Résumé
Nous avons entrepris d'identifier le contenu bactérien viable et total
dans du lait lors de son passage dans une grande usine de fabrication de
produits laitiers pour la pasteurisation, la concentration, la séparation, le
mélange et le stockage avant fabrication de fromage.
Au total, 142 échantillons de lait ont été prélevés sur un maximum de 10
équipements pendant une période de 21 heures, au printemps et à la fin de l'été
2014, à deux dates de collecte.
La composition bactérienne dans le lait a été déterminée par le gène
marqueur de la sous-unité 16S de l’ARN ribosomal et par séquençage de l’ADN à haut débit. Les
échantillons de lait de la fin de l'été ont été appariés, de sorte que la
moitié d'entre eux ont été traités avec du propidium monoazide (PMA) afin
d'être enrichis en cellules viables avant leur quantification par PCR et leur
identification par analyse de la séquence d'ADN.
Streptococcus présentait la
plus élevée moyenne d’abondance parmi tous les sites d'échantillonnage de
l'installation aux deux dates d'échantillonnage. Les proportions de Anoxybacillus, Thermus, Lactococcus, Lactobacillus, Micrococcaceae et Pseudomonas
étaient également élevées dans certains échantillons.
Les cellules viables détectées par traitement au PMA ont montré que Turicibacter était enrichi après pasteurisation
à haute température et de courte durée, alors que les proportions de Staphylococcus étaient réduites de
manière significative.
En utilisant les temps de nettoyage en place (NEP) comme point de
référence, Bacillus, Pseudomonas et Anoxybacillus ont été retrouvés dans des proportions relatives
élevées dans plusieurs tanks récemment nettoyés (<19 h depuis le NEP). A des
temps plus longs (> 19 h après NEP), 10 des 11 tanks contenant un nombre
élevé de cellules viables ont été enrichis en Acinetobacter et/ou Lactococcus.
Ces résultats montrent les énormes variations de composition bactérienne
présentes dans le lait pendant la transformation, point à point et dépendant de
l’échantillon.
Le lait subit un contact continu avec l'environnement construit lors
de la transformation en produits laitiers finis. Ce contact est susceptible
d'influencer l'introduction, la viabilité et la croissance de micro-organismes
dans le lait. Actuellement, la dynamique des populations bactériennes dans le
lait en cours de traitement n'est pas bien comprise. Par conséquent, nous avons
mesuré la composition bactérienne totale et viable et le nombre de cellules
dans le lait au fil du temps et à différents points de transformation dans une
usine de fabrication de fromages en Californie.
Nos résultats offrent de nouvelles perspectives sur les variations
dramatiques des populations microbiennes dans le lait au cours de la
transformation, même sur de courtes périodes. Certains changements dans le
microbiote du lait étaient prévisibles (par exemple, le nombre de cellules
viables réduit après pasteurisation), mais il était difficile de prévoir
d'autres résultats en se basant sur la connaissance des bactéries contenues
dans le lait cru ou lorsque l'équipement a été nettoyé pour la dernière fois. Ces
informations sont importantes pour prédire et maîtriser les contaminants microbiens
d’altération présents dans les produits laitiers.
Référence
Viable and Total Bacterial Populations
Undergo Equipment- and Time-Dependent Shifts during Milk Processing
Mary E. Kable, Yanin Srisengfa, Zhengyao Xue,
Laurynne C. Coates, Maria L. Marco
