« Garder les aliments à basse
température permet de ralentir la croissance des micro-organismes et
de limiter la survenue de toxi-infections alimentaires, tout en
préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques des
aliments ».
Une
autre étude de l’Anses avait
étudié la
température des réfrigérateurs des Européens pour mieux protéger
les consommateurs.
« La
température moyenne des réfrigérateurs domestiques en Europe est
de 6,4°C et
95 % des réfrigérateurs étudiés ont une température inférieure
à 10°C ».
Cela
étant, si la maîtrise de la température est essentielle,
« Une
mauvaise hygiène a plus d'influence sur la diversité microbienne
que la
maîtrise de
la température ».
Par
« mauvaise hygiène », entendez mauvais nettoyage et désinfection
ou une fréquence de nettoyage-désinfection insuffisante ...
Une
étude récente menée
sur la température des réfrigérateurs domestiques a confirmé ce
problème déjà connu : seuls 38% des réfrigérateurs examinés
affichaient une température inférieure au seuil recommandé de 5°C.
De plus, 24% présentaient des températures supérieures à 7°C.
Mais
cette étude a
surtout souligné
les risques sous-estimés liés aux réfrigérateurs : communautés
microbiennes, résistance aux antimicrobiens, hygiène insuffisante
L’étude
de l'Université de médecine vétérinaire de Vienne (Vetmeduni) a
révélé que les réfrigérateurs hébergent
des communautés microbiennes complexes qui peuvent présenter un
risque pour la sécurité des
aliments
plus important qu'on ne le pensait auparavant, et que le nettoyage du
réfrigérateur est peut-être plus
important que la maîtrise
de la température dans la gestion de ces communautés.
À
partir de leurs conclusions, les chercheurs ont souligné
l'importance de prendre en compte les réfrigérateurs privés dans
le cadre de l'approche « Une seule santé » ; le réfrigérateur ne
doit pas être considéré comme un espace de stockage passif, mais
comme une interface active entre les humains, les aliments et les
micro-organismes.
Résumé
Les
réfrigérateurs domestiques sont indispensables à la conservation
des aliments, mais constituent également des réservoirs pour
diverses communautés microbiennes, y compris des pathogènes
potentiels. Les recommandations internationales préconisent une
conservation à une température inférieure à 5°C, mais
fournissent peu d'indications
sur l'hygiène (nettoyage et
désinfection) des
réfrigérateurs domestiques. Cette étude examine comment la
température et l'hygiène influencent la charge microbienne, la
résistance aux antimicrobiens et la structure des communautés
microbiennes dans les réfrigérateurs domestiques, grâce au
séquençage par métagénomique
shotgun. Des prélèvements effectués sur 45 réfrigérateurs
ont révélé une diversité importante, avec Acinetobacter,
Pseudomonas
et Staphylococcus
comme genres dominants. Seuls 38% des réfrigérateurs avaient
des températures inférieures à 5°C, tandis que 24% dépassaient
7°C. La fréquence de nettoyage était le principal facteur associé
à la charge microbienne et à la diversité, la
charge élevée étant liée à un nettoyage peu fréquent. Des
espèces pathogènes, notamment Bacillus
cereus et Staphylococcus
aureus, ont été détectées
dans 60% des réfrigérateurs ; Listeria
monocytogenes et Yersinia
intermedia ont été
observées sporadiquement. L'analyse du résistome a permis
d'identifier des gènes de résistance aux antimicrobiens, notamment
des variants de blaOXA, en particulier dans les réfrigérateurs
plus anciens, révélant un potentiel réservoir domestique de
résistance. Ces résultats soulignent la nécessité de
recommandations plus claires concernant l'hygiène et la
maîtrise de la température
des réfrigérateurs domestiques, et contribuent à une meilleure
compréhension des communautés microbiennes présentes dans ces
appareils et de leurs implications pour la santé des consommateurs,
participant ainsi à l'amélioration de la sécurité des
aliments
à la maison.
Références
- Moritz Hartmann, Monika Dzieciol,
Cameron R. Strachan, Narciso M. Quijada, Evelyne Selberherr. Cold
storage, hot spots: Household refrigerators as under-recognized hubs
of microbial diversity. LWT.
