Et, si en France, on arrêtait de jouer avec la température de cuisson à cœur des steaks hachés !

Il y a quelques jours, le blog proposait un article intitulé De la cuisson à cœur des viandes hachées.

Je rappelais l’indication de l’Anses du 9 juin 2022 dans Qu’est-ce que les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et comment s’en prémunir ?

Quelles sont les populations les plus à risque ?

Les populations ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer des symptômes ou des formes graves de la maladie sont les enfants de moins de 15 ans (surtout en dessous de 5 ans) et les personnes âgées.

Pour les populations sensibles:

- cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée,

- éviter la consommation de lait cru et de produits au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite),

- éviter la consommation de produits crus ou insuffisamment cuits à base de farine.

Ce n’est pas nouveau, le blog avait déjà rapporté en juin 2019, Quand la cuisson «à cœur» du steak haché sera-t-elle une fois pour toute réglée pour les personnes à risque?

Sauf voilà, patatras, la DGAL en décide autrement, jugez plutôt ...

Dans une instruction technique unique (DGAL/SDSSA/2022-430) du 8 juin 2022 sur les «Activités de commerce de détail de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant».

Son précisées, «les obligations des établissements qui fournissent des produits d’origine animale aux cuisines centrales agréées au titre du règlement (CE) n°853/2004 sont désormais précisées dans une seule et unique instruction.»

On nous dit aussi, «Cette nouvelle instruction est indépendante des évolutions qui feront suite au transfert de compétence dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments entre la DGCCRF et la DGAL.» Ça se précise donc ...

Bref, l’intérêt de cette instruction de 46 pages réside dans la cuisson des steaks hachés ...

La note d'information interministérielle (DGS + DGAL) annexée à l'instruction technique DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 reste toujours d'actualité: face au risque de syndrome hémolytique et urémique, «il faut impérativement, pour les consommateurs sensibles, cuire à cœur les steaks hachés c'est-à-dire à 65°C».  

Nous voyons avec cette instruction technique de juin 2022 que le problème de la température de cuisson des steaks hachés n’est pas réglé, pire elle continue de persister et de recycler un erreur scientifique, déjà colportée dans l’article de la DGAL du 3 mai 2019 «E. coli, qu’est-ce que c’est ?», «Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.»

Que doit-on faire ?

Il faut suivre les conseils de l'Anses, c'est plus sûr, car «l’Anses réalise des évaluations de risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, et propose des recommandations aux professionnels, pouvoirs publics et aux consommateurs.»

Encore faudrait-il que mes pouvoirs publics les suivent ? Bizarrement, ils s’entêtent !

Comment atteint-on 70°C à cœur ?

Avec un thermomètre alimentaire, comme indiqué sur l’image en haut de l’article

Feuilleton à suivre, car, hélas rien n’est moins sûr dans ce domaine !

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !