employés peuvent être dissuadés de respecter les procédures adéquates. À l'inverse, les dirigeants qui rappellent régulièrement les attentes et consacrent du temps à l'accompagnement et à l'observation contribuent à ancrer la sécurité des aliments dans les pratiques quotidiennes.

Intégration de la formation formelle et informelle à la sécurité des aliments

Malgré son importance, la formation informelle est souvent méconnue et insuffisamment documentée. La mise en place de systèmes permettant de consigner l'accompagnement et l'instruction en situation de travail aide à faire reconnaître la formation informelle comme un élément à part entière du système global de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Les programmes de formation efficaces doivent prendre en compte aussi bien les approches formelles qu'informelles. La formation formelle apporte les connaissances fondamentales nécessaires à la manipulation sûre des aliments, tandis que la formation informelle renforce, contextualise et pérennise ces connaissances. Les organisations qui s'appuient uniquement sur la formation formelle peuvent peiner à garantir une conformité constante, faute d'occasions suffisantes pour les employés de mettre en pratique et de consolider les concepts acquis. En intégrant le mentorat, l'accompagnement, l'observation, l'apprentissage entre pairs et les retours d'information réguliers à leurs activités quotidiennes, les établissements alimentaires peuvent créer un environnement d'apprentissage continu favorisant un changement de comportement durable.

En conclusion, les données disponibles indiquent que la formation formelle ne suffit pas, à elle seule, à générer des améliorations durables en matière de sécurité sanitaire des aliments. Si la formation formelle dispense des connaissances essentielles, la formation informelle aide à traduire ces connaissances en comportements professionnels constants. Grâce à l'accompagnement, à l'observation, aux retours d'information, au mentorat et à l'exemplarité, les employés bénéficient d'un renforcement continu qui consolide les pratiques de sécurité des aliments et favorise une culture positive en la matière. Les organisations qui reconnaissent le rôle complémentaire de la formation informelle sont mieux armées pour améliorer la conformité, réduire les risques sanitaires et, in fine, protéger la santé publique.

Commentaire

La formation classique à la sécurité des aliments en restauration commerciale et collective est une stratégie de prévention et de contrôle reconnue, mais on peut douter que les efforts de formation réduisent les maladies infectieuses d'origine alimentaire. La formation a un impact limité sur les changements d'attitudes et l'acquisition de connaissances, ainsi que des résultats contradictoires concernant le changement de comportement.