Quand la cuisson « à cœur » du steak haché sera-t-elle une fois pour toute réglée pour les personnes à risque?

Ceux qui voudraient retrouver tous les articles consacrés à la cuisson du steak haché, ils peuvent les retrouver ici, et il y en pour tout le monde …

Tout cela pour dire, qu'il n’est toujours pas facile de s’y retrouver dans la cuisson à cœur du steak haché en France en 2019, jugez plutôt …

Culture Viande propos le 8 juin 2019, « Tout sur le Steak Haché (Dossier spécial du Magazine ZOOM) »

Le steak haché se positionne parmi les aliments les plus contrôlés, les plus consommés et les mieux positionnés dans les évolutions et tendances de consommation.

 Qu’est-ce qui explique cela ? … Sans doute parce que l’apport nutritionnel d’un steak haché est le même que celui d’une côte de bœuf : dans les deux cas, il s’agit de muscle, rien que du muscle ! Si ce produit est ancré dans le quotidien des Français, c’est parce qu’ils lui attribuent praticité, qualités nutritionnelles et bon rapport qualité-prix : le steak haché est reconnu comme un produit sûr pour 78% des Français (Ifop).

En lisant le magazine Zoom, on peut lire ceci à propos de la cuisson,

La cuisson dite « à cœur » Avec la viande, c’est la Saint-Valentin toute l’année !

Pour toute les viandes et toute l’année, il est recommandé une « cuisson à cœur ». 

Comment savoir si votre steak haché est « cuit à cœur » ?

A l’œil, le cœur du steak haché ne doit être ni rouge, ni rosé.

La cuisson à cœur est supérieure à 65°C, température suffisante mais nécessaire pour détruire les bactéries - comme l’E.coli, pouvant toucher les personnes les plus fragiles. 

La cuisson à cœur est recommandée par les autorités publiques. Elle est obligatoire depuis le 1^er janvier 2006 et doit être mentionnée sur les emballages des produits alimentaires. Pour être facilement visible par les consommateurs, elle figure dans le même champ visuel que la quantité nette de produit ou les conditions de conservations.

On aura noté qu’il est encore fait mention de la couleur ; attention, la couleur est un indicateur trompeur, voir ici et ici.

Par ailleurs, il ne s’agit de simples E. coli, bactéries hôtes de l’intestin, mais de E. coli entérohémorragiques, voir aussi ici.

Quant aux autorités publiques en question, elles sont, à mon sens, restées figées par une note d'information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective, DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13-02-2007, toujours en vigueur, qui indique notamment :

Comte tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pas souhaitable d’éliminer des menus le steak haché.

Mais il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C.

Les personnes les plus fragiles sont le plus souvent les jeunes enfants et les personnes âgées et elles sont concernées par la cuisson à cœur du steak haché. 

Ainsi l’Anses indique,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Comment atteint-on 70°C à cœur ?

Avec un thermomètre, comme indiqué ci-contre!

A mon humble avis, suivez les conseils de l'Anses, c'est plus sûr!

Mise à jour du 2 juillet 2019. Victoire des experts de l'Anses sur la com de l'Anses, il n'est plus écrit sur le lien mentionné ci-dessus, 

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Mais,

... un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).