Cadre pour aider l'industrie alimentaire à classer les risques microbiologiques des ingrédients à faible teneur en eau, selon ILSI Europe

« ILSI Europe élabore un cadre pour aider l'industrie alimentaire à classer les risques microbiologiques des ingrédients déshydratés », source Food Safety Magazine Editorial Team.

Une nouvelle étude scientifique présente un cadre qualitatif basé sur les risques pour aider les fabricants de produits alimentaires, les exploitants de services de restauration, les fournisseurs et les acheteurs à évaluer les risques microbiologiques associés aux fruits secs, aux légumes, aux herbes et aux épices et à identifier les mesures de réduction des pathogènes appropriés.

Publiée dans la revue Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, cette étude a été réalisée par un groupe d'experts de l'ILSI Europe (International Life Sciences Institute) spécialisé dans la sécurité microbiologique des aliments. Les chercheurs ont constaté que, bien qu'une faible activité de l'eau (aw) inhibe la croissance microbienne dans les ingrédients secs , les bactéries pathogènes peuvent y survivre pendant de longues périodes. De plus, les ingrédients secs sont souvent ajoutés aux aliments prêts à consommer après une étape validée de réduction des pathogènes, ce qui signifie qu'aucun traitement létal supplémentaire n'est appliqué avant la consommation.

L'étude a examiné les épidémies et la prévalence des pathogènes associés aux ingrédients séchés, la survie de ces agents pendant le séchage et le stockage, ainsi que l'efficacité des technologies de décontamination conventionnelles et émergentes. Parmi les pathogènes impliqués dans les épidémies liées aux herbes et épices séchées, on retrouve Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli pathogène, Salmonella enterica et norovirus. Les épidémies associées aux fruits et légumes séchés impliquent principalement Salmonella et des virus d'origine alimentaire, notamment le virus de l'hépatite A et norovirus.

Les chercheurs ont souligné que les données de prévalence disponibles présentent d'importantes limites. Les études standardisées font défaut pour de nombreux produits secs, et les données de surveillance peuvent être influencées par des enquêtes ciblées menées en réponse à des épidémies. Par conséquent, l'absence de rappels, de notifications ou de détections de pathogènes ne doit pas nécessairement être interprétée comme la preuve qu'un ingrédient ne présente aucun risque microbiologique.

Le cadre fondé sur les risques privilégie la réduction validée des pathogènes

Le cadre proposé attribue des scores pondérés dans sept domaines : preuves historiques de contamination ; risque de contamination du système agricole ; exposition des cultures au souillures et à l’eau d’irrigation ; stockage, manutention et transformation avant séchage ; lieu de séchage ; étapes validées de réduction des pathogènes ; et maîtrise contre la contamination croisée après traitement létal.

Dans ce cadre, une importance prépondérante est accordée aux mesures validées de réduction des pathogènes. Les traitements préalables au séchage, le séchage, les traitements postérieurs au séchage et le stockage contrôlé peuvent tous être pris en compte, à condition qu'ils aient été validés comme permettant de réduire la charge des pathogènes. En règle générale, le cadre considère qu'une réduction d'au moins 5 log d'unités formant colonies par gramme (UFC/g) du pathogène le plus résistant ou d'un substitut approprié équivaut à un traitement assurant une létalité totale, bien que des évaluations des risques spécifiques au produit ou des exigences réglementaires puissent fixer des objectifs différents.

Le score global obtenu s'échelonne de 7 à 115. Un score de 30 ou moins indique que les mesures de réduction des risques liés aux pathogènes dans la chaîne d'approvisionnement de l'ingrédient sont jugées adéquates, sans nécessiter d'intervention supplémentaire de la part du client ou du consommateur. Les scores compris entre 31 et 55 signalent que des mesures complémentaires sont recommandées, tandis que l'utilisation d'ingrédients obtenant un score de 56 ou plus est déconseillée sans une étape supplémentaire de réduction des pathogènes effectuée par le client ou le consommateur.
Les chercheurs ont également souligné que les analyses de recherche de pathogènes sur le produit fini ne sauraient se substituer à des mesures de maîtrise validées. En raison de la faiblesse potentielle des niveaux de contamination naturelle et des tailles d'échantillon pratiquement réalisables, l'absence de détection d'un pathogène ne prouve pas qu'un lot d'ingrédients entier est exempt de contamination ni qu'une étape de maîtrise a été efficace.

Dans l'ensemble, ce cadre a été conçu comme un outil simplifié et indicatif plutôt que comme une évaluation quantitative exhaustive des risques. Selon les chercheurs, il peut faciliter les décisions d'approvisionnement, le développement des procédés, l'analyse des dangers, l'évaluation des risques microbiologiques ainsi que la communication entre fournisseurs et clients. Ils ont recommandé d'adopter des hypothèses prudentes lorsque les informations font défaut ou que la qualité des données est incertaine.

Surveillance de l'environnement de transformation des aliments à faible teneur en eau. Recherchons-nous les bons micro-organismes ?

L’article 'Surveillance de l'environnement de transformation des aliments dans les installations de production alimentaire à faible teneur en eau. Recherchons-nous les bons micro-organismes ?' vient de paraître dans la revue International Journal of Food Microbiology; il est disponible en accès libre.

Faits saillants

• L'analyse des produits finis est d'un intérêt limité en cas de faible prévalence de la contamination .
• La prévalence des agents pathogènes préoccupants pour les aliments à faible teneur en eau est prise en compte dans le cadre d'enquêtes sur les éclosions d'origine alimentaire rapportées.
• La surveillance de l'environnement de transformation par écouvillonnage de surface est une approche proactive d'intérêt pour anticiper la contamination des produits grâce à l'identification de niches d'hébergement.
• Les prélèvements doivent tenir compte à la fois de la proximité et de la priorité du produit en fonction des conditions d'hygiène, du lieu dans le processus (avant ou après le traitement thermique).
• La caractérisation génétique des isolats fournit des informations intéressantes pour comprendre la différence entre les souches résidentes et sporadiques dans un environnement de transformation.

Résumé

La surveillance de l'environnement de transformation prend de plus en plus d'importance dans le cadre des plans de management de la sécurité des aliments et des programmes HACCP, car les épidémies passées ont montré la pertinence de l'environnement comme voie de contamination, nécessitant donc d'assurer la sécurité des produits.

Cependant, il y a encore de nombreuses questions ouvertes et un manque de clarté sur la façon de mettre en place un programme significatif, qui fournirait des avertissements précoces d'une contamination potentielle des produits. Par conséquent, le présent document vise à résumer et à évaluer les informations scientifiques existantes sur les épidémies, les agents pathogènes pertinents dans les aliments à faible teneur en eau et les connaissances sur les indicateurs, y compris leur contribution à un environnement «propre» capable de limiter la propagation des agents pathogènes dans les environnements secsde production. Ce document décrit également les éléments essentiels d'un programme de surveillance de l'environnement de transformation, soutenant ainsi la conception et la mise en œuvre de meilleurs programmes axés sur des micro-organismes pertinents. Ce document est destiné à aider l'industrie et les services régementaires à se concentrer et à mettre en place des programmes de surveillance de l'environnement de transformation ciblés en fonction de leur objectif, et donc de fournir les éléments essentiels nécessaires pour améliorer la sécurité des aliments.

Conclusion

Les aliments à faible teneur en eau (aw < 0,85) ont attiré l'attention en raison de plusieurs épidémies causées par Salmonella, E. coli pathogène et, dans une moindre mesure, d'autres agents pathogènes préoccupants. Il est intéressant de noter que L. monocytogenes n'a pas été impliqué dans les épidémies liées aux aliments à faible teneur en eau, à moins que les conditions ne changent et n'autorisent sa prolifération avant consommation. Une approche analyse du produit fini est limitée lorsqu'il s'agit d'identifier une faible prévalence de contamination, ce qui est le plus souvent le cas pour les aliments à faible teneur en eau. En revanche, la surveillance de l'environnement de transformation est reconnue comme une approche proactive pour anticiper la contamination des produits finis. Les programmes de surveillance de l'environnement de traitement doivent être à la fois conçus pour identifier les points critiques à prélever régulièrement et rechercher des niches d’hébergement, ainsi que rechercher et détruire les agents pathogènes préoccupants pour les produits/productions respectifs.

La meilleure façon de surveiller les agents pathogènes est donc un point important, non seulement pour les fabricants, mais aussi pour les services réglementaires. Cela fait également référence à la question des micro-organismes indicateurs appropriés, à la fois pour le(s) agent(s) pathogène(s) et pour les indicateurs des conditions d'hygiène au sein de l’usine.

Alors que la surveillance de la contamination microbienne dans l'environnement de transformation s'avère plus proactive et efficace pour détecter une contamination de faible niveau par rapport aux analyses de produits finis, elle devrait être suivie d'une action corrective et de plans d'action préventifs, afin non seulement de rechercher et de détruire des niches d’hébergement. dans la zone de production, mais aussi assurer une application efficace des Bonnes Pratiques d’Hygiène, un zonage hygiénique approprié et une conception de l'équipement, avec des protocoles de nettoyage adéquats. Exigé par le règlement UE 2073/2005, il ne s'agit ‘que’ d'une action de suivi de la situation: cependant, il fournit une indication claire de l'efficacité de la mise en œuvre du système de management de la sécurité des aliments. Il doit constituer la base d'un plan global de lutte préventive. Comme HACCP, il doit être géré de manière dynamique et régulièrement mis à jour.

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