Cadre pour aider l'industrie alimentaire à classer les risques microbiologiques des ingrédients à faible teneur en eau, selon ILSI Europe

« ILSI Europe élabore un cadre pour aider l'industrie alimentaire à classer les risques microbiologiques des ingrédients déshydratés », source Food Safety Magazine Editorial Team.

Une nouvelle étude scientifique présente un cadre qualitatif basé sur les risques pour aider les fabricants de produits alimentaires, les exploitants de services de restauration, les fournisseurs et les acheteurs à évaluer les risques microbiologiques associés aux fruits secs, aux légumes, aux herbes et aux épices et à identifier les mesures de réduction des pathogènes appropriés.

Publiée dans la revue Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, cette étude a été réalisée par un groupe d'experts de l'ILSI Europe (International Life Sciences Institute) spécialisé dans la sécurité microbiologique des aliments. Les chercheurs ont constaté que, bien qu'une faible activité de l'eau (aw) inhibe la croissance microbienne dans les ingrédients secs , les bactéries pathogènes peuvent y survivre pendant de longues périodes. De plus, les ingrédients secs sont souvent ajoutés aux aliments prêts à consommer après une étape validée de réduction des pathogènes, ce qui signifie qu'aucun traitement létal supplémentaire n'est appliqué avant la consommation.

L'étude a examiné les épidémies et la prévalence des pathogènes associés aux ingrédients séchés, la survie de ces agents pendant le séchage et le stockage, ainsi que l'efficacité des technologies de décontamination conventionnelles et émergentes. Parmi les pathogènes impliqués dans les épidémies liées aux herbes et épices séchées, on retrouve Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli pathogène, Salmonella enterica et norovirus. Les épidémies associées aux fruits et légumes séchés impliquent principalement Salmonella et des virus d'origine alimentaire, notamment le virus de l'hépatite A et norovirus.

Les chercheurs ont souligné que les données de prévalence disponibles présentent d'importantes limites. Les études standardisées font défaut pour de nombreux produits secs, et les données de surveillance peuvent être influencées par des enquêtes ciblées menées en réponse à des épidémies. Par conséquent, l'absence de rappels, de notifications ou de détections de pathogènes ne doit pas nécessairement être interprétée comme la preuve qu'un ingrédient ne présente aucun risque microbiologique.

Le cadre fondé sur les risques privilégie la réduction validée des pathogènes

Le cadre proposé attribue des scores pondérés dans sept domaines : preuves historiques de contamination ; risque de contamination du système agricole ; exposition des cultures au souillures et à l’eau d’irrigation ; stockage, manutention et transformation avant séchage ; lieu de séchage ; étapes validées de réduction des pathogènes ; et maîtrise contre la contamination croisée après traitement létal.

Dans ce cadre, une importance prépondérante est accordée aux mesures validées de réduction des pathogènes. Les traitements préalables au séchage, le séchage, les traitements postérieurs au séchage et le stockage contrôlé peuvent tous être pris en compte, à condition qu'ils aient été validés comme permettant de réduire la charge des pathogènes. En règle générale, le cadre considère qu'une réduction d'au moins 5 log d'unités formant colonies par gramme (UFC/g) du pathogène le plus résistant ou d'un substitut approprié équivaut à un traitement assurant une létalité totale, bien que des évaluations des risques spécifiques au produit ou des exigences réglementaires puissent fixer des objectifs différents.

Le score global obtenu s'échelonne de 7 à 115. Un score de 30 ou moins indique que les mesures de réduction des risques liés aux pathogènes dans la chaîne d'approvisionnement de l'ingrédient sont jugées adéquates, sans nécessiter d'intervention supplémentaire de la part du client ou du consommateur. Les scores compris entre 31 et 55 signalent que des mesures complémentaires sont recommandées, tandis que l'utilisation d'ingrédients obtenant un score de 56 ou plus est déconseillée sans une étape supplémentaire de réduction des pathogènes effectuée par le client ou le consommateur.
Les chercheurs ont également souligné que les analyses de recherche de pathogènes sur le produit fini ne sauraient se substituer à des mesures de maîtrise validées. En raison de la faiblesse potentielle des niveaux de contamination naturelle et des tailles d'échantillon pratiquement réalisables, l'absence de détection d'un pathogène ne prouve pas qu'un lot d'ingrédients entier est exempt de contamination ni qu'une étape de maîtrise a été efficace.

Dans l'ensemble, ce cadre a été conçu comme un outil simplifié et indicatif plutôt que comme une évaluation quantitative exhaustive des risques. Selon les chercheurs, il peut faciliter les décisions d'approvisionnement, le développement des procédés, l'analyse des dangers, l'évaluation des risques microbiologiques ainsi que la communication entre fournisseurs et clients. Ils ont recommandé d'adopter des hypothèses prudentes lorsque les informations font défaut ou que la qualité des données est incertaine.