La résistible ascension des ghosts kitchens ou des cuisines fantômes

Selon Korri,

La restauration n'a pas fini d'être chamboulée par la Silicon Valley. Après la livraison à domicile généralisée, Uber, Deliveroo & co. ont déterminé ce qu'ils aimeraient être la prochaine évolution du secteur: des «restaurants fantômes», uniquement dédiés à la livraison.

L'augmentation des livraisons à domicile est telle que certains restaurants n'ont même plus besoin de ce qui était à l'origine leur activité principale et leur raison d'être: servir à manger à une clientèle dans une salle.

Ce type de commerce peut prendre deux formes. La première est le «restaurant virtuel», soit une cuisine rattachée à un restaurant bien réel, avec salle et serveurs ou serveuses, mais qui dans le même temps prépare des plats spécialement destinés aux apps de livraison.

La seconde, encore plus radicale, est la «cuisine fantôme», ou ghost kitchen dans son nom original. Ce n'est même plus un restaurant à proprement parler mais une simple cuisine, qui prépare des plats vendus exclusivement via des applications de livraison à domicile.

Les cuisines fantômes essaiment rapidement dans le monde entier. En France, Uber et Deliveroo se sont lancés dans l'expérience. De plus petites start-ups, comme les françaises, Frichti, Taster et Dark Kitchen, tentent elles aussi leur chance de leur côté.

« La croissance des Ghost Kitchens ou des cuisines fantômes », source article de JDSUPRA.

Introduction

L'introduction d'applications de livraison de repas, y compris UberEats, GrubHub et DoorDash, a élargi le commerce électronique dans l'industrie alimentaire et augmenté la taille du marché de la livraison de nourriture. Au cours des cinq dernières années avant le début de 2020, le marché de la livraison avait a augmenté de 300% plus vite que le marché de la restauration, avec une croissance encore plus significative après le début de la pandémie COVID-19.3 Alors que le marché de la livraison continue de se développer, les restaurants et les marques ont du mal à suivre le volume des commandes et pour relever les défis de marge causés par la hausse des loyers et des frais de service de livraison. La livraison de repas ou de plats est souvent coûteuse pour les restaurants, car les frais de livraison et d'emballage réduisent considérablement les bénéfices des restaurants. En guise de solution, les restaurants investissent dans des lieux hors établissement, parfois appelés «cuisines fantômes», afin de réduire les coûts immobiliers et de personnel. . Au départ, les cuisines fantômes étaient utilisées par les petits et moyens restaurants pour renforcer la notoriété de la marque en utilisant un modèle de frais généraux plus bas. Cependant, alors que l'industrie alimentaire en ligne continue de grimper de 18 milliards de dollars de revenus en 2019 à 24 milliards de dollars prévus d'ici 2023, les grandes marques ouvrent leurs propres cuisines fantômes pour concurrencer la demande croissante de livraison, pénétrer de nouveaux marchés et tester la demande des consommateurs.

II. Aperçu des cuisines fantômes

Les cuisines fantômes, également appelées dark kitchens, blackbox kitchens, cloud kitchens et virtual kitchens, sont des espaces de production alimentaire qui n'ont pas de vitrine ou de salle à manger et sont principalement utilisées pour la livraison et/ou la restauration. Les cuisines fantômes font leur apparition dans des espaces de vente vides, des parkings et des emplacements sous-développés ou indésirables. Les cuisines fantômes atténuent les problèmes de marge pour les restaurants car elles nécessitent un investissement initial moindre et des frais généraux réduits et peuvent être optimisées pour la livraison. Les principaux avantages comprennent (1) la minimisation des coûts immobiliers et de main-d'œuvre et (2) la limitation de la responsabilité des locaux, car seuls le personnel de cuisine et les fournisseurs de livraison sont sur place. Les investissements en capital-risque dans les cuisines fantômes ont augmenté depuis 2016, la valeur des transactions ayant augmenté de 2,4 fois au cours de cette période et 1,9 milliard de dollars investis en 2019 sur 16 transactions.

III. Les différentes formes de cuisines fantômes

a. Commissary Kitchens

Les commissary kitchens (ou cuisines partagées) sont la forme la plus courante de cuisines fantômes. Ce sont des espaces de cuisine partagés qui sont souvent détenus et exploités par des tiers plutôt que par un seul restaurant. Parfois, ces cuisines ont plusieurs restaurants ou marques opérant au même endroit, partageant souvent un réfrigérateur et un espace de rangement. Comme ces espaces de cuisine sont partagés avec plusieurs entités utilisant et gérant l'espace, il est important que le bail sous-jacent et les autres accords commerciaux attribuent clairement les responsabilités réglementaires et autres. En outre, les entités utilisant ces espaces devraient envisager l'utilisation de non-compétitions et des protections de secret commercial si les espaces sont utilisés par des concurrents. L'attribution appropriée des responsabilités et les protections de non-concurrence/secret commercial varieront en fonction des faits et circonstances particuliers en cause.

Des plates-formes de livraison tierce partie, notamment DoorDash et Kitchen United, ont ouvert des cuisines fantômes partagées qui utilisent leur logiciel de livraison. Les restaurants peuvent louer de l'espace dans la cuisine et atteindre leurs clients via le logiciel de l'entreprise. DoorDash entretient les installations et gère la logistique de la livraison et facture en échange un pourcentage des ventes brutes de chaque marque comme frais de location pour l'espace de cuisine. Kitchen United facture des frais mensuels et un pourcentage de chaque commande sur la plate-forme de livraison, qui couvre également des services tels que la vaisselle, la réception des aliments et l'entreposage frigorifique.

Les startups telles que CloudKitchens et PREP fournissent un espace de cuisine partagé mais ne fournissent pas de logiciel de livraison; ils permettent cependant aux restaurants d'utiliser toutes les principales plateformes de commande de produits alimentaires en ligne. PREP facture des frais d'adhésion pour l'utilisation de l'installation sur une base horaire, et CloudKitchens facture des frais de location pour l'utilisation de l'espace.

b. Cuisines fantômes indépendantes

Les cuisines fantômes indépendantes sont des emplacements hors site loués par un seul restaurant ou une seule marque. Plutôt que de louer à un tiers, certaines grandes marques de restauration, notamment The Halal Guys et Sweetgreen, délocalisent les services de livraison et de restauration hors site. The Halal Guys travaille actuellement avec Fransmart, une société de développement de franchise, pour développer 400 nouvelles cuisines fantômes pour étendre son service de livraison. The Halal Guys a négocié des contrats avec des services de livraison tiers et a développé sa propre application mobile pour la livraison à partir des cuisines fantômes indépendantes.

En plus des marques de restauration, les épiceries et les entreprises de restauration multimarques utilisent des cuisines fantômes indépendantes. Kroger s'est associé à ClusterTruck, une plate-forme logicielle de cuisine fantôme, pour offrir la livraison de repas à partir de cuisines centrales, et Inspire Brands recherche activement des cuisines fantômes.

IV. Considérations juridiques et réglementaires sur la sécurité des aliments

Les cuisines fantômes sont sous réserve d'une multitude d'exigences fédérales et étatiques en matière de sécurité des aliments. La nature spécifique et l'étendue de ces exigences dépendent, en partie, du fait que la cuisine fantôme doit ou non s'enregistrer auprès de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis en tant qu'«entreprise alimentaire». En règle générale, les installations qui fabriquent, transforment, conditionnent ou conservent des aliments destinés à la consommation aux États-Unis doivent être enregistrées auprès de la FDA. Certains types d'installations, y compris celles qui répondent à la définition d'un «restaurant» ou d'un «établissement de distribution d’aliments», sont exemptés de cette obligation d'enregistrement.

La FDA définit un «restaurant» comme « une installation qui prépare et vend des aliments directement aux consommateurs pour une consommation immédiate. Le «restaurant» ne comprend pas les installations qui fournissent de la nourriture aux moyens de transport inter-États, aux cuisines centrales et à d'autres installations similaires qui ne préparent pas et ne servent pas de nourriture directement aux consommateurs. » Les restaurants comprennent, par exemple, les cafétérias, les cafés, les établissements de restauration rapide et les traiteurs. La FDA a indiqué dans ses directives que les cuisines centrales qui préparent des aliments pour une chaîne de restaurants ne sont pas qualifiées de «restaurants» puisqu'elles ne vendent pas les aliments qu'elles préparent directement aux consommateurs pour la consommation individuelle.

Pendant ce temps, la FDA définit un «établissement de vente au détail de produits alimentaires» comme un établissement qui vend des produits alimentaires (y compris ceux qu'il fabrique, transforme, conditionne ou conserve) «directement aux consommateurs comme sa fonction principale.» La fonction principale d'un établissement de vente au détail est de vendre des aliments directement aux consommateurs «si la valeur monétaire annuelle des ventes de produits alimentaires directement aux consommateurs dépasse la valeur monétaire annuelle des ventes de produits alimentaires de tous les autres acheteurs.» Le terme «consommateurs» n'inclut pas les entreprises.

Les cuisines fantômes qui doivent être enregistrées auprès de la FDA sont soumises à une inspection de routine de la FDA et à un certain nombre d'exigences fédérales en matière de sécurité des aliments en vertu de la Loi sur la modernisation de la sécurité des aliments de la FDA. Celles-ci comprennent, par exemple, la conformité aux bonnes pratiques de fabrication actuelles mises à jour par la FDA pour les aliments, les exigences en matière d’analyse des dangers et de contrôles préventifs, ainsi que les exigences en matière de food défense/protection des aliments contre la contamination intentionnelle. Les cuisines fantômes qui ne sont pas enregistrées par la FDA sont réglementées et inspectées principalement par les autorités sanitaires nationales et locales et sont tenues de se conformer au «code alimentaire» de l'État en vigueur. Ces codes alimentaires couvrent les exigences liées à la santé et à l'hygiène des employés, à l'assainissement, au contrôle deà la maîtrise des points critiques, etc.

En fonction de leurs activités spécifiques, les cuisines fantômes (qu'elles soient ou non enregistrées par la FDA) pourraient également être soumises à certaines autres exigences de la FDA. Par exemple, les cuisines fantômes qui sont des expéditeurs, des transporteurs ou des destinataires d'aliments sont soumises aux exigences de la FDA pour le transport sanitaire des aliments. De même, les cuisines fantômes qui importent directement des aliments de l’étranger seraient soumises au programme de vérification des fournisseurs étrangers de la FDA, qui oblige les importateurs de denrées alimentaires à évaluer les protocoles de sécurité des aliments de leurs fournisseurs étrangers et à conserver une foule de documents requis. L'attribution de ces responsabilités sera généralement une question contractuelle à négocier.

Enfin, bien que de nombreuses cuisines fantômes qui transforment des produits de viande et de volaille soient exemptées d'inspection continue par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) du ministère de l'agriculture des États-Unis (USDA), il est impératif que toutes les cuisines fantômes évaluent soigneusement les définitions de l'USDA de «magasin de détail», «restaurant», «installation de cuisine centrale de restaurant» et «traiteur» pour confirmer que leurs opérations et activités spécifiques sont exemptées.

Le non-respect des exigences applicables en matière de sécurité des aliments est non seulement illégal, mais expose également les entreprises exploitant des cuisines fantômes à une responsabilité potentielle importante. Par exemple, des non-conformités en matière de sécurité des aliments peuvent entraîner des rappels de produits et des éclosions de maladies d'origine alimentaire. En raison de l'évolution du séquençage du génome humain, la FDA, les Centers for Disease Control and Prevention et les autorités sanitaires des États sont mieux à même d'identifier les éclosions nationales et même de lier des maladies spécifiques des consommateurs à un produit alimentaire ou un restaurant spécifique. Les éclosions de maladies d'origine alimentaire peuvent entraîner une publicité négative, des poursuites en responsabilité du fait des produits et la fermeture temporaire (voire permanente) de l'établissement qui a produit l'aliment contaminé. Il est donc impératif pour (1) que toutes les cuisines fantômes aient mis en place des procédures strictes de sécurité des aliments et (2) que les entreprises utilisant des cuisines fantômes partagées vérifient que les propriétaires (et les autres utilisateurs) de ces cuisines fonctionnent conformément aux réglementations étatiques et fédérales applicables. les exigences de manipulation et de production des aliments. Le potentiel de mélange de produits alimentaires avec d'autres marques dans le même espace et de contamination croisée des produits alimentaires rend indispensable que les contrats couvrant la répartition de ces risques et responsabilités (nettoyage et assainissement, contrôle des stocks, hygiène des employés, etc.) soient soigneusement et soigneusement négociés.

V. Implicatications du COVID-19 et la croissance de l'industrie de la cuisine fantôme

La pandémie COVID-19 a placé la livraison hors établissement au cœur des modèles commerciaux de la restauration grâce à des fermetures généralisées de salles à restauration. Pendant ce temps, il est particulièrement important que les cuisines fantômes et autres cuisines hors site affinent leurs pratiques de sécurité des aliments et des employés. Au cours des derniers mois, la FDA a publié un certain nombre de fiches d'information et de documents d'orientation de haut niveau pour l'industrie alimentaire sur les meilleures pratiques liées à la sécurité des aliments à la lumière du COVID-19. Celles-ci incluent, par exemple, «Meilleures pratiques pour la réouverture des établissements alimentaires de vente au détail pendant la pandémie COVID-19», «Utilisation de respirateurs et de de masques dans le secteur de l'alimentation et de l'agriculture pendant la pandémie de coronavirus (COVID-19)», «Que faire si vous avez un employé confirmé positif pour le COVID-19 ou des employés qui ont été exposés à un cas confirmé de COVID-19 et «Meilleures pratiques pour les magasins d'alimentation au détail, les restaurants et les services de ramassage/livraison d’aliments pendant la pandémie COVID-19.» Les propriétaires et exploitants de cuisines fantômes devraient examiner attentivement et suivre, le cas échéant, les directives en constante évolution de la FDA en matière de sécurité des aliments. Les entreprises devraient s'attendre à ce que les autorités alimentaires et sanitaires fédérales et étatiques évaluent l'hygiène des employés et les pratiques de réduction au COVID-19 lors des inspections sur place.

Malgré la popularité croissante des cuisines fantômes, il est bien connu que l'industrie de la restauration et de la restauration commerciale a été durement touchée par la pandémie COVID-19. Une grande variété de lois a été adoptée aux niveaux fédéral et des États dans un effort pour aider les entreprises touchées. Par exemple, certains États et localités ont plafonné les frais facturés par les services de livraison tierce partie pendant la durée de l'urgence publique liée à la pandémie. En outre, certains États ont adopté une législation offrant une protection supplémentaire aux entreprises contre des réclamations délictuelles fondées sur le COVID-19. Certains de ces États, comme l'Utah et l'Iowa, ont adopté des lois applicables à toutes les entreprises, tandis que d'autres États ont limité les normes de responsabilité délictuelle renforcées aux établissements de santé ou aux fabricants d'équipements de protection individuelle.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous