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lundi 25 septembre 2023

Utiliser du café et du thé «déjà utilisés» pour augmenter la durée de conservation et la valeur nutritionnelle de gâteaux

«Utiliser du café et du thé «déjà utilisés» pour augmenter la durée de conservation et la valeur nutritionnelle de gâteaux», source ACS News.

L’étude parue dans ACS Omega s’intitule, «The Bioactive Substances in Spent Black Tea and Arabic Coffee Could Improve the Nutritional Value and Extend the Shelf Life of Sponge Cake after Fortification» (Des substances bioactives contenues dans le thé noir et le café Arabica pourraient améliorer la valeur nutritionnelle et prolonger la durée de conservation de gâteaux (sponge cake) après enrichissement).

Le sponge cake ou gâteau éponge est un gâteau anglais à base de génoise, très aéré, d'où son nom de gâteau «éponge».

Dans un après-midi d'automne frais, il existe peu d'accords meilleurs qu'une boisson chaude et une pâtisserie sucrée. Mais et si vous pouviez utiliser les restes des feuilles de thé ou de marc de café de la boisson pour rendre cette délicieuse gâterie également plus saine ?

C’est exactement ce que des chercheurs ont fait en incorporant de la poudre de thé ou de café usagés dans de la pâtes à sponge cake pour en faire une collation plus nutritive et qui dure plus longtemps.

Le thé et le café sont parmi les boissons les plus consommées au monde, juste derrière l'eau. En plus de fournir de la caféine, les deux sont riches en substances bioactives, notamment des antioxydants, des fibres et des nutriments importants, notamment le potassium et le calcium. Mais lors du processus de préparation des boissons, bon nombre de ces composés sont laissés sur place, soit dans le marc de café, soit dans les feuilles de thé. Dans le passé, du thé ou du café ont été ajoutés aux aliments pour animaux et au compost agricole, mais peu de chercheurs ont envisagé d'incorporer ces déchets dans les aliments afin de les enrichir pour la consommation humaine. Ainsi, Abdelrahman Ahmed, Khaled Ramadan, Mohamed Mahmoud et leurs collègues ont voulu inclure des poudres de thé et de café déjà utilisés dans des sponge cakes, ainsi qu'explorer leurs propriétés nutritionnelles et sensorielles et leur durée de conservation.

Pour créer les poudres, l'équipe a préparé du thé noir ou du café Arabica, puis a soigneusement rincé, séché et pulvérisé les restes de marc ou de feuilles. Ceux-ci ont ensuite été ajoutés à la farine utilisée pour la pâte pour sponge cake en différentes quantités, créant ainsi des miches avec 1%, 2% ou 3% de poudre. Ce matériau confère aux gâteaux une activité antioxydante plus élevée et des concentrations accrues de nutriments importants par rapport aux gâteaux témoins préparés uniquement avec de la farine ordinaire. Cependant, un panel sensoriel a évalué les miches contenant des quantités plus élevées de poudre de thé déjà utilisée avec des propriétés sensorielles inférieures, en grande partie en raison de leur aspect foncé. Les gâteaux contenant de la poudre du marc de café ont été notés de manière plus similaire aux micjes témoins en termes d'apparence, de goût et de texture. De plus, les gâteaux enrichis étaient légèrement plus stables à la conservation et présentaient moins de croissance microbienne après 14 jours de stockage maximum. Les chercheurs disent que ces travaux pourraient contribuer à fournir de nouvelles voies pour recycler un produit autrement gaspillé et améliorer la valeur nutritionnelle des aliments.

Photo : Ces génoises ou sponge cakes, enrichies de feuilles de thé (à gauche) ou de marc de café (à droite), étaient plus nutritives et duraient plus longtemps que les témoins. Mohamed Mahmoud.

vendredi 9 décembre 2022

«Cake design» : attention aux poudres décoratives, selon l’Anses

Un communiqué de l’Anses du 9 décembre 2022 appelle à faire attention aux poudres décoratives lorsqu’on réalise un «Cake design».

Que ce soit en atelier ou chez soi, la pratique du «cake design», ou l’art de créer et décorer des gâteaux avec de la pâte à sucre, des poudres, colorants etc. se développe en France. Pour donner un aspect métallisé aux pâtisseries, les artistes doivent se munir de divers types de produits décoratifs notamment des poudres décoratives dorées, argentées ou cuivrées. Mais leur utilisation n’est pas sans risque.

Les Centres antipoison alertent sur une poudre métallique dorée utilisée en «cake design»
En 2021, les Centres Antipoison (CAP) ont rapporté trois cas d’inhalation accidentelle d’une même référence de poudre décorative. Les personnes ont présenté rapidement de la toux, des difficultés respiratoires et de la fièvre. Un enfant a notamment été emmené aux urgences après avoir inhalé la poudre métallique dorée que manipulait sa mère.

Un étiquetage source de confusion pour le consommateur
L’étiquetage sur l’emballage de la poudre incriminée mentionnait son caractère «non toxique» puisqu’elle était comestible mais elle a malgré tout provoqué des troubles respiratoires après inhalation accidentelle.

Par ailleurs, des poudres décoratives qui ne sont pas comestibles (car destinées à être appliquées sur les supports de présentation des gâteaux par exemple) sont vendues dans des emballages semblables à celui des poudres comestibles. Bien que l’étiquetage mentionne le caractère «non comestible», celui-ci n’est pas toujours très visible et la ressemblance d’emballage peut être source de confusion et amener les consommateurs à ingérer des poudres métalliques non comestibles, avec le risque d’intoxication aux métaux lourds.

Prudence lors de la manipulation de ces poudres
Pour éviter les intoxications, l’Anses recommande de :
- Vérifiez le caractère comestible ou non de ces poudres décoratives avant tout achat ou utilisation sur vos pâtisseries
- Qu’elles soient comestibles ou non, utiliser ces poudres, très volatiles, dans une pièce suffisamment aérée
- Les tenir hors de portée des enfants

On lira sur Vigil’Anses de novembre 2022, l’article de Cécilia Solal «Cake design» : des poudres décoratives pas toujours comestibles.

Le 17 décembre 2021, c’est sur twitter que l’Anses nous avait rappelé de nous méfier des poudres décoratives pour les gâteaux, on dirait que la communication est montée d’un cran.

NB :  La photo est une illustration.

lundi 1 novembre 2021

Une étude du CDC étudie le lien entre des décorations de gâteaux avec des colorants à base de poussière lustrante et des intoxications aux métaux lourds

«Une étude du CDC étudie le lien entre des décorations de gâteaux avec des colorants à base de poussière lustrante et des intoxications aux métaux lourds», source Food Safety News

Les colorants Petal Dust ou colorants contenant une poussière lustrante sont utilisés pour agrémenter, si l’on peut dire, des gâteaux d’anniversaire, par exemple. Mis en cause dans une étude du CDC, ils sont, comme par hasard, en rupture de stock, étonnant, non?

Un autre site indique à propos d’un poudre de couleur dorée, «poudre non toxique pour des fins décoratives seulement.»

Les Centers for Disease Control and Prevention ont publié une étude sur la «poussière lustrante (luster dust)» de décoration de gâteaux associée à des empoisonnements avec des métaux toxiques. 

La décoration des aliments avec de la poussière brillante et des produits similaires est une tendance actuelle, popularisée dans les programmes télévisés, les vidéos pédagogiques, les blogs et les articles de magazines, selon les Centers for Disease Control and Prevention.

Les poussières lustrantes qui sont sans danger pour la consommation sont généralement marquées «comestibles» sur l'étiquetage. Cependant, certaines poussières lustrantes utilisées comme décorations de gâteaux ne sont pas comestibles ou de qualité alimentaire. Celles-ci sont étiquetés comme «non toxiques» ou «à des fins décoratives uniquement». Ces poussières lustrantes sont destinées à être éliminées avant consommation.

Le CDC suggère qu'un étiquetage explicite indiquant que les produits non comestibles ne sont pas sûrs pour la consommation humaine est nécessaire pour prévenir les maladies dues à une utilisation inappropriée de produits non comestibles sur les aliments.

Au cours de la période 2018-2019, le Rhode Island Department of Health et le Missouri Department of Health and Senior Services ont enquêté sur des cas d’intoxications aux métaux lourds associées à des gâteaux préparés commercialement et à domicile à l'aide de poussières lustrantes, qui contenaient des niveaux élevés de cuivre, de plomb et d'autres métaux.

Des rapports traitaient de cas d'enfants tombés malades après avoir consommé un gâteau d'anniversaire. Les cas du Rhode Island étaient associés à l'ingestion de cuivre, et le cas du Missouri était associé à une plombémie élevée chez un enfant.

À Rhode Island, les produits de poussière lustrante qui avaient été utilisés dans le glaçage des gâteaux se sont avérés contenir des niveaux élevés de plusieurs métaux.

Les entreprises qui fabriquent de la poussière lustrante comestible sont tenues par la loi d'inclure une liste d'ingrédients sur l'étiquetage.

Selon le CDC, ces événements indiquent qu'une vigilance accrue de la part des services de santé publique et des conseils supplémentaires aux consommateurs et aux boulangeries sont nécessaires pour prévenir les empoisonnements non intentionnels. Éduquer les consommateurs, les boulangers commerciaux et les professionnels de la santé publique sur les dangers potentiels des articles utilisés dans la préparation des aliments est essentiel pour prévenir les maladies et les intoxications involontaires par les métaux toxiques et d'autres ingrédients non comestibles, selon l'agence.

L'étude complète peut être consultée ici.


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