Utiliser du café et du thé «déjà utilisés» pour augmenter la durée de conservation et la valeur nutritionnelle de gâteaux

«Utiliser du café et du thé «déjà utilisés» pour augmenter la durée de conservation et la valeur nutritionnelle de gâteaux», source ACS News.

L’étude parue dans ACS Omega s’intitule, «The Bioactive Substances in Spent Black Tea and Arabic Coffee Could Improve the Nutritional Value and Extend the Shelf Life of Sponge Cake after Fortification» (Des substances bioactives contenues dans le thé noir et le café Arabica pourraient améliorer la valeur nutritionnelle et prolonger la durée de conservation de gâteaux (sponge cake) après enrichissement).

Le sponge cake ou gâteau éponge est un gâteau anglais à base de génoise, très aéré, d'où son nom de gâteau «éponge».

Dans un après-midi d'automne frais, il existe peu d'accords meilleurs qu'une boisson chaude et une pâtisserie sucrée. Mais et si vous pouviez utiliser les restes des feuilles de thé ou de marc de café de la boisson pour rendre cette délicieuse gâterie également plus saine ?

C’est exactement ce que des chercheurs ont fait en incorporant de la poudre de thé ou de café usagés dans de la pâtes à sponge cake pour en faire une collation plus nutritive et qui dure plus longtemps.

Le thé et le café sont parmi les boissons les plus consommées au monde, juste derrière l'eau. En plus de fournir de la caféine, les deux sont riches en substances bioactives, notamment des antioxydants, des fibres et des nutriments importants, notamment le potassium et le calcium. Mais lors du processus de préparation des boissons, bon nombre de ces composés sont laissés sur place, soit dans le marc de café, soit dans les feuilles de thé. Dans le passé, du thé ou du café ont été ajoutés aux aliments pour animaux et au compost agricole, mais peu de chercheurs ont envisagé d'incorporer ces déchets dans les aliments afin de les enrichir pour la consommation humaine. Ainsi, Abdelrahman Ahmed, Khaled Ramadan, Mohamed Mahmoud et leurs collègues ont voulu inclure des poudres de thé et de café déjà utilisés dans des sponge cakes, ainsi qu'explorer leurs propriétés nutritionnelles et sensorielles et leur durée de conservation.

Pour créer les poudres, l'équipe a préparé du thé noir ou du café Arabica, puis a soigneusement rincé, séché et pulvérisé les restes de marc ou de feuilles. Ceux-ci ont ensuite été ajoutés à la farine utilisée pour la pâte pour sponge cake en différentes quantités, créant ainsi des miches avec 1%, 2% ou 3% de poudre. Ce matériau confère aux gâteaux une activité antioxydante plus élevée et des concentrations accrues de nutriments importants par rapport aux gâteaux témoins préparés uniquement avec de la farine ordinaire. Cependant, un panel sensoriel a évalué les miches contenant des quantités plus élevées de poudre de thé déjà utilisée avec des propriétés sensorielles inférieures, en grande partie en raison de leur aspect foncé. Les gâteaux contenant de la poudre du marc de café ont été notés de manière plus similaire aux micjes témoins en termes d'apparence, de goût et de texture. De plus, les gâteaux enrichis étaient légèrement plus stables à la conservation et présentaient moins de croissance microbienne après 14 jours de stockage maximum. Les chercheurs disent que ces travaux pourraient contribuer à fournir de nouvelles voies pour recycler un produit autrement gaspillé et améliorer la valeur nutritionnelle des aliments.

Photo : Ces génoises ou sponge cakes, enrichies de feuilles de thé (à gauche) ou de marc de café (à droite), étaient plus nutritives et duraient plus longtemps que les témoins. Mohamed Mahmoud.

Utiliser la science pour aider les avocats à rester murs

«Utiliser la science pour aider les avocats à rester murs», source ACS News.

Traitements post-récolte de l'avocat Hass (Persea americana Mill.) et estimation de sa qualité à l'aide de l'imagerie hyperspectrale (HSI), artile publié dans ACS Food Science & Technology.

Écrasés dans du pain grillé, en mousse dans du guacamole ou mélangés à une vinaigrette, les avocats semblent toujours être populaires. Cependant, les fruits sont notoirement capricieux, passant du vert pâle et ferme au brun et pâteux en un clin d'œil. Désormais, des chercheurs dans ACS Food Science & Technology rapportent un enrobage à base de chitosane qui les conserve plus longtemps. L'équipe a également développé une technique d'imagerie pour prédire rapidement leur durée de conservation.

Pour savoir si les avocats sont mûrs, la plupart des gens les pressent doucement, et un peu de spongiosité indique qu'ils sont mûrs. Les producteurs effectuent des évaluations similaires pour déterminer quels avocats peuvent supporter le transport vers les magasins. Malgré ces tests, certains d'entre eux se gâtent prématurément. Par conséquent, des chercheurs ont développé des techniques pour retarder la maturation, en utilisant des composés tels que le 1-méthyl-cyclopropène (1-MCP). Et plus récemment, des études ont montré que le chitosan d'origine naturelle, un biomatériau dérivé d'exosquelettes de coquillages, confère une activité antimicrobienne lorsqu'il est appliqué comme enrobage sur des fruits, dont des avocats. Ainsi, Angie Homez-Jara, Angelica Sandoval-Aldana et leurs collègues ont voulu comparer l'efficacité des deux méthodes de conservation sur la qualité et la durée de conservation des avocats.

Les chercheurs ont traité des avocats Hass commercialement matures avec du 1-MCP gazeux ou des solutions à base d'eau contenant différentes concentrations de chitosan. Imitant des conditions de transport réalistes, les avocats traités et non traités ont été réfrigérés à 5°C pendant 21 jours, puis déplacés à température ambiante pour simuler l'environnement d'un magasin, jusqu'à ce qu'ils soient pourris. Les échantillons non traités et ceux traités avec un revêtement à base de 1-MCP ou de 1% de chitosan étaient à maturité optimale pendant 6 jours. Les fruits traités avec un enrobage à base de chitosan à 1,5% étaient meilleurs pendant 12 jours. Cependant, ces échantillons présentaient également une fermeté inégale une fois mûrs, ainsi que des taches vertes et violacées dans la peau, ce qui, selon les chercheurs, montre que le revêtement de chitosane pourrait être amélioré à l'avenir.

Tout au long de l'étude, les chercheurs ont également imagé toute la surface des fruits avec des caméras hyperspectrales dans le spectre visible et proche infrarouge. Ensuite, les données de réflectance des images ont été comparées à la fermeté, à la couleur de la peau, à la consommation d'oxygène et à la perte de poids des avocats, à l'aide de plusieurs modèles informatiques. Deux modèles d'apprentissage automatique expliquaient le mieux les changements survenus pendant la maturation des avocats et pouvaient prédire leur durée de conservation restante. Les chercheurs disent que leur technique de revêtement et de prédiction à base de chitosan pourrait aider à améliorer la durée de conservation et la qualité des avocats dans le commerce.

NB : La photo illustre un enrobage à base de chitosan (utilisé sur les fruits présentés ici) et une technique de prédiction pourraient améliorer la qualité des avocats.

La Norvège demande une dérogation aux règles de l'UE sur la durée de conservation des œufs

«La Norvège demande une dérogation aux règles de l'UE sur la durée de conservation des œufs », source article de Joe Whitworth paru le 30 mars 2023 dans Food Safety News.

La Norvège espère une dérogation aux règles européennes sur l'étiquetage de la durée de conservation des œufs, en partie en raison de son bon bilan lié à Salmonella.

En décembre 2022, un règlement de l'UE est entré en vigueur qui a prolongé la période de vente des œufs au consommateur à 28 jours après la ponte des poules. Cependant, un autre changement a modifié une disposition sur la date de péremption des œufs de table vers les réglementations en matière d'hygiène, qui font partie de l'accord sur l’Espace économique Européen (EEE). La Norvège fait partie de l'EEE mais il n'est pas un État membre de l'UE. Comme la règle ne couvrait pas auparavant la Norvège, le pays utilise une durée de conservation des œufs de 35 jours après la ponte.

Deux ministères norvégiens estiment que la règle de la durée de conservation maximale de 28 jours est justifiée pour des raisons de santé publique dans de nombreux États membres de l'UE en raison de la présence de Salmonella dans les œufs. Cependant, en Norvège, l'incidence de Salmonella dans les œufs est très faible.

Impact sur l'industrie nationale

Ingvild Kjerkol, ministre de la Santé et des Soins, et Sandra Borch, ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, ont précédemment envoyé une lettre à Stella Kyriakides, commissaire européenne à la santé et à la sécurité alimentaire à la mi-2022, exprimant leurs inquiétudes concernant les changements potentiels.

Avant que les amendements ne soient adoptés, ils ont été discutés à plusieurs reprises dans un groupe d'experts de la Commission européenne, où l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) a documenté la position du pays à plusieurs reprises, sans succès. La partie européenne a demandé les mêmes réglementations pour soutenir le marché intérieur et a voulu limiter les exemptions nationales.

Les ministères ont désormais commencé à travailler sur la demande de flexibilité basée sur les risques concernant l'étiquetage de la durée de conservation des œufs lors de la mise en œuvre du règlement.

«Il est absolument nécessaire que nous parlions avec l'UE, car un tel changement dans la réglementation aura des conséquences sur la production d'œufs norvégienne telle que nous la connaissons aujourd'hui et apportera des défis à l'industrie», a déclaré Borch.

La Norvège a une exigence nationale pour une chaîne du froid pour les œufs. Ils doivent être conservés à pas plus de 12°C à partir de la ponte jusqu'à ce qu'ils atteignent le public. Les consommateurs conservent aussi souvent les œufs au réfrigérateur. Une structure décentralisée de l'industrie signifie que de petits troupeaux sont répartis dans tout le pays.

Les œufs sont normalement collectés une fois par semaine en raison des grandes distances, ce qui signifie qu'ils pourraient perdre sept jours de durée de conservation avant d'atteindre l'installation d'emballage dans le cadre des plans de l'UE. Collecter les œufs plusieurs fois par semaine, comme c'est le cas dans d'autres pays européens, signifie des coûts plus élevés et des temps de transport plus longs, a déclaré l'Association norvégienne indépendante de la viande et de la volaille.

Résultats de la surveillance de Campylobacter

Pendant ce temps, la surveillance norvégienne en 2022 a montré que 106 troupeaux, soit 4,8%, étaient positifs pour Campylobacter. Ce chiffre est inférieur de 5,1% en 2019, 6,1 % en 2020 et 5,8 % en 2021 et est également faible par rapport à la plupart des autres pays européens.

Au total, 2 189 troupeaux de 515 exploitations ont été échantillonnés en 2022. De toutes les exploitations échantillonnées, 72 avaient au moins un troupeau positif, 12 avaient deux troupeaux positifs, huit avaient trois positifs et deux avaient quatre troupeaux positifs.

Les carcasses des troupeaux positifs ont été soit traitées thermiquement, soit congelées pendant au moins trois semaines avant d'être vendues.

La campylobactériose est la maladie infectieuse bactérienne la plus fréquemment signalée en Norvège. La consommation de viande de volaille a été identifiée comme un facteur de risque important. En 2022, il y a eu une augmentation des cas de campylobactérioses acquises à l'étranger alors que le nombre d'infections en Norvège était inférieur à celui de 2020 et 2021.

Le plan d'action sur Campylobacter implique Mattilsynet, qui est responsable de la mise en œuvre du programme de surveillance, tandis que l'Institut vétérinaire norvégien coordonne le programme, effectue des investigations en laboratoire, analyse les données et communique les résultats.

En 2022, tous les troupeaux norvégiens de poulets de chair abattus avant l'âge de 51 jours de mai à octobre ont été échantillonnés par le propriétaire ou l'éleveur. L'échantillonnage a été effectué au maximum six jours avant l'abattage. Un échantillon consistait en 10 écouvillons regroupés provenant de déjections fécales/cæcales fraîches. Les échantillons ont été analysés par PCR en temps réel pour Campylobacter.