Ce guide a été rédigé par les partenaires du Réseau mixte technologique Actia Chlean «Hygiène des équipements».
Il est rappelé :
La conception hygiénique des équipements, des lignes de fabrication et des ateliers est un élément majeur de l’activité d’une entreprise agro-alimentaire, tant les conséquences d’une bonne ou d’une mauvaise conception impactent les qualités sanitaires, organoleptiques, nutritionnelles des produits. La conception hygiénique a également des répercussions sur la rentabilité de l’entreprise (consommations d’eau, d’énergie, d’intrants, temps opérateur, coût du traitement des effluents), dans les conditions de travail des personnels et dans la limitation des impacts environnementaux.
L’opération de nettoyage et désinfection (N&D) est une procédure quotidienne fondamentale en industrie agro-alimentaire car elle doit permettre de maîtriser la contamination des aliments via le matériel et l’environnement de production. Le contrôle de l’efficacité des procédures de N&D est un enjeu majeur pour les entreprises dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire.
Entièrement d'accord, mais à condition que les procédures de N&D soient validées ... sinon, on ne sait pas bien ce que l'on fait ...
Il est indiqué «Au sein des PME, le contrôle de l’efficacité des opérations de N&D est souvent limité à quelques analyses microbiologiques de surface.» Personnellement j'aurais indiqué tout simplement, «Au sein des entreprises alimentaires» quelles qu'elles soient ...
Les principales limites rencontrées pour évaluer l’efficacité des procédures de N&D sont la difficulté à décrocher la flore présente, fortement adhérente aux surfaces, intégrée ou non dans des biofilms, et à quantifier les contaminants chimiques résiduels. Les méthodes traditionnelles les plus utilisées actuellement consistent à faire une «empreinte» de la surface à analyser par contact de gélose ou à utiliser d’autres techniques de prélèvement telles que les écouvillons en coton, polyester, rayonne ou nylon, les éponges et chiffonnettes, pour décrocher les contaminants et les cellules résiduelles adhérentes. L’efficacité de ces méthodes de «décrochage» est non seulement dépendante de l’opérateur qui effectue le prélèvement, mais également très variable selon le type de surface (matériau, rugosité, humidité…), selon la nature et la structure du biofilm (notamment pour les biofilms mixtes formés de plusieurs souches bactériennes souvent rencontrés sur site industriel).
Sommaire
Partie I - Comment réaliser un prélèvement de surface ?
Partie II: fiches descriptives
Méthodes par empreinte: fiche boîte contact, lame biface
Méthodes par empreinte: fiche Petrifilm®
Méthodes par empreinte: fiche coulage de gélose en place
Méthodes par frottis : fiche écouvillon
Méthodes par frottis : fiche chiffonnette, éponge..
Il est par ailleurs dommage que ce guide ne mentionne pas les essais avec des portes germes en acier inoxydable qui sont très utiles pour comprendre ce qui se passe pendant la production et après un N&D.
On lira enfin avec intérêt : Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes Version 3 – 20/08/2012, Anses et EURL Lm.
