Bilan en demi-teinte de l'opération alimentation « Fêtes de fin d'année » 2019. Diminution de 6,7% des inspections en restauration commerciale

Le ministère de l’agriculture présente le « Bilan de l'opération alimentation « Fêtes de fin d'année » 2019 » avec cette note de service de la DGAL, DGAL/SDSSA/2020-191 du 12-03-2020.

Pour bien comprendre le bilan de cette opération, je vous suggère de lire ou de relire l’article du 31 octobre 2019 consacré à l’annonce de cette opération où il était précisément question, « Vous avez dit « renforcement des contrôles pour l'opération fêtes de fin d'année » ? »

Ce bilan 2019/20 indique :

Sur l'ensemble de cette période (1er novembre 2019 au 15 janvier 2020), 11 899 inspections et re-contrôles, tous secteurs d'activités confondus, ont été enregistrés dans le système d'information RESYTAL.

Parmi ces inspections, 8110 entrent dans le périmètre de cette opération dont 5 444 dans le seul domaine de la remise directe au consommateur (commerce de détail, métiers de bouche, restauration commerciale, production fermière). 

En 2018, l’OFFA avait conduit à 8 095 inspections des services du ministère de l'agriculture dans toute la France. Un statut quo des inspections … voir les tableaux de synthèse 2018 versus 2019 et même une baisse pour la restauration commerciale ...

Dans le détail, cette OFFA 2019 n’apporte rien de bien réjouissant au niveau de l’hygiène des aliments, jugez plutôt …

Parmi les 8 110 contrôles entrant dans le champ de l'OFFA, 7 773 inspections complètes (versus 7 837 en 2018 -aa), pour lesquelles tous les points de contrôle ont été observés, ont permis de juger du niveau de maîtrise des risques sanitaires des établissements pour donner lieu à leur évaluation globale.

Il apparaît encore que la restauration commerciale est particulièrement concernée par :

• des établissements évalués en « D » (perte de maîtrise des risques) : 3,6 % en 2019 et 3,3 % en 2018

• des établissements évalués en « C » (maîtrise insuffisante des risques) : 14,7 % en 2019 et 14 % en 2018

• A noter également le niveau de non-conformité « C » et « D » voisin de 10 % dans le secteur de l'abattage/découpe de volailles-gibiers, ayant conduit respectivement à 74 mises en demeure et 2 fermetures effectives d'établissements.

Si l’on regarde le bilan global, le directeur général de l’alimentation nous dit :

Comparé à 2018, il ressort globalement une diminution du nombre d'interventions, notamment en restauration commerciale, mais corrélée à une légère progression des mises en demeure et des fermetures. En revanche, le nombre de procès-verbaux est globalement en léger recul excepté pour les métiers de bouche.

Où sont donc les contrôles renforcés annoncés ? Cela signifie que le secteur le plus concerné par cette opération, la restauration commerciale, a vu son nombre d’interventions diminuer de 6,7% et les fermetures augmenter de 6,2% ...

Sur les tableaux ci-dessous voici les bilans détaillés de l’OFFA 2018/19 et de l'OFFA 2019/20 :

Bilan de l'OFFA 2019/20

Bilan de l'OFFA 2018/19

Vous avez dit « renforcement des contrôles pour l'opération fêtes de fin d'année » ?

S’agissant de la « Sécurité sanitaire des aliments : renforcement des contrôles pour l'opération fêtes de fin d'année (OFFA) », annonce le ministère de l’agriculture le 30 novembre 2019. « Ce dispositif d'inspection sera mis en place du 1er novembre 2019 au 15 janvier 2020. »

Pourquoi pas ?

Mais s’agit-il réellement d’un renforcement … des contrôles ?

On évoque près de 4000 agents mobilisés sur une période de deux mois et demi. Sachant que l’an dernier (OFFA 2018/19), il y a eu 8095 inspections, un très rapide calcul permet de rapporter cela autour deux inspections sur la dite période, vous avez dit renforcement des contrôles …

On nous explique en résumé,

Les inspections donnent lieu à des suites administratives voire judiciaires pour les établissements ne respectant pas la réglementation en matière sanitaire ou d’étiquetage. L'an dernier, les 8 095 inspections liées à cette opération ont conduit à établir notamment 860 mises en demeure et 115 fermetures administratives, dont 80 dans le seul secteur de la restauration commerciale, en lien avec une perte de maîtrise des risques sanitaires. Ces sanctions administratives ont été assorties de 83 procès-verbaux d'infractions pénales dont 74 en remise directe, principalement en restauration commerciale (35 PV) et distribution/métiers de bouche (35 PV). 

Pour faire court, le ministère de l’agriculture nous a proposé deux bilans de l’OFFA 2018/19, un bilan détaillé et un bilan simplifié.

Ainsi dans le bilan détaillé de l’OFFA 2018/19, on apprend

Parmi les 8 095 contrôles entrant dans le champ de l'OFFA, 7 837 inspections complètes, pour lesquelles tous les points de contrôle (chapitre, item, sous-item) doivent être observés, ont permis de juger du niveau de maîtrise des risques des établissements et ainsi de donner lieu à leur évaluation globale.

La particularité de l’OFFA 2018/19 a vu la participation de la DGCCRF, en sera-t-il de même pour cette nouvelle opération, nous ne savons pas …

Sur le tableau ci-dessous, vous avez le bilan détaillé de l’OFFA 2018/19. On notera surtout l’augmentation des interventions (inspections ?) notamment en restauration commerciale … mais faute de moyens humains, quand on augmente les actions sur un secteur, cela baisse sur les autres …

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Un dernier point plus comique qu’autre chose, on nous dit,

Les résultats de cette opération sont rendus accessibles au public sur le site internet Alim’Confiance ; une carte interactive permet de rechercher l’établissement par son nom ou son adresse et d'avoir accès à la date de la dernière inspection ainsi qu'au niveau d’hygiène qui y aura été constaté. 

D’accord, mais encore faudrait-il savoir quel établissement a été inspecté ?

Cela étant, à la date de la rédaction de l’article, sur Alim’Confiance, pour la restauration commerciale, il y avait les ‘résultats’ de 15 570 restaurants inspectés : 

68 avec la mention à corriger de manière urgente, 

1010 à améliorer, 

9261 satisfaisant et,

5231 très satisfaisant.

Rappelons toutefois qu’En France, « Au titre de la sécurité sanitaire de l’alimentation, un établissement de restauration est donc contrôlé en moyenne tous les quinze ans par les services de l’État. » Source rapport de la Cour des comptes, février 2019.

« … d’après la DGAL, le Royaume-Uni disposait en 2016 d’un inspecteur pour 74 établissements de remise directe (restaurants, commerces de bouche, distributeurs) alors qu’en France un inspecteur est en moyenne responsable de la surveillance de 3 284 établissements. » Source Rapport d’Information fait au nom de la commission des affaires économiques et de la commission des affaires sociales sur les procédures de retrait et de rappel des produits alimentaires présentant un risque sanitaire.

Vous avez dit renforcement des contrôles …