L’étude parue dans ACS Omega s’intitule, «The Bioactive Substances in Spent Black Tea and Arabic Coffee Could Improve the Nutritional Value and Extend the Shelf Life of Sponge Cake after Fortification» (Des substances bioactives contenues dans le thé noir et le café Arabica pourraient améliorer la valeur nutritionnelle et prolonger la durée de conservation de gâteaux (sponge cake) après enrichissement).
Le sponge cake ou gâteau éponge est un gâteau anglais à base de génoise, très aéré, d'où son nom de gâteau «éponge».
Dans un après-midi d'automne frais, il existe peu d'accords meilleurs qu'une boisson chaude et une pâtisserie sucrée. Mais et si vous pouviez utiliser les restes des feuilles de thé ou de marc de café de la boisson pour rendre cette délicieuse gâterie également plus saine ?
C’est exactement ce que des chercheurs ont fait en incorporant de la poudre de thé ou de café usagés dans de la pâtes à sponge cake pour en faire une collation plus nutritive et qui dure plus longtemps.
Le thé et le café sont parmi les boissons les plus consommées au monde, juste derrière l'eau. En plus de fournir de la caféine, les deux sont riches en substances bioactives, notamment des antioxydants, des fibres et des nutriments importants, notamment le potassium et le calcium. Mais lors du processus de préparation des boissons, bon nombre de ces composés sont laissés sur place, soit dans le marc de café, soit dans les feuilles de thé. Dans le passé, du thé ou du café ont été ajoutés aux aliments pour animaux et au compost agricole, mais peu de chercheurs ont envisagé d'incorporer ces déchets dans les aliments afin de les enrichir pour la consommation humaine. Ainsi, Abdelrahman Ahmed, Khaled Ramadan, Mohamed Mahmoud et leurs collègues ont voulu inclure des poudres de thé et de café déjà utilisés dans des sponge cakes, ainsi qu'explorer leurs propriétés nutritionnelles et sensorielles et leur durée de conservation.
Pour créer les poudres, l'équipe a préparé du thé noir ou du café Arabica, puis a soigneusement rincé, séché et pulvérisé les restes de marc ou de feuilles. Ceux-ci ont ensuite été ajoutés à la farine utilisée pour la pâte pour sponge cake en différentes quantités, créant ainsi des miches avec 1%, 2% ou 3% de poudre. Ce matériau confère aux gâteaux une activité antioxydante plus élevée et des concentrations accrues de nutriments importants par rapport aux gâteaux témoins préparés uniquement avec de la farine ordinaire. Cependant, un panel sensoriel a évalué les miches contenant des quantités plus élevées de poudre de thé déjà utilisée avec des propriétés sensorielles inférieures, en grande partie en raison de leur aspect foncé. Les gâteaux contenant de la poudre du marc de café ont été notés de manière plus similaire aux micjes témoins en termes d'apparence, de goût et de texture. De plus, les gâteaux enrichis étaient légèrement plus stables à la conservation et présentaient moins de croissance microbienne après 14 jours de stockage maximum. Les chercheurs disent que ces travaux pourraient contribuer à fournir de nouvelles voies pour recycler un produit autrement gaspillé et améliorer la valeur nutritionnelle des aliments.
Photo : Ces génoises ou sponge cakes, enrichies de feuilles de thé (à gauche) ou de marc de café (à droite), étaient plus nutritives et duraient plus longtemps que les témoins. Mohamed Mahmoud.
